鄧諾梅，董帥，付嘉艷，賈洪鋒

四川旅游學院食品學院（成都 610100）

豆腐柴，別稱觀音柴、豆腐葉等，屬馬鞭草科植物，主要分布于熱帶及亞熱帶區(qū)域，在我國廣泛分布于華東、華南、華中、四川、貴州等地，是一種藥食兼用植物。其葉富含蛋白質，質量可達到優(yōu)質禾谷類糧食蛋白質水平。張鳳霞等[1]經過試驗測得每克豆腐柴鮮葉中含0.66 mg可溶性蛋白質。蔣立科等[2]測得觀音豆腐中含有18種氨基酸，且其中次甘氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、賴氨酸、絲氨酸、蘇氨酸含量高，易消化吸收及補充人體自身不能合成的氨基酸類型。從蔣立科等[2]的研究中可知每百克豆腐柴葉制得的觀音豆腐中含量較高的氨基酸占比如表1所示。

表1 每百克觀音豆腐中氨基酸含量

豆腐柴中還含有豐富的黃酮類化合物及多糖。彭子瑤等[3]的研究表明黃酮類物質具有抗菌消炎、抗氧化、抗癌的作用，可通過抗炎、抗氧化、抗DNA損傷、維持細胞外基質合成和降解平衡等方式來防護紫外線誘導的光老化及非黑色素瘤皮膚癌。此外，黃酮類化合物可以清除自由基、抗氧化、防止DNA損傷。謝娟平等[4]的研究表明，豆腐柴的抗氧化性強于犁頭草、商陸、車前草及箭葉淫羊藿等多種植物，是天然的抗氧化劑。陶阿麗等[5]的研究指出豆腐柴是分離提純多糖的較好材料，能提高豆腐柴的利用度。

隨著綠色、健康、營養(yǎng)的現(xiàn)代餐飲理念的深入，人們對食品營養(yǎng)健康的要求增高，而加入豆腐柴的奶茶和奶茶輔料具有較高的營養(yǎng)價值，可增加奶茶產品的營養(yǎng)，符合現(xiàn)代餐飲觀念，并在一定程度上可優(yōu)化奶茶色澤。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與試劑

紅茶茶葉、奶粉、白砂糖（成都市龍泉驛區(qū)永輝超市）；豆腐柴純粉（巫山天煜奇葉農業(yè)開發(fā)有限公司）。

無水乙醇、氫氧化鈉、亞硝酸鈉、硝酸鋁（均為分析純，成都潤澤本土化工有限公司）；蘆丁標準品（≥98%，成都潤澤本土化工有限公司）。

1.2 儀器與設備

DK-98-Ⅱ恒溫水浴鍋（天津市泰斯特儀器有限公司）；C21S-C2130電磁爐（九陽股份有限公司）；AUW220D電子秤（日本島津公司）；UV Bluestar A紫外可見分光光度計（北京萊伯泰科儀器有限公司）。

1.3 試驗方法

1.3.1 制作工藝

圖1 工藝流程圖

1.3.2 豆腐柴茶汁的單因素試驗

在預試驗基礎上，固定紅茶葉添加量、茶水比，以豆腐柴添加量、沖泡溫度、浸提時間進行單因素試驗。

1.3.2.1 豆腐柴添加量的確定

分別加入0.05%，0.25%，0.45%，0.65%和0.85%豆腐柴，制得茶汁進行感官評價，確定豆腐柴最佳添加量。

1.3.2.2 沖泡溫度的確定

考察沖泡溫度75，80，85，90和95 ℃，制得茶汁進行感官評價，確定最佳沖泡溫度。

1.3.2.3 浸提時間的確定考察浸提時間10，15，20，25和30 min，制得茶汁進行感官評價，確定最佳浸提時間。

1.3.3 豆腐柴茶汁的正交試驗

根據(jù)單因素試驗結果，設置豆腐柴添加量、沖泡溫度、浸提時間進行正交試驗，采用感官評分作為評價指標確定最優(yōu)工藝，如表2所示。

表2 豆腐柴奶茶正交試驗因素水平表

1.3.4 豆腐柴茶汁感官評價標準

對豆腐柴茶汁的感官評價主要從滋味、香氣、色澤和組織狀態(tài)進行，評價標準如表3所示。

表3 豆腐柴茶汁感官評價標準

1.3.5 黃酮標準曲線的制作[6]

準確稱取5 mg經過干燥恒重的蘆丁標準品，用70%乙醇溶解，轉移到25 mL容量瓶中，繼續(xù)用70%乙醇定容至刻度線并搖勻，即得標準溶液，質量濃度為0.2 mg/mL。分別用移液管準確吸取0，0.5，1.0，1.5，2.0，2.5和3.0 mL標準溶液至體積為25 mL容量瓶中，分別依次加入1.0 mL質量分數(shù)為5% NaNO2溶液，搖勻放置6 min，再1.0 mL質量分數(shù)為10% Al(NO3)3溶液，搖勻放置6 min。加入10 mL 1 mol/L NaOH溶液并用70%乙醇溶液定容后搖勻，放置10 min。預熱并檢查紫外分光光度計，使其處于良好工作狀態(tài)，以溶劑為空白對照，在510 nm處測定吸光度A，以吸光度為縱坐標，濃度為橫坐標，繪制黃酮標準曲線并得到回歸方程式，標準曲線如圖2所示。

圖2 黃酮標準曲線

1.3.6 豆腐柴茶汁的總黃酮測定

準確吸取2.5 mL正交試驗的豆腐柴茶汁樣品至25 mL容量瓶中，分別依次加入1.0 mL質量分數(shù)為5%NaNO2溶液，搖勻放置6 min，再1.0 mL質量分數(shù)為10% Al(NO3)3溶液，搖勻放置6 min。加入10 mL 1 mol/L NaOH溶液并用70%乙醇溶液定容后搖勻，放置10 min。預熱并檢查紫外分光光度計，使其處于良好工作狀態(tài)，以溶劑為空白對照，在510 nm處測定吸光度A。并按照1.3.5小節(jié)中所得方程計算豆腐柴茶汁中總黃酮含量。

1.3.7 豆腐柴奶茶的排序試驗

為研究白砂糖添加量變化是否造成豆腐柴奶茶滋味之間差異，從而影響消費者的選擇，按白砂糖添加量1%，3%，5%，7%和9%制得豆腐柴奶茶樣品。由8名食品專業(yè)的學生進行嗜好排序，統(tǒng)計樣品秩次并利用Friedman檢驗法和Friedman秩和檢驗近似臨界值表判斷樣品之間是否存在差異。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 豆腐柴添加量的影響

豆腐柴添加量對茶汁感官品質的影響如圖3所示。豆腐柴添加量在0.25%～0.45%時，感官評分呈升高趨勢，在0.45%～0.85%時下降，這是由于隨著豆腐柴加入量增大，果膠含量增大，導致形成凝膠而影響口感。豆腐柴添加量0.45%時得到的茶汁品質最佳。

圖3 豆腐柴添加量對茶汁的影響

2.1.2 沖泡溫度的影響

沖泡溫度對茶汁感官品質的影響如圖4所示。感官評分隨著沖泡溫度升高而逐漸增加，85 ℃時感官評分最高，紅茶味與豆腐柴味適宜，互相融合適口。溫度過低時，紅茶香氣不足，豆腐柴粉溶解程度也較差。沖泡溫度高于85 ℃時，感官評分略有下降。因此，沖泡溫度85 ℃時豆腐柴茶汁品質最佳。

圖4 沖泡溫度對茶汁的影響

2.1.3 浸提時間的影響

浸提時間對茶汁感官品質的影響如圖5所示。改變浸提時間，感官評分最高的為15 min，此時豆腐柴茶汁顏色明亮，滋味醇正，略有沉淀，晃動即恢復均勻。隨著浸提時間增加，茶汁顏色呈暗淡趨勢。

圖5 浸提時間對茶汁的影響

2.2 正交試驗結果

豆腐柴茶汁正交試驗結果如表4所示。結果表明，沖泡溫度、浸提時間和豆腐柴添加量3個因素對豆腐柴茶汁的影響大小排序為浸提時間＞豆腐柴添加量＞沖泡溫度。結合感官評分結果確定豆腐柴茶汁最優(yōu)配方A2B1C2，即正交試驗第4號試驗組（沖泡溫度85℃、浸提時間15 min、豆腐柴添加量0.45%），該試驗組的感官評分為88.6分，總黃酮含量為0.19 mg/mL。

表4 正交試驗結果分析

2.3 排序試驗結果分析

根據(jù)表5的結果，參考《食品感官分析與實驗》[7]，利用Friedman檢驗計算得出F=18.1，根據(jù)臨界值表判斷在1%顯著水平下，樣品之間有顯著差異。計算結果表明不同白砂糖添加量制作的樣品間存在差異，據(jù)此在市場銷售和工業(yè)化生產中，可根據(jù)消費對象口味來調整豆腐柴奶茶甜度，以達到較好的味覺體驗。

表5 排序試驗結果分析

3 結論

試驗結果表明，豆腐柴奶茶的最優(yōu)工藝為紅茶葉添加量1%、奶粉添加量14%、豆腐柴添加量0.45%、沖泡溫度85 ℃，浸提時間15 min。此條件下制得的豆腐柴奶茶品質最優(yōu)，其感官評分為88.6分，且茶汁中黃酮含量可達0.19 mg/mL，色澤均勻，具有醇正香氣，組織狀態(tài)良好，滋味適口。此次試驗可為增加豆腐柴新的食用途徑提供思路，提高豆腐柴資源的利用，也是對豆腐柴食用習俗的繼承和地方特色飲食文化的傳播。