夏 祥，胡海駿，唐國松，張 齊

（安徽科技學院食品工程學院，安徽鳳陽 233100）

糯米作為我國主要糧食作物之一，不僅具有極高的營養(yǎng)價值，同時也是制作中國傳統(tǒng)食物的重要原料[1]。糯米不僅富含B族維生素、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類，還含有鈣、磷、鐵、酶、鋅等元素[2]，糯米還能夠補血氣、健脾胃、緩解尿頻及多汗癥狀、緩解食欲不佳及腹脹腹痛等癥狀[3]。

桂花[4]具有祛寒止痛、美容養(yǎng)顏、護肺止咳的功效，能夠輔助治療咳嗽、氣短和痰多等癥狀，還可以緩解風濕骨痛、腰痛及牙疼等身體病癥。桂花特有的花香可使人精神放松，消除疲乏和沮喪感，保持身心愉悅的狀態(tài)，有較高的營養(yǎng)價值和性價比[4]。

聚葡萄糖作為一種熱量值低[5-6]、溶解度高、穩(wěn)定性好的水溶性膳食纖維，在很多領(lǐng)域都有被廣泛應用、具有潤腸通便[7]、延緩淀粉老化[8]等功效。因此，在新型桂花糯米糕的研究中，以糯米粉、可食用桂花為主要原料，以功能性膳食纖維聚葡萄糖代替?zhèn)鹘y(tǒng)白砂糖，經(jīng)和面、整形、蒸煮、冷卻等工藝研制一款口感獨特、營養(yǎng)豐富且具有低熱量值的新型桂花糯米糕。以色澤、質(zhì)地、口感、形態(tài)等作為感官評分指標，從而確定新型桂花糯米糕的最優(yōu)工藝參數(shù)[9]，為進一步提高糯米糕商品附加值和工業(yè)化生產(chǎn)[10]提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1材料與設(shè)備

糯米粉、聚葡萄糖、干桂花、食用油、玉米淀粉、分析天平、電磁爐。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

糯米粉、桂花等原料稱取→聚葡萄糖、純凈水等混勻→攪拌成漿→和面→分塊整形→上籠蒸煮→冷卻→包裝→成品。

1.2.2 原料稱取

按照單因素試驗設(shè)計的試驗比例因素分別進行原料稱取，備用。

1.2.3 和面

混勻攪拌完成后進行和面，將一定量的糯米粉放入盆中，再加入加熱后的純凈水和之前攪拌好的原料漿拌勻成濕面粉，使用水浴鍋水浴加熱靜置一段時間，讓水分和料漿充分潤于粉內(nèi)，然后進行搗面、揉面、揣面、摔面、擦面、疊面等操作。

1.2.4 分塊整形、蒸煮

在和面完成后，使用特制的木印進行分塊整形操作，將所有的面團在全部整形后放入蒸鍋蒸煮25 min。

1.2.5 冷卻和包裝

蒸煮時間結(jié)束后，開蓋冷卻，待蒸鍋內(nèi)溫度降低后，用隔溫手套將蒸盤拿出，放置室溫下冷卻，將制成的新型桂花糯米糕及時包裝至保鮮袋內(nèi)。

1.3 單因素試驗設(shè)計

1.3.1 聚葡萄糖添加量

結(jié)合上述試驗步驟，聚葡萄糖以10%，15%，20%，25%，30%的添加量加入，糯米粉與水配比為1.0∶1.2，干桂花3%，在鍋內(nèi)蒸煮25 min，對所制成品進行感官分析。

1.3.2 糯米粉與水比例

結(jié)合上述試驗步驟，糯米粉與水以1.0∶1.0，1.0∶1.1，1.0∶1.2，1.0∶1.3，1.0∶1.4的配比加入，聚葡萄糖添加量20%，干桂花添加量3%，在鍋內(nèi)蒸煮25 min，對所制成品進行感官分析。

1.3.3 干桂花添加量

結(jié)合上述試驗步驟，干桂花以1%，2%，3%，4%，5%的添加量加入，聚葡萄糖添加量20%，糯米粉與水配比為1.0∶1.2，在鍋內(nèi)蒸煮25 min，對所制成品進行感官分析。

1.3.4 蒸煮時間

結(jié)合上述試驗步驟，蒸煮時間以15，20，25，30，35 min為標準控制，聚葡萄糖添加量20%，糯米粉與水配比為1.0∶1.2，干桂花添加量3%，對所制成品進行感官分析。

1.4 正交試驗

根據(jù)單因素試驗的總結(jié)，試驗對聚葡萄糖添加量、糯米粉與水配比、干桂花添加量、蒸煮時間進行四因素三水平的正交試驗。

正交試驗因素與水平設(shè)計見表1。

表1 正交試驗因素與水平設(shè)計

1.5 感官評分

試驗的感官評判標準是將蒸熟的糯米糕取出放在室溫下約10 min后在進行品嘗。隨機組成若干小組多名成員，對糯米糕的香氣、口感、外觀、色澤和質(zhì)地進行評分，舍去2個極值，分別為最高分和最低分，取出其他數(shù)據(jù)的平均分，滿分為100分。

感官評分標準見表2。

表2 感官評分標準

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 聚葡萄糖添加量對新型桂花糯米糕感官品質(zhì)的影響

聚葡萄糖添加量對感官評分的影響見圖1。

由圖1可知，聚葡萄糖添加量對糯米糕各方面有著顯著影響。當聚葡萄糖添加量為20%時，此時的感官評分最高；聚葡萄糖添加量過少時，糯米糕口味一般；聚葡萄糖添加量過多時，太過甜膩。所以，選擇聚葡萄糖添加量15%，20%，25%作為正交試驗的3個水平。

圖1 聚葡萄糖添加量對感官評分的影響

2.1.2 糯米粉與水的配比對新型桂花糯米糕感官品質(zhì)的影響

糯米粉與水的配比對感官評分的影響見圖2。

圖2 糯米粉與水的配比對感官評分的影響

由圖2可知，加入水的比例對糯米糕的成型有很大的影響。當糯米粉與水的配比為1.0∶1.2時，此時的感官評分最高；加入的水較少時，糯米粉不能有效揉捏糊開，蒸煮過后色澤差，表面不光滑，降低了感官評分；加入的水較多時，表面不光滑，太過于黏稠口感差，降低了感官評分。所以，選擇糯米粉與水的配比1.0∶1.1，1.0∶1.2，1.0∶1.3作為正交試驗的3個水平。

2.1.3 干桂花添加量對新型桂花糯米糕感官品質(zhì)的影響

干桂花添加量對感官評分的影響見圖3。

圖3 干桂花添加量對感官評分的影響

由圖3可知，干桂花添加量對糯米糕的色澤與風味有顯著的影響。當桂花添加量為3%時，此時的感官綜合評分最高；加入過少在氣味上明顯不足，加入過多會加深口感與氣味的刺激，降低了感官評分。所以，選擇干桂花添加量2%，3%，4%作為正交試驗的3個水平。

2.1.4 蒸煮時間對新型桂花糯米糕感官品質(zhì)的影響蒸煮時間對感官評分的影響見圖4。

圖4 蒸煮時間對感官評分的影響

由圖4可知，改變蒸煮時間為25 min時感官評分最高；時間過短會導致糯米糕有些生，質(zhì)地粗糙，多孔；時間過長會導致糯米糕過軟，口感欠佳。所以，選蒸煮時間20，25，30 min作為正交試驗的3個水平。

2.2 正交試驗

根據(jù)單因素試驗結(jié)果，綜合考慮聚葡萄糖添加量、糯米粉與水的配比、干桂花添加量和蒸煮時間對新型桂花糯米糕感官品質(zhì)的影響。

正交試驗結(jié)果見表3。

表3 正交試驗結(jié)果

由表3可知，最高感官評分為90.39分，由極差R大小分析可知，影響新型桂花糯米糕的主要次序是C＞D＞A＞B。由正交試驗表分析可得最優(yōu)配方組合為A1B2C2D2，即聚葡萄糖添加量15%，糯米粉與水的配比1.0∶1.2，干桂花添加量3%，蒸煮時間25 min。

3 結(jié)論

試驗所得最佳工藝配方為聚葡萄糖添加量15%，糯米粉與水的配比1.0∶1.2，干桂花添加量3%，蒸煮時間25 min。在此條件下蒸出的糯米糕香氣濃郁、口感細膩、外形平滑整齊、色澤均勻、軟硬適中。新型桂花糯米糕具有兩大特色：一是以功能性膳食纖維聚葡萄糖代替?zhèn)鹘y(tǒng)白砂糖，降低產(chǎn)品熱量，使糯米糕被更多人群所接受；二是在糯米糕中添加桂花，不僅具有美容養(yǎng)顏、護肺止咳的功效，還改善了糯米糕的傳統(tǒng)口感，具有很高的市場價值。