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        不同解凍方式對速凍洋芋魚魚質(zhì)構(gòu)特性的影響

        2022-08-18 09:14:20孫儷娜祁巖龍劉峰娟徐艷文張憶潔
        農(nóng)產(chǎn)品加工 2022年14期
        關(guān)鍵詞:內(nèi)聚性黏附性洋芋

        孫儷娜,祁巖龍,劉峰娟,徐艷文,于 洋,張憶潔

        (1.新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)機械化研究所,新疆烏魯木齊 830091;2.新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院綜合試驗場,新疆烏魯木齊 830000;3.新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測技術(shù)研究所,新疆烏魯木齊 830000)

        馬鈴薯在我國已經(jīng)有400多年的栽培歷史,是我國繼小麥、水稻和玉米之后的第四大重要的糧食作物[1]。馬鈴薯被稱為“十全十美”的營養(yǎng)食品,與谷類相比,馬鈴薯熱量更低、飽腹感強,有利于減少脂肪攝入,可預(yù)防肥胖及肥胖引起的各種慢性病。馬鈴薯還是典型的高鉀低鈉食物,鉀的含量是大米的10倍以上,對于穩(wěn)定血壓有一定的幫助。此外,馬鈴薯是高膳食纖維食物,但口感卻比雜糧要好,可以降低血清膽固醇、預(yù)防結(jié)石。新疆馬鈴薯種植區(qū)主要分布在沿阿勒泰山、昆侖山及天山南北坡等冷涼地區(qū)[2]。2019年新疆馬鈴薯種植面積3.12×104hm2,總產(chǎn)量約110萬t。其中,早熟品種種植比例占總面積的24.7%,中晚熟品種種植比例占總面積的72.07%,特色品種種植比例占總面積的3.23%。2015年1月,中國農(nóng)業(yè)部正式啟動馬鈴薯主食化戰(zhàn)略,推動馬鈴薯由原料產(chǎn)品向產(chǎn)業(yè)化系列品轉(zhuǎn)變[3]。因此,馬鈴薯加工業(yè)發(fā)展意義重大。

        洋芋魚魚是我國西北地區(qū)新疆、甘肅等地民間流傳已久的馬鈴薯主食產(chǎn)品,中間粗兩頭尖,形狀像小魚,故名“洋芋魚魚”。作為一種具有很強地域特色的馬鈴薯主食產(chǎn)品,其營養(yǎng)價值高且風(fēng)味獨特,深受當(dāng)?shù)叵M者的喜愛,但由于受加工技術(shù)及設(shè)備的限制,目前洋芋魚魚只能在當(dāng)?shù)夭宛^中以手工制作的形式現(xiàn)做現(xiàn)賣。近年來,隨著速凍技術(shù)的急速發(fā)展,富含淀粉的主食加工品以機械化半成品的形式在市場上廣泛流通,其中,速凍食品是最主要的加工流通形式。速凍食品是指將食品放在低溫環(huán)境下,使其在30 min內(nèi),中心溫度降到-18℃以下,并在溫度為-18℃以下的環(huán)境中貯藏和流通的食品[4],而解凍是冷凍品在加工消費前必不可少的操作環(huán)節(jié)。解凍方式包括流水解凍、靜水解凍、室溫解凍和冷藏解凍等傳統(tǒng)解凍方式[5-8],以及微波解凍、射頻解凍、超聲輔助解凍等新型解凍方式[9-11]。目前,未見有解凍方式對洋芋魚魚質(zhì)構(gòu)特性影響的報道。因此,選取烹制、微波、蒸汽3種解凍方法對速凍洋芋魚魚進行解凍處理,研究不同解凍方式對其質(zhì)構(gòu)特性的影響,旨在為洋芋魚魚的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

        1 材料與方法

        1.1 材料與試劑

        馬鈴薯(品種為費烏瑞它),新疆農(nóng)業(yè)科學(xué)院綜合試驗場吉木薩爾縣馬鈴薯種植基地提供;小麥粉,新疆天山面粉(集團)有限責(zé)任公司提供。

        1.2 儀器與設(shè)備

        HHS 116-S型數(shù)顯恒溫水浴鍋,上海躍進醫(yī)療器械廠產(chǎn)品;TA-XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀,英國Stable Micro System公司產(chǎn)品;冰箱,常州丹瑞實驗儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品;X3-233A型微波爐,英國Malvern公司產(chǎn)品。

        1.3 樣品準(zhǔn)備

        (1)洋芋魚魚制作流程。馬鈴薯→清洗→去皮→打漿→和面→壓面→機械成型→包裝→速凍→成品。

        速凍洋芋魚魚見圖1。

        (2)洋芋魚魚配方。洋芋魚魚配方見表1。

        表1 洋芋魚魚配方

        (3)烹制解凍。在3 L沸水中加入200 g速凍洋芋魚魚,煮制60 s后撈出,瀝干水分,待測。

        (4)微波解凍。稱取100 g速凍洋芋魚魚于600 W微波解凍50 s后取出,待測。

        (5)蒸汽解凍。在蒸鍋中加入3 L水,待水加熱至沸騰后放入稱好的200 g速凍洋芋魚魚,繼續(xù)大火加熱80 s,撈出瀝干水分,待測。

        1.4 質(zhì)構(gòu)特性測定

        試驗條件參照王笑[11]的方法,略作調(diào)整:探頭P50,測試前速度2.0 mm/s,測試速度0.8 mm/s,測試后速度0.8 mm/s,壓縮比70%,觸發(fā)力0.05 N。

        1.5 感官評價

        由10名食品專業(yè)人員分別進行品嘗,對不同配方洋芋魚魚的外形、色澤、風(fēng)味、硬度、咀嚼性進行綜合評價打分,總分100分,取10人平均值形成最終感官評分。

        洋芋魚魚感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表2。

        表2 洋芋魚魚感官評價標(biāo)準(zhǔn)

        2 結(jié)果與分析

        2.1 不同解凍方式對洋芋魚魚硬度的影響

        不同解凍方式下洋芋魚魚的硬度值見圖2。

        圖2 不同解凍方式下洋芋魚魚的硬度值

        不同解凍方式對洋芋魚魚的硬度影響有所差異,由圖2可知,未解凍的洋芋魚魚硬度最高,經(jīng)解凍處理后洋芋魚魚的硬度有不同程度的下降,其中烹制60 s,微波50 s與蒸汽80 s解凍后的洋芋魚魚硬度值差異不顯著(p>0.05),相比較之下微波解凍所花費的時間更少,提升了解凍效率,縮短了解凍時間。

        2.2 不同解凍方式對洋芋魚魚黏附性的影響

        不同解凍方式下洋芋魚魚的黏附性見圖3。

        圖3 不同解凍方式下洋芋魚魚的黏附性

        由圖3可知,不同解凍方式下洋芋魚魚的黏附性變化較為明顯,烹制60 s,微波50 s解凍處理下洋芋魚魚的黏附性有所提高,其中微波50 s解凍處理下洋芋魚魚的黏附性最高,而蒸汽80 s解凍后的洋芋魚魚的黏附性有所下降。

        2.3 不同解凍方式對洋芋魚魚內(nèi)聚性的影響

        不同解凍方式下洋芋魚魚的內(nèi)聚性見圖4。

        圖4 不同解凍方式下洋芋魚魚的內(nèi)聚性

        內(nèi)聚性是一個很重要的感官參數(shù),其定義是指樣品內(nèi)部的收縮力,數(shù)值越大,內(nèi)聚性越強。由圖4可知,未解凍的洋芋魚魚內(nèi)聚性最強,解凍后內(nèi)聚性減弱,原因可能是凍結(jié)狀態(tài)下水分形成的冰晶使淀粉和面筋蛋白之間的縫隙填滿,從而增加了洋芋魚魚的內(nèi)聚性,而解凍后冰晶融化成水使空隙再度出現(xiàn),洋芋魚魚內(nèi)聚性降低。解凍后以蒸汽80 s解凍的洋芋魚魚內(nèi)聚性最低,微波50 s解凍的洋芋魚魚內(nèi)聚性最高。

        2.4 不同解凍方式對洋芋魚魚咀嚼性的影響

        不同解凍方式下洋芋魚魚的咀嚼性見圖5。

        咀嚼性是指與硬度、內(nèi)聚性和彈性有關(guān),將固體食品咀嚼到可吞咽時需要做功的大小,硬度與咀嚼性呈極顯著正相關(guān)[12]。由圖5可知,未解凍的洋芋魚魚咀嚼性最高,解凍后洋芋魚魚的咀嚼性均有不同程度的下降,其中烹制60 s,微波50 s與蒸汽80 s解凍后的洋芋魚魚硬度值差異不顯著(p>0.05),與圖2所示的硬度變化一致。

        圖5 不同解凍方式下洋芋魚魚的咀嚼性

        2.5 不同解凍方式對洋芋魚魚彈性的影響

        不同解凍方式下洋芋魚魚的彈性見圖6。

        圖6 不同解凍方式下洋芋魚魚的彈性

        洋芋魚魚中由于添加了面粉,含有較多的面筋蛋白,面筋蛋白與淀粉在一定的含水量下混合均勻后會形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),從而體現(xiàn)出一定的彈性。由圖6可知,未解凍的洋芋魚魚彈性最低,不同解凍方式處理后彈性均有所增加,其中微波50 s解凍處理的洋芋魚魚彈性最大。可能是由于冷凍后由于水分凍結(jié)成不同大小的冰晶,冰晶的生成破壞了這種網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),使彈性下降。

        2.6 不同解凍方式對洋芋魚魚膠黏性的影響

        不同解凍方式下洋芋魚魚的膠黏性見圖7。

        圖7 不同解凍方式下洋芋魚魚的膠黏性

        膠黏性是剪切食物時最初表現(xiàn)出的抵抗力,與硬度和內(nèi)聚性具有一定的正相關(guān)性。由圖7可知,未解凍的洋芋魚魚膠黏性最高,經(jīng)解凍處理后洋芋魚魚的膠黏性有不同程度的下降,其中蒸汽80 s解凍后的洋芋魚魚膠黏性最低。這與硬度和內(nèi)聚性的變化一致。

        2.7 不同解凍方式對洋芋魚魚回復(fù)性的影響

        不同解凍方式下洋芋魚魚的回復(fù)性見圖8。

        回復(fù)性反映了食品以彈性變形保存的能量,表示變形樣品在與導(dǎo)致變形同樣的速度、壓力條件下回復(fù)的程度,反映產(chǎn)品連續(xù)抗壓的能力。有研究認為馬鈴薯淀粉的添加對產(chǎn)品的回復(fù)性具有顯著影響[13]。由圖8可知,未解凍的洋芋魚魚回復(fù)性最大,蒸汽80 s解凍的洋芋魚魚回復(fù)性最低,3種解凍方式中微波50 s處理的洋芋魚魚回復(fù)性最好。

        圖8 不同解凍方式下洋芋魚魚的回復(fù)性

        2.8 不同解凍方式對洋芋魚魚感官評價的影響

        感官評價雷達圖見圖9。

        圖9 感官評價雷達圖

        由圖9可知,感官評價得分以烹制60 s處理的洋芋魚魚總分最高,蒸汽80 s處理得分最低。其中,外形以微波50 s處理得分最高,蒸汽80 s處理得分最低;色澤以烹制60 s處理得分最高,蒸汽80 s處理得分最低;風(fēng)味以烹制60 s處理得分最高,微波50 s與蒸汽80s處理得分相同;硬度以烹制60 s處理得分最高,微波50 s處理得分最低;咀嚼性以烹制60 s處理得分最高,微波50 s處理得分最低。

        3 結(jié)論

        采用了烹制60 s、微波50 s、蒸汽80 s等3種方式對速凍洋芋魚魚進行解凍處理,通過硬度、黏附性、內(nèi)聚性、咀嚼性、彈性、膠黏性和回復(fù)性等質(zhì)構(gòu)特性進行分析,不同解凍方式對洋芋魚魚的質(zhì)構(gòu)影響有所差異,微波50 s解凍的洋芋魚魚硬度、黏附性、內(nèi)聚性、咀嚼性、彈性、膠黏性和回復(fù)性值最高,蒸汽80 s反之。針對外形、色澤、風(fēng)味、硬度、咀嚼性等方面進行感官評價,以烹制60 s處理的洋芋魚魚總分最高,蒸汽80 s處理得分最低??傊?,烹制60 s是速凍洋芋魚魚較好的一種解凍方式,可以較好地保持洋芋魚魚的質(zhì)構(gòu)及感官特性。

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