黃 蓉，周 倩，吳 敏，謝文佩，譚建寧，胡德輝

（廣西中醫(yī)藥大學(xué)，廣西 南寧 530200）

0 引言

糖尿病是一種由多病因引起的以高血糖為特征的慢性代謝疾病[1]。目前，對糖尿病的治療，除了定期注射胰島素外，還需口服大量合成藥物，此類藥物不僅要長期服用，還會對人體肝臟造成損害[2]。通過中醫(yī)藥治療糖尿病歷史悠久、療效顯著，其作用溫和持久、毒性和副作用小[3]。利用天然植物提取物開發(fā)安全、有效的降糖產(chǎn)品，符合人們對健康生活理念和綠色產(chǎn)品的追求。

青錢柳（Cyclocarya paliurus.），雙葉子胡桃科、青錢柳屬植物，被稱為醫(yī)學(xué)界的第三棵樹[4-5]。青錢柳水提液中含有青錢柳多糖，該多糖具有免疫調(diào)節(jié)、抗氧化、降血糖作用[6-7]，而且具有對機(jī)體毒性小、來源廣泛、作用靶點(diǎn)多等優(yōu)勢[8]。

桑葉（Morus alba L.），?？粕僦参铮驾d于《神農(nóng)本草經(jīng)》，為藥食兩用材料[9]。桑葉中的多糖、黃酮等成分可有效抑制血糖上升，促進(jìn)胰島素分泌，保護(hù)胰島細(xì)胞，具有降壓、降脂、抗衰老、抑制有害的氧化物生成等藥理功能[10]。其降血糖的作用機(jī)理主要為抑制α-糖苷酶活性、促進(jìn)胰島素分泌、改善胰島功能、促進(jìn)外周組織對葡萄糖的吸收利用、增加肝糖原的量[11]。

羅漢果是廣西的特色經(jīng)濟(jì)植物，所提取出的羅漢果甜苷是食品加工常用的甜味劑，甜度為蔗糖的300倍，熱量為零[12]。羅漢果甜苷能夠潤腸通便、抑制肥胖、抗炎、抗氧化、調(diào)節(jié)糖脂代謝[13-15]，對便秘、肥胖、糖尿病等具有防治作用[16]，是用作降糖產(chǎn)品開發(fā)的優(yōu)選。

以桑葉和青錢柳葉為主要原料，以麥芽糊精、甘露醇為輔料，羅漢果甜苷為甜味劑，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)篩選調(diào)配出色形味俱佳且具有一定降糖功效的顆粒型固體飲料。

1 儀器與材料

1.1 儀器與設(shè)備

JJ200型電子天平，常熟市雙杰測試儀器廠產(chǎn)品；二兩裝高速粉碎機(jī)，浙江屹立工貿(mào)有限公司產(chǎn)品；10目、16目不銹鋼篩，紹興市上虞區(qū)圣超儀器設(shè)備有限公司產(chǎn)品；DHG-9146A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品；HH-4型數(shù)顯電子恒溫水浴鍋，常州國華電器有限公司產(chǎn)品；N-1100型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、OSB-2100型油浴鍋，上海愛朗儀器有限公司產(chǎn)品；SHZ-D(Ⅲ)型循環(huán)水式多用真空泵，上海力辰邦西儀器科技有限公司產(chǎn)品；YT1030型超聲波清洗器，深圳云奕科技股份有限公司產(chǎn)品；TDZ5-WS型低速多管架自動平衡離心機(jī)，湖南湘南實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司產(chǎn)品；UPC-ll-20T型優(yōu)普系列超純水器，四川優(yōu)普超純科技有限公司產(chǎn)品；DSH-50-1型電子水分測定儀，上海越平科學(xué)儀器有限公司產(chǎn)品。

1.2 材料與試劑

干制桑葉、青錢柳葉，廣東紫云軒中藥科技有限公司提供；麥芽糊精、甘露醇，鄭州市糖柜商貿(mào)有限公司提供；純度99%羅漢果甜苷，浙江一諾生物科技有限公司提供；食品級乙醇，成都市科隆化學(xué)品有限公司提供。

2 試驗(yàn)方法

2.1 工藝流程

①干桑葉打粉過篩→乙醇浸泡→超聲提取→過濾→離心→真空減壓濃縮→浸膏；

②干青錢柳葉打粉過篩→熱水浸提→過濾→離心→真空減壓濃縮→浸膏；

①+②→混勻原料→制軟材→制?！娓伞！盅b→成品。

2.2 桑葉浸膏的制備

根據(jù)陳建明等人[17]的研究方法提取。

2.3 青錢柳浸膏的制備

根據(jù)謝建華等人[18]的研究方法提取。

2.4 操作要點(diǎn)

①麥芽糊精、甘露醇和羅漢果甜苷均過60目篩；②采用濕法制粒，主料浸膏加入輔料噴灑少量80%乙醇，充分混勻后制軟材，用16目篩網(wǎng)制粒；③將濕顆粒置于潔凈的不銹鋼托盤中，放入烘箱于60℃干燥至水分含量至8.0%以下，用10目篩網(wǎng)整粒。

2.5 質(zhì)量檢驗(yàn)

2.5.1 顆粒型固體飲料的質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn)

選取10名經(jīng)過感官評價訓(xùn)練的食品專業(yè)學(xué)生對此固體飲料進(jìn)行感官評價打分，總分以100分計(jì)，以產(chǎn)品外觀（20分）、溶液狀態(tài)（25分）、氣味（25分）、口感（30分）為評價指標(biāo)。

顆粒型固體飲料的感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 顆粒型固體飲料的感官評價標(biāo)準(zhǔn)

2.5.2 其他理化指標(biāo)檢查

（1）顆粒粒度檢查。取一定量顆粒根據(jù)雙篩分法測定，無法通過1號藥篩量與通過5號藥篩量之和不超過顆?？傊?5%，即為合格。

（2）水分含量測定。取一定量成品，分別利用電子水分測定儀測定，測量3次取平均值，水分含量不超過8.0%，即為合格。

（3）溶化性檢查。取成品10 g，加熱水200 mL，攪拌5 min，立即觀察，可溶顆粒應(yīng)全部溶化或輕微渾濁。

2.6 工藝優(yōu)化

產(chǎn)品以5 g/袋為最小包裝單位，以100 mL溫水沖服，口感最佳，所沖泡溶液呈褐色，顏色均一，無沉淀、無懸濁物；輔料麥芽糊精和甘露醇對制粒效果影響較大，而羅漢果甜苷、主料的添加量對口感影響較大。因此，通過單因素試驗(yàn)，以制粒效果為評定指標(biāo)，對麥芽糊精和甘露醇之間的比例進(jìn)行篩選；以感官評價為評定指標(biāo)，確定主料添加量、羅漢果甜苷添加量、主料與輔料的比例范圍，并在總質(zhì)量一定的條件下，以桑葉浸膏與青錢柳浸膏的比例、主料與輔料一定比例下的添加量、羅漢果甜苷的添加量設(shè)為3個因素，設(shè)置3個水平，采取L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，通過感官評價打分確定最優(yōu)配比。

2.6.1 麥芽糊精和甘露醇添加量的比例

麥芽糊精和甘露醇在制軟材過程中，用作片劑的黏合劑和賦形劑[19]，直接對制粒效果產(chǎn)生影響，因此以顆粒的成型性為評價指標(biāo)。固定主料和輔料總質(zhì)量為99.8%，羅漢果甜苷0.20%，其中主料（桑葉浸膏∶青錢柳浸膏=1∶2）∶輔料=1∶5，考查輔料中麥芽糊精和甘露醇的比例，比例設(shè)為0.6∶12，0.8∶12，1.0∶12，1.2∶12，1.4∶12。

2.6.2 羅漢果甜苷的添加量

羅漢果甜苷甜度為蔗糖的300倍，加極少量就會影響產(chǎn)品甜度，對主料和輔料添加量的影響極小，進(jìn)而對感官評分影響極小，可忽略不計(jì)。以感官評價為評定指標(biāo)，固定主料（桑葉∶青錢柳浸膏=1∶2）∶輔料（麥芽糊精∶甘露醇=1∶12）=1∶5，考查羅漢果甜苷的添加量，比例設(shè)為0.08%，0.14%，0.20%，0.26%，0.32%。

2.6.3 桑葉浸膏與青錢柳浸膏的比例

桑葉浸膏與青錢柳浸膏作為該固體飲料的主要原料，對此產(chǎn)品的外觀顏色、感官味道均有很大的影響。以感官評價為評定指標(biāo)，固定主料和輔料（麥芽糊精∶甘露醇=1∶12）總質(zhì)量為99.8%，其中主料∶輔料=1∶5，羅漢果甜苷0.20%，考查主料中桑葉浸膏和青錢柳浸膏的比例，比例設(shè)為1∶0.5，1∶1，1∶2，1∶3，1∶4。

2.6.4 主料與輔料添加量的比例

輔料的用量是影響顆粒制粒效果和產(chǎn)品感官的主要因素。以顆粒的成型性和感官評價為評定指標(biāo)，固定主料（桑葉浸膏∶青錢柳浸膏=1∶2）和輔料（麥芽糊精∶甘露醇=1∶12）總質(zhì)量為99.8%，羅漢果甜苷0.20%，考查主料和輔料的比例，比例設(shè)為1∶3，1∶4，1∶5，1∶6，1∶7。

2.6.5 正交優(yōu)化試驗(yàn)

通過單因素試驗(yàn)，篩選出各原料的較優(yōu)添加量及比例范圍。桑葉浸膏和青錢柳浸膏比例、主料輔料添加比例和羅漢果甜苷添加量是產(chǎn)品的感官主要影響因素，以感官評分為評價指標(biāo)，對這3個因素的較優(yōu)水平進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)，選出產(chǎn)品的最佳配方。

正交因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 正交因素與水平設(shè)計(jì)

3 試驗(yàn)結(jié)果

3.1 麥芽糊精和甘露醇添加比例篩選結(jié)果

麥芽糊精和甘露醇添加比例對產(chǎn)品粒度的影響見圖1。

由圖1可知，隨著麥芽糊精添加量逐漸的增加，顆粒的粒度呈先下降再升高的趨勢。麥芽糊精和甘露醇比例為0.6∶1.2和0.8∶1.2時，軟材在制粒后得到的顆粒稍大，少量軟材黏在網(wǎng)篩上，烘干后的顆粒成品較硬。當(dāng)麥芽糊精和甘露醇的添加比例達(dá)到1∶12時，制粒時基本無軟材黏網(wǎng)現(xiàn)象，且烘干后成品顆粒均勻，硬度適中。當(dāng)麥芽糊精的量繼續(xù)增加，成品顆粒硬度變脆，導(dǎo)致碎粉增加，因此粒度檢查在麥芽糊精和甘露醇添加比例為1∶12之后呈上升趨勢。因此，初步選定麥芽糊精和甘露醇的最優(yōu)添加比例為1∶12。

圖1 麥芽糊精和甘露醇添加比例對產(chǎn)品粒度的影響

3.2 羅漢果甜苷添加比例篩選結(jié)果

羅漢果甜苷添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 羅漢果甜苷添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖2可知，羅漢果甜苷在添加量為0.20%時，感官評分最高，此時所沖泡出來的固體飲料甜度適中，有獨(dú)特的主料風(fēng)味。在添加量小于0.20%時由于甜度不明顯，主料風(fēng)味過重而導(dǎo)致感官評分偏低。在添加量大于0.20%時，由于甜度過甜，掩蓋主料風(fēng)味而導(dǎo)致感官評分呈下降趨勢。因此，初步篩選0.14%，0.20%，0.26%為羅漢果甜苷的較優(yōu)添加量范圍。

3.3 桑葉浸膏與青錢柳浸膏比例篩選結(jié)果

桑葉浸膏與青錢柳浸膏的比例對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖3。

由圖3可知，隨著青錢柳浸膏的比例增加，產(chǎn)品的感官評分呈先上升后下降趨勢。當(dāng)桑葉浸膏和青錢柳浸膏為2∶1和1∶1時，所沖泡出來的液體呈濃郁的墨綠色，且桑葉浸膏味較濃，風(fēng)味不協(xié)調(diào)，所以感官評分偏低。桑葉浸膏與青錢柳浸膏的比例在1∶2時，感官評分最高，此時所沖泡出來的固體飲料呈愉悅的黃褐色，桑葉和青錢柳的風(fēng)味協(xié)調(diào)一致。當(dāng)青錢柳浸膏的添加比例繼續(xù)增加，與桑葉浸膏比例達(dá)到1∶3和1∶4時，產(chǎn)品中青錢柳的苦澀味會逐漸明顯，感官評分隨之下降。因此，初步篩選桑葉浸膏和青錢柳浸膏的比例為1∶1，1∶2，1∶3。

圖3 桑葉浸膏與青錢柳浸膏的比例對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

3.4 主料與輔料比例篩選結(jié)果

主料與輔料的比例對產(chǎn)品粒度的影響見圖4，主料與輔料的比例對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖5。

圖4 主料與輔料的比例對產(chǎn)品粒度的影響

圖5 主料與輔料的比例對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖4可知，主料與輔料之比在1∶4，1∶5，1∶6時粒度檢查相差不大，1∶3時輔料較少，主料無法被完全吸收，導(dǎo)致制粒困難，結(jié)塊、大顆粒較多，粒度檢查不合格，1∶7時輔料添加過多，軟材松散易制粒，但是顆粒成品酥脆易碎，不便包裝運(yùn)輸，且由圖5可知，在主料∶輔料=1∶5之后感官評分開始下降，是因?yàn)檩o料添加量增加，主料的風(fēng)味變淡，影響口感。因此，初步篩選1∶4，1∶5，1∶6為較優(yōu)的主料與輔料比例范圍。

3.5 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表3，正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析見表4。

由表3可知，以產(chǎn)品感官評價為指標(biāo)，按照極差大小得出因素的影響主次順序?yàn)锳＞B＞C，主料中桑葉浸膏和青錢柳浸膏的比例為主要影響因素。生產(chǎn)該固體飲料的最優(yōu)工藝為主料（桑葉浸膏∶青錢柳浸膏=1∶2）∶輔料（麥芽糊精∶甘露醇=1∶12）=1∶6，且主料和輔料占總質(zhì)量的99.8%，羅漢果甜苷0.20%。該配比不在正交試驗(yàn)中，因此對該配方進(jìn)行驗(yàn)證，驗(yàn)證試驗(yàn)得分88.86分，高于正交試驗(yàn)中的各項(xiàng)得分，說明該結(jié)果可靠。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由表4可知，因素A（桑葉浸膏∶青錢柳浸膏）、因素B（主料∶輔料）和因素C（羅漢果甜苷添加量）的顯著性均大于0.05，說明其對結(jié)果的影響不夠顯著，主要原因是此次正交數(shù)據(jù)通過感官評價來獲得，而每個感官評價人員對該產(chǎn)品的接受和喜好程度都不同，評分比較主觀。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析

3.6 其他理化檢查結(jié)果

3.6.1 粒度檢查結(jié)果

利用雙篩分法測得成品的粒度為1.98%，小于15%，粒度檢查合格。

3.6.2 水分含量測定結(jié)果

水分含量測定結(jié)果見表5。

表5 水分含量測定結(jié)果

3.6.3 溶化性檢查結(jié)果

進(jìn)行溶化性檢查，攪拌5 min后觀察，成品顆粒全部溶化，無沉淀、懸浮現(xiàn)象產(chǎn)生，溶液呈原材料特有的黃褐色，色澤均勻無分層，符合藥典對中藥顆粒制劑的溶化性檢查標(biāo)準(zhǔn)。

4 結(jié)論

以桑葉和青錢柳為主要原料，麥芽糊精、甘露醇為輔料，羅漢果甜苷為甜味劑，經(jīng)提取、混合、制粒、烘干、整粒等工序制備。經(jīng)過正交試驗(yàn)確定最佳工藝條件為主料和輔料占總質(zhì)量比例99.8%，羅漢果甜苷0.20%，其中主料（桑葉浸膏∶青錢柳浸膏=1∶2）∶輔料（麥芽糊精∶甘露醇=1∶12）=1∶6。根據(jù)該配方工藝所制得的復(fù)合顆粒型固體飲料成品顆粒均勻，沖調(diào)充分?jǐn)嚢韬筇鸲冗m中，風(fēng)味獨(dú)特，色澤均一。對開發(fā)的產(chǎn)品進(jìn)行感官指標(biāo)和理化檢測分析，該產(chǎn)品感官評價結(jié)果良好，粒度、水分含量和溶化性均符合國家顆粒型固體飲料標(biāo)準(zhǔn)的指標(biāo)，說明該產(chǎn)品的工藝配方切實(shí)可行，可以為后期桑葉青錢柳顆粒型固體飲料的量化研究奠定基礎(chǔ)。

試驗(yàn)主要是側(cè)重于對顆粒的工藝配比進(jìn)行研究，因此在對桑葉浸膏和青錢柳浸膏的提取中直接采用了現(xiàn)有研究的提取方法，且并未對所提取的浸膏進(jìn)行有效成分含量的檢測。在利用苯酚-硫酸法對成品進(jìn)行多糖的含量檢測時，發(fā)現(xiàn)所添加的輔料麥芽糊精和甘露醇干擾了檢測結(jié)果，在后期研究中，可以用糖化酶水解法，排除輔料在多糖含量測定中的干擾。