文 劉智勇 馬曉晨 范欽杰 劉英

1.河南省食品檢驗(yàn)研究院國家市場監(jiān)管重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（食品安全快速檢測與智慧監(jiān)管技術(shù)）；2. 洛陽市疾病預(yù)防控制中心

新冠肺炎疫情發(fā)生以來，糧食安全受到了極大的挑戰(zhàn)。各級(jí)政府嚴(yán)格執(zhí)行清零政策，全國范圍內(nèi)集中供餐的需求激增。疫情常態(tài)化防控期間，為了保證公眾機(jī)體免疫功能正常，更高效地抵抗病毒的侵害，集中供餐作為合理膳食的用餐方式越來越受到重視。本文結(jié)合國內(nèi)外近年來的研究，深入分析后疫情時(shí)代，食品行業(yè)及集中配餐方式存在的問題，并通過不同角度提供合理的解決策略，期望能為相關(guān)供餐單位提供參考。

新型冠狀病毒肺炎（COVID-19）是由新型冠狀（病毒SARS-COV-2）引起的以發(fā)熱、咳嗽、嗅味覺喪失為主要特征的一種呼吸系統(tǒng)疾病。由于其較強(qiáng)的傳染性，對各行各業(yè)的正常生產(chǎn)活動(dòng)造成了嚴(yán)重的干擾。隨著全球感染該病毒的人數(shù)不斷增加，全球范圍內(nèi)糧食安全受到威脅，公眾對食品安全的焦慮和擔(dān)憂程度也不斷增加。疫情發(fā)生以來，我國的防疫工作雖然取得巨大成功，但在食品安全應(yīng)急管理體系建設(shè)方面尚存在不足之處。

研究發(fā)現(xiàn)與COVID-19病毒感染和死亡有關(guān)的風(fēng)險(xiǎn)因素與機(jī)體的營養(yǎng)狀況和特定必需營養(yǎng)素有潛在的關(guān)聯(lián)。健康和多樣化的飲食和營養(yǎng)可以支持和調(diào)節(jié)對病毒感染的免疫反應(yīng)。功能良好的免疫系統(tǒng)對于任何致病性感染的強(qiáng)烈反應(yīng)至關(guān)重要。疫情期間保持糧食安全是保證社會(huì)公眾營養(yǎng)健康的重要前提。糧食不安全是各種疫情期間成年人中的普遍問題，對資源的共同需求與供給之間的不平衡可能導(dǎo)致更多的社會(huì)性問題出現(xiàn)。COVID-19大流行影響糧食安全的主要方面包括糧食供應(yīng)、可及性、利用和穩(wěn)定性。

新冠疫情的發(fā)生對食品行業(yè)的正常發(fā)展帶來強(qiáng)烈沖擊。由于疫情防控的需要，集體供餐的供餐方式開始受到社會(huì)的關(guān)注。作為一種新的供餐形式，開展集中供餐可以保證食物的質(zhì)量問題，保證人群的膳食結(jié)構(gòu)合理，避免出現(xiàn)營養(yǎng)素缺乏或攝入比例不合理而導(dǎo)致的相關(guān)疾病的發(fā)生。集體供餐通過統(tǒng)一的原材料采購，可根據(jù)不同地區(qū)不同人群營養(yǎng)需求進(jìn)行合理的營養(yǎng)規(guī)劃，保證人群的營養(yǎng)素比例和數(shù)量攝入合理。但是，不同于一般食品加工的供餐方式，集體供餐從食品加工到用餐者就餐之間需要經(jīng)過多個(gè)環(huán)節(jié)，而疫情常態(tài)化防控背景下集體供餐需求量的猛增勢必造成餐飲經(jīng)營企業(yè)負(fù)荷加重，導(dǎo)致相關(guān)人員在衛(wèi)生防范方面可能出現(xiàn)紕漏，進(jìn)而使集體食物中毒事件以及病毒傳播事件的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)升高。因此，要求相關(guān)單位有完善的制作和監(jiān)督流程。本文對疫情期間開展集中供餐可能存在的問題進(jìn)行綜合整理，并切實(shí)針對不同類型的問題提出可行性的建議，為集體供餐單位提供可遵循的防控指導(dǎo)，以確保集體供餐過程中的用餐安全。

一、疫情防控下的食品問題

1. 新冠疫情對全球食品行業(yè)及人們就餐習(xí)慣造成的影響

COVID-19發(fā)生以來對農(nóng)業(yè)食品系統(tǒng)和食品消費(fèi)產(chǎn)生的破壞性影響主要集中在以下方面。首先，在供應(yīng)方面，各種人員流動(dòng)限制措施導(dǎo)致國家農(nóng)業(yè)部門的勞動(dòng)力短缺。其次，物流中斷和供應(yīng)鏈中斷以及銷售產(chǎn)品的市場準(zhǔn)入標(biāo)準(zhǔn)提高，造成糧食損失和浪費(fèi)大幅增加，特別是水果、蔬菜、肉類等對保存條件要求較高的食物影響較大；而主糧一般通過輪船、貨車等運(yùn)輸，以大型機(jī)械操作為主，影響則相對較小。食品供應(yīng)鏈?zhǔn)軗p以及對肉類食品的擔(dān)憂等多方面因素造成疫情期間人群蛋白類食品以及新鮮蔬果類攝入比例降低。另一項(xiàng)研究則表明，COVID-19流行期間，人們健康食品攝入減少，腌制食品及含糖飲料等則更多地被人們選擇，這無疑增加了人群的患病風(fēng)險(xiǎn)。另一方面，常態(tài)化疫情防控期間，出于對自身感染風(fēng)險(xiǎn)的考慮，人們更加傾向選擇外賣食品及其他人群接觸機(jī)會(huì)較少的就餐方式。

2. 新冠病毒在食品加工過程的傳播

雖然COVID-19不屬于嚴(yán)格意義上的食源性疾病，但新型冠狀病毒在低溫下可以長時(shí)間存活的特性為COVID-19通過食品行業(yè)進(jìn)行傳播提供了可能性，因此在食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸和零售過程中的相關(guān)人員都存在感染風(fēng)險(xiǎn)。感染COVID-19的食品行業(yè)人員可能會(huì)從呼吸、咳嗽或說話中排出病毒，造成食品及包裝材料的污染。如果食品在早期收獲或加工過程中受到污染，新冠病毒則可能借助食品儲(chǔ)存和運(yùn)輸過程中的低溫環(huán)境進(jìn)行傳播。而在冷鏈?zhǔn)称返匿N售環(huán)節(jié)，雜貨店和超市是COVID-19傳播風(fēng)險(xiǎn)較高的場所之一，因?yàn)槠浯嬖诙喾N風(fēng)險(xiǎn)因素，包括封閉的環(huán)境，人與人之間頻繁接觸。此外，店內(nèi)不同人接觸的物品和表面可能充當(dāng)環(huán)境介質(zhì)，將病毒傳播給去過商店的人。而包裝食品、補(bǔ)貨貨架或在結(jié)賬柜臺(tái)工作的員工可能會(huì)接觸到大量物品，如果沒有適當(dāng)?shù)膫€(gè)人防護(hù)設(shè)備，他們感染和傳播病毒則明顯要高于一般人群。

3. 集體供餐需要關(guān)注的問題

新冠肺炎疫情期間，餐飲服務(wù)企業(yè)的工作充滿了挑戰(zhàn)。集體供餐過程中食品經(jīng)歷了原材料采購、訂單接收、食品準(zhǔn)備、包裝、配送至就餐者等多個(gè)步驟。在每個(gè)環(huán)節(jié)，食品處理人員都有可能直接觸摸食品表面或食物，如果食品處理人員沒有遵循適當(dāng)?shù)念A(yù)防措施，可能成為病毒傳播的傳染源。在食品操作過程中，設(shè)備和清潔工具表面、食品等關(guān)鍵衛(wèi)生控制點(diǎn)的防控出現(xiàn)漏洞會(huì)使工作人員及用餐人員處于危險(xiǎn)之中。疫情常態(tài)化防控的背景下，集體供餐需求的增加也意味著更多的食品配送服務(wù)需求。應(yīng)考慮配送人員與感染新型冠狀病毒的顧客直接接觸而從未出現(xiàn)癥狀，則其隨后可能作為感染者，相關(guān)研究同樣表明，在疫情流行期間，送貨員感染新型冠狀病毒的風(fēng)險(xiǎn)更高。另一方面，在供餐單位進(jìn)行堂食的人群在用餐過程中接觸到其他人員或公共設(shè)施（如餐桌、餐具等）也可能造成感染。而通過送餐服務(wù)就餐的人員，其感染風(fēng)險(xiǎn)則主要來自食品外包裝和送餐人員。雖然在大多數(shù)情況下，送貨是由戴著口罩的配送員完成的，但由于較大的流動(dòng)性和長時(shí)間的工作，可能會(huì)降低他們的防范意識(shí)，從而引發(fā)感染。

二、集體供餐安全的保障策略

政府部門應(yīng)依據(jù)實(shí)際情況制定各項(xiàng)食品安全管理制度并督促監(jiān)督各單位嚴(yán)格執(zhí)行，對集體用餐配送單位相關(guān)證件、人員資質(zhì)、產(chǎn)品許可等嚴(yán)格審查，定期抽查復(fù)檢。集體供餐責(zé)任需建立集體供餐單位相關(guān)人員的健康檔案，嚴(yán)格監(jiān)督檢查，確保從原材料采購、運(yùn)輸、儲(chǔ)存、食品加工、配送等每個(gè)過程符合要求。相關(guān)部門也應(yīng)廣泛宣傳集體供餐過程中的安全就餐規(guī)范，對重點(diǎn)人群普及相關(guān)常識(shí)，糾正常見的誤區(qū)，同時(shí)建立群眾監(jiān)督和舉報(bào)渠道，并對群眾反映的問題嚴(yán)肅處理。

1. 采購環(huán)節(jié)

原料采購環(huán)節(jié)，采購負(fù)責(zé)人員需要確保原材料來源可靠。過期的原材料可能導(dǎo)致食物中毒，因此采購的量需適當(dāng)，在滿足需求的情況下應(yīng)避免出現(xiàn)大量剩余，防止食品變質(zhì)。集體供餐單位應(yīng)優(yōu)先選擇營養(yǎng)價(jià)值高的食物，肉類、蔬果等比例搭配適宜。為了進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制，所有采購的食品都要進(jìn)行留樣檢測（特別是肉類食品、冷鏈?zhǔn)称贰⑦M(jìn)口食品等），食品在到達(dá)加工場所前需要進(jìn)行消毒。相關(guān)人員定期進(jìn)行健康檢查。每次采購的生產(chǎn)地、采購數(shù)量、食品許可證、成品抽樣結(jié)果、人員健康信息等進(jìn)行留檔保存。

2. 加工環(huán)節(jié)

清洗和消毒新鮮農(nóng)產(chǎn)品表面，以及在工人中實(shí)施良好的預(yù)防措施是降低病毒傳播風(fēng)險(xiǎn)的合理方法。食品行業(yè)工作人員應(yīng)該知道衛(wèi)生控制點(diǎn)，并能夠?qū)ζ溥M(jìn)行控制，以免危及他人的健康。食品處理人員在食品加工場所要正確使用個(gè)人防護(hù)裝備，設(shè)施管理部門應(yīng)確保提供指定和足夠的清潔、消毒設(shè)施。針對原材料使用冷等離子體處理是一種相對高效的處理措施。烹調(diào)過程應(yīng)采用干燥和濕熱等方法用以滅活食品中存在的任何病菌。食品加工過程必須嚴(yán)格按照有關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行，并且要對食品進(jìn)行留樣保存。使用經(jīng)批準(zhǔn)的化學(xué)品和消毒劑清潔和消毒經(jīng)常接觸的地方，使用過濾器、紫外線裝置等對室內(nèi)進(jìn)行消毒。責(zé)任單位應(yīng)建立食堂從業(yè)人員健康檔案，嚴(yán)格監(jiān)控員工的健康狀況、人員衛(wèi)生以及在現(xiàn)場入口和工作期間適當(dāng)使用人員防護(hù)設(shè)備的情況，以確定是否有異常情況，并應(yīng)向衛(wèi)生部門報(bào)告是否有與COVID-19匹配的癥狀，經(jīng)相關(guān)醫(yī)療衛(wèi)生診斷，治療確認(rèn)無健康風(fēng)險(xiǎn)后方可重新上崗。

3. 配送環(huán)節(jié)

探索可以高效提供可信和清晰的食物信息和減少食物浪費(fèi)的訂餐途徑?？梢越⒕€上訂餐平臺(tái)，其不僅能讓就餐者合理搭配菜品、合理膳食，也有利于供餐單位實(shí)施錯(cuò)峰就餐或合理安排配送路線，從而保障就餐者的安全。由于食品包裝和紙幣在消費(fèi)者和工作人員之間的接觸，需要采取適當(dāng)?shù)念A(yù)防措施，以盡量減少交易過程中病毒傳播的可能性。研究在長期和普遍的疫情防控工作背景下安全、有彈性、可持續(xù)且具有成本效益的包裝、配送過程中的保溫箱、交通工具及其他設(shè)備應(yīng)做到及時(shí)清潔消毒，確保防疫措施落實(shí)到位?？梢圆扇∫韵麓胧p少該環(huán)節(jié)中的感染風(fēng)險(xiǎn)：非接觸式交付、嚴(yán)格使用防護(hù)設(shè)施及電子支付等。

4. 就餐環(huán)節(jié)

為防止傳播，送貨員接觸的食品包裝表面必須進(jìn)行充分消毒，取餐后盡可能用消毒濕巾或采取其他消毒措施對接觸的物品進(jìn)行消毒。在打開食品包裝后盡快食用食物，在進(jìn)食過程中保持良好的手部衛(wèi)生，不要與他人共用餐具。經(jīng)常洗手和消毒是減少病毒傳播的重要步驟。食品企業(yè)應(yīng)確保提供符合規(guī)范的洗手設(shè)施。洗手設(shè)施應(yīng)配備溫水、普通肥皂和干凈干燥的紙巾，洗手晾干后，所有食品接觸表面和物品必須在每次使用后以及食品處理人員開始處理不同類型的食品之前進(jìn)行清潔和消毒。非食品接觸的設(shè)備部件應(yīng)保持完好無損、密封，并根據(jù)制造商的規(guī)定進(jìn)行調(diào)整，并定期進(jìn)行消毒。

5. 完善食品安全應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制

新型冠狀病毒的流行對正常生活方式造成了廣泛的災(zāi)難性影響，擾亂了全球食品供應(yīng)鏈，并對用餐安全產(chǎn)生了破壞性影響。食品行業(yè)和政府應(yīng)齊心協(xié)力，確保食品行業(yè)保持開放，以實(shí)現(xiàn)一致和不受阻礙的食品生產(chǎn)，以便消費(fèi)者在此次疫情大流行期間繼續(xù)獲得安全、健康和營養(yǎng)的食品。監(jiān)管單位應(yīng)該完善結(jié)構(gòu)、審查程序，與其他部門共同配合，建立高效、迅速地食品安全應(yīng)急響應(yīng)機(jī)制，全面保障人民身體健康和生命安全。集體用餐配送單位應(yīng)進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果找出風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)并進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析。該部分是本食品安全響應(yīng)機(jī)制中尤為關(guān)鍵的一步，只有分析出形成風(fēng)險(xiǎn)的真正原因，才能制定出切實(shí)可行的管控措施。因此，需要聘請相關(guān)專家反復(fù)論證，根據(jù)集體用餐配送單位的風(fēng)險(xiǎn)及形成原因，制定科學(xué)的、具有可操作性的管控措施，有效防范集體用餐過程中食品安全事件的發(fā)生。根據(jù)對集體用餐配送單位的食品安全風(fēng)險(xiǎn)的調(diào)查、研究、分析，制定集體供餐的操作規(guī)范和管理辦法，將集體用餐責(zé)任單位的食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控上升到法律層面，更能保障集體用餐配送單位的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控，保障消費(fèi)者的健康和安全，提升消費(fèi)者的幸福感和獲得感。

結(jié)語

疫情發(fā)生以來，我國的防疫工作雖然取得巨大成功，但在公共衛(wèi)生應(yīng)急管理體系建設(shè)方面尚存在不足之處，近年來國內(nèi)多次與食品行業(yè)有關(guān)的疫情暴發(fā)也警示我們不能對食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理放松警惕。疫情常態(tài)化防控期間，評估新冠疫情對食品安全的潛在影響對于政府部門、食品行業(yè)和消費(fèi)者來說是一個(gè)極其重要的問題。集體用餐作為保障人群合理膳食的一種簡便高效的方式被越來越多的人所采納。本文總結(jié)了疫情中開展集體用餐在原材料采購、加工、配送、用餐等過程中相關(guān)人員的可能感染風(fēng)險(xiǎn)，并針對不同類型的問題提出可行性的建議，為集體供餐單位提供可遵循的防控指導(dǎo)，以確保集體供餐過程中的用餐安全。