文 趙竟翔 新鄉(xiāng)職業(yè)技術學院 王寶剛 信陽農林學院

前言

蘿卜，又名萊菔，是十字花科的一種食用部分為肉質的根莖類蔬菜，在我國已有2700年的栽種歷史。其口感脆嫩、甜辛適宜，富含多種營養(yǎng)成分，有極高的食用和藥用價值，如《本草綱目》記載“萊菔根葉皆可生、可熟、可醋、可臘，乃蔬菜中最有利益者”，民間有“十月蘿卜小人參”“冬吃蘿卜夏吃姜，一年四季保安康”的俗語。

蘿卜干風味獨特、甘香味美，是深受中國人民歡迎的一道傳統(tǒng)的美食，有著悠久的歷史。本文通過對腌制蘿卜干過程中白砂糖添加量、鹽添加量、白醋添加量以及水添加量進行研究，運用單因素試驗和正交分析以探求制作口感俱佳的蘿卜干產品，目的想為相關企業(yè)提供一定的理論指導。

1. 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料與試劑

白蘿卜、白醋（鎮(zhèn)江市恒冠醋業(yè)有限公司）、白砂糖、水（均為市售）。

1.1.2 儀器設備

菜刀、切菜板、菜盆、腌制保鮮盒、電熱鼓風干燥箱（101-3型，北京科偉永興儀器有限公司）。

1.2 試驗方法

1.2.1 工藝流程

蘿卜清洗→去頭尾皮→切條擺放整齊→鹽、糖、醋、水調汁→蘿卜放汁中腌制→成品

1.2.2 操作要點

挑選新鮮無霉變、無腐爛的蘿卜，將蘿卜切成長7cm、寬1cm的形狀，使其達到符合規(guī)格標準的條形狀，然后將其放入按照合理配比的調料中腌制，并嚴格控制腌制時間。最后將腌制完成的蘿卜放入70℃的電熱鼓風干燥箱中，嚴格掌握烘干時間，烘干后取出即可得到酸甜蘿卜干成品。

1.2.3 評分標準

酸甜蘿卜干要評定其色澤、形態(tài)、風味、口感以及酸甜度等指標。評定方法是抽取酸甜蘿卜干成品，將其編號后分別放在工作臺上，邀請10位熟悉食品感官鑒評的人士，分別對酸甜蘿卜干的五項指標進行感官評價，評價標準如表1所示。五項指標滿分為100分。每項以20分為標準，各指標中0-7分的為較差，8-14分的為一般，15-20分的為較好。評價后，對實驗數(shù)據(jù)進行處理，并分析和對比每組實驗的各項感官評價分數(shù)和總分數(shù)。

表1 酸甜蘿卜干的綜合感官評分標準

1.3 影響酸甜蘿卜干感官的單因素試驗

1.3.1 白砂糖最佳添加量的確定

將4份500g的白蘿卜切成大小合適的條形狀，在鹽添加量8g，白醋添加量10g，水添加量5g的基本配方條件下，分別添加10g、15g、20g、25g的白砂糖進行腌制，并將所有調料與白蘿卜攪拌均勻，腌制完成并烘干后取出。以綜合感官評分為指標，觀察白砂糖的添加量對酸甜蘿卜干感官的影響。

1.3.2 鹽最佳添加量的確定

將4份500g的白蘿卜切成大小合適的條形狀，在白砂糖添加量15g，白醋添加量10g，水添加量5g的基本配方條件下，分別添加5g、8g、10g、12g的鹽進行腌制，并將所有調料與白蘿卜攪拌均勻，腌制完成并烘干后取出。以綜合感官評分為指標，觀察鹽的添加量對酸甜蘿卜干感官的影響。

1.3.3 醋最佳添加量的確定

將4份500g的白蘿卜切成大小合適的條形狀，在白砂糖添加量15g，鹽添加量8g，水添加量5g的基本配方條件下，分別添加8g、10g、12g、14g的白醋進行腌制，并將所有調料與白蘿卜攪拌均勻，腌制完成并烘干后取出。以綜合感官評分為指標，觀察白醋的添加量對酸甜蘿卜干感官的影響。

1.3.4 水最佳添加量的確定

將4份500g的白蘿卜切成大小合適的條形狀，在白砂糖添加量15g，鹽添加量8g，白醋添加量10g的基本配方條件下，分別添加3g、5g、8g、10g的水進行腌制，并將所有調料與白蘿卜攪拌均勻，腌制完成并烘干后取出。以綜合感官評分為指標，觀察水的添加量對酸甜蘿卜干感官的影響。

1.4 正交試驗設計

在單因素試驗之后，根據(jù)其分析結果，在白砂糖、鹽、白醋以及水的各個添加量這4個單因素中，做四因素三水平的正交試驗，通過計算制成品的感官評定得分，從而找到最佳的工藝配方組合。以正交試驗的結果分析得到酸甜蘿卜干的最優(yōu)配方條件。

2. 結果與分析

2.1 影響酸甜蘿卜干感官的單因素試驗結果

2.1.1 白砂糖添加量對酸甜蘿卜干感官的影響

選擇白砂糖添加量10-25g，在基本配方鹽添加量8g，白醋添加量10g，水添加量5g條件下，將白蘿卜進行腌制，之后烘干。以綜合感官評分為指標，觀察白砂糖的添加量對酸甜蘿卜干感官的影響，其試驗結果如表2所示。

表2 白砂糖的添加量對酸甜蘿卜干的影響

由表2所示，當白砂糖添加量最小為10g時，所制作的蘿卜干甜度不夠，色澤較差較暗；當白砂糖添加量最大為25g時，此時蘿卜干成品太甜，在口感上變得有些膩，色澤一般，甜度偏高；當白砂糖添加量為15g時，酸甜蘿卜干的總評分較高，對于色澤、形態(tài)等較為滿意。由此得出，不同白砂糖的添加量對酸甜蘿卜干的色澤、形態(tài)和口感影響較大，其添加量在15g時，白砂糖綜合評價高，品質較好。

2.1.2 鹽添加量對酸甜蘿卜干感官的影響

選擇鹽添加量5-12g，在基本配方白砂糖添加量為15g，白醋添加量10g，水添加量5g的條件下，將白蘿卜進行腌制，之后烘干。以綜合感官評分為指標，觀察鹽的添加量對酸甜蘿卜干感官的影響，其試驗結果如表3所示。

表3 鹽的添加量對酸甜蘿卜干的影響

由表3可知，不同添加量的鹽對酸甜蘿卜干的影響主要是色澤、口感和咸度。隨著鹽添加量的增加，蘿卜干越咸。添加量最大和最小都對蘿卜干的色澤和口感有明顯影響，并且咸度不夠。當鹽添加量為8g時，酸甜蘿卜干的綜合評價較高，品質最好。

2.1.3 白醋添加量對酸甜蘿卜干感官的影響

選擇白醋添加量8-14g，在基本配方白砂糖添加量15g，鹽添加量8g，水添加量5g的條件下，將白蘿卜進行腌制，之后烘干。以綜合感官評分為指標，觀察白醋的添加量對酸甜蘿卜干感官的影響，其試驗結果如表4所示。

依據(jù)表4得出，白醋添加量8g時，醋的清香比較淡，隨著添加量的增加醋味越來越濃。當添加量最大達到14g時，醋味最濃，但同時白醋風味變澀，色澤變深。綜合評判，白醋添加量為10g時，酸甜蘿卜干的感官評價最好。

表4 白醋的添加量對酸甜蘿卜干的影響

2.1.4 水添加量對酸甜蘿卜干感官的影響

選擇水添加量3-10g，在基本配方白砂糖添加量15g，鹽添加量8g，食醋添加量10g的條件下，將白蘿卜進行腌制，之后烘干。觀察水對酸甜蘿卜干感官的影響，其試驗結果如表5所示。

表5 水的添加量對酸甜蘿卜干的影響

由表5可知，水對酸甜蘿卜干感官的影響主要有形態(tài)、風味和口感。水的比例最大時，會造成口感不夠酥脆，風味不協(xié)調；當水的添加量為5g時，酸甜蘿卜干總評分最高，感官評價最好，成品質量效果最優(yōu)。

2.2 正交試驗的結果與分析

通過對以上單因素試驗結果的記錄，確定了配料白砂糖、鹽、白醋以及水的添加量。以酸甜蘿卜干的綜合感官評價作為衡量指標，進行四因素三水平的正交試驗，其試驗結果見表6。

表6 正交試驗表

由表6可知，對酸甜蘿卜干的品質口感等影響因素主次因素為：A＞B＞C＞D，即白醋＞白砂糖＞鹽＞水。說明白醋的添加量對酸甜蘿卜干的影響最大，其次是白砂糖添加量，之后是鹽添加量，最后是水添加量。

結論

在試驗過程中，為了使蘿卜干更脆，含水量更多，將蘿卜干腌制完成后，不對其烘干。但是不烘干水汽太大，影響鹽、糖、醋、水的添加，更影響了蘿卜的口感。綜合來看，還是烘干后效果更好。在醋的選擇上，用黑醋替換白醋，但由于黑醋顏色太重影響色澤，不美觀，最后還是選擇白醋來腌制蘿卜。加水的作用是為了腌制中的調料能融化，達到最好的腌制效果。另外，風味蘿卜的腌制大部分是自然發(fā)酵，腌制過程中難免受到致病菌和腐敗菌等有害微生物的污染，易出現(xiàn)微生物超標等食品安全問題，因此在腌制過程中要選擇干凈并且干燥的環(huán)境條件。

通過對酸甜蘿卜干進行單因素試驗和正交試驗設計，以酸甜蘿卜干的綜合感官評價為指標，得出最佳的配料組合，即白蘿卜添加量500g，白砂糖添加量15g，白醋添加量10g，鹽添加量8g，水添加量5g。以這樣的配方制作出來的酸甜蘿卜干，色澤上顏色鮮亮，均勻一致，形態(tài)光滑。同時，具有白醋的清香，無異味。在口感上，比較爽脆，甜度適中。此工藝可以為相關企業(yè)提供一定的理論依據(jù)與參考。