鄒多為 汪偉 文

晨光初曉，剛出鍋的油條餛飩可以到店享用；時(shí)值中午，餐廳門口間隔而設(shè)的等位椅再度坐著不少食客……今年以來(lái)，多點(diǎn)發(fā)生的疫情一度使得一些地方堂食暫停。在做好疫情防控前提下有序恢復(fù)堂食，相關(guān)紓困政策落地見效，“煙火氣”正在大街小巷重新升騰。

防疫不放松

“請(qǐng)佩戴好口罩，先掃碼，再進(jìn)店?！笔钇趤?lái)臨，海底撈鄭州凱旋廣場(chǎng)店就餐人數(shù)有所回升，7月10日正值周日，當(dāng)天接待顧客近400桌。店長(zhǎng)高星告訴記者，餐廳恢復(fù)堂食的同時(shí)，防疫絲毫不敢松懈，不僅嚴(yán)格做到一桌一消毒，全體員工還要每天測(cè)體溫、定期做核酸檢測(cè)上崗。

前段時(shí)間，為了盡快遏制疫情擴(kuò)散蔓延勢(shì)頭，部分地區(qū)的餐廳暫停堂食，餐飲業(yè)的發(fā)展遇到了困難。在嚴(yán)格落實(shí)疫情防控措施前提下，有序放開堂食既能讓顧客找回堂食味道，也有利于加快線下消費(fèi)復(fù)蘇。

中國(guó)中小企業(yè)協(xié)會(huì)近日公布的中小企業(yè)發(fā)展指數(shù)顯示，6月，住宿餐飲業(yè)指數(shù)升幅最大，比上月回升0.6點(diǎn)。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)，5月全國(guó)餐飲收入、限額以上單位餐飲收入增速降幅均比前一個(gè)月有所收窄。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書長(zhǎng)宋小溪表示，餐飲業(yè)景氣狀況有所改善表明紓困政策效果已初步顯現(xiàn)，餐飲企業(yè)要繼續(xù)堅(jiān)持疫情防控和堂食開放“兩手抓”，行業(yè)協(xié)會(huì)也應(yīng)及時(shí)按照政府部門疫情防控要求，督促餐飲企業(yè)采取切實(shí)措施，營(yíng)造安全、放心、健康的就餐環(huán)境。

做好店內(nèi)消毒、提高備貨數(shù)量、調(diào)配員工力量，近日來(lái)，北京龍人居水煮魚連鎖酒樓總經(jīng)理黃曉奔走于10家門店之間?！爸灰咔榈玫接行Э刂疲A(yù)計(jì)接下來(lái)上座率還會(huì)不斷提高。”她說(shuō)。

商務(wù)部新聞發(fā)言人束玨婷近期表示，總的來(lái)看，我國(guó)消費(fèi)韌性強(qiáng)、潛力足的特點(diǎn)沒(méi)有改變，消費(fèi)發(fā)展長(zhǎng)期向好的基本面沒(méi)有改變。隨著疫情影響逐步得到控制，各項(xiàng)政策措施落地見效，消費(fèi)有望延續(xù)恢復(fù)發(fā)展態(tài)勢(shì)。

“三減”助紓困

受疫情影響，3月以來(lái)，餐飲市場(chǎng)承壓。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，今年前5個(gè)月，我國(guó)餐飲收入16274億元，同比下降8.5%。

面對(duì)疫情帶來(lái)的沖擊，一些餐飲企業(yè)客流量減少、營(yíng)收下降開銷不減、單靠外賣難以覆蓋成本。從年初到年中，為幫助餐飲業(yè)盡快復(fù)工復(fù)產(chǎn)，各地各部門圍繞減稅費(fèi)、減房租、減疫情防控支出等方面進(jìn)行幫扶。

商務(wù)部、發(fā)展改革委等11部門近日聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于抓好促進(jìn)餐飲業(yè)恢復(fù)發(fā)展扶持政策貫徹落實(shí)工作的通知》，從六個(gè)方面明確要求抓好促進(jìn)餐飲業(yè)恢復(fù)發(fā)展扶持政策貫徹落實(shí)工作，加大對(duì)餐飲行業(yè)支持力度。

不少省份也相繼制定出臺(tái)具體實(shí)施辦法，其中既有相關(guān)創(chuàng)新支持舉措，也有行業(yè)疫情防控部署。吉林、四川、江蘇支持開展主題促銷活動(dòng)，廣東、湖南加大發(fā)放消費(fèi)券力度，北京、海南發(fā)布餐飲服務(wù)單位疫情防控措施……各項(xiàng)擴(kuò)內(nèi)需、促消費(fèi)的政策措施讓餐飲企業(yè)底氣增強(qiáng)、動(dòng)能增加。

進(jìn)入盛夏，在沈陽(yáng)經(jīng)營(yíng)著14家飯店的沈陽(yáng)遲記餐飲管理服務(wù)有限公司董事長(zhǎng)遲海稍微松了口氣?！罢С郑袌?chǎng)給力，3、4月份水費(fèi)、電費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)減免了10%，政府發(fā)放消費(fèi)券，稅收‘減、免、緩’……支持政策接二連三，市場(chǎng)正在逐步恢復(fù)?！彼f(shuō)。

就在最近，2022年度上海市“銀聯(lián)卡有獎(jiǎng)用卡”活動(dòng)正式啟動(dòng)。中國(guó)銀聯(lián)上海分公司聯(lián)合本市30余家發(fā)卡銀行、7家專業(yè)化服務(wù)公司，與眾多知名消費(fèi)品牌和線上消費(fèi)平臺(tái)攜手發(fā)放品類豐富的惠民消費(fèi)券。一系列優(yōu)惠選擇既幫助企業(yè)宣傳引流，也為消費(fèi)者提供實(shí)惠。

中國(guó)社科院財(cái)經(jīng)戰(zhàn)略研究院研究員依紹華表示，政策發(fā)力對(duì)于提振整個(gè)行業(yè)信心至關(guān)重要。各方形成合力將相關(guān)政策落實(shí)、落地、落細(xì)，為餐飲行業(yè)市場(chǎng)主體，特別是小微企業(yè)和個(gè)體工商戶注入了新動(dòng)能。

餐企“再出發(fā)”

現(xiàn)場(chǎng)講述餐廳如何選址、宣傳積極配合防疫……翻看旺順閣總裁張雅青的視頻號(hào)，疫情期間為了應(yīng)對(duì)挑戰(zhàn)，她從零開始嘗試視頻推廣。

直播、擺攤、外賣、預(yù)制菜、短視頻……餐飲企業(yè)找出路、拓渠道，借力國(guó)家扶持政策，在爬坡過(guò)坎中不斷挖掘消費(fèi)新空間，尋找發(fā)展新機(jī)遇。

在疫情防控常態(tài)化背景下，包括半成品菜、速食菜、料理包在內(nèi)的預(yù)制菜正成為餐飲業(yè)發(fā)展的重要抓手。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2021年美團(tuán)買菜的預(yù)制菜銷售較2020年增長(zhǎng)4倍。京東超市目前上架預(yù)制菜5000多種，今年“618”活動(dòng)期間京東預(yù)制菜成交金額同比大增231%。

為了滿足不斷變化的消費(fèi)需求，餐飲企業(yè)還加快優(yōu)化外賣產(chǎn)品結(jié)構(gòu)：打造外賣私域流量、開設(shè)獨(dú)立外賣專店、拓展平臺(tái)合作渠道等。

胡大飯館總經(jīng)理郭冬表示，餐飲企業(yè)正加大研發(fā)適合零售和外賣的產(chǎn)品力度，通過(guò)高品質(zhì)、有創(chuàng)意的“能打”單品創(chuàng)造外賣好業(yè)績(jī)，從而帶動(dòng)餐飲的新零售，比如，應(yīng)景、應(yīng)季推出便于攜帶的新品和小龍蝦套餐已帶來(lái)80余萬(wàn)元收入。

“辦法總比困難多?！彼涡∠硎?，餐飲企業(yè)當(dāng)前都在努力自救，一方面繼續(xù)拓展多元化營(yíng)收渠道，比如，小餐企發(fā)力外賣、社群運(yùn)營(yíng)等，大餐企做好新零售、預(yù)制菜等；另一方面，加強(qiáng)數(shù)字化、產(chǎn)業(yè)化等自身能力建設(shè)，用好新工具、新技術(shù)、新產(chǎn)品隨機(jī)應(yīng)變，最終希望實(shí)現(xiàn)降本增效，為下一階段的轉(zhuǎn)型升級(jí)蓄力。

依紹華表示，當(dāng)前穩(wěn)增長(zhǎng)政策措施效果逐步顯現(xiàn)，廣大餐飲企業(yè)要對(duì)市場(chǎng)堅(jiān)定信心，在疫情防控常態(tài)化背景下，加強(qiáng)對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)的研判，根據(jù)實(shí)際情況及時(shí)調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，拓展業(yè)務(wù)范圍。