朱秀娟,孫 娜,陳文東,聶龍英,王林林

(1.隴南師范高等專科學(xué)校 農(nóng)林技術(shù)學(xué)院,甘肅 成縣 742500;2.隴南特色農(nóng)業(yè)生物資源研究開發(fā)中心,甘肅 成縣 742500)

核桃花別稱長壽菜或核桃紐[1],是核桃生長期主要副產(chǎn)物之一.每株成熟的核桃花可產(chǎn)4 kg～5 kg核桃花,全國每年約產(chǎn)10萬噸可食用核桃花,但對核桃花的加工利用和研究甚少,除少量鮮食外,大部分都被丟棄,造成大量資源浪費(fèi)[2].

核桃花作為一種傳統(tǒng)的深受人們喜愛的山野菜,風(fēng)味獨(dú)特,口感鮮嫩清脆,具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值[3],其生長季節(jié)性極強(qiáng),每年3月～4月集中采收.核桃花中富含多酚和黃酮等生物活性物質(zhì)[4],在采摘后處理和加工過程中極易發(fā)生褐變,導(dǎo)致產(chǎn)品感官狀態(tài)下降,嚴(yán)重影響核桃花的食用價(jià)值和商品價(jià)值,而護(hù)色劑處理是減緩果蔬褐變的有效途徑之一.

護(hù)色劑能有效保護(hù)果蔬中的葉綠素,防止果蔬氧化引起的變色、褪色和風(fēng)味劣變等,并能抑制果蔬酶褐變,提高果蔬食用價(jià)值.保脆劑可使果蔬組織中果膠凝固,保持果蔬脆度和硬度.研究表明不同的護(hù)色劑對果蔬的褐變現(xiàn)象有一定的抑制作用[5-7];不同的保脆劑對果蔬的軟化現(xiàn)象有一定的改善[8].但目前對核桃花的護(hù)色保脆研究甚少.因此,為提高核桃花的產(chǎn)品質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)價(jià)值,有必要對其進(jìn)行護(hù)色保脆處理.本研究以鮮核桃花為試材,以褐變度為指標(biāo),選用檸檬酸、D -異抗壞血酸鈉和EDTA-2Na對核桃花護(hù)色技術(shù)進(jìn)行了研究,以感官評分為指標(biāo),選用氯化鈣、乳酸鈣和氯化鎂對核桃花保脆技術(shù)進(jìn)行研究,以期提高核桃花品質(zhì)和脆度,為今后開發(fā)利用核桃花資源提供理論依據(jù).

1 材料和方法

1.1 材料與儀器

核桃花均采自隴南市成縣大路溝核桃科技示范園.檸檬酸、D -異抗壞血酸鈉、乙二胺四乙酸二鈉(EDTA-2Na)、氯化鈣(CaCl2)、乳酸鈣、氯化鎂等均為食用級(jí),購于諸城華源生物工程有限公司.

756型紫外-可見分光光度計(jì)(上海菁華科技儀器有限公司);LQ-C20002電子天平(上?，幮码娮涌萍加邢薰?;C21S-C572 多功能電磁爐(杭州九陽生活電器有限公司);BD-251L電冰箱(海爾股份有限公司);SH13V-AZ550真空封口機(jī)(杭州九陽生活電器有限公司).

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 操作流程

鮮核桃花→去須花→清洗→護(hù)色→漂燙→保脆→包裝→冷藏→評價(jià)護(hù)色保脆效果.

1.2.2 操作要點(diǎn)

(i)原料預(yù)處理

采摘的新鮮核桃花,除去須花留核桃花嫩莖,去除有黑斑、腐爛的嫩莖,用清水清洗原料表面附著的泥沙、污物、大量微生物及農(nóng)藥殘留等,保證干凈衛(wèi)生,瀝干水分備用.

(ii)護(hù)色

將處理好的核桃花嫩莖放入一定配比復(fù)合護(hù)色劑溶液中浸泡1 h,取出在清水中漂去殘液,瀝干水分.

(iii)漂燙

經(jīng)護(hù)色處理過的嫩莖,在沸水中漂燙4 min,立即在冷水中冷卻,以破壞原料中酶活性,減少氧化變色.

(iv)保脆

冷卻后的嫩莖置于一定配比復(fù)合保脆劑溶液中浸泡1 h,取出在清水中漂去殘液,瀝干水分.

(v)包裝

將處理好的嫩莖置于真空袋中抽真空封口,并于4℃條件下冷藏.

(vi)效果評價(jià)

對各個(gè)試驗(yàn)樣品進(jìn)行褐變度測定和感官描述及評分.

1.2.3 護(hù)色劑配方優(yōu)化

在參考文獻(xiàn)及預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上[5-8],以檸檬酸、D -異抗壞血酸鈉和EDTA-2Na為復(fù)配護(hù)色劑,以褐變度為指標(biāo)利用正交優(yōu)化試驗(yàn)來確定最佳護(hù)色劑復(fù)配方案,試驗(yàn)因素水平編碼表見表1.

表1 試驗(yàn)因素水平編碼表

1.2.4 保脆劑配方優(yōu)化

在參考文獻(xiàn)及預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上[9-10],以氯化鈣、乳酸鈣和氯化鎂為復(fù)配保脆劑,以感官評分為指標(biāo)利用正交優(yōu)化試驗(yàn)來確定最佳保脆劑復(fù)配方案,試驗(yàn)因素水平編碼表見表2.

表2 試驗(yàn)因素水平編碼表

1.3 褐變度的測定

根據(jù)消光值法[9],稍做修改.稱取處理好的核桃花2.00 g加入20 mL超純水置于冰上研磨,在4℃、6000 r/min條件下離心10 min,收集上清液,以超純水為空白對照組,在410 nm下測定其吸光度值.

1.4 感官質(zhì)量評價(jià)方法

感官評定小組由10位食品專業(yè)師生組成,從色澤、滋氣味和組織形態(tài)三項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行綜合評分.感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表3.

表3 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.5 統(tǒng)計(jì)分析方法

采用SPSS Statistics 17.0進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及分析.

2 結(jié)果與分析

2.1 護(hù)色劑配方優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,對檸檬酸(A)、D -異抗壞血酸鈉(B)和EDTA-2Na (C)進(jìn)行了3因素3水平的正交分析,正交優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果見表4.

表4 正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

檸檬酸具有螯合作用和調(diào)節(jié)pH值的特性,可以使酚氧化酶的反應(yīng)偏離最佳pH值,有效抑制其活性,達(dá)到抗氧化和控制果蔬褐變的目的.D -異抗壞血酸鈉作為抗氧化劑和防腐保鮮劑常用于食品中,其能借助還原反應(yīng)降低食品體系及周圍的氧含量,防止果蔬變色,延長貯存期.EDTA-2Na能有效預(yù)防和延緩果蔬在存放過程中的變色和異味現(xiàn)象,減緩原料本身色素的褪色速度,保持穩(wěn)定性[10].綜合研究文獻(xiàn)及預(yù)試驗(yàn)結(jié)果,護(hù)色劑復(fù)配使用效果優(yōu)于單一護(hù)色劑.因此,選用檸檬酸、D -異抗壞血酸鈉和EDTA-2Na 進(jìn)行護(hù)色劑復(fù)配試驗(yàn).

由表4極差R值可知，A>C>B,說明復(fù)合護(hù)色劑中檸檬酸對鮮核桃花色澤的影響最大,其次為EDTA-2Na,最后是D -異抗壞血酸鈉.褐變度越小說明護(hù)色效果越好,依據(jù)K的最小值確定護(hù)色劑的最優(yōu)配方是A3B3C2,即檸檬酸0.4%、D -異抗壞血酸鈉0.4%和EDTA-2Na 0.04%,在此條件下,褐變度是0.498,達(dá)到了最佳護(hù)色效果.

由表5顯著性檢驗(yàn)結(jié)果可知,檸檬酸和EDTA-2Na對鮮核桃花色澤的影響作用極顯著(P<0.01),D -異抗壞血酸鈉對鮮核桃花色澤的影響作用顯著(P<0.05),顯著順序依次為檸檬酸、EDTA-2Na、D -異抗壞血酸鈉.綜合表4和表5得出,檸檬酸對鮮核桃花色澤的影響最明顯,其次是EDTA-2Na、D -異抗壞血酸鈉.

表5 方差分析及其顯著性檢驗(yàn)

2.2 保脆劑配方優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上,對氯化鈣(A)、乳酸鈣(B)和氯化鎂(C)進(jìn)行了3因素3水平的正交分析,正交優(yōu)化試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果見表6.

表6 正交優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果

氯化鈣、乳酸鈣和氯化鎂作為保脆劑,主要因?yàn)殛栯x子與果蔬的可溶性果膠酸反應(yīng)生成凝膠狀不溶性果膠酸鹽,加強(qiáng)果膠分子之間的交聯(lián)作用,增強(qiáng)細(xì)胞層間與蛋白質(zhì)等的結(jié)合度,從而保持了果蔬的脆度和硬度[11].在保脆劑的使用過程中,使用復(fù)合保脆劑保脆的鮮核桃花硬度高、形態(tài)完整飽滿、色澤均勻有光澤,滋氣味都優(yōu)于單一保脆劑的使用.因此,選用氯化鈣、乳酸鈣和氯化鎂進(jìn)行了保脆劑復(fù)配試驗(yàn).

由表6極差R值可知,A>B>C,說明復(fù)合保脆劑中氯化鈣對鮮核桃花品質(zhì)影響最大,其次為乳酸鈣,最后是氯化鎂.依據(jù)K的最大值確定保脆劑的最優(yōu)配方是A2B1C2,即氯化鈣1.0%、乳酸鈣0.2%和氯化鎂0.4%,在此條件下,感官評分為86.00,達(dá)到了最佳保脆效果.

由表7顯著性檢驗(yàn)結(jié)果可知,氯化鈣和乳酸鈣對鮮核桃花品質(zhì)影響作用極顯著(P<0.01),氯化鎂對鮮核桃花品質(zhì)影響作用顯著(P<0.05),顯著順序依次為氯化鈣、乳酸鈣和氯化鎂.綜合表6和表7得出,氯化鈣對鮮核桃花品質(zhì)的影響最明顯,其次是乳酸鈣和氯化鎂.

表7 方差分析及其顯著性檢驗(yàn)

2.3 復(fù)配護(hù)色劑和復(fù)配保脆劑驗(yàn)證試驗(yàn)

為進(jìn)一步驗(yàn)證正交試驗(yàn)法的可靠性,鮮核桃花采用最優(yōu)配方進(jìn)行護(hù)色和保脆,實(shí)際設(shè)定復(fù)合護(hù)色劑參數(shù)(檸檬酸0.4%、D -異抗壞血酸鈉0.4%、EDTA-2Na 0.04%)、復(fù)合保脆劑參數(shù)(氯化鈣1.0%、乳酸鈣0.2%、氯化鎂0.4%).進(jìn)行5次試驗(yàn),最終得到褐變度和感官評分的平均值分別為0.522和84.466,誤差為3.61%和1.78%.因此,采用正交優(yōu)化法得到的核桃花護(hù)色劑和保脆劑最佳復(fù)配參數(shù)準(zhǔn)確可行,具有可操作性.

3 效果評價(jià)

按照中華人民共和國農(nóng)業(yè)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)對優(yōu)化參數(shù)所得核桃花進(jìn)行感官檢驗(yàn),檢測結(jié)果見表8.從表8可知,核桃花的感官狀態(tài)符合文獻(xiàn)[12]的規(guī)定.

表8 核桃花護(hù)色保脆感官檢驗(yàn)結(jié)果

4 結(jié)論

本文以鮮核桃花為試材,采用正交優(yōu)化試驗(yàn)對護(hù)色劑和保脆劑配方進(jìn)行了優(yōu)化研究,結(jié)果表明在0.4%檸檬酸、0.4% D -異抗壞血酸鈉和0.04% EDTA-2Na混合護(hù)色液中浸泡1 h,在1.0%氯化鈣、0.2%乳酸鈣和0.4%氯化鎂混合保脆液中浸泡1 h,其成品顏色為黃綠色有光澤,具有該品種固有的顏色特征,形態(tài)完整飽滿,質(zhì)地脆嫩.根據(jù)上述參數(shù)制得的核桃花感官狀態(tài)符合文獻(xiàn)[12]的要求,且食品添加劑使用量均符合文獻(xiàn)[13]的規(guī)定.所以本研究得到的護(hù)色劑和保脆劑配方為防止核桃花褐變、軟化和變質(zhì)等現(xiàn)象提供了很好的理論參考價(jià)值,對其進(jìn)一步開發(fā)利用有指導(dǎo)幫助作用.