孫銘

（青島農(nóng)業(yè)大學，山東青島266109）

葡萄屬于木質(zhì)藤本植物，是現(xiàn)存最古老的樹種之一，最初主要分布在亞洲西部，后經(jīng)過多次傳播，現(xiàn)如今被廣泛種植于世界五大洲。葡萄的產(chǎn)量和種植面積在果樹中都排在世界前列。葡萄具有適應(yīng)性強、栽培簡單、豐產(chǎn)性好的優(yōu)勢。山東省葡萄種植及總產(chǎn)量位列全國第3位，是繼蘋果、桃、梨之后的第四大水果種類[1]。近年來，山東省葡萄種植面積不斷增加，葡萄產(chǎn)量也顯著提高。山東省鮮食葡萄產(chǎn)業(yè)迅速發(fā)展，已基本形成膠東半島葡萄酒優(yōu)勢區(qū)和山東中南部鮮食葡萄優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)區(qū)格局[2]。

隨著科學技術(shù)的發(fā)展，許多葡萄副產(chǎn)品相繼出現(xiàn)，其中葡萄酒占比最大，此外還有葡萄汁、葡萄干、果醋、酒醋等加工產(chǎn)品。我國葡萄產(chǎn)業(yè)具有很大的發(fā)展?jié)摿Α，F(xiàn)從種植規(guī)模、產(chǎn)業(yè)加工現(xiàn)狀、加工技術(shù)等方面深入分析山東半島葡萄加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況[3]，以期為促進山東半島葡萄加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供參考。

1 山東半島葡萄加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 種植規(guī)模

2019年我國主要葡萄產(chǎn)區(qū)及產(chǎn)量如圖1所示，可以看出，新疆、河北、山東的葡萄產(chǎn)量占據(jù)前3位。據(jù)統(tǒng)計，2019年我國葡萄種植面積年增長率達到11%，產(chǎn)量年均增長率達到18%，是五大果樹品種中增長最快的。2019年我國葡萄種植面積達到了72.62萬hm2，總產(chǎn)量達到1 419.54萬t。葡萄總產(chǎn)量和種植面積均居世界前列，尤其是食用葡萄產(chǎn)量占據(jù)世界榜首。

相較于果樹對環(huán)境溫度的特殊要求而言，葡萄適應(yīng)性較強。葡萄在山東省各地均有分布。2018年全省葡萄栽培面積約為35 999 hm2（其中用于鮮食的葡萄種植面積約26 666 hm2，用于釀酒的葡萄種植面積接近9 333 hm2），總產(chǎn)量110萬t，占全省水果總量的6.5%。2018年統(tǒng)計數(shù)據(jù)表明，山東省鮮食葡萄產(chǎn)量占全國葡萄總量的5.4%，居全國第5位[4]；釀酒葡萄產(chǎn)量占全國葡萄總量的8.4%，位居全國第4位。2019年山東省各市葡萄種植面積如圖2所示，山東省葡萄種植面積為36 491 hm2，煙臺市葡萄種植面積仍居山東省葡萄種植面積之首。2019年山東省各市葡萄產(chǎn)量如圖3所示，相比2018年，2019年山東省葡萄總產(chǎn)量相對有所增長，達112.5萬t。山東省非常注重葡萄產(chǎn)業(yè)發(fā)展，政府在政策上大力扶持，在產(chǎn)業(yè)布局上拉動葡萄產(chǎn)業(yè)發(fā)展?，F(xiàn)階段，山東省膠東半島葡萄酒優(yōu)勢區(qū)和魯中南鮮食葡萄加工產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢區(qū)的格局已經(jīng)形成并快速發(fā)展壯大，其中煙臺市是膠東半島最主要的釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)，青島市是膠東半島的鮮食葡萄主產(chǎn)區(qū)。

1.2 葡萄加工現(xiàn)狀

葡萄的加工率最高，其副產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)鏈較長，葡萄是副產(chǎn)品產(chǎn)出種類最多的水果。在全球其他國家中，75%的葡萄用于生產(chǎn)加工，其中有近20個國家的葡萄酒年產(chǎn)量大于10萬L[5]。西方國家將近80%的葡萄用于釀酒，用于鮮食及其他果干、果汁和果醋等副產(chǎn)品加工的葡萄占比不足20%。我國將近80%的葡萄用于生產(chǎn)食用葡萄，10%的葡萄用于釀酒，其余10%用于制作葡萄干和其他加工產(chǎn)品[6]。數(shù)據(jù)調(diào)查顯示，在我國國民飲酒消費習慣中，葡萄酒僅占酒類消費行業(yè)的1.5%，人均消費0.38 L，而世界人均葡萄酒消費量達6 L。由此可見，葡萄酒在葡萄加工產(chǎn)業(yè)中有很大的發(fā)展?jié)摿7]。

據(jù)統(tǒng)計，2018年山東省葡萄酒產(chǎn)量約26萬L，占全國的41%；葡萄酒產(chǎn)值約160億元，占全國的55%；山東省葡萄酒盈利約20億元，占國家葡萄酒盈利的67%，是我國最重要的葡萄酒產(chǎn)區(qū)。

1.3 葡萄加工技術(shù)

1.3.1 加工技術(shù)優(yōu)勢。山東半島的葡萄加工產(chǎn)區(qū)主要是山東半島的釀酒葡萄產(chǎn)區(qū)和魯中南部的鮮食葡萄產(chǎn)區(qū)。其中，食用葡萄加工技術(shù)主要包括葡萄貯藏、保鮮、運輸?shù)?，相對于釀酒葡萄加工難度小、成本低。青島有很多食用葡萄加工企業(yè)，山東省食用葡萄研究所也位于青島，其研發(fā)、儲運等處于全國領(lǐng)先水平。煙臺作為國際公認的七大葡萄海岸之一，是我國最大的葡萄酒產(chǎn)業(yè)基地，已有130年的葡萄產(chǎn)業(yè)發(fā)展歷史[8]。20世紀初，張弼士從西方引進優(yōu)質(zhì)葡萄品種，將中國傳統(tǒng)釀酒技術(shù)和西方葡萄酒機械化生產(chǎn)技術(shù)結(jié)合，并在山東陽臺成立葡萄園酒業(yè)公司（張裕），開啟了我國葡萄酒生產(chǎn)的產(chǎn)業(yè)化時代。經(jīng)過130多年發(fā)展，現(xiàn)如今煙臺葡萄酒加工業(yè)的發(fā)展及葡萄酒產(chǎn)量占據(jù)我國的50%，成為我國優(yōu)質(zhì)葡萄的主要產(chǎn)地，也誕生了許多葡萄酒知名品牌，不僅占據(jù)國內(nèi)市場，也成功打入了國外市場。

21世紀企業(yè)發(fā)展離不開人才的培養(yǎng)，同樣葡萄加工行業(yè)也是如此，專業(yè)的葡萄技術(shù)人才對整個葡萄產(chǎn)業(yè)發(fā)展起著重要作用。山東作為我國葡萄酒業(yè)的發(fā)源地，擁有葡萄加工完整的產(chǎn)業(yè)鏈，也吸收了大量技術(shù)人才。此外，山東省有國家以及區(qū)域性的葡萄相關(guān)研究機構(gòu)3個，超過10所高校開設(shè)了葡萄酒相關(guān)專業(yè)，培養(yǎng)了相關(guān)技術(shù)人才。

1.3.2 加工技術(shù)面臨困難。雖然山東半島葡萄加工發(fā)展較早，也同樣面臨著諸多問題。相對國外葡萄酒產(chǎn)業(yè)而言，葡萄栽培和釀酒相關(guān)技術(shù)人才比較缺乏，葡萄栽培企業(yè)的經(jīng)營管理人才缺乏，葡萄栽培企業(yè)對人才培養(yǎng)和培訓的經(jīng)費投入不足，缺乏新技術(shù)支持。同時，釀酒葡萄的科研投入少，對不同葡萄品種的區(qū)域性種植研究投入不足，對新引進品種特點和釀酒特點的系統(tǒng)研究不足。

2 山東半島葡萄加工產(chǎn)業(yè)SWOT分析

不同于國內(nèi)其他地區(qū)葡萄加工產(chǎn)品（葡萄汁、葡萄干等）的多樣性發(fā)展，山東半島葡萄加工只有兩大類：葡萄酒和鮮食葡萄。鮮食葡萄的加工相對簡單，技術(shù)門檻較低。本文以山東半島葡萄酒加工產(chǎn)業(yè)為例，進行SWOT分析。

2.1 優(yōu)勢分析

2.1.1 自然資源。山東半島屬典型的溫帶季風氣候區(qū)，有充足的光照和降水，使葡萄生長具有得天獨厚的自然條件。在地形上，山東半島屬于山地、丘陵地形，這種地形有助于雨季排水，不會給葡萄種植帶來洪澇威脅；在土壤類型上，主要以棕土為主并含有豐富的礫石，土壤透氣性較高且pH值呈中性及弱酸性，有利于葡萄生長[9]。煙臺作為我國最早的一批葡萄種植區(qū)，葡萄產(chǎn)業(yè)發(fā)達，果農(nóng)的種植經(jīng)驗豐富、種植積極性高。另外，山東半島位于環(huán)渤海地區(qū)，除了自然環(huán)境具有優(yōu)勢外，在對外經(jīng)濟貿(mào)易中葡萄加工產(chǎn)品的發(fā)展也極具經(jīng)濟優(yōu)勢。

2.1.2 產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢。葡萄酒行業(yè)具有一定的規(guī)模且龍頭企業(yè)優(yōu)勢集中。截至2019年底，山東半島葡萄產(chǎn)量達到了112.5萬t，獲得葡萄酒生產(chǎn)資格的企業(yè)逾200家，其中煙臺地區(qū)就有160多家，以工業(yè)化和酒莊型企業(yè)為主，在全國葡萄酒制造十強企業(yè)中煙臺占據(jù)了6個企業(yè)，分別為張裕、長城、威龍、君頂、南山及白洋河[10]。由此可見，煙臺在山東半島葡萄酒加工及產(chǎn)業(yè)群中有顯著的優(yōu)勢。

2.1.3 產(chǎn)業(yè)鏈條拓展優(yōu)勢。葡萄酒產(chǎn)業(yè)的不斷發(fā)展，帶來了下游和上游相關(guān)產(chǎn)業(yè)的不斷聚集，形成了加工配套生產(chǎn)功能良好的葡萄酒產(chǎn)業(yè)鏈，帶動了相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，其中效益最具優(yōu)勢的就是用于葡萄酒成品使用的包裝物，例如瓶體、橡木桶、橡木塞、瓶蓋、瓶身、包裝物印刷等產(chǎn)業(yè)，后續(xù)的銷售環(huán)節(jié)也極大地促進了物流產(chǎn)業(yè)發(fā)展，呈現(xiàn)了典型的一、二、三產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展的“新六產(chǎn)”屬性。葡萄酒生產(chǎn)服務(wù)性行業(yè)、葡萄種植和生產(chǎn)釀造企業(yè)等構(gòu)成了葡萄酒生產(chǎn)行業(yè)的基本框架，產(chǎn)業(yè)鏈如圖4所示。

2.2 劣勢分析

2.2.1 葡萄種植標準化水平低。從加工葡萄品種來看，山東半島葡萄產(chǎn)量大，但優(yōu)質(zhì)葡萄比例低，品種優(yōu)勢退化，沒有新的突破，仍以蛇龍珠、霞多麗、赤霞珠、煙73等為主，對優(yōu)質(zhì)葡萄育種研發(fā)投入較低，導致葡萄生長速度較慢，影響釀酒質(zhì)量；在育苗技術(shù)上較西方國家也整體落后，缺乏專業(yè)的育苗基地，培育主要以剪取為主，容易造成病蟲害傳播。在園區(qū)建設(shè)上，葡萄種植基地建設(shè)有待完善。以煙臺為例，葡萄園產(chǎn)區(qū)大多建園早，基礎(chǔ)設(shè)施老化嚴重且設(shè)備更換不及時，直接影響葡萄品質(zhì)及后續(xù)相關(guān)加工品的質(zhì)量。相關(guān)機構(gòu)對葡萄基地的管理存在問題，例如管理松散、管理水平有限等。葡萄基地多數(shù)情況下完全依賴果農(nóng)自然種植，沒有相關(guān)機構(gòu)的技術(shù)支持和引導。相關(guān)葡萄酒生產(chǎn)和釀造企業(yè)對上述問題并沒有足夠重視，也未采取相應(yīng)的改進措施。

2.2.2 葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)的行業(yè)結(jié)構(gòu)不均衡。葡萄酒加工企業(yè)的結(jié)構(gòu)有待調(diào)整。在山東半島200多家葡萄酒生產(chǎn)釀造企業(yè)中，小型企業(yè)占比64%，大中型企業(yè)占比12%。相對于大型企業(yè)而言，小型企業(yè)的生產(chǎn)水平、管理手段、釀造技術(shù)、企業(yè)文化等方面存在較多問題，這直接影響葡萄酒的品質(zhì)。另外，企業(yè)過多且繁雜，在葡萄酒品種上同質(zhì)化問題嚴重，技術(shù)水平低，缺乏產(chǎn)品特色，對葡萄酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展帶來較多的負面影響。

2.2.3 葡萄酒文化傳播不強。煙臺有“國際葡萄酒城”的稱號，但顯然煙臺沒有充分發(fā)揮城市品牌的作用，缺乏葡萄酒文化的傳播和普及。因此，需要進一步建立和完善政府相關(guān)的葡萄和葡萄酒專業(yè)教育機構(gòu)和培訓部門，推動山東半島其他地區(qū)葡萄加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

2.3 機遇分析

近年來，我國東部沿海地區(qū)經(jīng)濟迅猛發(fā)展，西部地區(qū)在國家的大力支持下也得到了進一步的發(fā)展，人民生活水平和消費水平不斷提高，生活方式發(fā)生了顯著變化，人們對葡萄酒的消費需求逐漸增強。山東半島是全國主要葡萄產(chǎn)區(qū)之一，潛力無限的水果市場將為山東半島葡萄產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供前所未有的發(fā)展契機。

2.4 威脅分析

2.4.1 同質(zhì)產(chǎn)品市場威脅。近年來，新疆維吾爾自治區(qū)、河北省等重要葡萄產(chǎn)區(qū)發(fā)展迅速，對山東半島葡萄產(chǎn)業(yè)發(fā)展形成了新的挑戰(zhàn)。此外，消費者對進口葡萄酒越來越感興趣，進口葡萄酒的數(shù)量逐年增加。國內(nèi)外同行業(yè)的迅速發(fā)展，對山東半島葡萄產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生了嚴重的市場沖擊。

2.4.2 氣象災害威脅。山東半島瀕臨大海，突發(fā)氣象災害會給葡萄的種植、采摘、運輸和儲存帶來挑戰(zhàn)。晚春寒潮及冰雹等往往對花期、萌芽期、幼齡期的果樹造成毀滅性影響。近年來，山東半島夏秋季節(jié)冰雹災害出現(xiàn)頻率較高，給葡萄成果造成了較大的破壞。

3 山東半島葡萄加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展對策

近年來，我國葡萄產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，但部分產(chǎn)業(yè)與國外仍有較大差距。因此，要積極借鑒國外先進的生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)經(jīng)驗，加強葡萄酒研發(fā)技術(shù)的深入研究，例如葡萄品種選育改良、葡萄汁抗氧化措施、白葡萄酒快速分離、紅葡萄酒熱浸技術(shù)、發(fā)酵技術(shù)改進、工程菌育種優(yōu)化等。具體來說，應(yīng)從以下方面著手。

3.1 建立穩(wěn)定的葡萄基地

葡萄酒產(chǎn)業(yè)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展離不開葡萄生產(chǎn)基地的發(fā)展，建立優(yōu)質(zhì)、穩(wěn)定的葡萄生產(chǎn)基地是葡萄酒產(chǎn)業(yè)長期穩(wěn)定發(fā)展的首要條件。目前山東半島的葡萄質(zhì)量存在一些問題，導致生產(chǎn)的葡萄酒與國外存在一定的差距。葡萄質(zhì)量與葡萄基地密切相關(guān)。因此，葡萄酒生產(chǎn)企業(yè)必須優(yōu)化葡萄基地，重點培育合作社、家庭農(nóng)場、大公司等新型主體，建立分散的大小農(nóng)戶多種形式的利益相關(guān)者聯(lián)動機制；提高葡萄酒產(chǎn)品品質(zhì)，實現(xiàn)公司與原料生產(chǎn)基地的穩(wěn)定對接，從而形成原材料的生產(chǎn)、加工、制造和銷售一體化的綜合性企業(yè)。

3.2 加強品牌建設(shè)工作

葡萄加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展需要行業(yè)帶頭人。煙臺地區(qū)的葡萄加工企業(yè)在山東半島乃至全國都具有一定的影響力。地方政府要引導和培養(yǎng)具有經(jīng)濟實力和科技意識的生產(chǎn)者和單位發(fā)展新型經(jīng)營體，貫徹規(guī)范化、機械化種植理念，學習優(yōu)勢地區(qū)的發(fā)展經(jīng)驗。依托國家專業(yè)科研院所的技術(shù)援助，以科技示范基地建設(shè)為突破口，與政策扶持相配合，形成點帶動面的良好市場局面。在現(xiàn)有商標和品牌的基礎(chǔ)上，通過全方位、多層次的推廣，打造市場知名品牌，提升產(chǎn)品競爭力。同時，政府及相關(guān)龍頭企業(yè)應(yīng)該利用好熱點新聞，在提升葡萄自身品質(zhì)的同時，加大葡萄品牌宣傳力度，形成良性循環(huán)。

3.3 推動葡萄加工與一、二、三產(chǎn)業(yè)相結(jié)合

山東半島葡萄種植及葡萄加工產(chǎn)業(yè)已具有一定的規(guī)模，尤其煙臺等沿海地區(qū)氣候適宜、環(huán)境優(yōu)美，應(yīng)結(jié)合當?shù)仄咸寻l(fā)展歷史，加快葡萄特色小鎮(zhèn)及莊園的建設(shè)，將葡萄釀酒加工與旅游充分結(jié)合，為游客提供參觀、鮮食葡萄品嘗、采摘、葡萄酒等加工制品品嘗、知識講解等服務(wù)。這樣一來，既提升了品牌力度，加速了葡萄加工產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級，又帶動了就業(yè)，增加了農(nóng)民的就業(yè)機會，提高了農(nóng)民收入。

3.4 改善單一加工模式，促進加工多元化發(fā)展

山東半島葡萄加工主要以加工葡萄酒為主，但主要集中于紅葡萄酒與白葡萄酒，酒類同質(zhì)化現(xiàn)象嚴重。因此，相關(guān)企業(yè)應(yīng)在保持原有的葡萄酒加工的基礎(chǔ)上加強葡萄氣泡酒、蒸餾酒等其他葡萄酒類的研發(fā)。青島有極少數(shù)的葡萄加工企業(yè)使用葡萄提煉葡萄籽油等副產(chǎn)品，加工模式單一。因此，相關(guān)企業(yè)在保證葡萄酒加工產(chǎn)業(yè)有序發(fā)展的同時，應(yīng)提高其他葡萄加工產(chǎn)品技術(shù)和工藝，建立規(guī)?；庸て髽I(yè)，加強葡萄干、葡萄汁、葡萄籽油、葡萄果醬等傳統(tǒng)葡萄加工品的生產(chǎn)，創(chuàng)新葡萄茶、葡萄酵素、葡萄面膜等其他葡萄加工副產(chǎn)品。相關(guān)企業(yè)可以與高校、科研院所建立產(chǎn)學研創(chuàng)新技術(shù)聯(lián)盟，提高葡萄的綜合利用率。