◎ 陳 逸，張雨晴，李作停，陳瑛娜，張 軍

（廣州市拓瑞科技有限公司，廣東 廣州 510700）

糖是人們生活中必不可少的甜味調(diào)味劑，能給予人們舒適愉快的飲食體驗(yàn)。街飲奶茶因有令人愉悅的甜味和舒適的口感是當(dāng)下各年齡段消費(fèi)者最喜愛的飲品之一，其令人愉悅的甜味正是來(lái)自傳統(tǒng)的蔗糖或糖漿，需要大量添加才可達(dá)到消費(fèi)者喜愛的甜度。但大量的蔗糖或糖漿意味著奶茶含有極高的糖量，過(guò)高的糖攝入引起的肥胖、疾病屢見不鮮，讓廣大消費(fèi)者愛恨交加[1]。2012年原衛(wèi)生部發(fā)布《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝飲食營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB 28050—2011）規(guī)定“無(wú)或不含糖的食品含糖量≤0.5 g/100 g（固體）或100 mL（液體）”，規(guī)定“低糖的食品含糖量≤5 g/100 g（固體）或100 mL（液體）”，進(jìn)一步加深消費(fèi)者“無(wú)糖、低糖”的健康生活飲食理念。

為滿足消費(fèi)者健康飲食需求，街飲奶茶點(diǎn)單通常設(shè)有“五分甜、七分甜、標(biāo)準(zhǔn)甜”供消費(fèi)者選擇，以便消費(fèi)者選擇自己可接受的甜度。但此類手法卻未能解決奶茶總糖量過(guò)高的問(wèn)題，而以“減糖不減甜”的代糖替代傳統(tǒng)蔗糖或糖漿作為甜味劑，無(wú)疑是目前市場(chǎng)最可能實(shí)現(xiàn)且可滿足消費(fèi)者“無(wú)糖、低糖”的健康生活飲食理念。

本研究搜集了市場(chǎng)上知名品牌的奶茶，選用低糖的奶茶作為基礎(chǔ)研究對(duì)象，選用相對(duì)健康、市場(chǎng)較為熱門的甜菊糖苷[2]和赤蘚糖醇[3-4]為實(shí)驗(yàn)對(duì)象。使用添加代糖的低糖奶茶和添加同樣甜度的蔗糖奶茶直面消費(fèi)大眾，分別從甜度、不良風(fēng)味、甜感喜好度、整體口感方面進(jìn)行感官評(píng)價(jià)打分，對(duì)比探討代糖替代傳統(tǒng)蔗糖或糖漿在奶茶中作為甜味劑的意義和可行性。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黑糖珠珠寶藏茶（標(biāo)準(zhǔn)甜度）、葡萄撞撞寶藏茶（標(biāo)準(zhǔn)甜度），某A品牌市售奶茶；COCO奶茶（標(biāo)準(zhǔn)甜度）、茉香奶茶（標(biāo)準(zhǔn)甜度），某B品牌市售奶茶；波霸奶茶（標(biāo)準(zhǔn)甜度）、四季奶青（標(biāo)準(zhǔn)甜度），某C品牌市售奶茶；黃金珍珠奶茶（標(biāo)準(zhǔn)甜度）、黑糖小芋奶茶（標(biāo)準(zhǔn)甜度），某D品牌市售奶茶；烤黑糖波波牛乳（標(biāo)準(zhǔn)甜度）、混波波牛乳茶王（標(biāo)準(zhǔn)甜度）、純牛乳茶（無(wú)糖），某E品牌市售奶茶。

玉堂一級(jí)白砂糖（蔗糖），京東超市購(gòu)買；赤蘚糖醇，購(gòu)于諸城東曉生物科技有限公司；甜菊糖苷，購(gòu)于PureCircle。

乙酸鋅（AR）、亞鐵氰化鉀（AR）、氫氧化鈉（AR）、鹽酸、甲基紅、亞甲藍(lán)、硫酸銅（AR）和酒石酸鉀鈉（AR），國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；葡萄糖（PT），天津市光復(fù)科技發(fā)展有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

JJ2000B電子天平，上海雙杰；恒溫水浴鍋，艾卡；C-MAG HP-7加熱電爐，德國(guó)IKA；酸式滴定管25 mL，上海禾汽玻璃儀器有限公司。

1.3 測(cè)試奶茶總糖量

參照GB 5009.8—2016第二法酸水解-萊因-埃農(nóng)氏法測(cè)試市售幾大品牌奶茶含糖總量。奶茶樣品經(jīng)除去蛋白質(zhì)后，其中蔗糖經(jīng)鹽酸水解轉(zhuǎn)化成還原糖，再用還原后的樣液滴定一定量的酒石酸銅標(biāo)準(zhǔn)液，以此計(jì)算出還原糖的含量，即奶茶總糖含量。

1.4 制備牛乳奶茶

將1包特級(jí)紅茶葉放入2 kg沸水浸煮3 min，關(guān)閉加熱，浸泡10 min后，過(guò)濾掉茶包，再加入1 kg溫水制成茶湯；取2 kg茶湯至于容器中，加0.6 kg淡奶油、1.4 kg全脂牛奶、4 kg溫水，攪勻，制成基礎(chǔ)牛乳奶茶。

以市售蔗糖作為甜度比較的標(biāo)準(zhǔn)，并把蔗糖的甜味系數(shù)規(guī)定為1，甜菊糖苷的甜度是蔗糖的200倍左右，赤蘚糖醇的甜度是蔗糖的0.7倍左右。并以此作為依據(jù)計(jì)算相同“甜度”的牛乳奶茶所需要添加甜菊糖苷和赤蘚糖醇的量。如表1所示，將基礎(chǔ)牛乳奶茶按配比添加不同的甜味劑調(diào)制不同甜度的牛乳奶茶。

表1 配制牛乳奶茶的甜味劑添加比表

1.5 牛乳奶茶的感官評(píng)定

在廣州市黃埔區(qū)隨機(jī)挑選40位喜愛奶茶的群眾，對(duì)不同甜味劑不同甜度的牛乳奶茶分別從甜度、不良風(fēng)味、甜感喜好度、整體口感方面進(jìn)行感官評(píng)定[5]。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表

2 結(jié)果與分析

2.1 奶茶糖度測(cè)定結(jié)果分析

通過(guò)酸水解-萊因-埃農(nóng)氏法的測(cè)定，如表3所示，市場(chǎng)上A、B、C、D和E 5個(gè)大品牌中10款奶茶，僅有3款奶茶總糖量低于5 g/100 g，符合國(guó)標(biāo)GB 28050—2011規(guī)定的“低糖”，分別是市售某黑糖茶（A品牌）3.21 g/100 g、某牛乳奶茶（E品牌）2.62 g/100 g和某牛乳茶（E品牌）3.99 g/100 g。其他7款奶茶總糖量均高于5 g/100 g，占比70%。其中某四季奶茶（C品牌）和某波奶茶（C品牌）總糖量更是高達(dá)9.33 g/100 g和10.98 g/100 g，遠(yuǎn)超“低糖”飲食的標(biāo)準(zhǔn)，與廣大消費(fèi)者健康飲食理念大相徑庭。

表3 市面上熱賣奶茶總糖含量測(cè)試結(jié)果表

2.2 牛乳奶茶感官評(píng)定結(jié)果分析

雖然甜味劑的添加量是以蔗糖的甜度系數(shù)為1配比，但消費(fèi)者的品嘗評(píng)分結(jié)果卻也差異不小。如圖1（a）所示，認(rèn)為蔗糖作為甜味劑的牛乳奶茶具有明顯甜度的消費(fèi)者比例為“五分甜”62.5%、“七分甜”87.5%、“標(biāo)準(zhǔn)甜”95.0%；認(rèn)為甜菊糖苷作為甜味劑的牛乳奶茶具有明顯甜度的消費(fèi)者比例為“五分甜”45.0%、“七分甜”77.5%、“標(biāo)準(zhǔn)甜”90.0%；認(rèn)為赤蘚糖醇作為甜味劑的牛乳奶茶具有明顯甜度的消費(fèi)者比例為“五分甜”37.5%、“七分甜”67.5%、“標(biāo)準(zhǔn)甜”87.5%。牛乳奶茶相同“甜度”上，“五分甜”得到實(shí)驗(yàn)參與者認(rèn)可的比例為蔗糖62.5%＞甜菊糖苷45.0%＞赤蘚糖醇37.5%；“七分甜”得到實(shí)驗(yàn)參與者認(rèn)可的比例為蔗糖87.5%＞甜菊糖苷77.5%＞赤蘚糖醇67.5%；“標(biāo)準(zhǔn)甜”得到實(shí)驗(yàn)參與者認(rèn)可的比例為蔗糖95.0%＞甜菊糖苷90.0%＞赤蘚糖醇87.5%。不同甜味劑間的甜度作用區(qū)別明顯，蔗糖得到實(shí)驗(yàn)參與者的認(rèn)可仍舊明顯高于甜菊糖苷、赤蘚糖醇。

如圖1（b）所示，從消費(fèi)者風(fēng)味評(píng)分結(jié)果看，在標(biāo)準(zhǔn)“甜度”下喜歡赤蘚糖醇（82.5%）風(fēng)味的比例稍低于蔗糖（87.5%）和甜菊糖苷（87.5%）風(fēng)味。數(shù)據(jù)還顯示，隨著甜味劑添加量百分比的增加，甜菊糖苷0.02%～0.04%、蔗糖4.00%～8.00%、赤蘚糖醇5.60%～11.20%，甜味劑在牛乳奶茶中的不良風(fēng)味有所增加，喜歡赤蘚糖醇風(fēng)味的消費(fèi)者明顯降低，特別是赤蘚糖醇要達(dá)到蔗糖相對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)“甜度”，所引起的不良風(fēng)味高于蔗糖和甜菊糖苷，消費(fèi)者評(píng)分略有降低。

從甜感喜好度的評(píng)分結(jié)果上看，各項(xiàng)評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)未有極端分化，實(shí)驗(yàn)參與者對(duì)于蔗糖、甜菊糖苷、赤蘚糖醇的評(píng)分呈多元差異化，甜菊糖苷、赤蘚糖醇收到的好評(píng)不遜于傳統(tǒng)蔗糖，甚至稍好于蔗糖，突出因人而異、各有所愛的特點(diǎn)。如圖1（c）所示，橫向?qū)Ρ龋u(píng)喜歡的比例為“五分甜蔗糖”40.0%、“五分甜甜菊糖苷”42.5%、“五分甜赤蘚糖醇”47.5%；“七分甜蔗糖”27.5%、“七分甜甜菊糖苷”32.5%、“七分甜赤蘚糖醇”50.0%；“標(biāo)準(zhǔn)甜蔗糖”42.5%、“標(biāo)準(zhǔn)甜甜菊糖苷”35.0%、“標(biāo)準(zhǔn)甜赤蘚糖醇”45.0%。

如圖1（d）所示，認(rèn)可蔗糖牛奶茶整體口感的消費(fèi)者比例為“五分甜”45.0%、“七分甜”25.0%、“標(biāo)準(zhǔn)甜”35.0%，認(rèn)可甜菊糖苷牛乳奶茶整體口感的消費(fèi)者比例為“五分甜”42.5%、“七分甜”45.0%、“標(biāo)準(zhǔn)甜”37.5%，認(rèn)可赤蘚糖醇牛乳奶茶整體口感的消費(fèi)者比例為“五分甜”57.5%、“七分甜”42.5%、“標(biāo)準(zhǔn)甜”57.5%；在整體口感的認(rèn)可上，赤蘚糖醇的42.5%～57.5%明顯好于甜菊糖苷的37.5%～45.0%和蔗糖的25.0%～45.0%。

3 結(jié)論

街飲奶茶多以蔗糖或糖漿為甜味劑，絕大多數(shù)奶茶的含糖總量超過(guò)5 g/100 g，已背離現(xiàn)代人“無(wú)糖、低糖”的健康生活飲食理念。以甜菊糖苷、赤蘚糖醇作為奶茶甜味劑，即使盡量按照蔗糖相對(duì)甜度調(diào)整了添加量，但仍舊是蔗糖更能提升甜度、更能得到消費(fèi)者的認(rèn)可；但從風(fēng)味、甜感喜好度、整體口感評(píng)分方面看，甜菊糖苷、赤蘚糖醇得到消費(fèi)者認(rèn)可的比例并不比蔗糖低，甚至在整體口感、甜感喜好度方面更勝于蔗糖。蔗糖、甜菊糖苷、赤蘚糖醇均可以很好地提升奶茶的甜度、香氣、口感，作為代糖的甜菊糖苷、赤蘚糖醇因不被生物體吸收而不會(huì)發(fā)生糖分過(guò)度攝入，更加符合現(xiàn)代人“無(wú)糖或低糖”的健康生活理念，以代糖替代傳統(tǒng)蔗糖或糖漿非常具有現(xiàn)實(shí)意義和可行性。