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        現(xiàn)制沙棗珍珠奶茶加工工藝

        2022-08-15 05:23:50潘薇薇彭海燕房丹丹布海麗且姆阿卜杜熱合曼
        現(xiàn)代食品 2022年13期
        關鍵詞:珍珠奶茶沙棗乳粉

        ◎ 潘薇薇,彭海燕,房丹丹,布海麗且姆·阿卜杜熱合曼

        (新疆理工學院 食品科學與工程學院,新疆 阿克蘇 843000)

        沙棗含有多種功能保健成分,其具有止瀉、抗腫瘤、免疫調節(jié)、清除自由基和降低糖尿病發(fā)生概率的功效[1]。沙棗常被維吾爾族用于治療腹瀉、胃潰瘍、胃酸過多和神經衰弱等疾病。沙棗果實是食品工業(yè)加工、功能食品和新藥物研發(fā)的原料[2]。沙棗果肉呈淡黃白色、松散,粒細、微香,甜、微酸,含糖量高。沙棗中氨基酸總量為3.4%,蛋白質總量為6.76%,脂肪總量為5.43%,纖維素總量為8.69%[3]。

        本研究將糖融化后加入茶葉,炒至有茶香溢出,立即倒入牛奶熬煮。沙棗、牛奶和茶葉的搭配,使其具有沙棗獨特風味的同時又保留了濃郁的奶香。

        1 材料與方法

        1.1 試驗材料

        白砂糖,安琪酵母(赤峰)有限公司;全脂乳粉,阿拉爾新農乳業(yè)有限公司;古樹紅茶,云南龍生綠色產業(yè)普洱茶業(yè)有限公司;木薯淀粉,新鄉(xiāng)良潤全谷食品有限公司;沙棗,所有材料均為市售。

        1.2 試驗儀器

        電熱鼓風干燥箱,上海博訊醫(yī)用生物儀器有限公司;粉碎機,濟南尚客戶外用品有限公司;電子天平,YP10002,上海佑科儀器儀表有限公司;電陶爐,廣東順德忠臣電器有限公司;優(yōu)普系列超純水機,UPT-1-10T,四川優(yōu)普超純科技有限公司;可見分光光度計,上海佑科儀器儀表有限公司。

        1.3 工藝流程

        現(xiàn)制沙棗珍珠奶茶工藝流程見圖1。

        1.4 操作要點

        1.4.1 沙棗粉的制備

        挑選無蟲害、無霉變的沙棗。清洗去除棗上的灰塵,自然晾干,人工去核,放入烘箱干燥(60 ℃下12 h,80 ℃下8 h,有脆棗的口感)。待沙棗冷卻至室溫后,粉碎機粉碎,過160目篩。

        1.4.2 沙棗珍珠的制備

        沙棗粉、木薯淀粉、水按比例混合,攪拌均勻揉成淀粉團,再分成小團揉成圓形,冷水下鍋,煮7 min左右后濾網撈出放進裝有冷水的容器,放涼備用。

        1.4.3 奶茶制備

        稱取全脂乳粉(后簡稱為乳粉)和水,按一定的比例混合攪拌。使其充分溶解后,放置備用。將糖倒入微熱的鍋中,快要融化完全時倒入茶葉翻炒,混合均勻。倒入調好的復原乳,混合均勻,濾網過濾,加入做好的沙棗珍珠即可。

        1.5 奶茶配方優(yōu)化

        奶茶中任何一個因素的改變都會影響產品的口感。結合前期試驗結果,對影響產品口感較大的5個因素(茶葉、白砂糖、乳粉、木薯淀粉和沙棗粉)進行單因素試驗。在單因素試驗的基礎上,采用正交試驗設計,優(yōu)化沙棗珍珠奶茶配方。

        1.5.1 沙棗奶茶單因素試驗

        固定白砂糖5.0 g/100 mL、乳粉添加量9 g/100 mL,探究茶葉種類(碧螺春綠茶、古樹紅茶、烏龍茶)對奶茶感官的影響。固定白砂糖5.0 g/100 mL、乳粉10.0 g/100 mL,探究茶葉添加量(0.5 g/100 mL、1.0 g/100 mL、1.5 g/100 mL和2.0 g/100 mL)對奶茶感官的影響。固定乳粉的添加量為9 g/100 mL、茶葉添加量1.0 g/100 mL,探究白砂糖的添加量(2.5 g/100 mL、3.5 g/100 mL、4.0 g/100 mL、4.5 g/100 mL、5.0 g/100 mL、5.5 g/100 mL和7.5 g/100 mL)對奶茶感官的影響。固定茶葉添加量1.0 g/100 mL、白砂糖添加量5.0 g/100 mL,探究乳粉添加量(8 g/100 mL、9 g/100 mL、10 g/100 mL和11 g/100 mL)對奶茶感官的影響。

        1.5.2 沙棗珍珠單因素試驗

        固定沙棗粉量20 g,探究木薯淀粉的添加量(13 g、14 g、15 g、16 g、17 g和18 g)對珍珠感官的影響。固定木薯淀粉量,探究沙棗粉的添加量(10 g、15 g、20 g、25 g和30 g)對珍珠感官的影響。

        1.5.3 沙棗珍珠奶茶正交試驗設計

        在單因素試驗的基礎上,選擇影響珍珠奶茶品質的3個因素、3個水平,進行正交試驗。正交試驗中各因素水平如表1所示。

        表1 正交試驗因素水平表

        1.6 感官評分標準

        邀請10名專業(yè)感官鑒評人員(為排除性別對產品的影響,選擇5名男性、5名女性),對沙棗奶茶進行感官評定。取分數(shù)的平均值作為感官評分的最終結果。沙棗奶茶及沙棗珍珠的感官評定標準見表2。

        表2 感官評定標準表

        1.7 理化指標的測定

        茶多酚的測定采用分光光度計法測定[4-5]。

        2 結果與分析

        2.1 沙棗奶茶單因素試驗結果分析

        2.1.1 不同茶葉種類對奶茶感官評價的影響

        由圖2可知,茶的種類對奶茶的感官評分影響顯著。古樹紅茶更受評價員的喜愛。碧螺春綠茶煮出的奶茶色澤偏綠,茶香過淡。古樹紅茶煮出的奶茶,茶香奶香氣味協(xié)調。烏龍茶茶味較重,口感偏澀。

        2.1.2 不同茶葉添加量對奶茶感官評價的影響

        由圖3可知,茶葉添加量在0.5~1.0 g/100 mL時,奶茶的感官評價呈上升趨勢。添加量大于1.0 g/100 mL后感官評分下降。因此確定茶葉的添加量適宜范圍為0.5~1.5 g/100 mL。

        2.1.3 不同白砂糖添加量對奶茶感官評價的影響

        由圖4可知,白砂糖添加量在2.5~5.0 g/100 mL時,奶茶的感官評分呈上升趨勢,但高于5.0 g/100 mL后感官評分下降。因此,確定白砂糖的添加量適宜范圍為4.0~5.0 g/100 mL。

        2.1.4 不同乳粉添加量對奶茶感官評價的影響

        由圖5可知,乳粉的添加量在10 g/100 mL時,奶茶的感官評分最高,因此確定乳粉的添加量為10 g/100 mL。

        2.1.5 不同木薯淀粉添加量對奶茶感官評價的影響

        由圖6可知,木薯淀粉的添加量在13~15 g時,奶茶的感官評分呈上升趨勢,但高于15 g之后,感官評分下降。因此,通過固定沙棗粉的量,木薯淀粉的最佳用量為14~16 g。

        2.1.6 不同沙棗粉添加量對奶茶感官評價的影響

        由圖7可知,沙棗粉的添加量在20 g時,奶茶的感官評分最高。因此,確定沙棗粉的最佳用量為20 g。

        2.2 沙棗珍珠奶茶正交試驗結果分析

        由表3可知,RB<RA<RC,即木薯淀粉對沙棗珍珠奶茶品質的影響最大,而茶的添加量和白砂糖添加量的影響依次減弱。由k值得,本試驗選定的最佳方案為A3B3C3即當茶葉1.5 g/100 mL、白砂糖5.0 g/100 mL、木薯淀粉16 g時,評分為92.1分,此時茶多酚含量為1 516.675 mg·kg-1。

        3 結論

        以感官評分為指標,通過單因素試驗和正交試驗確定沙棗奶茶的最佳配方。沙棗奶茶較優(yōu)配比為乳粉10 g/100 mL、茶葉1.5 g/100 mL、白砂糖5.0 g/100 mL。沙棗珍珠較優(yōu)配比為沙棗粉20 g、木薯淀粉16 g。根據(jù)該配方,能得到色澤均勻、口感順滑的沙棗珍珠奶茶,其具有獨特的沙棗酸甜味、濃郁的奶香和茶香。

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