邵萬(wàn)寬

（南京旅游職業(yè)學(xué)院 烹飪文化研究所，江蘇 南京 211100）

元代的地方資料較少，記載飲食方面的書(shū)籍更是寥寥。但有一本書(shū)不能忽略，即是元代鎮(zhèn)江人俞希魯編纂的一本地方志《至順鎮(zhèn)江志》，全書(shū)21 卷，內(nèi)容浩繁，是鎮(zhèn)江地區(qū)極有價(jià)值的文獻(xiàn)。在書(shū)中的卷四中記載了《土產(chǎn)》，其中有谷、飲食、花、果、蔬、藥、草、畜、禽、魚(yú)、蟲(chóng)等等。其他還包括地理、風(fēng)俗、戶(hù)口、田地、山水、神廟、僧寺、道觀、學(xué)校、兵防、古跡、人才等，真是包羅廣泛。書(shū)中的紀(jì)事考證，充分展現(xiàn)了元代鎮(zhèn)江地區(qū)物產(chǎn)豐富、風(fēng)俗淳樸、宗教興旺、民族交融、文化發(fā)達(dá)的社會(huì)面貌。

作者俞希魯，字用中，曾任儒林郎、松江府路同知?！犊滴蹑?zhèn)江府志》稱(chēng)其：“學(xué)問(wèn)浩博，淹貫群籍”，是元代“京口四杰”之一?！吨另樻?zhèn)江志》是僅存的少數(shù)元代地方志之一，所載六朝及元代本朝之史料較為翔實(shí)。該書(shū)最可稱(chēng)道者，乃記有鎮(zhèn)江地方土特產(chǎn)和風(fēng)俗，收集全面而詳盡。本書(shū)還記有關(guān)于基督教（也里可溫人）與伊斯蘭教徒（回回人）以及許多兄弟民族居鎮(zhèn)江之事跡，得以知元代基督教及少數(shù)兄弟民族（包括蒙古族人、畏兀兒人、契丹族人、女真族人）流布江南之概況。在卷三《戶(hù)口》的“僑寓”中記載，這些兄弟民族同胞都在百人以上。書(shū)中雖然沒(méi)有記載這些民族的飲食情況，但從實(shí)際情況來(lái)看，這些兄弟民族的飲食與制作方法也會(huì)傳布到江蘇各地?？上У氖菦](méi)有留下一點(diǎn)的兄弟民族食品的痕跡。楊積慶在前言中分析道：“此志纂修當(dāng)在至順初，其刊行則在至順?biāo)哪晗?、秋之間?！痹另槪?330－1333 年）共4 年，正是該志的纂修時(shí)間，故名《至順鎮(zhèn)江志》。

一、鎮(zhèn)江地方土產(chǎn)

鎮(zhèn)江，又名京口、潤(rùn)州。卷四《土產(chǎn)》云：“京口依山瀕江，故多山林川澤之利，凡稼穡、絲枲、蟲(chóng)魚(yú)、草木、果蓏之屬，雖細(xì)大不齊，然茲地所生皆曰土產(chǎn)?！雹儆嵯ｔ敚骸吨另樻?zhèn)江志》，南京：江蘇古籍出版社，1999年，第113頁(yè)。在《土產(chǎn)》中包括的類(lèi)別有：谷、布帛、飲食、器用、花、果、蔬、藥、草、竹、木、畜、禽、獸、魚(yú)、蟲(chóng)，分別敘述本鄉(xiāng)土產(chǎn)的名稱(chēng)和形狀。這里針對(duì)飲食方法的內(nèi)容作簡(jiǎn)要分析。

表1 《至順鎮(zhèn)江志》土產(chǎn)所見(jiàn)食用作物表

（一）谷類(lèi)

谷類(lèi)作物主要介紹了稻、黃粟、麥、豆、麻五種。其中黃粟的介紹較為簡(jiǎn)單。唐代的鎮(zhèn)江是有種黃粟的，“潤(rùn)州土貢黃粟”，“然今無(wú)此種”，到了元代鎮(zhèn)江已不種植此物了。

稻，有粳有糯，粳之種又有大小之分。土人謂之大稻粳、小稻秈。元代大稻品種有16種，小稻有6 種，糯稻有9 種，書(shū)中分別說(shuō)明了大稻、小稻、糯稻的31 個(gè)品種的名稱(chēng)。元代的江南稻種甚多，“然茲土所宜者，大率不過(guò)此數(shù)種也?！?/p>

麥，有大小之分，大麥有兩種：一是春麥，自十月至正月皆可種，比較早熟；二是黃稈，后熟。小麥之種有三：曰赤谷，曰白谷，曰宣州?！侗静荨纷ⅲ骸按篼溂辞囝w麥，形似小麥而大，皮厚，故謂之大麥。”

豆有大小之分，大豆其色有青、黃、黑、紫、褐之異。小豆亦有赤、綠、白、黑四種，又有江豆、豌豆、佛指豆、十六粒豆、蠶豆、黑白扁豆，并特別說(shuō)明扁豆“采其莢蒸食甚美”。

麻，有二種，胡麻，白麻。胡麻可飯，白麻可壓油，土人亦以之薦茶。陶弘景曰：“本生大宛，故名胡麻……服食家當(dāng)九蒸、九曝、熬、搗、餌之段谷、長(zhǎng)生、充饑……惟時(shí)以合湯丸耳。麻油生榨者如此，若蒸炒正可供作食及燃耳?！雹偬蘸刖埃骸侗静萁?jīng)集注》（輯校本），北京：人民衛(wèi)生出版社，1994年，第498頁(yè)。

在介紹的五種谷物中，除黃粟外，都是元代鎮(zhèn)江地區(qū)及其江蘇各地所種植的植物，而且品種及其豐富。這些品種都是江蘇人的主要糧食作物。

（二）飲食類(lèi)

此處的飲食，其實(shí)是食品。這里主要介紹了酒、麺、麯、醬、鱘鲊、牛乳、酢、青?飯、餅餌9種。

首先介紹的是酒，元代一般人都認(rèn)為“京口酒美可飲”?！遁浀刂尽吩唬骸熬┛诔鼍疲?hào)曰京清，垺于曲阿?！庇衷疲骸扒⒊雒疲玖?，后湖水所釀也?！痹?，本地的酒一般是以地取名或以泉得名之。

麺、麯、醬。麺為麥磨成的粉。書(shū)中注曰：“南北商販多出于此?！秉D是用曲霉和它的培養(yǎng)基（多為麥子、麥麩、大豆的混合物）制成的塊狀物，用來(lái)釀酒或制醬?！巴寥顺稍?，精粗不一?！边@三者的介紹都較簡(jiǎn)單。

鱘鲊。即鱘魚(yú)鲊，為潤(rùn)州土貢之品，當(dāng)?shù)厝硕嘁源损佡?zèng)遠(yuǎn)朋親友。牛乳，“出丹陽(yáng)者為佳，舊志稱(chēng)其凝白如酥?！痹慕K已有牛乳供應(yīng)了。酢，即醋。志中介紹醋出金壇。元代金壇醋，味道濃厚，極釅且美，充作貢品。這時(shí)還未有鎮(zhèn)江的恒順醋，但金壇醋已名氣頗響了。

青?飯。出茅山，唐代的青?飯已較有名氣，唐代詩(shī)人皮日休就曾享用過(guò)，他并自注曰：“此飯以青龍稻造之?！?/p>

餅餌。這是點(diǎn)心餅類(lèi)。“其名有寬椒、側(cè)厚、緩帶之別，又有名金花者，出金壇，可以饋遠(yuǎn)。”①俞希魯：《至順鎮(zhèn)江志》，南京：江蘇古籍出版社，1999年，第119頁(yè)。這是自宋代餅的不同類(lèi)型而傳承之。

在“飲食”方面，記載的內(nèi)容極少，寥寥數(shù)語(yǔ)，簡(jiǎn)單簡(jiǎn)要。看來(lái)俞希魯不是一個(gè)精善美食之人，就如此多的魚(yú)、肉、果、蔬食材所制作的食品多未涉及，個(gè)別零星的食品只是一帶而過(guò)。

（三）果類(lèi)

志書(shū)中介紹的果類(lèi)有28 種之多，既有水果類(lèi)，也有部分水生植物類(lèi)。主要的果品有梅、杏、桃、李、櫻桃、枇杷、來(lái)禽（林檎）、石榴、葡萄、木瓜、銀杏、胡桃、梨、柿、棗、栗、橙、西瓜、甜瓜、山楂、棠球、無(wú)花果；水生植物類(lèi)有蓮、藕、菱、芡、茨菇、荸薺。

在這些果品中，除常見(jiàn)的果品外，有兩個(gè)品種要說(shuō)明，一是“來(lái)禽”，俗呼林檎。其注曰：“花如海棠，微作淺淡?！眲⒌潯毒┛谟洝罚骸澳蠂?guó)多林檎?！薄冬F(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》釋為：花紅（植物）。另一是“棠球”，書(shū)中解釋曰：“生山野間，有紅、黃二色。土人謂山里果子，一名毛楂子，一名小石榴。”②俞希魯：《至順鎮(zhèn)江志》，南京：江蘇古籍出版社，1999年，第138頁(yè)。元代的鎮(zhèn)江，其果類(lèi)品種已十分齊全而豐富。俞氏對(duì)上述果品都進(jìn)行了闡述，并引經(jīng)據(jù)典，敘述各自的生長(zhǎng)、品種、花葉之形及其口感等，這足以說(shuō)明元代的這些果品已進(jìn)入人們的飲食生活中。當(dāng)?shù)厝藗円惨芽偨Y(jié)出此類(lèi)果實(shí)的生長(zhǎng)、采集時(shí)令及加工制作的方法。

水生植物記錄了6 個(gè)品種，都是江蘇地區(qū)普遍種植的。“蓮”注曰：“花有紅有白，紅者實(shí)佳，白者藕勝。又有重臺(tái)者，又或有雙頭者，人以為瑞?！雹塾嵯ｔ敚骸吨另樻?zhèn)江志》，南京：江蘇古籍出版社，1999年，第138頁(yè)。簡(jiǎn)短幾言，道出了蓮藕的特點(diǎn)。不同的品種，有些是蓮子果實(shí)好，有些是產(chǎn)藕量多，各有特色?！芭骸蓖廉a(chǎn)以金壇為勝。俞氏說(shuō)：“夏間花開(kāi)時(shí)，所取白花下藕，味尤甘脆而美，勝于常時(shí)也。”這是一款“白花拌藕片”的涼菜，是鮮美的時(shí)令菜，值得一嘗。

“菱”，即芰也。引《離騷》注：“菱生水中，葉浮水上，花黃白色，實(shí)紫色，兩頭銳?！彼自疲毫馑慕窃卉粒种^之水栗?！败汀?，書(shū)中釋曰：“一名鴻頭，一名雁頭，一名雞頭，皆取其苞之形似耳。”根據(jù)介紹“芡”有不同的外形特點(diǎn)，但人們習(xí)慣稱(chēng)為“雞頭果”或“雞頭米”。引《仇池筆談》云：“菱寒芡暖者，菱開(kāi)花背日，芡開(kāi)花向日也?！?/p>

“茨菇”，一名燕尾草，以其葉有椏也。根如芋子，或名田酥，或曰白地栗?！拜┧j”，引注云：“生下田，苗似龍須而細(xì)，根如指頭大，黑色，可食。”又名地栗，可制作成粉料使用。

（四）蔬類(lèi)

《至順鎮(zhèn)江志》中共記載的本土蔬菜有36種，主要有菘、芥、菠薐（菠菜）、蒿、薺、韭、胡荽、蕨、薤、蔥、萵苣、苦苣、莙荙（甜菜）、蘿蔔（蘿卜）、莧、生菜、薄荷、香菜、胡蒜、冬瓜、菜瓜、黃瓜、瓠、茄、芋、蕈、山花菜、葵、蓼、茭白、山藥、黃獨(dú)、甘露子、蘇、馬藍(lán)、甘菊。

書(shū)中記載的蔬菜是較為全面的，幾乎把當(dāng)時(shí)江蘇地區(qū)食用的蔬菜都收錄了。菘、芥是古代較早的蔬菜。菘，白根青葉，配鹽蓄之，可以御冬，是我國(guó)較早的腌菜制品。芥，有青、紫兩種，紫者尤辛。菠薐，即菠菜。書(shū)中釋曰：“菠薐本是頗陵語(yǔ)訛爾，種自頗陵國(guó)來(lái)?！薄短啤の饔騻鳌吩唬骸柏懹^二十一年，尼婆羅遣使入獻(xiàn)菠薐菜。”①俞希魯：《至順鎮(zhèn)江志》，南京：江蘇古籍出版社，1999年，第141頁(yè)。

蒿、薺、韭，是我國(guó)早期種植的蔬菜。胡荽、胡蒜，是張騫出使西域所引進(jìn)，自西域胡中來(lái)，故名。胡荽，今俗呼為芫荽?！稄V韻》曰：“張騫使西域，得大蒜、胡荽。”薤，多年生草本植物，地下有鱗莖，葉子細(xì)長(zhǎng)，花紫色；鱗莖可作蔬菜，也叫“藠頭”。苦苣，味苦，可生食，元代是江東、吳郡人常食的品種。莙荙，味甘而滑，又名甜菜。蘿蔔，又寫(xiě)作蘆菔，出自金壇、丹陽(yáng)者，肥大而脆美。其中還介紹了“胡蘿卜”，“葉細(xì)如蒿，根長(zhǎng)而小?！鄙?，“有二種。葉多者為之盤(pán)生，極脆嫩，不勝烹瀹，止可生茹，故以生名之，土人用薦春盤(pán)?！雹谟嵯ｔ敚骸吨另樻?zhèn)江志》，南京：江蘇古籍出版社，1999年，第143頁(yè)。唐代杜甫有“春日春盤(pán)細(xì)生菜”之句。生菜在唐代以前就已經(jīng)被人們所食用了。

薄荷，當(dāng)?shù)厝艘院驼崽鞘持?，而香菜，?dāng)?shù)厝瞬善淙~多配黃瓜食之，口感香美。冬瓜、菜瓜、黃瓜，已是元代常用的蔬菜。瓠、茄、芋，是當(dāng)?shù)卦缬械氖卟酥参?。蕈，生山野間，品種較多，“惟茅山玉蕈為勝?！?/p>

山花菜，“山巖石間，及嫩時(shí)采，長(zhǎng)三四寸，紅瑩可愛(ài)，味辛而爽，或云即防風(fēng)苗?！雹塾嵯ｔ敚骸吨另樻?zhèn)江志》，南京：江蘇古籍出版社，1999年，第145頁(yè)。蓼，辛菜，當(dāng)?shù)厝顺Ｒ源俗鼽D，不以供蔬茹。山藥，即薯蘋(píng)，當(dāng)?shù)孛┥接幸环N形如手掌，名佛掌薯。黃獨(dú)，“出茅山，莖、蔓、花、實(shí)絕類(lèi)山藥，葉大而稍圓，根如芋而有須，味微苦而爽?！雹苡嵯ｔ敚骸吨另樻?zhèn)江志》，南京：江蘇古籍出版社，1999年，第146頁(yè)。甘露子，“莖葉如薄荷而纖弱，根狀如蠶?！贝耸钱?dāng)?shù)氐耐料x(chóng)草，在本地甚為名貴?！巴寥讼鄠鳎N時(shí)不欲多人知，相取時(shí)不欲人聞聲，聞人聲則所獲者少也?！雹萦嵯ｔ敚骸吨另樻?zhèn)江志》，南京：江蘇古籍出版社，1999年，第146頁(yè)。山野中植物種類(lèi)豐富，這些都是當(dāng)?shù)厣絽^(qū)的土產(chǎn)之料。

（五）藥、草、竹類(lèi)

藥類(lèi)中介紹了鎮(zhèn)江茅山上許多中草藥，如芝、石馬乳、石腦、禹馀糧、南燭、術(shù)、芍藥、黃精、菖蒲、何首烏、芎?、貝母、附子、烏頭、葛根以及后面文中附有80 多種本地中草藥材。可見(jiàn)鎮(zhèn)江地區(qū)的藥材是很豐富的。

如南燭，出三茅四平山中。為杜鵑花科南燭屬植物南燭，以莖、葉及果入藥。莖、葉全年可采。果秋季采收，曬干。功能為活血、祛瘀、止痛，外用治跌打損傷，閉合性骨折。黃精，出茅山，服之駐顏。為百合科黃精屬植物，它生于林下、灌叢或山坡陰處，具有養(yǎng)精潤(rùn)肺、補(bǔ)脾益氣、滋腎填精的功效；主治陰虛勞咳、脾虛乏力、食少口干、消渴，腎虧腰膝酸軟、陽(yáng)痿遺精、耳鳴目暗、須發(fā)早白等。何首烏是蓼科蓼族何首烏屬多年生纏繞藤本植物，其塊根肥厚，長(zhǎng)橢圓形，黑褐色，入藥可安神、養(yǎng)血、烏須發(fā)、補(bǔ)肝腎，是常見(jiàn)中藥材，生于山谷灌叢、山坡林下和溝邊石隙。葛根，為豆科植物野葛的干燥根，習(xí)稱(chēng)野葛?！侗静輬D經(jīng)》云：江浙尤多，秋、冬二季采挖，趁鮮切成厚片或小塊。干燥、甘、辛，涼，主治傷寒溫?zé)?、頭痛項(xiàng)強(qiáng)（頸僵）、煩熱消渴、泄瀉、痢疾、麻疹不透、高血壓、心絞痛、耳聾等癥。

在草類(lèi)中還記述了“絲瓜”；在“竹類(lèi)”中記述了“竹筍”。這里都不贅言。

（六）畜、禽、獸類(lèi)

《至順鎮(zhèn)江志》中是將畜、禽、獸三者分別列舉原料的。但在歸類(lèi)方面有點(diǎn)亂。如將雞、鵝、鴨三者歸入畜類(lèi)，而把兔歸入獸類(lèi)。除牛、羊、豬的簡(jiǎn)單介紹外，禽類(lèi)中介紹了雉、鴿等品種。雞、鵝、鴨和豬、牛、羊品種較多，特別是雞、鵝、鴨和豬肉等已是江蘇地區(qū)較普通的食物原料。各地市鎮(zhèn)鄉(xiāng)村都有供應(yīng)，但人們基本還是以蔬菜最為常用，肉食原料平時(shí)食用相對(duì)較少。

該志書(shū)中還列舉了許多野生禽類(lèi)和獸類(lèi)，在元代人們偶爾也有食用的，在元明時(shí)期的食譜中有食用野獸的記載，后來(lái)由于數(shù)量不多以及肉質(zhì)較粗，口味不比家養(yǎng)的豬、羊、雞、鴨等口味，食用相對(duì)較少。而書(shū)中所載的禽獸類(lèi)大多為野生保護(hù)動(dòng)物，這里也就不作述說(shuō)。

（七）魚(yú)類(lèi)

魚(yú)的品種有鱘、鰣、鮆（刀魚(yú)）、鮰、河豚、白（魚(yú)）、鱸、鯉、金（鯽）、青、鱖、鳊、鰱、鯇、鯶、鲿、鯔、鱔、鰍、鰻鱺、針口、銀條、吐蚥、黃顙、橋丁、魟魚(yú)、江豚、黿、龜、鱉、蟹、螺、蜆、蝦，共34種。

鎮(zhèn)江地處揚(yáng)子江畔，自古江鮮名貴魚(yú)種多在此洄游，此地魚(yú)種甚多。鱘魚(yú)、鰣魚(yú)、刀鮆、鮰魚(yú)、河豚、白魚(yú)、鱸魚(yú)等都出揚(yáng)子江中。鱘魚(yú)是名貴種類(lèi)，大者長(zhǎng)丈余，當(dāng)?shù)厝私绪\鰉魚(yú)，作鲊，多作貢品。鰣魚(yú)，三月出揚(yáng)子江中，鱗如白銀，味極肥美。鮆魚(yú)，初春出揚(yáng)子江，形色如刀，俗呼刀鮆、刀魚(yú)。鮰魚(yú)，狀如鲇而頭銳，名貴無(wú)鱗魚(yú)類(lèi)。河豚，初春時(shí)甚美，當(dāng)?shù)厝恕俺Ｒ允V蒿、蘆芽瀹而為美，烹炰失所輒能害人（有毒），歲有被害而死者，然人嗜之不已?！雹儆嵯ｔ敚骸吨另樻?zhèn)江志》，南京：江蘇古籍出版社，1999年，第176頁(yè)。這就是“拼死吃河豚”。白魚(yú)、鱸魚(yú)，江中名品，肉質(zhì)細(xì)嫩，江蘇人都嗜之。

江蘇各地人最常食用的魚(yú)類(lèi)有鯉魚(yú)、鯽魚(yú)、青魚(yú)、鱖魚(yú)、鳊魚(yú)、鰱魚(yú)、鯇魚(yú)、鲿魚(yú)、鯔魚(yú)、鱔魚(yú)、泥鰍、鰻魚(yú)、銀魚(yú)、黃顙（昂刺魚(yú)）、橋丁、魟魚(yú)，都是蘇南、蘇北地區(qū)男女老少愛(ài)食用的品種。有的生在江中，有的長(zhǎng)在湖里，有的在河塘之中。這些魚(yú)類(lèi)，已與江蘇人的生活密不可分。

黿魚(yú)和鱉，黿出揚(yáng)子江中，《本草圖經(jīng)》曰：“鱉之大者為黿，或有闊一二丈者?！摈M，土人呼團(tuán)魚(yú)，多生在丹陽(yáng)池澤中。在周邊的水網(wǎng)地區(qū)還盛產(chǎn)蟹、蝦、螺和蜆等。這些都是實(shí)錄了鎮(zhèn)江當(dāng)?shù)氐乃a(chǎn)原料。

從收錄的這些土產(chǎn)來(lái)看，都是當(dāng)?shù)厮?，資料翔實(shí)。鎮(zhèn)江自然條件優(yōu)越，地處揚(yáng)子江畔，水產(chǎn)江鮮甚多，河湖中的水產(chǎn)品豐富多樣，本地區(qū)有茅山、焦山，山野蔬菜和藥材也多。金壇、丹陽(yáng)、丹徒等地的鄉(xiāng)村畜禽、蔬菜品種豐饒。前面介紹的原料都是鎮(zhèn)江地區(qū)所有的，為了體現(xiàn)土產(chǎn)的特色，即使周邊南通的海鮮也未收入，南方的水果一概不錄，所以是名副其實(shí)的土特產(chǎn)原料。

從《至順鎮(zhèn)江志》記載的這么多“土產(chǎn)”來(lái)看，僅鎮(zhèn)江地區(qū)就有如此多的糧食、果蔬、畜禽、魚(yú)類(lèi)產(chǎn)品。通過(guò)這些土產(chǎn)作物我們可以得知，在宋元時(shí)期，許多食用類(lèi)的土產(chǎn)農(nóng)作物已經(jīng)成為江蘇人民食物的重要來(lái)源，這與新中國(guó)建立以后的食物幾乎相似。我們通過(guò)對(duì)《至順鎮(zhèn)江志》土產(chǎn)農(nóng)作物的深入研究，可以了解元時(shí)代江蘇地區(qū)的食物原料情況，并向人們展示近一千年江蘇的飲食與發(fā)展。對(duì)這些土產(chǎn)作物的研究，了解江蘇人民對(duì)農(nóng)作物的培植及其食用情況，而對(duì)于探索江蘇古代農(nóng)業(yè)史以及飲食史、美食制作史的發(fā)展，具有十分重要的意義。

二、風(fēng)俗與歲時(shí)節(jié)日食俗

《至順鎮(zhèn)江志》在卷三中有《風(fēng)俗》一篇，專(zhuān)列內(nèi)容介紹“歲時(shí)”情況，其曰：“潤(rùn)之土風(fēng)質(zhì)而厚，土風(fēng)淳而直?！币彩稣f(shuō)“人雜五方，故俗頗相類(lèi)”。俞希魯在《風(fēng)俗》的概述內(nèi)容中，對(duì)本土風(fēng)俗文化也進(jìn)行了概括，特別強(qiáng)調(diào)了崇墳籍、禁屠牛、敦教養(yǎng)、正士習(xí)、杜祈禱、勸親睦幾點(diǎn)，并分別作了解說(shuō)。這一方面闡述了鎮(zhèn)江人代代相傳的風(fēng)俗特點(diǎn)；另一方面也告誡人們遵循這些優(yōu)良品德，特別是在“敦教養(yǎng)”“勸親睦”方面也作了很詳細(xì)的說(shuō)明。在“禁屠?！敝姓f(shuō)：“宋鄭作肅知鎮(zhèn)江府，嚴(yán)屠牛之禁。嘗有牛奔至府，問(wèn)之，果將就屠者，人皆異之?！雹儆嵯ｔ敚骸吨另樻?zhèn)江志》，南京：江蘇古籍出版社，1999年，第67頁(yè)。我國(guó)是以農(nóng)業(yè)為主的國(guó)家，江蘇多農(nóng)耕之地，牛是我們的朋友，是用來(lái)耕種糧食的，故屠牛之禁已成為地方風(fēng)俗習(xí)尚。

在“歲時(shí)”食俗中，吳越楚地的風(fēng)俗頗相類(lèi)似。這里就有關(guān)飲食方面的內(nèi)容錄入如下：

元日：士庶相慶，“飲屠蘇，自年小者起?！币度蔟S隨筆》：“飲之必自小者起，固有來(lái)處。”《時(shí)鏡新書(shū)》：“晉董勛云：‘正旦飲酒，先飲小者。何也？’勛曰‘俗以小者得歲，故先酒賀之，老者失歲，故后飲殿之?！绷⒋喝眨骸梆棿罕P(pán)”，引《摭遺》曰：“東晉李鄂，立春日，命蘆菔、芹菜為菜盤(pán)相饋貺。江淮人多效之?！鄙显骸白鲌A子，炒糯花?！庇浄吨聊茉唬骸澳榉蹐A樂(lè)意，熬麩腷膊聲?！倍宋纾骸盀榻鞘颉?，載《歲時(shí)雜記》曰：“后人因古人筒米，而以菰葉裹粘米，曰角黍。遺俗作粽，或加之以棗，或以糖，又加松栗、胡桃之類(lèi)?！薄帮嬈丫啤?，“端午，以菖蒲或縷或屑泛酒。”②俞希魯：《至順鎮(zhèn)江志》，南京：江蘇古籍出版社，1999年，第77頁(yè)。二社日：“賣(mài)社糕”，“春秋二社日，清晨，小兒捧糕于街頭賣(mài)之?！敝鼐湃眨骸暗歉撸嬀站?，帶萸囊”，“饋面糕，插彩旗”，引《夢(mèng)粱錄》曰：“都人九日，各以粉面蒸糕相遺，上插彩小旗，糝饤果實(shí)，如榴子、栗黃、銀杏、松子仁之類(lèi)?！迸D八日：“作粥”，引《歲時(shí)雜記》：“十二月初八日，諸大寺作浴佛會(huì)，并送七寶五味粥，謂臘八粥?！倍囊梗骸梆嫸怪唷保吨聊堋洞逄飿?lè)府?dāng)ⅰ吩唬骸笆侨?，煮赤豆作糜，暮夜合家合饗，至襁褓小兒及童仆皆預(yù)，云能辭瘟氣?！雹塾嵯ｔ敚骸吨另樻?zhèn)江志》，南京：江蘇古籍出版社，1999年，第81頁(yè)。在“歲時(shí)”節(jié)俗中所講“飲食”的內(nèi)容不多，這里只簡(jiǎn)要記之。

三、民族與宗教文化

在土特產(chǎn)原料以外，還可以看出鎮(zhèn)江飲食的另一方面，即是外來(lái)兄弟民族較多，以及宗教寺廟多，盡管《至順鎮(zhèn)江志》中沒(méi)有涉及民族、宗教飲食方面的內(nèi)容，但從書(shū)中也可以了解，元代鎮(zhèn)江的民族飲食和寺院飲食應(yīng)該是較為發(fā)達(dá)的。

《至順鎮(zhèn)江志》中關(guān)注到人口的統(tǒng)計(jì)和人的社會(huì)階層與民族的狀況。在卷三《戶(hù)口》中曰：“潤(rùn)州東南重鎮(zhèn)，晉、宋、隋、唐，地大民鮮。至宋嘉定間，所統(tǒng)唯三縣，而戶(hù)口之繁，視前代為最……比年以來(lái)，生聚涵復(fù)，漸復(fù)舊觀矣。”④俞希魯：《至順鎮(zhèn)江志》，南京：江蘇古籍出版社，1999年，第83頁(yè)。進(jìn)入元代的鎮(zhèn)江，人口已得到了穩(wěn)步的增長(zhǎng)。

（一）民族人口與飲食

在卷三《戶(hù)口》中，不僅記載了各縣的戶(hù)口和人口，而且還記載了城鄉(xiāng)的戶(hù)數(shù)和人口。府路下設(shè)錄事司管理城鄉(xiāng)，在人口統(tǒng)計(jì)中分土著、僑寓、客、僧、道等類(lèi)。就民族分蒙古、畏吾兒、回回、也里可溫、契丹、女真、外地漢人等。

元代時(shí)鎮(zhèn)江土著人口61 萬(wàn)3578 人，而“僑寓”人口有10555 人，其中包括蒙古人163人，畏吾兒人93人，回回人374人，也里可溫人160 人，河西35 人，契丹人116 人，女真人261 人，外地漢人9470 人。⑤參見(jiàn)俞希魯：《至順鎮(zhèn)江志》，南京：江蘇古籍出版社，1999年，第90－91頁(yè)。這些人口分布在錄事司及丹徒、丹陽(yáng)、金壇三縣中。在這份珍貴的資料中，詳細(xì)記錄了僑居鎮(zhèn)江的兄弟民族的具體人口，并且在各地的分布情況，這是古代人口普查的很有價(jià)值的數(shù)據(jù)資料。

就兄弟民族的飲食內(nèi)容，該志書(shū)只字未提。但是兄弟民族的飲食生活以及外地漢人的飲食生活，一方面以傳統(tǒng)的飲食為主體，保留著民族特色和地域特色，另一方面也受到當(dāng)?shù)赝林嬍澄幕挠绊?。少?shù)民族接受漢族文化，稱(chēng)之“華化”，在《至順鎮(zhèn)江志》中有所反映。如記錄地方一些少數(shù)民族官員習(xí)漢人起字、漢人習(xí)俗等。

盡管《至順鎮(zhèn)江志》中沒(méi)有看到兄弟民族的具體飲食品種，我們可以在同時(shí)代的《居家必用事類(lèi)全集》中能查找到“回回食品”和“女真食品”，也可以在《飲膳正要》中看到蒙古族的食品。據(jù)史料記載，回民自宋代進(jìn)入江蘇，元代時(shí)鎮(zhèn)江回民人數(shù)增多，是僑居人口中最多的少數(shù)民族。這時(shí)期元代的回民食品有：設(shè)克兒疋剌、捲煎餅、餻糜、酸湯、禿禿麻食、八耳塔、哈爾尾、古剌赤、海螺廝、哈里撒、河西肺；女真食品有：廝剌葵菜冷羹、蒸羊眉突、塔不剌鴨子、野雞撒孫、柿糕、高麗栗糕。蒙古族食品有：乞馬粥、炙羊腰、芙蓉雞、肉餅兒、柳蒸羊、倉(cāng)饅頭、牛奶子燒餅、荷蓮兜子等。

現(xiàn)摘錄元代民族食品中的幾個(gè)品種，供品鑒?；刈迨称罚骸霸O(shè)克兒疋剌（民族詞語(yǔ)的音譯），胡桃肉，溫水退皮二斤凈，控干，下擂盆搗碎，入熟蜜一斤。曲呂車(chē)燒餅揉碎，一斤。三件拌勻，掿成小團(tuán)塊。用曲呂車(chē)燒餅劑包餡，捏成糝孛撒樣，入爐貼熟為度?！薄皰约屣灒簲偧灞★?，以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩蓮肉、干柿、熟藕、銀杏、熟栗、芭攬仁。已上除栗黃片切外，皆細(xì)切，用蜜糖霜和，加碎羊肉、姜末、鹽、蔥調(diào)和作餡，卷入煎餅，油炸焦?！薄岸d禿麻食（蒙古族、回族的食品，即手撇面）：如水滑面和圓小彈劑，冷水浸，手掌按作小薄餅兒，下鍋煮熟，撈出過(guò)汁，煎炒酸肉，任意食之?！雹贌o(wú)名氏：《居家必用事類(lèi)全集》，北京：中國(guó)商業(yè)出版社，1986年，第108－109頁(yè)。

女真食品。“廝剌葵菜冷羹：葵菜去皮，嫩心帶稍葉長(zhǎng)三四寸、煮七分熟，再下葵葉。候熟，涼水浸，撥揀莖葉另放，如簇春盤(pán)樣。心、葉四面相對(duì)放，間裝雞肉、皮絲、姜絲、黃瓜絲、筍絲、萵苣絲、蘑菇絲、鴨餅絲、羊肉、舌、腰子、肚兒、頭蹄、肉皮皆可為絲。用肉汁，淋蓼子汁，加五味，澆之?！薄笆粮猓号疵滓欢?，大干柿五十個(gè)，同搗為粉。加干煮棗泥拌搗。馬尾羅羅過(guò)。上甑蒸熟，入松仁、胡桃仁再杵成團(tuán)。蜜澆食?！薄案啕惱醺猓豪踝硬痪卸嗌伲幐?，去殼，搗為粉。三分之二加糯米粉拌勻，蜜水拌潤(rùn)，蒸熟食之?！雹跓o(wú)名氏：《居家必用事類(lèi)全集》，北京：中國(guó)商業(yè)出版社，1986年，第111－113頁(yè)。

蒙古族食品?！捌蝰R粥：補(bǔ)脾胃，益氣力。羊肉一腳子，卸成事件，熬成湯，濾凈，粱米二升淘洗凈。右件，用精肉切碎乞馬；先將米下湯內(nèi)，次下乞馬、米、蔥、鹽熬成粥?；蛳聢A米，或折米，或渴米，皆可?！薄叭怙瀮海壕蛉馐铮ブ?、筋，搥為泥；哈昔泥三錢(qián)；胡椒二兩；蓽撥一兩；芫荽末一兩。右件，用鹽調(diào)和勻，捻餅，入小油炸?！薄芭Ｄ套訜灒喊酌嫖褰铮慌Ｄ套佣?；酥油一斤；茴香一兩，微炒。右件，用鹽、堿少許同和面，作燒餅?！雹酆鏊蓟郏骸讹嬌耪?，上海：上海書(shū)店，1989年，第33－34頁(yè)。

上面列舉的三個(gè)民族的元時(shí)代食品，是鎮(zhèn)江等地區(qū)“僑寓”民族的常用食品。另外，鎮(zhèn)江地區(qū)也有適合他們食用的菜品可供選用。

（二）宗教文化與飲食特點(diǎn)

在《至順鎮(zhèn)江志》卷三的人口統(tǒng)計(jì)中，“僧”的人口有2430人，分別為錄事司521人，丹徒縣1178人，丹陽(yáng)縣396人，金壇縣380人。“道”的人口有570 人，分別為錄事司175 人，丹徒縣396人，丹陽(yáng)縣89人，金壇縣232人。

元代時(shí)，鎮(zhèn)江地區(qū)很多佛教寺廟規(guī)模宏大，裝飾富麗堂皇，以金山、焦山最為集中。在卷九的《僧寺》中曰：“歷代以來(lái)，其教浸盛。潤(rùn)據(jù)江山形勝，高僧寂士愛(ài)其幽邃，卓錫建宇，茲郡為多……今列其寺、院、庵、宇之次，以紀(jì)一郡之勝云耳。”④俞希魯：《至順鎮(zhèn)江志》，南京：江蘇古籍出版社，1999年，第335頁(yè)。《至順鎮(zhèn)江志》中共記載了296 個(gè)寺、院、庵的名稱(chēng)，按鎮(zhèn)江本府、丹徒縣、丹陽(yáng)縣、金壇縣的佛教建筑名稱(chēng)一一列舉，真可謂是洋洋大觀。表2 中僅根據(jù)鎮(zhèn)江地區(qū)的寺、院、庵的建筑情況按照書(shū)中的記載進(jìn)行統(tǒng)計(jì)。

表2 元代《至順鎮(zhèn)江志》中鎮(zhèn)江佛教建筑簡(jiǎn)表

卷十《道觀》中還有“宮”“觀”“道院”“庵”之列，各地也有數(shù)量眾多的宮、觀、道院和庵等。這里不一一列舉。

如此多僧院寺庵，再加上“僑寓”鎮(zhèn)江的“也里可溫人”23 戶(hù)，人口106 人（其中錄事司92 人，丹徒縣7 人，金壇縣7 人）?！耙怖锟蓽厝恕笔俏鞣交浇探掏健＿@些資料的記載，是我國(guó)早期宗教文化具有史料價(jià)值的內(nèi)容。正如安介生所說(shuō)：“鎮(zhèn)江地區(qū)成為早期中國(guó)境內(nèi)基督教發(fā)展的一個(gè)重鎮(zhèn)，在中外文化交流史上寫(xiě)下了濃重的一筆。”①安介生，周妮：《眾神共祀：宋元時(shí)期鎮(zhèn)江地區(qū)宗教文化景觀構(gòu)建與背景分析》，《歷史地理》2018年第2期。

元代的鎮(zhèn)江，是道教、佛教、伊斯蘭教、基督教共處的地方，這是江蘇當(dāng)時(shí)宗教文化較發(fā)達(dá)的地區(qū)。不同的宗教信仰，在飲食上也有自己的要求。盡管《至順鎮(zhèn)江志》中沒(méi)有闡述不同宗教的飲食狀況和要求，但他們的飲食都有自己的特點(diǎn)，在食物使用上也有相關(guān)的禁忌。

佛教在南朝時(shí)的發(fā)展，隊(duì)伍不斷壯大，飲食上提倡不吃葷腥。在梁武帝的《斷酒肉文》宣布后，素食自此成為中國(guó)佛教徒的普遍戒律，肉食（不管“凈肉”與否）則被視為“不正當(dāng)”的行為，一直到今天仍然如此。元代蔬菜原料如此豐富，是佛教寺院中的主要食物原料。在宋代時(shí)期素菜發(fā)展的基礎(chǔ)上，利用植物性原料制作仿葷菜品，如宋代的假炙鴨、假山羊、假螯蛤蜊肉、假熬腰子、假牛凍、假煎白腸等素菜，再加上面筋的利用，制作多種花樣素食應(yīng)該是可行的。可以說(shuō)，元代寺院庵觀的菜品是非常豐富多彩的。

宋代《山家清供》中有“假煎肉”一菜，元代《居家必用事類(lèi)全集》中有“假灌肺”“素灌肺”“炒鱔乳齏淘”“假蜆子”“假魚(yú)膾”“假水母線”等“以素托葷”的素菜。“假煎肉”做法是：“瓠與麩薄切，各和以料煎。麩以油浸煎，瓠以肉脂煎，加蔥、椒、油、酒共炒。瓠與麩不惟如肉，其味亦無(wú)辨?！雹诹趾椋骸渡郊仪骞罚本褐腥A書(shū)局，2013年，第130頁(yè)。這是用瓠與麩（面筋）制作成的像肉味的菜品。元代“假灌肺”的做法是：“蒟蒻切作片，焯水。用杏泥、姜、椒、醬腌兩時(shí)許，揩凈。先起蔥油，然后同水研乳，姜、椒調(diào)和勻。蒟蒻煠過(guò)。合汁供?！雹蹮o(wú)名氏：《居家必用事類(lèi)全集》，北京：中國(guó)商業(yè)出版社，1986年，第129頁(yè)。

素食觀的施行，對(duì)中國(guó)社會(huì)的影響并不僅止于此。首先采取行動(dòng)的是道教徒。南北朝時(shí)期有不少道士在素食觀的影響下終身持素的，這種行為盡管只限于個(gè)別的道士（或者再加上門(mén)徒），素食在中國(guó)社會(huì)已被神圣化，影響所及的卻是中國(guó)社會(huì)飲食觀念的改造與變化。

道教是中國(guó)土生土長(zhǎng)的宗教，漢代產(chǎn)生，元代時(shí)正式分為正一、全真兩大教派。道教認(rèn)為“道”是先天地生的，為宇宙萬(wàn)物的本原。在飲食上以追求長(zhǎng)生成仙為宗旨，形成了一套獨(dú)特的信仰和習(xí)俗，主要表現(xiàn)為重視服食辟谷，提倡不食葷腥，注重飲食療疾。

基督教的一個(gè)派別曾于唐初傳入中國(guó)，稱(chēng)為景教。天主教曾于元代一度傳入。“也里可溫”人是西方基督教的教徒，按照基督教的要求，基督教徒的飲食平時(shí)與常人一樣，沒(méi)有特別的講究。但《圣經(jīng)》強(qiáng)調(diào)人們應(yīng)當(dāng)“勿慮衣食”，反對(duì)荒宴和酗酒。教徒每星期五“行小齋”，減食，不吃肉；在“受難節(jié)”和“圣誕節(jié)”前一日“守大齋”，只吃素食和魚(yú)類(lèi)，不食肉。飯前要作祈禱，感謝天主的恩賜。

在鎮(zhèn)江的少數(shù)民族人口中，回人是最多的，有374人，維吾兒人有93人，他們都信奉伊斯蘭教。公元7 世紀(jì)中葉，伊斯蘭教傳入中國(guó)。我國(guó)信仰伊斯蘭教者分布很廣，宋代時(shí)他們來(lái)到江蘇定居。在飲食上形成了南北差異。北方清真飲食源于陸上絲綢之路的開(kāi)辟，受游牧民族影響大，以羊肉、奶酪、面食為主；南方清真飲食源于海上香料之路，受農(nóng)耕民族影響大，以牛肉、家禽、稻米為主，水產(chǎn)菜肴也有出現(xiàn)。

元代是北方蒙古人統(tǒng)治的天下，民族之間的交融較為頻繁，不少兄弟民族人員還在鎮(zhèn)江擔(dān)任一定的官職。在兄弟民族中，蒙古人的地位是最高的，其次是維吾兒人、回人等，他們都是色目人。自此，元代的江蘇飲食，以本地傳統(tǒng)風(fēng)格為主，但已經(jīng)不局限于本地飲食文化的繁衍和傳播，各民族之間的交流與相互影響已是常態(tài)，正如意大利人馬可波羅在揚(yáng)州生活多年并擔(dān)任一定的官職。透過(guò)《至順鎮(zhèn)江志》中的民族與宗教文化的現(xiàn)狀，可以說(shuō)，元代的民族交流是廣泛的，飲食的影響也是多元的。