邵萬寬
(南京旅游職業(yè)學院 烹飪文化研究所,江蘇 南京 211100)
元代的地方資料較少,記載飲食方面的書籍更是寥寥。但有一本書不能忽略,即是元代鎮(zhèn)江人俞希魯編纂的一本地方志《至順鎮(zhèn)江志》,全書21 卷,內(nèi)容浩繁,是鎮(zhèn)江地區(qū)極有價值的文獻。在書中的卷四中記載了《土產(chǎn)》,其中有谷、飲食、花、果、蔬、藥、草、畜、禽、魚、蟲等等。其他還包括地理、風俗、戶口、田地、山水、神廟、僧寺、道觀、學校、兵防、古跡、人才等,真是包羅廣泛。書中的紀事考證,充分展現(xiàn)了元代鎮(zhèn)江地區(qū)物產(chǎn)豐富、風俗淳樸、宗教興旺、民族交融、文化發(fā)達的社會面貌。
作者俞希魯,字用中,曾任儒林郎、松江府路同知?!犊滴蹑?zhèn)江府志》稱其:“學問浩博,淹貫群籍”,是元代“京口四杰”之一。《至順鎮(zhèn)江志》是僅存的少數(shù)元代地方志之一,所載六朝及元代本朝之史料較為翔實。該書最可稱道者,乃記有鎮(zhèn)江地方土特產(chǎn)和風俗,收集全面而詳盡。本書還記有關于基督教(也里可溫人)與伊斯蘭教徒(回回人)以及許多兄弟民族居鎮(zhèn)江之事跡,得以知元代基督教及少數(shù)兄弟民族(包括蒙古族人、畏兀兒人、契丹族人、女真族人)流布江南之概況。在卷三《戶口》的“僑寓”中記載,這些兄弟民族同胞都在百人以上。書中雖然沒有記載這些民族的飲食情況,但從實際情況來看,這些兄弟民族的飲食與制作方法也會傳布到江蘇各地??上У氖菦]有留下一點的兄弟民族食品的痕跡。楊積慶在前言中分析道:“此志纂修當在至順初,其刊行則在至順四年夏、秋之間?!痹另槪?330-1333 年)共4 年,正是該志的纂修時間,故名《至順鎮(zhèn)江志》。
鎮(zhèn)江,又名京口、潤州。卷四《土產(chǎn)》云:“京口依山瀕江,故多山林川澤之利,凡稼穡、絲枲、蟲魚、草木、果蓏之屬,雖細大不齊,然茲地所生皆曰土產(chǎn)?!雹儆嵯t敚骸吨另樻?zhèn)江志》,南京:江蘇古籍出版社,1999年,第113頁。在《土產(chǎn)》中包括的類別有:谷、布帛、飲食、器用、花、果、蔬、藥、草、竹、木、畜、禽、獸、魚、蟲,分別敘述本鄉(xiāng)土產(chǎn)的名稱和形狀。這里針對飲食方法的內(nèi)容作簡要分析。
表1 《至順鎮(zhèn)江志》土產(chǎn)所見食用作物表
谷類作物主要介紹了稻、黃粟、麥、豆、麻五種。其中黃粟的介紹較為簡單。唐代的鎮(zhèn)江是有種黃粟的,“潤州土貢黃粟”,“然今無此種”,到了元代鎮(zhèn)江已不種植此物了。
稻,有粳有糯,粳之種又有大小之分。土人謂之大稻粳、小稻秈。元代大稻品種有16種,小稻有6 種,糯稻有9 種,書中分別說明了大稻、小稻、糯稻的31 個品種的名稱。元代的江南稻種甚多,“然茲土所宜者,大率不過此數(shù)種也?!?/p>
麥,有大小之分,大麥有兩種:一是春麥,自十月至正月皆可種,比較早熟;二是黃稈,后熟。小麥之種有三:曰赤谷,曰白谷,曰宣州?!侗静荨纷ⅲ骸按篼溂辞囝w麥,形似小麥而大,皮厚,故謂之大麥?!?/p>
豆有大小之分,大豆其色有青、黃、黑、紫、褐之異。小豆亦有赤、綠、白、黑四種,又有江豆、豌豆、佛指豆、十六粒豆、蠶豆、黑白扁豆,并特別說明扁豆“采其莢蒸食甚美”。
麻,有二種,胡麻,白麻。胡麻可飯,白麻可壓油,土人亦以之薦茶。陶弘景曰:“本生大宛,故名胡麻……服食家當九蒸、九曝、熬、搗、餌之段谷、長生、充饑……惟時以合湯丸耳。麻油生榨者如此,若蒸炒正可供作食及燃耳?!雹偬蘸刖埃骸侗静萁?jīng)集注》(輯校本),北京:人民衛(wèi)生出版社,1994年,第498頁。
在介紹的五種谷物中,除黃粟外,都是元代鎮(zhèn)江地區(qū)及其江蘇各地所種植的植物,而且品種及其豐富。這些品種都是江蘇人的主要糧食作物。
此處的飲食,其實是食品。這里主要介紹了酒、麺、麯、醬、鱘鲊、牛乳、酢、青?飯、餅餌9種。
首先介紹的是酒,元代一般人都認為“京口酒美可飲”?!遁浀刂尽吩唬骸熬┛诔鼍?,號曰京清,垺于曲阿?!庇衷疲骸扒⒊雒?,淳烈,后湖水所釀也。”元代,本地的酒一般是以地取名或以泉得名之。
麺、麯、醬。麺為麥磨成的粉。書中注曰:“南北商販多出于此?!秉D是用曲霉和它的培養(yǎng)基(多為麥子、麥麩、大豆的混合物)制成的塊狀物,用來釀酒或制醬?!巴寥顺稍欤植灰?。”這三者的介紹都較簡單。
鱘鲊。即鱘魚鲊,為潤州土貢之品,當?shù)厝硕嘁源损佡涍h朋親友。牛乳,“出丹陽者為佳,舊志稱其凝白如酥?!痹慕K已有牛乳供應了。酢,即醋。志中介紹醋出金壇。元代金壇醋,味道濃厚,極釅且美,充作貢品。這時還未有鎮(zhèn)江的恒順醋,但金壇醋已名氣頗響了。
青?飯。出茅山,唐代的青?飯已較有名氣,唐代詩人皮日休就曾享用過,他并自注曰:“此飯以青龍稻造之?!?/p>
餅餌。這是點心餅類?!捌涿袑捊?、側(cè)厚、緩帶之別,又有名金花者,出金壇,可以饋遠?!雹儆嵯t敚骸吨另樻?zhèn)江志》,南京:江蘇古籍出版社,1999年,第119頁。這是自宋代餅的不同類型而傳承之。
在“飲食”方面,記載的內(nèi)容極少,寥寥數(shù)語,簡單簡要??磥碛嵯t敳皇且粋€精善美食之人,就如此多的魚、肉、果、蔬食材所制作的食品多未涉及,個別零星的食品只是一帶而過。
志書中介紹的果類有28 種之多,既有水果類,也有部分水生植物類。主要的果品有梅、杏、桃、李、櫻桃、枇杷、來禽(林檎)、石榴、葡萄、木瓜、銀杏、胡桃、梨、柿、棗、栗、橙、西瓜、甜瓜、山楂、棠球、無花果;水生植物類有蓮、藕、菱、芡、茨菇、荸薺。
在這些果品中,除常見的果品外,有兩個品種要說明,一是“來禽”,俗呼林檎。其注曰:“花如海棠,微作淺淡。”劉禎《京口記》:“南國多林檎?!薄冬F(xiàn)代漢語詞典》釋為:花紅(植物)。另一是“棠球”,書中解釋曰:“生山野間,有紅、黃二色。土人謂山里果子,一名毛楂子,一名小石榴?!雹谟嵯t敚骸吨另樻?zhèn)江志》,南京:江蘇古籍出版社,1999年,第138頁。元代的鎮(zhèn)江,其果類品種已十分齊全而豐富。俞氏對上述果品都進行了闡述,并引經(jīng)據(jù)典,敘述各自的生長、品種、花葉之形及其口感等,這足以說明元代的這些果品已進入人們的飲食生活中。當?shù)厝藗円惨芽偨Y(jié)出此類果實的生長、采集時令及加工制作的方法。
水生植物記錄了6 個品種,都是江蘇地區(qū)普遍種植的。“蓮”注曰:“花有紅有白,紅者實佳,白者藕勝。又有重臺者,又或有雙頭者,人以為瑞?!雹塾嵯t敚骸吨另樻?zhèn)江志》,南京:江蘇古籍出版社,1999年,第138頁。簡短幾言,道出了蓮藕的特點。不同的品種,有些是蓮子果實好,有些是產(chǎn)藕量多,各有特色。“藕”土產(chǎn)以金壇為勝。俞氏說:“夏間花開時,所取白花下藕,味尤甘脆而美,勝于常時也?!边@是一款“白花拌藕片”的涼菜,是鮮美的時令菜,值得一嘗。
“菱”,即芰也。引《離騷》注:“菱生水中,葉浮水上,花黃白色,實紫色,兩頭銳。”俗云:菱四角曰芰,又謂之水栗?!败汀?,書中釋曰:“一名鴻頭,一名雁頭,一名雞頭,皆取其苞之形似耳?!备鶕?jù)介紹“芡”有不同的外形特點,但人們習慣稱為“雞頭果”或“雞頭米”。引《仇池筆談》云:“菱寒芡暖者,菱開花背日,芡開花向日也?!?/p>
“茨菇”,一名燕尾草,以其葉有椏也。根如芋子,或名田酥,或曰白地栗?!拜┧j”,引注云:“生下田,苗似龍須而細,根如指頭大,黑色,可食?!庇置乩酰芍谱鞒煞哿鲜褂?。
《至順鎮(zhèn)江志》中共記載的本土蔬菜有36種,主要有菘、芥、菠薐(菠菜)、蒿、薺、韭、胡荽、蕨、薤、蔥、萵苣、苦苣、莙荙(甜菜)、蘿蔔(蘿卜)、莧、生菜、薄荷、香菜、胡蒜、冬瓜、菜瓜、黃瓜、瓠、茄、芋、蕈、山花菜、葵、蓼、茭白、山藥、黃獨、甘露子、蘇、馬藍、甘菊。
書中記載的蔬菜是較為全面的,幾乎把當時江蘇地區(qū)食用的蔬菜都收錄了。菘、芥是古代較早的蔬菜。菘,白根青葉,配鹽蓄之,可以御冬,是我國較早的腌菜制品。芥,有青、紫兩種,紫者尤辛。菠薐,即菠菜。書中釋曰:“菠薐本是頗陵語訛爾,種自頗陵國來?!薄短啤の饔騻鳌吩唬骸柏懹^二十一年,尼婆羅遣使入獻菠薐菜?!雹儆嵯t敚骸吨另樻?zhèn)江志》,南京:江蘇古籍出版社,1999年,第141頁。
蒿、薺、韭,是我國早期種植的蔬菜。胡荽、胡蒜,是張騫出使西域所引進,自西域胡中來,故名。胡荽,今俗呼為芫荽?!稄V韻》曰:“張騫使西域,得大蒜、胡荽?!鞭?,多年生草本植物,地下有鱗莖,葉子細長,花紫色;鱗莖可作蔬菜,也叫“藠頭”。苦苣,味苦,可生食,元代是江東、吳郡人常食的品種。莙荙,味甘而滑,又名甜菜。蘿蔔,又寫作蘆菔,出自金壇、丹陽者,肥大而脆美。其中還介紹了“胡蘿卜”,“葉細如蒿,根長而小。”生菜,“有二種。葉多者為之盤生,極脆嫩,不勝烹瀹,止可生茹,故以生名之,土人用薦春盤。”②俞希魯:《至順鎮(zhèn)江志》,南京:江蘇古籍出版社,1999年,第143頁。唐代杜甫有“春日春盤細生菜”之句。生菜在唐代以前就已經(jīng)被人們所食用了。
薄荷,當?shù)厝艘院驼崽鞘持?,而香菜,當?shù)厝瞬善淙~多配黃瓜食之,口感香美。冬瓜、菜瓜、黃瓜,已是元代常用的蔬菜。瓠、茄、芋,是當?shù)卦缬械氖卟酥参?。蕈,生山野間,品種較多,“惟茅山玉蕈為勝。”
山花菜,“山巖石間,及嫩時采,長三四寸,紅瑩可愛,味辛而爽,或云即防風苗?!雹塾嵯t敚骸吨另樻?zhèn)江志》,南京:江蘇古籍出版社,1999年,第145頁。蓼,辛菜,當?shù)厝顺R源俗鼽D,不以供蔬茹。山藥,即薯蘋,當?shù)孛┥接幸环N形如手掌,名佛掌薯。黃獨,“出茅山,莖、蔓、花、實絕類山藥,葉大而稍圓,根如芋而有須,味微苦而爽?!雹苡嵯t敚骸吨另樻?zhèn)江志》,南京:江蘇古籍出版社,1999年,第146頁。甘露子,“莖葉如薄荷而纖弱,根狀如蠶?!贝耸钱?shù)氐耐料x草,在本地甚為名貴。“土人相傳,種時不欲多人知,相取時不欲人聞聲,聞人聲則所獲者少也?!雹萦嵯t敚骸吨另樻?zhèn)江志》,南京:江蘇古籍出版社,1999年,第146頁。山野中植物種類豐富,這些都是當?shù)厣絽^(qū)的土產(chǎn)之料。
藥類中介紹了鎮(zhèn)江茅山上許多中草藥,如芝、石馬乳、石腦、禹馀糧、南燭、術、芍藥、黃精、菖蒲、何首烏、芎?、貝母、附子、烏頭、葛根以及后面文中附有80 多種本地中草藥材??梢婃?zhèn)江地區(qū)的藥材是很豐富的。
如南燭,出三茅四平山中。為杜鵑花科南燭屬植物南燭,以莖、葉及果入藥。莖、葉全年可采。果秋季采收,曬干。功能為活血、祛瘀、止痛,外用治跌打損傷,閉合性骨折。黃精,出茅山,服之駐顏。為百合科黃精屬植物,它生于林下、灌叢或山坡陰處,具有養(yǎng)精潤肺、補脾益氣、滋腎填精的功效;主治陰虛勞咳、脾虛乏力、食少口干、消渴,腎虧腰膝酸軟、陽痿遺精、耳鳴目暗、須發(fā)早白等。何首烏是蓼科蓼族何首烏屬多年生纏繞藤本植物,其塊根肥厚,長橢圓形,黑褐色,入藥可安神、養(yǎng)血、烏須發(fā)、補肝腎,是常見中藥材,生于山谷灌叢、山坡林下和溝邊石隙。葛根,為豆科植物野葛的干燥根,習稱野葛?!侗静輬D經(jīng)》云:江浙尤多,秋、冬二季采挖,趁鮮切成厚片或小塊。干燥、甘、辛,涼,主治傷寒溫熱、頭痛項強(頸僵)、煩熱消渴、泄瀉、痢疾、麻疹不透、高血壓、心絞痛、耳聾等癥。
在草類中還記述了“絲瓜”;在“竹類”中記述了“竹筍”。這里都不贅言。
《至順鎮(zhèn)江志》中是將畜、禽、獸三者分別列舉原料的。但在歸類方面有點亂。如將雞、鵝、鴨三者歸入畜類,而把兔歸入獸類。除牛、羊、豬的簡單介紹外,禽類中介紹了雉、鴿等品種。雞、鵝、鴨和豬、牛、羊品種較多,特別是雞、鵝、鴨和豬肉等已是江蘇地區(qū)較普通的食物原料。各地市鎮(zhèn)鄉(xiāng)村都有供應,但人們基本還是以蔬菜最為常用,肉食原料平時食用相對較少。
該志書中還列舉了許多野生禽類和獸類,在元代人們偶爾也有食用的,在元明時期的食譜中有食用野獸的記載,后來由于數(shù)量不多以及肉質(zhì)較粗,口味不比家養(yǎng)的豬、羊、雞、鴨等口味,食用相對較少。而書中所載的禽獸類大多為野生保護動物,這里也就不作述說。
魚的品種有鱘、鰣、鮆(刀魚)、鮰、河豚、白(魚)、鱸、鯉、金(鯽)、青、鱖、鳊、鰱、鯇、鯶、鲿、鯔、鱔、鰍、鰻鱺、針口、銀條、吐蚥、黃顙、橋丁、魟魚、江豚、黿、龜、鱉、蟹、螺、蜆、蝦,共34種。
鎮(zhèn)江地處揚子江畔,自古江鮮名貴魚種多在此洄游,此地魚種甚多。鱘魚、鰣魚、刀鮆、鮰魚、河豚、白魚、鱸魚等都出揚子江中。鱘魚是名貴種類,大者長丈余,當?shù)厝私绪\鰉魚,作鲊,多作貢品。鰣魚,三月出揚子江中,鱗如白銀,味極肥美。鮆魚,初春出揚子江,形色如刀,俗呼刀鮆、刀魚。鮰魚,狀如鲇而頭銳,名貴無鱗魚類。河豚,初春時甚美,當?shù)厝恕俺R允V蒿、蘆芽瀹而為美,烹炰失所輒能害人(有毒),歲有被害而死者,然人嗜之不已?!雹儆嵯t敚骸吨另樻?zhèn)江志》,南京:江蘇古籍出版社,1999年,第176頁。這就是“拼死吃河豚”。白魚、鱸魚,江中名品,肉質(zhì)細嫩,江蘇人都嗜之。
江蘇各地人最常食用的魚類有鯉魚、鯽魚、青魚、鱖魚、鳊魚、鰱魚、鯇魚、鲿魚、鯔魚、鱔魚、泥鰍、鰻魚、銀魚、黃顙(昂刺魚)、橋丁、魟魚,都是蘇南、蘇北地區(qū)男女老少愛食用的品種。有的生在江中,有的長在湖里,有的在河塘之中。這些魚類,已與江蘇人的生活密不可分。
黿魚和鱉,黿出揚子江中,《本草圖經(jīng)》曰:“鱉之大者為黿,或有闊一二丈者?!摈M,土人呼團魚,多生在丹陽池澤中。在周邊的水網(wǎng)地區(qū)還盛產(chǎn)蟹、蝦、螺和蜆等。這些都是實錄了鎮(zhèn)江當?shù)氐乃a(chǎn)原料。
從收錄的這些土產(chǎn)來看,都是當?shù)厮觯Y料翔實。鎮(zhèn)江自然條件優(yōu)越,地處揚子江畔,水產(chǎn)江鮮甚多,河湖中的水產(chǎn)品豐富多樣,本地區(qū)有茅山、焦山,山野蔬菜和藥材也多。金壇、丹陽、丹徒等地的鄉(xiāng)村畜禽、蔬菜品種豐饒。前面介紹的原料都是鎮(zhèn)江地區(qū)所有的,為了體現(xiàn)土產(chǎn)的特色,即使周邊南通的海鮮也未收入,南方的水果一概不錄,所以是名副其實的土特產(chǎn)原料。
從《至順鎮(zhèn)江志》記載的這么多“土產(chǎn)”來看,僅鎮(zhèn)江地區(qū)就有如此多的糧食、果蔬、畜禽、魚類產(chǎn)品。通過這些土產(chǎn)作物我們可以得知,在宋元時期,許多食用類的土產(chǎn)農(nóng)作物已經(jīng)成為江蘇人民食物的重要來源,這與新中國建立以后的食物幾乎相似。我們通過對《至順鎮(zhèn)江志》土產(chǎn)農(nóng)作物的深入研究,可以了解元時代江蘇地區(qū)的食物原料情況,并向人們展示近一千年江蘇的飲食與發(fā)展。對這些土產(chǎn)作物的研究,了解江蘇人民對農(nóng)作物的培植及其食用情況,而對于探索江蘇古代農(nóng)業(yè)史以及飲食史、美食制作史的發(fā)展,具有十分重要的意義。
《至順鎮(zhèn)江志》在卷三中有《風俗》一篇,專列內(nèi)容介紹“歲時”情況,其曰:“潤之土風質(zhì)而厚,土風淳而直。”也述說“人雜五方,故俗頗相類”。俞希魯在《風俗》的概述內(nèi)容中,對本土風俗文化也進行了概括,特別強調(diào)了崇墳籍、禁屠牛、敦教養(yǎng)、正士習、杜祈禱、勸親睦幾點,并分別作了解說。這一方面闡述了鎮(zhèn)江人代代相傳的風俗特點;另一方面也告誡人們遵循這些優(yōu)良品德,特別是在“敦教養(yǎng)”“勸親睦”方面也作了很詳細的說明。在“禁屠?!敝姓f:“宋鄭作肅知鎮(zhèn)江府,嚴屠牛之禁。嘗有牛奔至府,問之,果將就屠者,人皆異之?!雹儆嵯t敚骸吨另樻?zhèn)江志》,南京:江蘇古籍出版社,1999年,第67頁。我國是以農(nóng)業(yè)為主的國家,江蘇多農(nóng)耕之地,牛是我們的朋友,是用來耕種糧食的,故屠牛之禁已成為地方風俗習尚。
在“歲時”食俗中,吳越楚地的風俗頗相類似。這里就有關飲食方面的內(nèi)容錄入如下:
元日:士庶相慶,“飲屠蘇,自年小者起。”引《容齋隨筆》:“飲之必自小者起,固有來處?!薄稌r鏡新書》:“晉董勛云:‘正旦飲酒,先飲小者。何也?’勛曰‘俗以小者得歲,故先酒賀之,老者失歲,故后飲殿之?!绷⒋喝眨骸梆棿罕P”,引《摭遺》曰:“東晉李鄂,立春日,命蘆菔、芹菜為菜盤相饋貺。江淮人多效之。”上元:“作圓子,炒糯花?!庇浄吨聊茉唬骸澳榉蹐A樂意,熬麩腷膊聲?!倍宋纾骸盀榻鞘颉保d《歲時雜記》曰:“后人因古人筒米,而以菰葉裹粘米,曰角黍。遺俗作粽,或加之以棗,或以糖,又加松栗、胡桃之類?!薄帮嬈丫啤?,“端午,以菖蒲或縷或屑泛酒?!雹谟嵯t敚骸吨另樻?zhèn)江志》,南京:江蘇古籍出版社,1999年,第77頁。二社日:“賣社糕”,“春秋二社日,清晨,小兒捧糕于街頭賣之?!敝鼐湃眨骸暗歉?,飲菊酒,帶萸囊”,“饋面糕,插彩旗”,引《夢粱錄》曰:“都人九日,各以粉面蒸糕相遺,上插彩小旗,糝饤果實,如榴子、栗黃、銀杏、松子仁之類。”臘八日:“作粥”,引《歲時雜記》:“十二月初八日,諸大寺作浴佛會,并送七寶五味粥,謂臘八粥。”二十四夜:“饗豆粥”,引范至能《村田樂府敘》曰:“是日,煮赤豆作糜,暮夜合家合饗,至襁褓小兒及童仆皆預,云能辭瘟氣?!雹塾嵯t敚骸吨另樻?zhèn)江志》,南京:江蘇古籍出版社,1999年,第81頁。在“歲時”節(jié)俗中所講“飲食”的內(nèi)容不多,這里只簡要記之。
在土特產(chǎn)原料以外,還可以看出鎮(zhèn)江飲食的另一方面,即是外來兄弟民族較多,以及宗教寺廟多,盡管《至順鎮(zhèn)江志》中沒有涉及民族、宗教飲食方面的內(nèi)容,但從書中也可以了解,元代鎮(zhèn)江的民族飲食和寺院飲食應該是較為發(fā)達的。
《至順鎮(zhèn)江志》中關注到人口的統(tǒng)計和人的社會階層與民族的狀況。在卷三《戶口》中曰:“潤州東南重鎮(zhèn),晉、宋、隋、唐,地大民鮮。至宋嘉定間,所統(tǒng)唯三縣,而戶口之繁,視前代為最……比年以來,生聚涵復,漸復舊觀矣。”④俞希魯:《至順鎮(zhèn)江志》,南京:江蘇古籍出版社,1999年,第83頁。進入元代的鎮(zhèn)江,人口已得到了穩(wěn)步的增長。
在卷三《戶口》中,不僅記載了各縣的戶口和人口,而且還記載了城鄉(xiāng)的戶數(shù)和人口。府路下設錄事司管理城鄉(xiāng),在人口統(tǒng)計中分土著、僑寓、客、僧、道等類。就民族分蒙古、畏吾兒、回回、也里可溫、契丹、女真、外地漢人等。
元代時鎮(zhèn)江土著人口61 萬3578 人,而“僑寓”人口有10555 人,其中包括蒙古人163人,畏吾兒人93人,回回人374人,也里可溫人160 人,河西35 人,契丹人116 人,女真人261 人,外地漢人9470 人。⑤參見俞希魯:《至順鎮(zhèn)江志》,南京:江蘇古籍出版社,1999年,第90-91頁。這些人口分布在錄事司及丹徒、丹陽、金壇三縣中。在這份珍貴的資料中,詳細記錄了僑居鎮(zhèn)江的兄弟民族的具體人口,并且在各地的分布情況,這是古代人口普查的很有價值的數(shù)據(jù)資料。
就兄弟民族的飲食內(nèi)容,該志書只字未提。但是兄弟民族的飲食生活以及外地漢人的飲食生活,一方面以傳統(tǒng)的飲食為主體,保留著民族特色和地域特色,另一方面也受到當?shù)赝林嬍澄幕挠绊?。少?shù)民族接受漢族文化,稱之“華化”,在《至順鎮(zhèn)江志》中有所反映。如記錄地方一些少數(shù)民族官員習漢人起字、漢人習俗等。
盡管《至順鎮(zhèn)江志》中沒有看到兄弟民族的具體飲食品種,我們可以在同時代的《居家必用事類全集》中能查找到“回回食品”和“女真食品”,也可以在《飲膳正要》中看到蒙古族的食品。據(jù)史料記載,回民自宋代進入江蘇,元代時鎮(zhèn)江回民人數(shù)增多,是僑居人口中最多的少數(shù)民族。這時期元代的回民食品有:設克兒疋剌、捲煎餅、餻糜、酸湯、禿禿麻食、八耳塔、哈爾尾、古剌赤、海螺廝、哈里撒、河西肺;女真食品有:廝剌葵菜冷羹、蒸羊眉突、塔不剌鴨子、野雞撒孫、柿糕、高麗栗糕。蒙古族食品有:乞馬粥、炙羊腰、芙蓉雞、肉餅兒、柳蒸羊、倉饅頭、牛奶子燒餅、荷蓮兜子等。
現(xiàn)摘錄元代民族食品中的幾個品種,供品鑒?;刈迨称罚骸霸O克兒疋剌(民族詞語的音譯),胡桃肉,溫水退皮二斤凈,控干,下擂盆搗碎,入熟蜜一斤。曲呂車燒餅揉碎,一斤。三件拌勻,掿成小團塊。用曲呂車燒餅劑包餡,捏成糝孛撒樣,入爐貼熟為度?!薄皰约屣灒簲偧灞★灒院胰?、松仁、桃仁、榛仁、嫩蓮肉、干柿、熟藕、銀杏、熟栗、芭攬仁。已上除栗黃片切外,皆細切,用蜜糖霜和,加碎羊肉、姜末、鹽、蔥調(diào)和作餡,卷入煎餅,油炸焦?!薄岸d禿麻食(蒙古族、回族的食品,即手撇面):如水滑面和圓小彈劑,冷水浸,手掌按作小薄餅兒,下鍋煮熟,撈出過汁,煎炒酸肉,任意食之?!雹贌o名氏:《居家必用事類全集》,北京:中國商業(yè)出版社,1986年,第108-109頁。
女真食品。“廝剌葵菜冷羹:葵菜去皮,嫩心帶稍葉長三四寸、煮七分熟,再下葵葉。候熟,涼水浸,撥揀莖葉另放,如簇春盤樣。心、葉四面相對放,間裝雞肉、皮絲、姜絲、黃瓜絲、筍絲、萵苣絲、蘑菇絲、鴨餅絲、羊肉、舌、腰子、肚兒、頭蹄、肉皮皆可為絲。用肉汁,淋蓼子汁,加五味,澆之?!薄笆粮猓号疵滓欢罚蟾墒廖迨畟€,同搗為粉。加干煮棗泥拌搗。馬尾羅羅過。上甑蒸熟,入松仁、胡桃仁再杵成團。蜜澆食?!薄案啕惱醺猓豪踝硬痪卸嗌?,陰干,去殼,搗為粉。三分之二加糯米粉拌勻,蜜水拌潤,蒸熟食之?!雹跓o名氏:《居家必用事類全集》,北京:中國商業(yè)出版社,1986年,第111-113頁。
蒙古族食品?!捌蝰R粥:補脾胃,益氣力。羊肉一腳子,卸成事件,熬成湯,濾凈,粱米二升淘洗凈。右件,用精肉切碎乞馬;先將米下湯內(nèi),次下乞馬、米、蔥、鹽熬成粥。或下圓米,或折米,或渴米,皆可?!薄叭怙瀮海壕蛉馐铮ブ?、筋,搥為泥;哈昔泥三錢;胡椒二兩;蓽撥一兩;芫荽末一兩。右件,用鹽調(diào)和勻,捻餅,入小油炸?!薄芭D套訜灒喊酌嫖褰铮慌D套佣?;酥油一斤;茴香一兩,微炒。右件,用鹽、堿少許同和面,作燒餅?!雹酆鏊蓟郏骸讹嬌耪?,上海:上海書店,1989年,第33-34頁。
上面列舉的三個民族的元時代食品,是鎮(zhèn)江等地區(qū)“僑寓”民族的常用食品。另外,鎮(zhèn)江地區(qū)也有適合他們食用的菜品可供選用。
在《至順鎮(zhèn)江志》卷三的人口統(tǒng)計中,“僧”的人口有2430人,分別為錄事司521人,丹徒縣1178人,丹陽縣396人,金壇縣380人?!暗馈钡娜丝谟?70 人,分別為錄事司175 人,丹徒縣396人,丹陽縣89人,金壇縣232人。
元代時,鎮(zhèn)江地區(qū)很多佛教寺廟規(guī)模宏大,裝飾富麗堂皇,以金山、焦山最為集中。在卷九的《僧寺》中曰:“歷代以來,其教浸盛。潤據(jù)江山形勝,高僧寂士愛其幽邃,卓錫建宇,茲郡為多……今列其寺、院、庵、宇之次,以紀一郡之勝云耳?!雹苡嵯t敚骸吨另樻?zhèn)江志》,南京:江蘇古籍出版社,1999年,第335頁?!吨另樻?zhèn)江志》中共記載了296 個寺、院、庵的名稱,按鎮(zhèn)江本府、丹徒縣、丹陽縣、金壇縣的佛教建筑名稱一一列舉,真可謂是洋洋大觀。表2 中僅根據(jù)鎮(zhèn)江地區(qū)的寺、院、庵的建筑情況按照書中的記載進行統(tǒng)計。
表2 元代《至順鎮(zhèn)江志》中鎮(zhèn)江佛教建筑簡表
卷十《道觀》中還有“宮”“觀”“道院”“庵”之列,各地也有數(shù)量眾多的宮、觀、道院和庵等。這里不一一列舉。
如此多僧院寺庵,再加上“僑寓”鎮(zhèn)江的“也里可溫人”23 戶,人口106 人(其中錄事司92 人,丹徒縣7 人,金壇縣7 人)?!耙怖锟蓽厝恕笔俏鞣交浇探掏健_@些資料的記載,是我國早期宗教文化具有史料價值的內(nèi)容。正如安介生所說:“鎮(zhèn)江地區(qū)成為早期中國境內(nèi)基督教發(fā)展的一個重鎮(zhèn),在中外文化交流史上寫下了濃重的一筆?!雹侔步樯?,周妮:《眾神共祀:宋元時期鎮(zhèn)江地區(qū)宗教文化景觀構(gòu)建與背景分析》,《歷史地理》2018年第2期。
元代的鎮(zhèn)江,是道教、佛教、伊斯蘭教、基督教共處的地方,這是江蘇當時宗教文化較發(fā)達的地區(qū)。不同的宗教信仰,在飲食上也有自己的要求。盡管《至順鎮(zhèn)江志》中沒有闡述不同宗教的飲食狀況和要求,但他們的飲食都有自己的特點,在食物使用上也有相關的禁忌。
佛教在南朝時的發(fā)展,隊伍不斷壯大,飲食上提倡不吃葷腥。在梁武帝的《斷酒肉文》宣布后,素食自此成為中國佛教徒的普遍戒律,肉食(不管“凈肉”與否)則被視為“不正當”的行為,一直到今天仍然如此。元代蔬菜原料如此豐富,是佛教寺院中的主要食物原料。在宋代時期素菜發(fā)展的基礎上,利用植物性原料制作仿葷菜品,如宋代的假炙鴨、假山羊、假螯蛤蜊肉、假熬腰子、假牛凍、假煎白腸等素菜,再加上面筋的利用,制作多種花樣素食應該是可行的??梢哉f,元代寺院庵觀的菜品是非常豐富多彩的。
宋代《山家清供》中有“假煎肉”一菜,元代《居家必用事類全集》中有“假灌肺”“素灌肺”“炒鱔乳齏淘”“假蜆子”“假魚膾”“假水母線”等“以素托葷”的素菜?!凹偌迦狻弊龇ㄊ牵骸梆c麩薄切,各和以料煎。麩以油浸煎,瓠以肉脂煎,加蔥、椒、油、酒共炒。瓠與麩不惟如肉,其味亦無辨。”②林洪:《山家清供》,北京:中華書局,2013年,第130頁。這是用瓠與麩(面筋)制作成的像肉味的菜品。元代“假灌肺”的做法是:“蒟蒻切作片,焯水。用杏泥、姜、椒、醬腌兩時許,揩凈。先起蔥油,然后同水研乳,姜、椒調(diào)和勻。蒟蒻煠過。合汁供?!雹蹮o名氏:《居家必用事類全集》,北京:中國商業(yè)出版社,1986年,第129頁。
素食觀的施行,對中國社會的影響并不僅止于此。首先采取行動的是道教徒。南北朝時期有不少道士在素食觀的影響下終身持素的,這種行為盡管只限于個別的道士(或者再加上門徒),素食在中國社會已被神圣化,影響所及的卻是中國社會飲食觀念的改造與變化。
道教是中國土生土長的宗教,漢代產(chǎn)生,元代時正式分為正一、全真兩大教派。道教認為“道”是先天地生的,為宇宙萬物的本原。在飲食上以追求長生成仙為宗旨,形成了一套獨特的信仰和習俗,主要表現(xiàn)為重視服食辟谷,提倡不食葷腥,注重飲食療疾。
基督教的一個派別曾于唐初傳入中國,稱為景教。天主教曾于元代一度傳入?!耙怖锟蓽亍比耸俏鞣交浇痰慕掏剑凑栈浇痰囊?,基督教徒的飲食平時與常人一樣,沒有特別的講究。但《圣經(jīng)》強調(diào)人們應當“勿慮衣食”,反對荒宴和酗酒。教徒每星期五“行小齋”,減食,不吃肉;在“受難節(jié)”和“圣誕節(jié)”前一日“守大齋”,只吃素食和魚類,不食肉。飯前要作祈禱,感謝天主的恩賜。
在鎮(zhèn)江的少數(shù)民族人口中,回人是最多的,有374人,維吾兒人有93人,他們都信奉伊斯蘭教。公元7 世紀中葉,伊斯蘭教傳入中國。我國信仰伊斯蘭教者分布很廣,宋代時他們來到江蘇定居。在飲食上形成了南北差異。北方清真飲食源于陸上絲綢之路的開辟,受游牧民族影響大,以羊肉、奶酪、面食為主;南方清真飲食源于海上香料之路,受農(nóng)耕民族影響大,以牛肉、家禽、稻米為主,水產(chǎn)菜肴也有出現(xiàn)。
元代是北方蒙古人統(tǒng)治的天下,民族之間的交融較為頻繁,不少兄弟民族人員還在鎮(zhèn)江擔任一定的官職。在兄弟民族中,蒙古人的地位是最高的,其次是維吾兒人、回人等,他們都是色目人。自此,元代的江蘇飲食,以本地傳統(tǒng)風格為主,但已經(jīng)不局限于本地飲食文化的繁衍和傳播,各民族之間的交流與相互影響已是常態(tài),正如意大利人馬可波羅在揚州生活多年并擔任一定的官職。透過《至順鎮(zhèn)江志》中的民族與宗教文化的現(xiàn)狀,可以說,元代的民族交流是廣泛的,飲食的影響也是多元的。