◎文/盧立新

“89號？”

“這兒！”

這時(shí)食客只需揮揮手，服務(wù)生便旋風(fēng)般來到你的跟前，把手中那碗香噴噴熱騰騰的羊肉泡饃擱桌子上，嫻熟地取掉碗邊上帶著號牌的夾子，和桌上的號牌核對后，一并放入桌上的籃子里，隨即遞上一小碟糖蒜辣椒醬，這是吃羊肉泡饃的標(biāo)配。

在西安的羊肉泡饃館里，這是最常見的場景。在陜西關(guān)中，羊肉泡饃和biangbiang面是傳統(tǒng)主食的“雙絕”。

羊肉泡饃做法其實(shí)極其考究，單是一個(gè)泡的饃，做法都很有學(xué)問。首先用上等的面粉是不必說的，燒餅烤到七分熟，只有這種火候的饃才耐煮有味。據(jù)說西安老城墻內(nèi)上點(diǎn)年歲的資深食客，上午十點(diǎn)多就早早下館子，邊上放一收音機(jī)，再泡壺濃茶，邊喝茶邊掰饃，悠閑自得。掰饃也要講程序，不能亂來。首先把燒餅從中間撕成兩片，再分成兩半，拿其中一小半，用手指掐成麥粒狀，手勁要均勻，大小需勻稱。因而泡饃要得香，掰饃很重要。廚師瞄一眼掰的饃，便知是不是常來客，操起月牙刀，在肉垛子上剽下幾片薄肉，平平地鋪在饃上，肉多肉少肉肥肉瘦，心里有數(shù)，刀上也有道，這往往是廚師的看家本領(lǐng)。然后把饃倒進(jìn)滾燙的羊肉湯里煮，并添加雞精、鹽等些許調(diào)料，這種做法的特點(diǎn)就是淡麥香的饃和香氣濃郁的羊肉湯完美結(jié)合，湯香沁入饃中，饃吃著筋道爽口，肉香濃郁，回味無窮。待飯上桌，有經(jīng)驗(yàn)的食客往往先是吃上一半，再放些辣椒醬，一飯兩吃，儼然又是另一種風(fēng)味。若是在冬季，幾大口熱飯下肚，額頭上便沁出密密細(xì)汗，全身熱火了，舒展通透了，也渾然不講究，扭過頭收拾完鼻涕，轉(zhuǎn)回繼續(xù)接著吃。真是一碗羊肉泡，飄香滿堂廳。

而羊肉泡饃的吃法有好多種。有的燒餅做成全熟，吃著餅子喝著湯，或者把餅從中間切開，夾上湯里面的牛羊肉，再撒點(diǎn)鹽，抹上油潑辣椒，其實(shí)肉本已完全入味，再加上這少許作料，鮮香無比，這種吃法叫做單走。還有種吃法叫冒饃，饃也是全熟的鍋盔，掰成大塊兒，蓋上肉片，撒些蔥花，然后澆上熱湯，湯上漂滿牛羊肉的小肥肉塊，熱湯“嗞嗞”作響滲入饃中，熱氣騰騰，濃香撲鼻。也有人喜吃小炒，就是把肉、雞蛋、西紅柿、黃花菜等和饃一起炒，再多放些紅面辣椒和醋，做成的小炒酸中透辣，辣而帶香，這些食客往往都是重口味，喜好酸辣者。其實(shí)小炒又分生炒和熟炒，就是看食材用生肉還是熟肉，雖區(qū)別不大，但用生肉炒口味更佳。還有的干脆把餅烙得薄薄的，只七八成熟，切成小菱形塊或小長條塊，拌以木耳黃花等輔菜，在肉湯里面一煮，名曰羊肉燴餅，又是另外一種風(fēng)味。羊肉泡饃也根據(jù)湯的多少，又分成口湯、水圍城、寬湯、干刨等多種，皆以食客口味和喜好為準(zhǔn)。

羊肉好不好，全在一口湯。很多羊肉泡饃店，奧妙和秘訣全在煮的羊肉湯里，好肉好水好作料，再把握準(zhǔn)火候，才能烹成一鍋好湯。當(dāng)然羊必須是草原上從小吃青草長大的，這樣的羊肉才不膻。另外水最好是原產(chǎn)地的，調(diào)料也要掌握嚴(yán)格的比例，多了則藥味出頭，少了則腥膻雜味不除。煮時(shí)先大火急攻使羊油與水互相撞擊，達(dá)到水乳交融。熬制好的羊肉湯，勺子在鍋里打個(gè)花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油塊，這時(shí)一鍋上等的羊肉湯才算是熬好了。夏天的青山羊膘肥體壯，因而三伏天羊肉的滋補(bǔ)效果自然最佳。

羊肉泡饃自有歷史淵源和文化背景，據(jù)傳最早始于唐宋。唐肅宗年間，回紇士兵助唐平定“安史之亂”后長住長安，他們行軍打仗時(shí)常攜帶一種叫“饦爾木”的類似“馕”的食品，曠日持久，“饦爾木”變得干硬難以下咽，他們就拌以羊肉湯食用，這就是泡饃的雛形，饦爾木就是如今的“饦饦饃”。又傳宋太祖趙匡胤早年流落長安街頭，只剩下幾塊干饃無法下咽，見路邊有一羊肉鋪，便懇求給一碗羊肉湯，把饃掰碎，再澆上一勺滾燙的羊肉湯，吃得他全身發(fā)熱，頭上冒汗，饑寒全消。趙匡胤當(dāng)了開國皇帝出巡時(shí)，找尋到當(dāng)年那家羊肉鋪，并命隨從大加封賞。由此看來羊肉泡饃出自皇庭望祖，更凝結(jié)著人民大眾的萬千智慧。

“嚴(yán)冬烤肉味堪饕，大酒缸前圍一遭?；鹬俗钜松饶?，雪天爭得醉燒刀。”羊肉冬季御寒健體，滋養(yǎng)益補(bǔ)，對于羸弱虛寒體癥者效果尤甚。而且羊肉湯又可養(yǎng)胃健脾，快速補(bǔ)充體力，提升免疫力，有百益而無一害。由此看來，但凡千古流“香”者，必有其絕妙之處。

三秦大地縱有小吃百千種，但歸根結(jié)底還是羊肉泡饃吃著實(shí)在、實(shí)惠。