芮李彤，李海靜，張婷婷，郭 琦，李子豪，夏秀芳

（東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150030）

《說文》中記載“古者，宿沙初作煮海鹽?！贝蠹s在炎黃時(shí)代，古人即開始煮鹽。如今，食鹽已是人們?nèi)粘Ｉ钪凶畛Ｓ玫恼{(diào)味品之一。在肉制品加工過程中，食鹽除了能提供肉品所需的咸味，還能起到增效和防腐的作用。此外，食鹽能夠有效促進(jìn)鹽溶性肌原纖維蛋白的溶解析出，進(jìn)而促使肌原纖維蛋白與脂肪結(jié)合形成乳液，使肉在烹飪時(shí)產(chǎn)生穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)[1]和獨(dú)特的感官特征[2]。食鹽的主要成分是氯化鈉（NaCl），其中含有39.3%的鈉，鈉是人體中一種重要的無機(jī)元素，它的離子形式能夠參與水的代謝，保持神經(jīng)和肌肉應(yīng)激性，在細(xì)胞膜通透性上起重要作用，此外，鈉還可以維持心血管功能正常運(yùn)作[3]。

食鹽對(duì)維持人體生理功能正常運(yùn)轉(zhuǎn)具有積極作用，但長(zhǎng)期過量攝入食鹽可使多種疾病發(fā)病率提高。根據(jù)美國(guó)心臟協(xié)會(huì)發(fā)布的數(shù)據(jù)，每年將近1 730 萬人死于高鹽飲食引起的中風(fēng)和一些心腦血管疾病以及這些疾病引發(fā)的并發(fā)癥[4]。高鹽攝入會(huì)造成機(jī)體內(nèi)水鹽代謝不平衡，腎臟負(fù)擔(dān)加重，進(jìn)而導(dǎo)致罹患腎臟疾病的風(fēng)險(xiǎn)增加，可能還會(huì)伴有骨質(zhì)疏松癥和胃癌的發(fā)生[5-6]。世界衛(wèi)生組織建議成人的食鹽攝入量應(yīng)小于5 g/d（Na攝入量小于2 g/d）[7]。然而，中國(guó)國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心日前在《美國(guó)醫(yī)學(xué)會(huì)期刊》報(bào)道，中國(guó)居民的高鹽飲食情況十分嚴(yán)重，每個(gè)成人平均鹽攝入量為9.1 g/d，遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于5 g/d的推薦量[8]。 我國(guó)《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》對(duì)居民飲食習(xí)慣、可接受食鹽攝入量等進(jìn)行了評(píng)估，提議每人每天食鹽攝取量應(yīng)低于6 g[9]。在日常生活中，人們從肉制品中攝入的食鹽約占總攝入食鹽的25%，肉制品已成為食鹽的第二大攝入來源[10]，然而直接降低食鹽添加量會(huì)導(dǎo)致肉制品整體風(fēng)味水平下降，對(duì)其品質(zhì)產(chǎn)生負(fù)面影響， 而且還會(huì)縮短肉制品的保質(zhì)期。因此，在減少食鹽攝入量的同時(shí)保障肉制品的感官屬性、品質(zhì)特性和貯藏性質(zhì)尤為重要。

本文綜述食鹽對(duì)肉制品品質(zhì)形成的作用、常規(guī)減鹽方法和低鹽肉制品加工工藝，以期為低鹽肉制品的研發(fā)及質(zhì)量調(diào)控提供理論參考及研究方向，對(duì)推動(dòng)我國(guó)低鹽肉制品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展具有重要意義。

1 食鹽對(duì)肉制品品質(zhì)形成的作用

食鹽作為影響肉制品品質(zhì)的關(guān)鍵因素，有助于提取肌原纖維蛋白，以提高肉制品嫩度和多汁性，不但改善了肉制品風(fēng)味和保水能力，而且降低了水分活度，抑制了腐敗微生物的生長(zhǎng)代謝，延長(zhǎng)了肉制品的保存期限[11]。由此可見，食鹽在肉制品加工中起著至關(guān)重要的作用。

1.1 增強(qiáng)肉制品風(fēng)味

食鹽能夠賦予肉制品咸味并起到增鮮的作用，另一方面還可調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)和脂質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的水解和氧化，進(jìn)而促進(jìn)相應(yīng)風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生[12]。食鹽的咸味主要來自NaCl中的Na＋，Cl-則起到助味劑的作用，一些味覺活性化合物會(huì)賦予肉制品不同的口感，例如：加入天冬氨酸和谷氨酸后，可提升肉品鮮味和咸味；甘氨酸和絲氨酸的添加會(huì)使肉制品甜味增加；精氨酸和異亮氨酸等加入到肉制品后會(huì)增加其苦味。干腌豬肉中游離氨基酸的種類和濃度隨NaCl含量的增加而增加，NaCl的增加在一定程度上削弱了肉制品的酸味，增強(qiáng)了甜味和鮮味以及口感[13]。

脂肪氧化形成的脂肪族醛、酮、烷烴及其相應(yīng)的酸、酯和醇等揮發(fā)性物質(zhì)是肉制品特有氣味和風(fēng)味形成的關(guān)鍵因素[14]。低鹽對(duì)肉制品脂肪氧化有促進(jìn)作用，而相對(duì)較高的食鹽添加量對(duì)脂肪氧化有一定的抑制 作用[15]。肉制品在鹽腌后，在NaCl的作用下，肌原纖維蛋白溶解，對(duì)肌絲結(jié)構(gòu)進(jìn)行修飾，削弱了蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用的空間和結(jié)構(gòu)障礙，蛋白質(zhì)的去折疊和反應(yīng)基團(tuán)的暴露導(dǎo)致肉制品中蛋白質(zhì)發(fā)生交聯(lián)或聚集[16]。此外，在加入食鹽后，NaCl能通過芬頓反應(yīng)將氧肟蛋白中的Fe2＋轉(zhuǎn)化成Fe3＋，進(jìn)而使親氧化電位升高，隨之活性氧含量增加，蛋白質(zhì)的氧化被激發(fā)，并伴隨著特殊風(fēng)味物質(zhì)的生成[17]。

1.2 改善肉制品質(zhì)地

食鹽的加入增強(qiáng)了提取和溶解肌原纖維蛋白的能力，促進(jìn)了蛋白質(zhì)基質(zhì)之間的相互作用，隨后形成的蛋白質(zhì)基質(zhì)會(huì)在加熱蒸煮后轉(zhuǎn)變?yōu)楦驳哪z，在膠凝化作用下，水合作用和結(jié)合水的能力增強(qiáng)，黏稠的滲出液會(huì)使肉糜聯(lián)結(jié)[15]，進(jìn)而脂肪混合以形成穩(wěn)定的乳狀物，肉制品的黏結(jié)力提高，肉品質(zhì)地得到很大程度的改善[18]。 高鹽含量的肉制品中肌原纖維結(jié)構(gòu)致密，NaCl對(duì)鈣蛋白酶活性的抑制作用會(huì)增加肉品的硬度、嫩度、彈性、內(nèi)聚性和適口性，使成品形態(tài)完整，質(zhì)量提高[19]。 Ros-Polski等[20]也證實(shí)，NaCl的添加顯著增加了雞肉的內(nèi)聚性、黏性和咀嚼性。而且，較高濃度的NaCl將導(dǎo)致提取的肌原纖維蛋白數(shù)量增加，致使肉品質(zhì)地變硬。

1.3 提高肉制品保水性

在肉和肉制品中，肌肉中的水分通過肌纖維晶格產(chǎn)生的毛細(xì)管作用力保持，水分子保留在肌肉纖維的肌絲之間，肌絲之間空間的大小決定了肉制品的保水性。蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)影響肌絲之間的空間大小，蛋白質(zhì)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)越疏松，保持的水分越多。加入食鹽后，Cl-選擇性地與肌原纖維蛋白結(jié)合，Na＋在肌絲周圍形成離子“云”，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子所帶凈電荷增加，分子間靜電斥力增加，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松弛，肌絲膨脹，從而影響保水能力[21]。

莫然等[15]研究發(fā)現(xiàn)，加入NaCl提高了離子強(qiáng)度，肌肉蛋白質(zhì)的溶解性隨之增加，進(jìn)而促進(jìn)了蛋白質(zhì)三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，水分子能夠通過物理作用嵌入到凝膠結(jié)構(gòu)中，從而提高了對(duì)水分的束縛力，發(fā)酵牦牛肉的保水性增加[22]，蒸煮損失降低，而且這種保水性的增加對(duì)于確保肉制品的嫩度和多汁性至關(guān)重要。Jiang Qingqing等[23]在金槍魚中加入適量的食鹽時(shí)發(fā)現(xiàn)，由于肌絲晶格的膨脹和肌原纖維蛋白的提取和溶解，肌肉組織保水性增加，金槍魚肉質(zhì)變得嫩滑。然而，若在肉制品加工中加入過量食鹽，將導(dǎo)致肌肉細(xì)胞胞質(zhì)分離，食鹽中NaCl中的Cl-結(jié)合到肌肉蛋白質(zhì)帶正電的側(cè)基上，導(dǎo)致正電荷減少，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)因此展開，Na＋遷移速率增加，促使肌肉脫水，水分含量降低，細(xì)胞內(nèi)外滲透壓增大，更加快了水分的散失，肉制品的保水性下降[24]。

1.4 抑制肉制品中微生物

食鹽主要通過降低水分活度、提高滲透壓、水分子的化學(xué)吸引及Cl-的直接作用來抑制腐敗和有害微生物生長(zhǎng)，從而延長(zhǎng)肉制品保質(zhì)期[25]。由于NaCl的存在，細(xì)胞內(nèi)外滲透壓增加，水分流失引起細(xì)胞滲透性休克，質(zhì)壁分離，細(xì)胞生長(zhǎng)變慢直至停止，大分子的生物合成受到抑制，使細(xì)菌細(xì)胞嚴(yán)重?fù)p傷甚至死亡。而且水分子被固定在Na＋和Cl-周圍，無法用于化學(xué)反應(yīng)或微生物生長(zhǎng)，導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)受到抑制[24]。湯興宇等[26]研究發(fā)現(xiàn)，肉制品發(fā)酵前期，蛋白質(zhì)在微生物作用下發(fā)生降解，為細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖提供了充足營(yíng)養(yǎng)，而發(fā)酵后期水分活度降低，NaCl質(zhì)量濃度上升，供給微生物生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和自由水量隨之減少，導(dǎo)致微生物數(shù)量顯著降低。

2 常規(guī)減鹽方法

肉制品減鹽的同時(shí)需要保障其色、香、味，因此，合理控制食鹽的添加量至關(guān)重要。當(dāng)前常規(guī)的減鹽方法主要有：直接降低食鹽的添加量、改變食鹽的物理形態(tài)、應(yīng)用食鹽替代物、添加風(fēng)味增強(qiáng)劑或品質(zhì)改良 劑等[27]（表1）。

表1 常規(guī)減鹽技術(shù)的優(yōu)缺點(diǎn)Table 1 Advantages and disadvantages of conventional sodium reduction technologies

2.1 直接降低食鹽的添加量

減少肉制品中食鹽含量不僅會(huì)影響肉制品咸味，而且會(huì)影響肉制品的嫩度和風(fēng)味等感官特性[32]。因此，在不影響消費(fèi)者口感和可接受度的情況下，逐漸減少配方中的食鹽添加量，使消費(fèi)者逐漸適應(yīng)低鹽肉制品的口味，是一種簡(jiǎn)單有效且有利于消費(fèi)者健康的方法[3]，這種漸進(jìn)的方法不但可以降低產(chǎn)品的感知咸度，而且還使消費(fèi)者無法明顯察覺咸度的變化[33]。

然而，這種方法存在一定的局限性。由于加入食鹽可以防止肉品腐敗，遵循這種減少策略可能會(huì)導(dǎo)致肉制品保質(zhì)期縮短，引起肉制品品質(zhì)劣變等現(xiàn)象[21]。Stringer等[34]發(fā)現(xiàn)，原培根產(chǎn)品（食鹽添加量3.5%）的保質(zhì)期為56 d，而減鹽培根（食鹽添加量2.3%）的保質(zhì)期只有28 d。因此，只通過降低食鹽含量來達(dá)到肉制品減鹽目的的方法，應(yīng)用在整個(gè)肉制品行業(yè)范圍內(nèi)并不是最佳選擇。

2.2 改變食鹽的物理形態(tài)

食鹽的大小和形狀在肉制品中起著重要作用，因此，控制食鹽晶體的大小和形狀成為一種有效且操作簡(jiǎn)單的減鹽技術(shù)[2]。研究表明，更小的鹽顆?？梢愿烊芙?，進(jìn)而更容易被味覺器官感知到，這歸因于較小的顆粒與較大的接觸面積[35]。Vinitha等[36]研究發(fā)現(xiàn)，將食鹽顆粒尺寸降低到納米級(jí)時(shí)，由于其在唾液中的溶解速度快而顯示出更高的咸度。Rama等[28]利用不同粒徑（＜106 μm、106～425 μm、425～710 μm）的食鹽對(duì)油炸薯片進(jìn)行調(diào)味，結(jié)果表明，粒徑小的食鹽顆?？梢钥焖偃芙庠谕僖褐校阌讷@得最大感知咸度。

此外，改變食鹽的形狀同樣可以減少肉制品中食鹽的使用量，而且不會(huì)影響咸味。晶體的溶解速率在很大程度上取決于其形態(tài)，如圓度、縱橫比和面積/周長(zhǎng)比。與顆粒狀食鹽相比，片狀食鹽具有更大的表面積和更小的堆積密度，增加了其在口腔中的溶解速率，從而產(chǎn)生更強(qiáng)的咸味感知[9]。而且與表面光滑、密度高、裂縫和孔隙少的立方鹽相比，片狀食鹽可以改善水和脂肪的結(jié)合特性，減少肉制品的烹飪損失[2]。金字塔狀海鹽由于具有中空的金字塔結(jié)構(gòu)和相對(duì)粗糙的表面，其圓度較小，導(dǎo)致表面積增大，溶解速率加快，咸味感知增強(qiáng)[37]。

2.3 應(yīng)用食鹽替代物

由于食鹽的主要成分為NaCl，因此選擇合適的鈉鹽替代物來彌補(bǔ)低鹽肉制品咸味的缺失是提高低鹽肉制品適口性的常用手段。常用的替代物有鉀鹽（氯化鉀、乳酸鉀）、鎂鹽（氯化鎂）和鈣鹽（氯化鈣、乳酸鈣）等，它們?cè)诰邆湎涛兜耐瑫r(shí)還能產(chǎn)生與鈉鹽類似的質(zhì)量特性[32]。與Na＋相似，K＋、Mg2＋和Ca2＋可以在凝膠化過程中增強(qiáng)肌原纖維蛋白的溶解能力，進(jìn)而形成有序的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使肉制品品質(zhì)得到改善[38]。

Collins[39]報(bào)道，使用氯化鉀或氯化鎂替代切片和成型火腿中的30% NaCl，制成的火腿風(fēng)味、質(zhì)地和整體可接受性與完全使用NaCl相比并無顯著差別。Gou等[40]也指出，在干腌腰肉中利用氯化鉀和乳酸鉀替代40%的NaCl，最后制得的產(chǎn)品風(fēng)味沒有太大改變。Devlieghere等[41]將乳酸鉀、乳酸鈉和乳酸鈣混合應(yīng)用于包裝熟肉制品中，不但保持了產(chǎn)品的感官質(zhì)量和貨架期，而且使NaCl含量減少40%。但若是食鹽替代品復(fù)配比例不合適可能導(dǎo)致肉品保質(zhì)期縮短，對(duì)產(chǎn)品的口感、總體接受度等造成負(fù)面影響[2]。

2.4 添加風(fēng)味增強(qiáng)劑

風(fēng)味增強(qiáng)劑通過激活口腔和喉嚨中的受體來改變或增加人們所感知的食物味道或氣味強(qiáng)度，其有助于補(bǔ)償減鹽所帶來的感官缺陷[3]，常用的風(fēng)味增強(qiáng)劑包括酵母提取物、水解植物蛋白、氨基酸、味精和核苷酸等[32]。Santos等[42]發(fā)現(xiàn)，用氯化鉀替代50%和75%的NaCl生產(chǎn)的發(fā)酵熟食香腸具有苦味，而添加肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉和?；撬岬瓤梢匝谏w氯化鉀替代比例過高所導(dǎo)致的苦味。值得注意的是，酵母提取物和水解植物蛋白本身含有相當(dāng)于40%食鹽的鹽含量，味精等成分與多動(dòng)癥和偏頭痛等有關(guān)，因此，需要嚴(yán)格控制這3 種風(fēng)味增強(qiáng)劑的用量[2]。

2.5 添加品質(zhì)改良劑

在肉制品加工過程中降低食鹽用量會(huì)對(duì)肉制品質(zhì)地、保水性和風(fēng)味等產(chǎn)生負(fù)面影響，因此，可以在加工過程中添加一些品質(zhì)改良劑，以獲得與正常食鹽含量肉制品相同的品質(zhì)特性，提高肉制品可接受性[21]。目前，應(yīng)用于肉制品的改良劑有酶（谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶）、膠體類（卡拉膠、魔芋膠等）、糖醇類（山梨糖醇、丙二醇等）和海藻類（海藻、紫菜等）物質(zhì)[43]。Tseng等[44]指出，在雞肉丸中加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶不僅可以減少食鹽含量，還可以使其持水性得到提高。Pappa等[45]認(rèn)為，添加果膠可以使低鹽低脂法蘭克福香腸的質(zhì)地有所改善。糖醇類物質(zhì)能夠與肉制品中水分結(jié)合，不僅提高了低鹽肉制品的保水性，還降低了系統(tǒng)的水分活度[19]。將海藻類物質(zhì)加入到低鹽肉制品中可以使產(chǎn)品中的氨基酸、鉀和鈣等含量增加，并使其烹飪損失降低[46]。

3 低鹽肉制品加工工藝

肉類行業(yè)不斷嘗試應(yīng)用新型技術(shù)手段來改善低鹽肉制品品質(zhì)，包括超聲波技術(shù)、超高壓技術(shù)、脈沖電場(chǎng)技術(shù)和微粉化技術(shù)等[32]。這些加工工藝具有綠色環(huán)保、加工時(shí)間短、保持肉制品感官和營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)[21]，此外，還具有一定的殺菌防腐作用，可以延長(zhǎng)肉制品的貨架期。

3.1 超聲波技術(shù)

超聲波技術(shù)是利用其作用于液體時(shí)產(chǎn)生的空化效應(yīng)加速肉制品的成熟和傳質(zhì)過程、延長(zhǎng)肉品保質(zhì)期的一種綠色、非熱加工技術(shù)[11]。在肉類工業(yè)中使用超聲波來減少食鹽用量是由于其可以改變細(xì)胞膜通透性并促進(jìn)傳質(zhì)過程，從而有利于組織的腌制和嫩化等過程[2]。Alarcon-Rojo等[47]指出，在腌制過程中使用超聲波可以使鹽在肉中分布更均勻，即使食鹽添加量較低也能獲得較大的咸味感知。此外，超聲可以破壞肌原纖維的結(jié)構(gòu)，增加纖維間空隙和肌動(dòng)球蛋白解離程度，從而產(chǎn)生加速鹽離子在鹽析過程中流動(dòng)的通道，使鹽水和肉組織之間的濃度梯度迅速達(dá)到平衡狀態(tài)，防止鹽在肉表面的積累，從而減少鹽的含量[48]。

康大成[49]發(fā)現(xiàn)，超聲波輔助腌制處理可以加速鹽水向牛肉的滲透，從而減少食鹽的使用量，產(chǎn)生更高的咸味感知，縮短牛肉腌制時(shí)間，并改善牛肉嫩度、持水能力和質(zhì)構(gòu)特性。鐘賽意[50]也發(fā)現(xiàn)了相似的結(jié)果：與傳統(tǒng)濕法腌制相比，應(yīng)用超聲波技術(shù)進(jìn)行腌制明顯加快鹽水鴨鹽分滲透，提高了腌制效率，并改善了肌肉顏色。但是由于不同微生物物種對(duì)超聲波的抗性差異很大，例如，某些致病微生物的芽孢和真菌對(duì)超聲波滅活的抗性更高，因此超聲波技術(shù)不能殺滅全部微生物，將導(dǎo)致肉制品腐敗[8]。而且較高強(qiáng)度的超聲波可能會(huì)造成肌肉蛋白質(zhì)變性，甚至肌纖維組織松散，降低肉制品品質(zhì)。因此，利用超聲波技術(shù)加工肉制品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格控制工藝條件[29]。

3.2 超高壓技術(shù)

超高壓技術(shù)是指在溫和的溫度（＜45 ℃）下對(duì)食品施加300～600 MPa壓力的一種非熱加工技術(shù)，其可以殺滅肉制品中的沙門氏菌、大腸桿菌和單核細(xì)胞增生李斯特菌等多種有害病原體以及酵母、假單胞菌和乳酸菌等營(yíng)養(yǎng)腐敗微生物，使肉制品最大程度保留原有的風(fēng)味[51]和色澤[52]等。此外，超高壓加工能使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)伸展，其變性和聚集方式將發(fā)生變化，以達(dá)到類似添加食鹽的效果，所以超高壓技術(shù)可以減少肉制品中鹽的添 加量[53]。不僅如此，利用超高壓技術(shù)還可以極大提高腌制肉制品的腌制效率，延長(zhǎng)肉制品貨架期，有助于減鹽肉制品的開發(fā)。

Clariana等[54]發(fā)現(xiàn)，超高壓（約600 MPa）處理的干腌豬肉里脊和火腿的咸味感知增強(qiáng)，這是由于鈉離子和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)之間相互作用的變化，這種變化的相互作用可能會(huì)導(dǎo)致更多的鈉離子釋放到味覺感受器，進(jìn)而感受到較強(qiáng)的咸味。因此，超高壓技術(shù)有助于減少肉制品中的食鹽用量。

3.3 脈沖電場(chǎng)技術(shù)

脈沖電場(chǎng)技術(shù)是一種在不損害食品屬性的前提下，對(duì)食品基質(zhì)中的生物細(xì)胞進(jìn)行破壞的新型非熱殺菌技術(shù)，在保證食品營(yíng)養(yǎng)和感官質(zhì)量以及延長(zhǎng)保質(zhì)期方面有很好的應(yīng)用潛力[55]。它以較高的脈沖頻率（0～2 000 Hz）、較短的脈沖寬度（0～100 μs）和較高的電場(chǎng)強(qiáng)度（10～50 kV/cm）對(duì)放置在2 個(gè)電極之間的液態(tài)或半固態(tài)食品進(jìn)行處理，導(dǎo)致細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)變化和快速破裂，這種現(xiàn)象被稱作電穿孔[56]，電穿孔導(dǎo)致膜中孔的形成和細(xì)胞膜滲透性的增加[57]，允許膜成分與細(xì)胞環(huán)境交換，并產(chǎn)生積極影響，包括促進(jìn)鹽的擴(kuò)散和Na＋在肉基質(zhì)中的輸送、分布和釋放、更有效的化合物提取或物理性質(zhì)的變化，從而在咀嚼過程中獲得更強(qiáng)的咸味 感知[8]。電穿孔通過增加肌肉中的細(xì)胞外空間，作為鹽水?dāng)U散的額外通道，促進(jìn)肉品對(duì)鹽的吸收[58]。而且脈沖電場(chǎng)會(huì)影響蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)和功能，這可能會(huì)改變蛋白質(zhì)和鹽之間的相互作用，并影響咀嚼過程中Na＋的釋放和感知。

低鹽肉制品經(jīng)過脈沖電場(chǎng)處理后，鹽在肉基質(zhì)中的擴(kuò)散和分布更加均勻，提高了肉制品的咸度，而且食鹽添加量的減少不會(huì)對(duì)產(chǎn)品的感官品質(zhì)、蒸煮損失、脂質(zhì)氧化和微生物穩(wěn)定性產(chǎn)生任何不利影響，還會(huì)使肉制品的嫩度增加。然而，脈沖電場(chǎng)技術(shù)的應(yīng)用僅限于低導(dǎo)電性和無氣泡的產(chǎn)品，以避免介質(zhì)被擊穿，因此食品本身的特性和脈沖電場(chǎng)的處理強(qiáng)度和時(shí)間可能會(huì)造成產(chǎn)品品質(zhì)的差異[59]。

3.4 微粉化技術(shù)

微粉化技術(shù)是通過使用流體動(dòng)力和機(jī)械方法來破壞內(nèi)部連接并導(dǎo)致材料破裂，隨著所用材料結(jié)構(gòu)、物理化學(xué)和功能性質(zhì)的變化，顆粒尺寸減小到微米級(jí)（＜10 μm）。由于鹽顆粒表面積增加且密度降低，肉制品的溶解性、口感、吸水性、反應(yīng)速率和風(fēng)味釋放等性能在微米級(jí)得到改善[60]。食品材料可以通過使用機(jī)械研磨機(jī)、超臨界流體技術(shù)、均質(zhì)機(jī)或其他技術(shù)進(jìn)行微粉化，其中機(jī)械研磨機(jī)是肉品加工中最常見的微粉化 技術(shù)[61]。味蕾所感受到的咸味與鹽輸送到唾液的方式密切相關(guān)，減小食鹽顆粒的大小，鹽微球能夠與口腔中更多的受體結(jié)合，可以使它們?cè)诳谇恢腥芙獾酶欤龠M(jìn)產(chǎn)生更強(qiáng)的咸味感知[62]，而不參與味覺受體結(jié)合并被保留在食物中的鹽微球更少，使消費(fèi)者能夠更快、更強(qiáng)烈地感知到咸味[32]。

Rios-Mera等[63]將1.0%的微粉化鹽與豬背部脂肪部分混合制成漢堡，發(fā)現(xiàn)漢堡的pH值、顏色和基于消費(fèi)者的感官評(píng)價(jià)與食鹽含量為1.5%的漢堡相當(dāng)，表明使用微粉化鹽比普通食鹽更能強(qiáng)化咸味這種感官屬性。雖然使用微粉化鹽減少了食鹽的用量且咸味沒有發(fā)生改變，但Galv?o等[62]發(fā)現(xiàn)，最終獲得的火雞雞腿變得干燥、易碎，這是由于肉制品含有較多水分，大部分微粉化食鹽溶解在肉制品基質(zhì)中，造成肉中水分減少。因此，建議在微粉化的食鹽晶體上使用疏水涂層劑[64]。

4 結(jié) 語

隨著人們健康意識(shí)的提高，降低食鹽攝入量日漸成為人們的一種生活理念，人們對(duì)低鹽肉制品的需求日益增多。然而，如何在不影響肉制品品質(zhì)的情況下減少食鹽添加量是一個(gè)巨大的挑戰(zhàn)。目前一些低鹽肉制品加工工藝，如超聲波及超高壓技術(shù)在降低肉制品中食鹽含量并提高低鹽肉制品品質(zhì)等方面應(yīng)用廣泛，然而，越來越多的研究發(fā)現(xiàn)，超聲波技術(shù)和超高壓技術(shù)這類非熱加工工藝無法殺滅肉制品中全部微生物，反而會(huì)影響低鹽肉制品的保質(zhì)期。而且，不同加工工藝的適用條件不同，只有深入了解這些工藝的適用環(huán)境并優(yōu)化其工藝參數(shù)，才能盡早實(shí)現(xiàn)商業(yè)化。

由于咸味的感知是由多種因素決定的，僅采用單一的減鹽手段可能會(huì)對(duì)肉制品品質(zhì)產(chǎn)生不利影響，適當(dāng)將常規(guī)減鹽技術(shù)與低鹽肉制品加工工藝組合起來，將有效提高低鹽肉制品的品質(zhì)。與此同時(shí)，要不斷嘗試新的食鹽替代物、風(fēng)味增強(qiáng)劑和品質(zhì)改良劑，探索新型低鹽肉制品加工工藝，以期生產(chǎn)出高品質(zhì)的低鹽肉制品，對(duì)提升消費(fèi)者健康水平具有重要意義。