王朝敏，趙天瑤，薛文通

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院（北京 100083）

鋅是人體必需的微量元素，具有許多重要的生理生化功能。缺鋅會(huì)導(dǎo)致免疫力下降和食欲減退等，兒童缺鋅會(huì)導(dǎo)致發(fā)育遲緩甚至缺鋅性侏儒。目前世界范圍內(nèi)普遍存在鋅攝入不足的問題，因此采用一種有效方式補(bǔ)鋅顯得尤為重要。生物強(qiáng)化是在生物生長(zhǎng)發(fā)育期間富集微量營(yíng)養(yǎng)素或提高生物利用性以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一種強(qiáng)化方法。通過生物強(qiáng)化富鋅可使鋅由無機(jī)鋅轉(zhuǎn)化為人體易于吸收的有機(jī)鋅或生物鋅，以此方式培育出的富鋅食品穩(wěn)定安全、價(jià)格低廉且鋅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。目前生物強(qiáng)化富鋅食品種類主要包括：真菌類如食用菌與酵母菌；植物類如果蔬、谷物、茶葉和芽苗菜等。其中，富鋅豆類芽苗菜因其成本低、周期短、種植簡(jiǎn)單易控、無季節(jié)性及可通過萌發(fā)降低植酸含量從而提高鋅的生物利用性等優(yōu)勢(shì)，具有更加重要的應(yīng)用意義和市場(chǎng)價(jià)值。文章對(duì)鋅的生理功能、缺鋅狀況、原因和解決方法以及生物強(qiáng)化富鋅食品相關(guān)研究進(jìn)展進(jìn)行綜述，表明了生物強(qiáng)化富鋅食品尤其是富鋅豆類芽苗菜廣闊的發(fā)展前景，為富鋅食品的開發(fā)提供理論參考和研究方向。

1 鋅的生理功能

鋅元素在自然界中廣泛分布。Porocelsus于1570年首先發(fā)現(xiàn)了自然界中的鋅元素；Todd于1934年首次證明鋅是高等動(dòng)物的必需元素。1973年，鋅被世界衛(wèi)生組織（WHO）定義為人體必需微量元素，其在人體中的含量?jī)H次于鐵元素位居第二。鋅具有許多重要的生理生化功能，能夠促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)分裂，參與多種氨基酸、蛋白質(zhì)、核酸和維生素的代謝過程。同時(shí)鋅能夠促進(jìn)兒童骨骼發(fā)育、保證免疫器官正常發(fā)育和免疫細(xì)胞正常分化、維持機(jī)體正常味覺與視覺、促進(jìn)傷口愈合、減少重金屬傷害等。鋅攝入不足會(huì)導(dǎo)致多種疾病和癥狀，如免疫力下降、內(nèi)分泌失調(diào)、脫發(fā)、智力下降、食欲減退等。缺鋅還會(huì)影響處于生長(zhǎng)高峰期的兒童的生長(zhǎng)發(fā)育，導(dǎo)致缺鋅性侏儒[1]。

2 鋅缺乏狀況及解決方法

2.1 鋅缺乏狀況及原因

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)膳食營(yíng)養(yǎng)素鋅的參考攝入量（DRIs）為兒童12～13.5 mg/d，青少年、成人15 mg/d，孕婦、乳母11.5～12.5 mg/d。目前，人體缺鋅狀況較為普遍。全球約1/3人口處于鋅缺乏狀態(tài)，缺鋅已經(jīng)成為發(fā)展中國(guó)家疾病發(fā)生和死亡的第五大誘因。我國(guó)約半數(shù)省份的學(xué)齡前兒童中，有60%的鋅日攝入量為3～6 mg，僅為參考攝入量的一半左右[1-4]。

在植物性食物占膳食結(jié)構(gòu)主導(dǎo)地位的地區(qū)，鋅缺乏狀況尤為明顯。植物性食物主要包括主食谷物類、豆類和蔬菜類，是人類獲取能量、攝取營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的主要來源。植物性食物一方面鋅含量低，另一方面含有大量營(yíng)養(yǎng)抑制因子。而世界大部分地區(qū)植物性食物在膳食結(jié)構(gòu)中仍占很大比重，人體很難從中攝取足夠的鋅[2-3]。

影響植物性食物鋅吸收效果的重要因素有植酸、草酸、纖維素和重金屬，其中植酸是最主要的因素。鋅和植酸在人體內(nèi)易形成不溶性沉淀，因此難以被人體吸收利用。植酸通過影響植酸/鋅摩爾值從而降低鋅的生物利用性。抑制鋅吸收的臨界植酸/鋅摩爾值為10～20，低于10時(shí)植酸幾乎不抑制鋅的吸收，高于20時(shí)鋅的吸收則受到抑制。因此要改善植物性食物的鋅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，不僅要提高鋅的絕對(duì)含量，還要提高鋅的生物利用性，即要降低營(yíng)養(yǎng)抑制因子如植酸等的水平[4]。

2.2 鋅缺乏的解決方法

目前，應(yīng)對(duì)鋅缺乏狀況的主要方法有：1）膳食多樣性；2）礦物質(zhì)補(bǔ)充劑；3）食品強(qiáng)化；4）生物強(qiáng)化[3]。

膳食多樣性主要是增加含鋅食物的攝入量，如動(dòng)物性食物尤其是海產(chǎn)品等富含鋅元素，是生物有效鋅的良好來源。這種方法是解決鋅缺乏問題的治本之策，但其受到人們飲食文化、生活習(xí)慣和經(jīng)濟(jì)水平的影響和限制，要保證人人具有合理的膳食結(jié)構(gòu)是不現(xiàn)實(shí)的[2-3]。

現(xiàn)有的鋅礦物質(zhì)補(bǔ)充劑主要有無機(jī)鋅（硫酸鋅）、有機(jī)鋅（葡萄糖酸鋅、檸檬酸鋅和氨基酸螯合鋅）和生物鋅（酵母鋅）。食品強(qiáng)化是以食品為載體向其中添加鋅礦物質(zhì)補(bǔ)充劑以提高鋅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一種強(qiáng)化方法。無機(jī)鋅離子在人體中易與植酸、纖維等物質(zhì)絡(luò)合生成不溶物而排出，鋅的吸收率低[5]；有機(jī)鋅中鋅離子與氨基酸等小分子穩(wěn)定結(jié)合，人體吸收率高，生物利用率較高[1]。生物鋅以鋅蛋白和鋅多糖為主要形式，譚玨等[6]關(guān)于鋅補(bǔ)充劑的研究表明，鋅吸收率從大到小排序?yàn)楦什蒌\＞葡萄糖酸鋅＞氨基酸螯合鋅＞硫酸鋅；潘麗新等[7]證明人體對(duì)鋅生物強(qiáng)化制劑的吸收比有機(jī)鋅制劑效果更好。礦物質(zhì)補(bǔ)充劑和食品強(qiáng)化這兩種方式都是直接食用鋅制劑成品，在短期內(nèi)能夠迅速補(bǔ)充機(jī)體所需要的鋅，適用于孕婦、兒童等對(duì)鋅需求量大的群體。但食品強(qiáng)化容易改變食品的風(fēng)味或觀感，難以開發(fā)；除此之外，鋅制劑成本較高，受制于經(jīng)濟(jì)原因也很難推廣[2-3]。

不同于食品強(qiáng)化，生物強(qiáng)化著重于在農(nóng)作物生長(zhǎng)發(fā)育期間富集微量營(yíng)養(yǎng)素，提高生物利用性以提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[1]。生物強(qiáng)化分為農(nóng)藝強(qiáng)化和基因強(qiáng)化：農(nóng)藝強(qiáng)化的主要途徑是施肥（土壤施肥、葉面噴施或浸泡種子）；基因強(qiáng)化的主要途徑是傳統(tǒng)育種技術(shù)或基因工程。然而，傳統(tǒng)育種技術(shù)周期長(zhǎng)，篩選需求的優(yōu)良性狀困難；基因工程當(dāng)前受技術(shù)限制，要達(dá)到改變植物基因從而改善其對(duì)鋅的利用比較困難，另外在我國(guó)大眾對(duì)轉(zhuǎn)基因食品的接受度有限[2-3]。通過施肥的農(nóng)藝強(qiáng)化具有見效快、成本低、穩(wěn)定性高、可操控性高、易于被廣泛接受的特點(diǎn)[1,3]。就鋅元素而言，施鋅增加了植物體外可被其吸收的鋅含量，不僅能提高農(nóng)作物中鋅的含量，還能提高其產(chǎn)量。但施鋅也存在一些其他問題，如要考慮土壤性質(zhì)、過量施鋅植物無法吸收導(dǎo)致鋅肥利用率低以及可能引起的環(huán)境問題[2]。生物鋅補(bǔ)充劑屬于生物強(qiáng)化的一種，通過生物強(qiáng)化富鋅可使鋅由無機(jī)鋅轉(zhuǎn)化為人體易于吸收的有機(jī)鋅或生物鋅，穩(wěn)定安全、價(jià)格低廉、鋅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高且應(yīng)用廣泛。

3 生物強(qiáng)化富鋅食品種類

目前生物強(qiáng)化富鋅食品的主要種類是真菌類（食用菌與酵母菌）和植物類。

圖1 生物強(qiáng)化富鋅食品種類

3.1 富鋅食用菌與富鋅酵母

在富鋅食用菌里，金針菇的耐鋅能力較強(qiáng)。研究發(fā)現(xiàn)，金針菇菌絲體富鋅量在600～1 000 mg/kg濃度梯度內(nèi)隨外施鋅濃度的提高而增加，添加800 mg/kg濃度的鋅能顯著促進(jìn)其生長(zhǎng)，高于該濃度促長(zhǎng)作用逐漸消退甚至抑制生長(zhǎng)。采用最優(yōu)鋅濃度800 mg/kg處理時(shí)，鋅源種類的不同對(duì)菌絲體生物量基本無影響，但其對(duì)醋酸鋅的富集能力最強(qiáng)，富鋅量達(dá)42.43 mg/g，硫酸鋅、氯化鋅和硝酸鋅較弱，這可能是由于醋酸鋅的pH更適于菌絲體生長(zhǎng)[8]。在金針菇富鋅過程中，93%以上的鋅以有機(jī)態(tài)存在，其中又有50%以上結(jié)合為鋅蛋白，34%與糖及脂類物質(zhì)結(jié)合。富鋅金針菇培養(yǎng)過程中加入適量檸檬酸和增稠劑CMC-Na有利于富鋅，并提高其生物量[9]。

關(guān)于平菇、香菇、羊肚菌、真姬菇、白靈菇等也有相關(guān)的富鋅研究。平菇子實(shí)體菌柄和菌蓋中的鋅含量隨著培養(yǎng)料中鋅質(zhì)量濃度（0～900 mg/kg）的升高而增加，當(dāng)鋅質(zhì)量濃度為600 mg/kg時(shí)菌絲體生長(zhǎng)最快，若鋅質(zhì)量濃度進(jìn)一步增大，菌絲體生長(zhǎng)速度會(huì)下降，甚至產(chǎn)生抑制現(xiàn)象[10]。通過液態(tài)發(fā)酵對(duì)平菇富鋅，ZnSO4的最適添加濃度為400 mg/L，富鋅量達(dá)到31.01 mg/L。通過優(yōu)化發(fā)酵富集條件其富鋅量可達(dá)50.23 mg/L。高濃度鋅對(duì)平菇菌絲的生長(zhǎng)有嚴(yán)重抑制作用。平菇菌絲體中富集的鋅主要與多糖結(jié)合[11]。

低濃度鋅促進(jìn)香菇菌絲體的生長(zhǎng)，高濃度抑制其生長(zhǎng)。在采用500～600 mg/kg濃度硫酸鋅培養(yǎng)香菇時(shí)，既能促進(jìn)其生長(zhǎng)，又能提高其鋅含量。當(dāng)硫酸鋅添加量為500 mg/kg時(shí)，香菇子實(shí)體鋅含量為172 mg/kg。但香菇對(duì)鋅的富集能力有限，當(dāng)外源鋅大于最適濃度500 mg/kg后，隨著鋅濃度的增加，香菇子實(shí)體富鋅量逐漸減少[12]。

羊肚菌菌絲體具有較強(qiáng)的富鋅能力，其適宜鋅源是醋酸鋅，最適富集鋅濃度為600 mg/L，富集鋅的有機(jī)化程度為37.71%[13]。通過液體深層發(fā)酵技術(shù)培養(yǎng)，其菌絲體富鋅率達(dá)18.20%，從中提取的粗多糖中鋅含量為0.86 mg/g[14]。真姬菇對(duì)鋅的最適富集濃度為400 mg/L，通過優(yōu)化液體培養(yǎng)富鋅條件，真姬菇菌絲體富鋅率達(dá)高達(dá)7.98%，有機(jī)鋅的富集率為4.90%[15]。白靈菇菌絲體的生物量及鋅富集率與鋅濃度均呈倒U型曲線關(guān)系。使用醋酸鋅處理，其最適鋅富集濃度為150 mg/L，該濃度下白靈菇菌絲體的生物量及鋅富集率均達(dá)到最大，分別為3.28±0.12 g/L和67.00%±5.02%[16]。采用硫酸鋅對(duì)白靈菇富鋅，其最適鋅濃度為325 mg/L，該濃度下菌絲體鋅含量可達(dá)24.79 mg/kg，高于此濃度后鋅對(duì)白靈菇菌絲生長(zhǎng)產(chǎn)生抑制作用[17]。

以上研究對(duì)食用菌菌絲體生物量和鋅含量進(jìn)行測(cè)定，鋅在適宜濃度下促進(jìn)食用菌菌絲體生長(zhǎng)，增加其生物量，過高濃度促進(jìn)作用減弱甚至產(chǎn)生抑制。食用菌富鋅程度隨外加鋅濃度增加而提高。綜合考慮鋅的富集和對(duì)食用菌生長(zhǎng)的促進(jìn)作用兩個(gè)因素得出最適富集鋅濃度。另外對(duì)食用菌富鋅適宜鋅源和富鋅有機(jī)化程度也有一定程度的探究，食用菌對(duì)有機(jī)鋅的吸收富集效果優(yōu)于無機(jī)鋅；菌絲體中絕大部分鋅以鋅蛋白或鋅多糖的有機(jī)形態(tài)存在。

富鋅酵母是通過自然篩選或誘變、單倍體分離、原生質(zhì)體融合技術(shù)選育生物量和富鋅能力均較高的酵母細(xì)胞，在其生長(zhǎng)過程中通過外施鋅源從而得到含鋅量較高的酵母細(xì)胞。富鋅酵母常應(yīng)用于鋅功能性食品添加劑[1,5]。

3.2 富鋅果蔬與富鋅茶

釀酒葡萄用EDTA-Zn連續(xù)2年滴灌，并在其轉(zhuǎn)色期葉面噴施鋅，鋅含量增加了42.1%～78.7%。綜合釀酒葡萄鋅含量和品質(zhì)分析得出，43.5 kg/hm2滴灌配合1.5 kg/hm2葉面噴施處理方式效果最好[18]。對(duì)蘋果樹根外噴鋅能提高果實(shí)品質(zhì)，顯著增加其鋅含量；施用有機(jī)鋅肥荷皇鋅比螯合態(tài)EDTA鋅肥菲藍(lán)鋅的富鋅效果更顯著[19]。

對(duì)大蒜施鋅可分別提高蒜葉、蒜薹和鱗莖的鋅質(zhì)量分?jǐn)?shù)至93.5，71.8和96.4 mg/kg（干重），同時(shí)其鱗莖鋅的生物有效性得到顯著改善[20]。施鋅能顯著提高蔬菜中總鋅和各形態(tài)鋅含量，增大鋅富集系數(shù)。土施鋅肥時(shí)，上海青小白菜最佳鋅肥用量為4 mg/kg，最大吸鋅水平為12 mg/kg。大田噴施鋅肥時(shí)，大白菜、胡蘿卜和心里美蘿卜的最大吸鋅水平均為2 700 mg/kg，綜合經(jīng)濟(jì)和品質(zhì)因素，上述三種蔬菜最適宜的施鋅濃度分別為1 800，450和900 mg/kg。鋅在蔬菜中以活性較低的酸溶態(tài)鋅和殘留態(tài)鋅為主，二者占總鋅含量的59.09%～82.10%。施鋅能促進(jìn)其向活性較高的水溶態(tài)鋅和醇溶態(tài)鋅轉(zhuǎn)化，以水溶態(tài)鋅的轉(zhuǎn)化為主[21]。在一定濃度范圍內(nèi)，對(duì)果蔬施鋅，富鋅量與施鋅量均呈正比，平衡產(chǎn)量和富鋅量得出最適富集鋅濃度。

富鋅茶葉中的鋅主要分布在幼嫩新葉中，其鋅含量與土壤鋅含量在一定范圍內(nèi)呈正相關(guān)。富鋅方法不同，最適富集濃度也不同。土施鋅肥在14 mg/kg左右最佳，葉面噴施鋅肥以500 mg/L左右為宜，其中鋅含量可達(dá)0.2～0.3 mg/g，此時(shí)茶葉中各項(xiàng)品質(zhì)指標(biāo)含量高且比例合適，茶葉品質(zhì)好。施加適量鋅肥不僅可以提高茶葉鋅含量，使其作為鋅功能性食品，還有利于改善茶葉品質(zhì)，提高茶多酚、咖啡堿和可溶性糖含量，具有抗衰老、殺菌消炎等功效[1,22]。

3.3 富鋅谷物

水稻籽粒中的鋅含量隨施鋅水平的增加而提高，但精米中的鋅含量提高幅度在高施鋅濃度下受到抑制。水稻植株施鋅量達(dá)到一定濃度后，精米中鋅含量提高幅度變小，而稻殼中鋅含量隨施鋅濃度增加一直提高，且施鋅達(dá)到較高濃度后其提高幅度仍較大。水稻可能存在一種調(diào)節(jié)籽粒中鋅積累程度的機(jī)制，使得精米中鋅含量能夠穩(wěn)定在一定的水平[4]。施加鋅肥能顯著提高水稻產(chǎn)量和返青率。土施的增產(chǎn)效果優(yōu)于葉面噴施，葉面噴施的富鋅效果顯著優(yōu)于土施，將土施和葉面噴施兩者相結(jié)合能更大程度地提高鋅在水稻增產(chǎn)和籽粒富鋅上的雙重效應(yīng)[1,23]。

小麥?zhǔn)╀\肥可以實(shí)現(xiàn)籽粒和面粉中鋅的富集，與水稻類似，不同施用方式中種肥與噴施配合效果最好，其次是單獨(dú)進(jìn)行噴施處理，再次是單獨(dú)進(jìn)行種肥處理[24]。小麥噴施硫酸鋅能夠在不影響小麥籽粒和面粉富鋅效果的同時(shí)提高小麥全粒及面粉中鋅的生物有效性，是小麥籽粒鋅強(qiáng)化的一種簡(jiǎn)捷有效的方法。

3.4 富鋅芽苗菜

芽苗菜是利用植物種子（主要包括豆類、谷類、蔬菜或樹的種子）或其他營(yíng)養(yǎng)體經(jīng)萌發(fā)生長(zhǎng)形成的可直接食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼梢或幼莖等芽苗類蔬菜。芽苗菜生長(zhǎng)周期短、操作技術(shù)簡(jiǎn)單易掌握、綠色安全無污染的特點(diǎn)使得富鋅芽苗菜相關(guān)研究具有廣闊的應(yīng)用前景。

發(fā)芽紅香糙米在25～250 mg/L硫酸鋅濃度浸泡下，其鋅含量與未發(fā)芽紅香糙米相比提高了3.55～12.25倍。此外，25～100 mg/L硫酸鋅浸泡處理下的富鋅發(fā)芽紅香糙米即可滿足人每日鋅攝入量需求。結(jié)合發(fā)芽率、鋅膳食補(bǔ)充量及營(yíng)養(yǎng)成分積累量，確定發(fā)芽紅香糙米的最適硫酸鋅浸泡濃度為100 mg/L[25]。嫩麥芽在施鋅濃度為400 mg/L時(shí)產(chǎn)量最高，長(zhǎng)勢(shì)和富鋅效果最好，鋅含量可達(dá)144.7 mg/kg；當(dāng)施鋅濃度大于600 mg/L后，鋅含量升高但產(chǎn)量下降[26]。研究發(fā)現(xiàn)，采用不同鋅濃度營(yíng)養(yǎng)液培養(yǎng)黃豆、綠豆、馬蘭頭、莧菜、苦蕎麥、苜蓿、籽粒莧七種芽苗菜，其鋅的積累量在一定范圍內(nèi)隨鋅濃度增大而增大，其中籽粒莧對(duì)鋅的富集能力最強(qiáng)，當(dāng)施鋅濃度為0.6 mg/L時(shí)其鋅積累量比對(duì)照高3.08倍[27]?；ㄒ?、向日葵和豌豆芽苗的富鋅效果較好，其中鋅含量呈劑量依賴性增加，花椰菜和豌豆芽苗的鋅含量分別為對(duì)照的25倍和4倍，向日葵芽苗鋅含量的增加幅度較小，為對(duì)照的1.2倍[28]。

以硫酸鋅為鋅源培養(yǎng)富鋅大豆芽，在0～100 mg/L濃度范圍內(nèi)，其鋅含量隨著外源鋅濃度的增加而增加。采用100 mg/L外源鋅濃度浸種，大豆芽可食部分含鋅量為194.18 mg/kg（干重），可食部分在外源鋅濃度10 mg/L時(shí)鋅的生物可接受率顯著高于對(duì)照；但當(dāng)鋅濃度超過30 mg/L后，大豆萌發(fā)受到抑制。因此在不影響種子萌發(fā)和芽苗生長(zhǎng)的前提下，10 mg/L的外源鋅浸種更有利于大豆芽對(duì)鋅的富集[29]。綠豆對(duì)4種鋅源的積累能力不同，由強(qiáng)到弱依次為葡萄糖酸鋅＞硫酸鋅＞檸檬酸鋅＞Zn-EDTA。綠豆芽中的鋅含量隨浸種液硫酸鋅濃度的升高而增加，最適富集鋅濃度為75 mg/L[2]。豌豆苗鋅含量隨著浸種或噴施鋅量的增加而不斷提高，當(dāng)施鋅濃度達(dá)到60 mg/L時(shí)，浸種和噴施處理的豌豆苗鋅含量分別為168.56和211.35 mg/kg，分別是對(duì)照的357倍和448倍；然而當(dāng)施鋅濃度超過50 mg/L時(shí)豌豆苗的生長(zhǎng)受到抑制，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降。故豌豆苗浸種或噴施鋅的最適劑量為40～50 mg/L，且噴施效果優(yōu)于浸種[30]。采用不同鋅源處理豇豆芽，在0～300 mg/L濃度范圍內(nèi)葡萄糖酸鋅強(qiáng)化的鋅含量最高，是對(duì)照的13.6倍，效果優(yōu)于硫酸鋅強(qiáng)化的12.7倍[31]。

在生物強(qiáng)化富鋅食品中，豆類芽苗菜的富鋅具有十分重要的意義。豆類在我國(guó)是僅次于谷物的重要糧食作物，資源豐富，消費(fèi)量大。大多數(shù)豆類中的鋅含量比谷物高，但豆類含有的大量營(yíng)養(yǎng)抑制因子降低了鋅生物利用率。豆類種子發(fā)芽過程中，淀粉酶、蛋白酶和植酸酶的活性會(huì)增強(qiáng)，養(yǎng)分從種子中釋放，植酸鹽降解，植酸含量降低，從而促使豆類中鋅的生物利用性提高，整體營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也得到提升。豆類在萌發(fā)過程中能吸收富集鋅，同時(shí)適量鋅對(duì)豆種萌發(fā)及豆類芽苗菜的生長(zhǎng)有一定促進(jìn)作用[2-3,31]。無機(jī)鋅在豆類芽苗菜生長(zhǎng)過程中被吸收，經(jīng)過生物富集轉(zhuǎn)化成有機(jī)鋅，使其更易被人體吸收利用。雖然有機(jī)鋅肥的富集效果更好，但無機(jī)鋅肥成本更低，更具有規(guī)模生產(chǎn)的經(jīng)濟(jì)意義。除此之外，豆類芽苗菜培育成本低、生長(zhǎng)周期短、種植方法簡(jiǎn)單易控，其作為一種人工栽培蔬菜，沒有季節(jié)性的限制，在添加鋅時(shí)也不會(huì)造成土壤和環(huán)境污染。此外，通過控制鋅添加劑量，還可以得到不同鋅含量的富鋅豆類芽苗菜。

綜上，促進(jìn)植株富鋅的外施鋅肥方法主要是土施和葉面噴施；鋅溶液浸種法主要應(yīng)用于芽苗菜類的培育。不同施用方式中土施或浸種與葉面噴施配合富鋅效果最好，單獨(dú)處理時(shí)葉面噴施的效果優(yōu)于土施或浸種。鋅在一定濃度能夠促進(jìn)作物生長(zhǎng)，改善作物營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)，過高濃度促進(jìn)作用減弱甚至有抑制作用，但作物富鋅程度大多隨外加鋅濃度增加而提高。作物對(duì)有機(jī)鋅的吸收富集效果優(yōu)于無機(jī)鋅。

4 結(jié)語

目前，生物強(qiáng)化富鋅食品大多停留在理論研究階段，缺乏與實(shí)際生產(chǎn)的結(jié)合和應(yīng)用。隨著生活水平的提高，人們對(duì)飲食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)越來越重視，對(duì)補(bǔ)鋅的需求也逐漸增強(qiáng)，采用生物強(qiáng)化手段獲得的富鋅食品，具有穩(wěn)定安全、價(jià)格低廉、鋅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易于吸收利用的優(yōu)勢(shì)，發(fā)展前景廣闊。而富鋅豆類芽苗菜由于其培育成本低、生長(zhǎng)周期短、種植方法簡(jiǎn)單易控、無季節(jié)性、無污染及萌發(fā)過程中降低了植酸含量，提高了鋅的生物利用性等優(yōu)勢(shì)，具有更加重要的應(yīng)用意義和市場(chǎng)價(jià)值。