宋巧，童紅梅，尚萌萌，趙瓚，翟瑞英，史鈺

甘肅醫(yī)學(xué)院（平?jīng)?744000）

甜葉菊（Stevia rebaudiandBertoni）又名甜菊、甜茶，是原產(chǎn)于南美洲巴拉圭的一種菊科多年生植物[1]，主要富含甜菊糖苷、黃酮類(lèi)、萜類(lèi)和多糖類(lèi)等生理活性成分，其甜度為蔗糖甜度的150～450倍[2]。研究表明，甜葉菊具有抗心腦血管病、抗氧化、抗病毒、抗腫瘤、抗衰老、抗過(guò)敏、免疫調(diào)節(jié)等多種生理功能，藥用價(jià)值極高，被廣泛應(yīng)用到食品、醫(yī)藥和保健品等領(lǐng)域[3-6]。用甜菊糖苷替代蔗糖，開(kāi)發(fā)適合糖尿病等需糖人群的功能飲料，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

甜葉菊干葉（甘肅省酒泉肅州區(qū)農(nóng)業(yè)合作社）；檸檬酸（食品級(jí)，北京化學(xué)試劑廠）；食鹽（中鹽長(zhǎng)江鹽化有限公司）；蜂蜜（九蜂堂公司）；茉莉花、玫瑰花、金銀花、桂花等（當(dāng)?shù)爻校?；枸杞（寧夏中寧）?/p>

1.2 儀器與設(shè)備

101-2型A數(shù)顯電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱（上海錦屏儀器儀表有限公司）；HZK-JA 210電子天平（福州華志科學(xué)儀器有限公司）；SHHW-600三用電熱恒溫水箱水浴鍋（天津市泰斯特儀器有限公司）；WYT型手持糖量計(jì)（成都泰華光學(xué)有限責(zé)任公司）；SX-610酸度計(jì)筆式PH計(jì)（上海三信有限公司）；微孔過(guò)濾器（天津雙吉實(shí)驗(yàn)材料經(jīng)營(yíng)部）。

1.3 工藝流程

1.4 試驗(yàn)方法

1.4.1 甜葉菊（枸杞）浸提液的制備

在查閱大量文獻(xiàn)與前期預(yù)試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，甜葉菊、枸杞在100 ℃、3 h烘干，研磨用0.075 0 mm（200目）篩子過(guò)篩，稱(chēng)取5.000 g甜葉菊粉末，用溫水浸提取得母液，用濾膜過(guò)濾器0.3 μm過(guò)濾制得母液備用，枸杞母液制備方法相同。按照表1進(jìn)行單因素試驗(yàn)，以可溶性固形物為檢測(cè)指標(biāo)，篩選甜葉菊與枸杞浸提液制備的最適條件。

表1 甜葉菊（枸杞）浸提液?jiǎn)我蛩卦囼?yàn)

1.4.2 菊杞功能保健飲料配方確定

以食鹽、檸檬酸、甜葉菊提取液、枸杞提取液四因素四水平進(jìn)行正交試驗(yàn)（見(jiàn)表2），以感官評(píng)分為檢測(cè)指標(biāo)，確定菊杞功能保健飲料最佳配方。

表2 菊杞功能保健飲料的正交試驗(yàn)L16(44)設(shè)計(jì)表

1.4.3 輔料制備

選擇新鮮、色澤與香味優(yōu)質(zhì)的茉莉花、桂花、玫瑰花、枸杞、山楂、金銀花等輔料，挑揀沖洗干凈，用溫水浸泡，得到最佳香型。

1.4.4 產(chǎn)品滅菌

玻璃瓶灌裝后，在121 ℃高溫高壓滅菌15 min，低溫保存。

1.4.5 感官評(píng)價(jià)

邀請(qǐng)10～20人品嘗飲品，按照感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)飲品進(jìn)行打分，感官綜合評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)[6]見(jiàn)表3。

表3 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.4.6 微生物指標(biāo)

大腸菌群、致病菌均不得檢出[7]。

2 結(jié)果與分析

2.1 甜葉菊（枸杞）浸提液提取單因素試驗(yàn)結(jié)果

由圖1可知，在溫度80 ℃、料液比1∶30（g/mL）、浸提時(shí)間15～60 min不等的條件下，60 min時(shí)可溶性固形物含量達(dá)到最高值，由此可以確定甜葉菊溶液浸提時(shí)間為60 min。

圖1 浸提時(shí)間與對(duì)甜菊糖苷可溶性固形物含量影響

由圖2可知，在浸提時(shí)間60 min、溫度80 ℃、料液比1∶20，1∶30，1∶40和1∶50（g/mL）的條件下，甜葉菊浸提液的可溶性固形物含量的最高點(diǎn)在1∶20（g/mL）時(shí)出現(xiàn)，因此，甜葉菊溶液最佳料液比為1∶20（g/mL）。

圖2 料液比與對(duì)甜菊糖苷可溶性固形物含量影響

由圖3可知，浸提時(shí)間60 min，料液比1∶20（g/mL），在50～80 ℃范圍內(nèi)，甜葉菊浸提液的可溶性固形物含量的最高點(diǎn)在80 ℃時(shí)出現(xiàn)，因此甜葉菊溶液加熱的最佳溫度為80 ℃。

圖3 溫度與對(duì)甜菊糖苷可溶性固形物含量影響

綜上所述，甜葉菊（枸杞）浸提液提取單因素試驗(yàn)結(jié)果表明，浸提溫度80 ℃、浸提時(shí)間60 min、料液比1∶20（g/mL）為優(yōu)化提取條件。

2.2 菊杞功能保健飲料配方正交試驗(yàn)結(jié)果表

由表4可知，主次因素為B＞A＞C＞D，即影響菊杞功能保健飲料配方的主次因素依次為甜葉菊提取液、檸檬酸、食鹽、枸杞提取液的添加量。根據(jù)K值大小，理論最優(yōu)水平為A3B1C3D2，經(jīng)過(guò)3次重復(fù)試驗(yàn)，最終配方調(diào)整為A4B1C3D2，即檸檬酸0.4 g（A4）、甜葉菊母液提取液50 mL（B1）、食鹽0.04 g（C3）、枸杞提取液4 mL（D2），增加0.25%蜂蜜，色澤口感更佳。

表4 菊杞功能保健飲料配方正交試驗(yàn)結(jié)果

2.3 輔料添加

經(jīng)過(guò)多次單因素試驗(yàn)所得最佳輔料添加量為茉莉花0.05%、玫瑰花0.04%、山楂0.05%、金銀花0.03%，按浸提溫度50 ℃，浸提時(shí)間40 min制備浸提液，添加后飲品進(jìn)行總糖測(cè)定（GB/T 5009.3—2016）和總酸度測(cè)定（HI-98128手持式酸度計(jì)）。結(jié)果顯示，最佳糖酸比例22.3∶1，輔料添加按照個(gè)人喜好確定佳香型與保健系列。

3 產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)

3.1 感官指標(biāo)

產(chǎn)品呈清亮的琥珀色，酸甜爽口的透明液體。

3.2 風(fēng)味指標(biāo)

清香綿長(zhǎng)、酸甜爽口。

4 結(jié)論

試驗(yàn)以甜葉菊為原料，添加各種輔料研制成獨(dú)具風(fēng)味的復(fù)合保健飲料。通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)結(jié)果表明，甜葉菊浸提液的最佳條件為料液比1∶20（g/mL）、提取溫度80 ℃、提取時(shí)間60 min。最佳飲料主配方為甜葉菊提取液50 mL、檸檬酸0.4 g、食鹽0.04 g、枸杞提取液4 mL，另加0.25%（體積比）蜂蜜。其他輔料，如茉莉花0.05%、玫瑰花0.04%、山楂0.05%、金銀花0.03%（體積比）等。產(chǎn)品最佳糖酸比為22.34∶1，飲料呈清亮的琥珀色酸甜味透明液體，清香綿長(zhǎng)、酸甜爽口，且符合國(guó)家食品生產(chǎn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)[8]。