袁開惠 趙懷舟

上海中醫(yī)藥大學(xué)(上海，201203)

酒劑是成都老官山醫(yī)簡《六十病方》中的一個重要劑型，據(jù)學(xué)者統(tǒng)計，老官山醫(yī)簡中明確以酒入藥的方劑大約有34首[1]。酒劑醫(yī)簡在論及方藥具體制作方法與步驟的同時，實際上也涉及了西漢初中期的釀酒方法。本文所論“酒”范疇較寬，指經(jīng)過谷物發(fā)酵而獲得的可服用液體。通過探討治風(fēng)痹汗出方、治寒熱咳醪方、治腸已身之不用方三例涉酒方劑，可窺藥酒方的組方用藥特色與思路，可細(xì)致地了解西漢酒劑的制作方法與具體程序，可體悟《素問·湯液醪醴論》的篇名奧旨，更好地理解“酒為百藥之長”的含義。同時，文史農(nóng)書中對于西漢時期釀酒技術(shù)的記載較少，《六十病方》藥酒方詳細(xì)記載藥酒的制作方法與具體步驟，展現(xiàn)了西漢釀酒的全過程，且與出土的漢畫像石遙相呼應(yīng)，可彌補傳世文獻記載的不足，生動翔實地呈現(xiàn)了西漢初中期的釀酒科技。

“三沸三釀”治風(fēng)痹汗出

在《六十病方》中，有以“三沸三釀”的方法制成的“治風(fēng)痹汗出方”。具體簡文如下：

一 治風(fēng)痹汗出方。水三石，陳粟三斗，鹽三斗煮之。每釀，水一石，粟、鹽各一斗。三沸三襄(釀)。前美食，齊取其汁(118)浴之。已，復(fù)美食，毋令汗出。(108)

注：原文小括號“()”中的字為校改字，中括號“[]”中的字為校補字，下同。

118簡和108簡所見“治風(fēng)痹汗出方”是一個藥酒方，其方僅扼要提示了藥酒制作的關(guān)鍵步驟，需要有所闡述才能方便理解。對比醫(yī)簡上下文“每釀”與“三沸三襄”，可知“襄”應(yīng)讀為釀，即釀。藥酒所需原材料及其總量為陳粟三斗、鹽三斗，這些原材料平均分成三份，分為三釀。“每釀，水一石，粟、鹽各一斗”，每次醞釀分別加入水一石、陳粟一斗、鹽一斗。其實，“三沸三襄(釀)”是漢代的一種釀酒法。傅玄《敘酒賦》載：“或三釀而速美，或九醖而后成?！薄叭劇迸c“九醖”均為釀酒之法?！墩摵狻ば遗计份d：“蒸谷為飯，釀飯為酒?！盵2]“三釀”是我國釀酒的古老工藝，即將炊熟的米飯分批次投入發(fā)酵，釀飯為酒。煮熟第一批米飯，將之?dāng)傞_，冷卻，在適宜溫度下經(jīng)過一定時間的放置，完成第一次醞釀，做成了第一批酒母；炊熟第二批米飯，攤開、令冷，投入第一批酒母之中，經(jīng)過一定時間適宜溫度下的醞釀，做成第二批酒母；炊熟第三批米飯，攤開、令冷，投入第二批酒母之中，經(jīng)過一定時間適宜溫度下的醞釀，酒劑最終制作完成?！叭小毖苑秩未妒烀罪?；“三釀”指分三次投料以釀酒，先釀發(fā)酵的對于后投入的飯起著酒母的作用。多次投料，既可使發(fā)酵平穩(wěn)地進行，也可以防止投料過多而升溫、升酸幅度過大造成酸敗。這種釀酒方法是等量喂飯法，至今，紹興等地仍以此法生產(chǎn)黃酒，名為加飯酒。

有學(xué)者認(rèn)為，“釀”為雜合、雜入義，并言吳方言讀作襄[3]，似可商榷。之所以確認(rèn)釀即釀、“三沸三釀”為釀酒方法，原因有二。

原因之一：倘若“釀”為雜合、雜入義，則此方中將陳粟、鹽分成等量三份，前后分三次投入，對于方藥的炊制、藥效的發(fā)揮并無意義。解其為釀造義，則既含雜合、摻入之義，言三次投入陳粟飯與鹽，又取其發(fā)酵醞釀成酒之義。《說文解字·酉部》載：“醖，釀也?！薄搬劊d也。作酒曰釀?！盵4]747《玉篇·酉部》載：“釀，作酒也?！薄稄V雅·釋器》載：“醖，酘也。”《六書故·工事四》載：“醖，釀之久也?！蹦敲瘁劸苿t謂長久發(fā)酵米飯等而為酒之義。不唯如此，古籍中多見“釀米”“釀糯”“釀秫”“釀黍”的說法，多言以米釀酒。如《備急千金要方》 虎骨酒方載“釀米三石，曲四斗，水三石，如常釀酒法。所以加水、曲者，其骨消曲而飲水”[5]420?；⒐蔷品街屑恿司魄?，是因為虎骨“消曲而飲水”，則藥酒的制作未必非加酒曲。醫(yī)簡“治風(fēng)痹汗出方”即為不加酒曲之例。未言用酒曲發(fā)酵者亦見于醫(yī)書《本草綱目·橉木》其木灰：“主治：卒心腹癥瘕，堅滿痃癖。淋汁八升，釀米一斗，待酒熟，每溫飲半合，漸增至一二盞，即愈?！盵6]這與生活中常見的發(fā)酵并不相悖。比如面粉發(fā)酵，在面粉中拌入發(fā)酵粉自然能夠促進發(fā)酵的速度與品質(zhì)，而不加入發(fā)酵粉，讓和好的面粉在適宜的溫度下也可自然發(fā)酵。

不唯如此，《六十醫(yī)方》“治頹疝方”與此“治風(fēng)痹汗出方”湯劑制法頗相似。簡文如下：

由上述兩方，可知西漢初中期藥酒釀制既可使用粟米等米飯釀酒，也可使用醇酒作為酵母，通過多次發(fā)酵，促使藥物發(fā)酵，釀成藥酒，而藥酒可外用浴洗治療疾病。

五釀之法治寒熱咳醪

簡135、123、122所見治寒熱咳醪方，較“三沸三釀”的治風(fēng)痹汗出方、治疝方，藥物使用與方劑制作更為繁復(fù)。治寒熱咳醪方簡文如下：

廿四 治寒熱欬(咳)醪。取款冬、菀各百只，則(荝)五十果(顆)，牛厀(膝)大把，煮以水九斗，令三費(沸)，濟其汁，露之一宿。□□以漬□(135)鞠(麹-曲)四斗，封□之□日，濟取其汁。為炊稻米、黍米相半七斗，釀之一宿。炊六斗，釀之一宿。炊五[斗]，釀之一宿。炊四斗，(122)釀之一宿。炊三斗，釀之一宿。取姜十果(顆)，圭(桂)五尺，蜀(椒)、少辛各一升，緩裹以穀(縠)，與再釀俱入，初食一升，衰益，以知毒為齊(劑)。(123)

此方炊治步驟如下：首先，將款冬、紫菀、荝子、牛膝以水三沸煮，讓藥力盡入水中，取汁，冷卻，存放一宿。其后，以藥汁漬曲，存放若干日，取曲汁，以備釀酒。第三，取稻米、黍米各一半，共七斗，炊熟，冷卻，以藥曲汁拌和，密封保存，釀制數(shù)日。第四，繼續(xù)加料。在酒藥飯中繼續(xù)加入炊熟過的稻米、黍米各半共六斗，釀制一宿。第五，繼續(xù)加料。在酒藥飯中繼續(xù)加入炊熟過的稻米、黍米各半共五斗，釀制一宿。第六，繼續(xù)加料。在酒藥飯中繼續(xù)加入炊熟過的稻米、黍米各半共四斗，釀制一宿。第七，繼續(xù)加料。在酒藥飯中繼續(xù)加入炊熟過的稻米、黍米三斗，釀制一宿。第八，加入藥物。將姜、桂、蜀椒、細(xì)辛等以“穀”包裹后，加入酒藥飯之中。簡文中“穀”應(yīng)讀為縠。穀、縠均為形聲字，聲符同為。穀，匣母屋韻；縠，見母屋韻。二者音近。兩字在古籍中有通用例，如《谷梁傳·宣公十三年》“晉殺其大夫先穀”陸德明釋文：“穀，一本作縠?！盵10]2414

《左傳·僖公二十七年》“卻縠可”陸德明釋文：“縠，本又作穀?！盵10]1822《左傳·文公二年》“晉士穀”陸德明釋文：“縠，本又作穀?！盵10]1838《說文解字·糸部》載：“縠，細(xì)縛也?！盵4]648《廣雅·釋器》載：“縠，絹也。”縠即薄且輕的白色細(xì)帛。將藥物以縠包裹后加入經(jīng)過五釀的藥醪之中，應(yīng)再經(jīng)煎煮。這樣制成的藥醪既充分融入了藥物的效力，又無藥物渣滓，方便服用。治寒熱咳醪方，制作工藝復(fù)雜，前后共經(jīng)過五釀，可謂“五沸五釀”。

此方主治的“寒熱咳”是一種什么樣的??？一者，可依據(jù)古籍文例探討“寒熱”語義。二者，可從方藥效用推知疾病病因，進一步確認(rèn)寒熱咳之所指。首先，梳理相關(guān)文例。“寒熱”在《黃帝內(nèi)經(jīng)》等醫(yī)書中多見?！端貑枴ぎ惙ǚ揭苏摗份d“中央者，其地平以濕，天地所以生萬物也眾。其民食雜而不勞，故其病多痿厥寒熱”，《素問·玉版論要》載“搏脈痹躄，寒熱之交”，《素問·脈要精微論》載“風(fēng)成為寒熱，癉成為消中”。上述文例中“寒熱”指惡寒發(fā)熱，應(yīng)為外感熱病初期發(fā)熱惡寒的癥狀。其次，分析方藥與主治。款冬、紫菀，化痰止咳；姜、桂、荝，祛風(fēng)散寒；蜀椒，溫中散寒；牛膝，祛寒濕；細(xì)辛，祛風(fēng)散寒通竅?！爸魏疅峥弱卜健敝兴幬锒酁殪铒L(fēng)散寒之品，酒醪亦辛散風(fēng)寒，更助藥力，治療風(fēng)寒之邪導(dǎo)致的咳病，療效更佳。酒醪等兼扶正，培育人體元氣。因此，可以推知“寒熱咳”為感受風(fēng)寒之邪所致的伴有發(fā)熱惡寒的咳嗽。

治寒熱咳醪方，以款冬、紫菀、荝、牛膝等浸汁為漿以漬曲，以藥曲汁和稻米、黍米以釀酒醪，后以姜、桂、蜀椒、少辛等入酒醪之中。先后兩次入藥，多次醞釀，使酒醪之中藥力強勁，既能祛邪，又可扶正?！熬徆苑Y(縠)”的操作細(xì)節(jié)則照顧了病人食用藥醪時的口感與方便。

口嚼酒治腸已身之不用

對比目錄180簡“治腸已身之不用者 卅二”，可知簡151、147其實是一個“治腸與身不用”的方劑。簡文如下：

卅二 治湯。取黍米四斗，善炊，賁而勿孰(熟)，令兩男嬰兒、兩女嬰兒噍(嚼)之，直(置)盆中，沃以水四斗撓，濟取其汁。(151) 置四升[釜]中，加余汁上炊，令至四升，側(cè)，濟取其汁，(飲)之。已(飲)而臥，令人摩身之不用者。(147)

簡文中“沃”是古代釀酒的一個專業(yè)術(shù)語，以沸水澆淋之義?！洱R民要術(shù)·造神曲并酒等》載：“炊為饙，下著空甕中，以釜中炊湯，及熱沃之，令饙上水深一寸余便止?！盵11]365簡文“賁”即“饙”，今本《說文》載：“饙，或從賁?！盵4]218《詩經(jīng)·泂酌》載“可以餴饎”?！墩x》引《說文》：“一蒸米也?！?西周青銅器有名匽侯□盂者，唐蘭注為蒸。[12]清代徐灝《說文解字注箋》載：“《詩》釋文引孫炎云：‘蒸之曰饙，均之曰餾?！w饙者半熟，餾則全熟也?！别崬檎舭胧斓拿罪?，簡文“賁而勿熟”正是此義?！队衿份d：“饙，半蒸飯也。”《廣韻》載：“一蒸飯也。”饙為蒸汽初次上甑就不再蒸煮的半熟飯。因為半熟，故稱“半蒸”；由于不再澆淋復(fù)蒸，故謂“一蒸”。但半熟飯不能釀酒，必須再次軟化，使無生心、白心，才利于有益微生物的糖化、酒化。使饙均熟的方法有二：一者，為餾，即復(fù)蒸。一者，為沃，也稱沃饙，即將半熟米飯下裝甕中，乘熱灌進適量的鍋底沸湯或沸水，使飯脹飽熟透。《齊民要術(shù)》言“出饙甕中，取釜下熱湯澆之”[11]360，即是此法。

“噍”即嚼，使米粒及藥物破開、細(xì)碎的方法之一，也是秦漢時期炮制藥物的一種治法，具體到本例簡文為碎米之法。類似用例見于馬王堆醫(yī)書《五十二病方·□闌(爛)者》載：“闌(爛)者，爵(嚼)蘗米，足(捉)取汁而煎，令類膠，即冶厚柎和，傅(敷)?！盵13]《毗尼母經(jīng)》卷四載：“作漿之法：先研米，與水和濾，著一器中。后炊飯饙，取飯汁著一處，經(jīng)一宿中。食時如法受飲之?！狈鸬渲械摹把忻住迸c醫(yī)簡中“噍米”均為碎米之法。由此推之，簡151所言似應(yīng)屬制漿之法。漿指酢漿、酨漿，是酸的米飯汁。漿可獨飲，是一種釀制的帶有酸味的飲料，屬酒的范疇，而制漿也是釀酒過程中的重要環(huán)節(jié)。古諺曰“看曲不如看酒，看酒不如看漿”，米酒液體發(fā)酵，需要用漿水調(diào)酸。釀酒是在酸性或微酸性條件下進行的。菌的生育與繁殖，酶的代謝及其活性，都需要有適宜的酸度[14]?！吨芏Y·天官·酒正》載：“酒正掌酒之政令……辨四飲之物：一曰清，二曰醫(yī)，三曰漿，四曰酏?！盵10]668- 669另有漿人掌制漿之法等?！霸炀谱罴言跐{，其漿不可才酸便用，須是味重。酴米偷酸，全在于漿。大法，漿不酸即不可醞酒。蓋造酒以漿為祖?！盵15]醫(yī)簡所述，應(yīng)為作漿之法，至于最終是釀酒還是只是作漿，不得而知。不過，漿屬于酒類，籠統(tǒng)而言，漿亦稱酒。

151簡與147簡之間或有缺文。即便如此，大體可知此段文字言以黍米炊熟而不過爛，然后讓兩個男孩、兩個女孩嚼碎后置盆中，以沸水澆淋，反復(fù)攪撓，充分融合后，擠壓取汁備用。參照文史、農(nóng)書等，簡文或為口嚼酒的制法?！段簳の鸺獓鴤鳌份d：“嚼米釀酒，飲至能醉?！薄侗笔贰の鸺獋鳌份d：“嚼米為酒，飲之亦醉?！薄端鍟れ呿H傳》載：“嚼米為酒，飲之亦醉?！泵鞔愘妒沽鹎蜾洝份d：“造酒則以水漬米，越宿令婦人口嚼、手搓，取汁為之，名米奇。非甘蔗所釀，亦非美姬含米所制?！盵16]清代許多文獻中仍有我國臺灣口嚼米酒的記載，如林謙光《臺灣紀(jì)略》載：“人好飲，取米置口中嚼爛，藏于竹筒，不數(shù)日而酒熟?？椭?，出以相敬，必先嘗而后進?！比毡緦W(xué)者筱田統(tǒng)說：“日本古代的酒，是由少女把米粒咀嚼，用唾液來使它糖化?！盵17]清代黃叔璥《臺海使槎錄》卷5《番俗六考·北路諸羅番》載諸羅縣“用未嫁女口嚼糯米”釀酒。

醫(yī)簡“令兩男嬰兒，兩女嬰兒噍之”，“嬰”指孩子?！都崱び稠崱份d：“關(guān)中謂孩子曰嬰。”《文選·郭璞〈游仙詩〉》“千歲方嬰孩”[18],嬰即孩也。簡文對于嬰兒人數(shù)與性別的要求，或具有一定的巫術(shù)色彩，也可能寓意著陰陽和合而回春的寄托。而因為今人與古人觀念不同，誤把古代一些習(xí)俗認(rèn)為是迷信行為的情況也是存在的。以嬰兒嚼米釀酒，也可能是因為古人認(rèn)為孩童口腔更衛(wèi)生。古代制曲、釀酒對于衛(wèi)生的要求一向較高，因為雜菌越多，曲酒越易酸敗?！洱R民要術(shù)·造神曲并酒》造神曲各法中均強調(diào)曲室的清潔衛(wèi)生，其作三斛麥曲法載：“七月取中寅日，使童子著青衣……團曲之人，皆是童子小兒，亦面向殺地，有污穢者不使。”[11]359無論是曲室的不潔，或是制曲者不潔，都可導(dǎo)致發(fā)酵過程中有益菌種酵母菌等的污染，造成酒曲的酸敗?！皥F曲之人，皆是童子小兒”的制曲規(guī)定與醫(yī)簡中孩童嚼米、日本及我國臺灣口嚼酒中婦人或未嫁女嚼米的習(xí)俗異曲同工，究其本質(zhì)，都反映了釀酒過程中對于衛(wèi)生的較高要求。以口嚼米，是古人利用唾液中的淀粉酶促進谷物淀粉的糖化，再利用空氣中的天然酵母發(fā)酵而成酒，完成酒化?！罢裘诪橘S(饙)，沃之以均熱”，是促進淀粉糊化，既促進淀粉的糖化，也使口嚼更易完成。

“已身之不用者”中“已”為“治愈”義?！稄V雅·釋詁》載：“已，愈也?！薄端貑枴るx合真邪論》載：“刺其出血，其病立已。”“已”作及物動詞，后帶病名作賓語的用法，在上古書籍中多見。如《山海經(jīng)·南山經(jīng)》載：“(虎蛟)可以已痔?！盵22]《淮南子·說山》載：“貍頭已鼠，雞頭已瘺。”[23]“用”，身體之動?！端貑枴ち⒅即笳摗份d：“有用有變。”張志聰集注：“‘用’，體之動。”[24]

值得指出的是，日本學(xué)者真柳誠先生贊成此條簡文中“治湯”之“湯”讀為“腸”，應(yīng)指腸頹，確屬真知灼見，啟發(fā)了上文對“腸病”的探討。但真柳誠先生認(rèn)為“腸”或為“陽”之訛，“身”應(yīng)指男子陰莖，以“兩男嬰、兩女嬰”嚼米制液的目的為利用男女兒時年輕的精氣以使腸頹之男子回春。為學(xué)界提供了思考的另一方向，可備一說。

綜上，細(xì)繹老官山醫(yī)簡《六十病方》中的三例藥酒方，可以更好地理解《漢書·食貨志》所云“酒為百藥之長”?！端貑枴乎蝉氛摗费裕骸搬唬骸怨攀ト酥鳒乎蝉氛撸詾閭涠?，夫上古作湯液，故為而服也。中古之世，道德稍衰，邪氣時至，服之萬全?！墼唬骸裰啦槐匾眩我?？’岐伯曰：‘當(dāng)今之世，必齊毒藥攻其中，镵石針艾治其外也?！盵28]湯液醪醴，米汁、酒醪等可平和祛邪，但效力有限。若是邪氣急重，則必須使用藥物，也就是離不開“必齊毒藥”。也正因此，《六十病方》中以酒入藥療病的方子計30余則。上述治風(fēng)痹汗出方、治寒熱咳醪方、治腸與身不用方均為藥酒方，三例藥酒方并非現(xiàn)代藥酒制作中常見的以酒泡藥的制法。三例藥酒方的制作，有用曲者，有未用曲者；有等量投料法，有逐次遞減投料法；有粟米整粒發(fā)酵者，也有口嚼碎黍饙釀酒者。比較具體地呈現(xiàn)了西漢初中期釀酒的幾種方法。具體來講，治風(fēng)痹汗出方采用了“三沸三釀”等量喂飯法以陳粟等釀酒；治寒熱咳醪方采用了“五沸五釀”的遞減投料法釀酒，入酒藥物多為祛風(fēng)散寒之品；治腸與身不用方采用了口嚼釀酒的方法以黍米為主要原料釀酒，治療腸頹及其導(dǎo)致的“身之不用”。同時，這幾種酒劑藥方也揭示了西漢初中期醫(yī)學(xué)認(rèn)為風(fēng)、寒等外邪為致病的主要因素，以祛風(fēng)驅(qū)寒為主要的組方用藥思路。因此，出土醫(yī)學(xué)文獻不僅可以更好地呈現(xiàn)當(dāng)時的醫(yī)療水平，也可以借此具體了解醫(yī)簡書寫時社會的科技與文化。