任洋瑩 安玥琦 黨美琪 楊 眉 徐國棟 熊善柏

(1. 華中農(nóng)業(yè)大學食品科學技術(shù)學院,湖北 武漢 430070；2. 華中農(nóng)業(yè)大學國家大宗淡水魚加工技術(shù)研發(fā)分中心〔武漢〕，湖北 武漢 430070)

中國傳統(tǒng)魚糜制品主要有魚糕、魚面、魚絲等，目前多為小作坊手工生產(chǎn)，其中只有魚糕少量工業(yè)化生產(chǎn)[1]。魚絲為湖北省云夢縣、黃梅縣和武漢市黃陂區(qū)等地的傳統(tǒng)魚糜制品，淀粉含量較高，肌肉蛋白含量少，且不能工業(yè)化生產(chǎn)[2]。為提高魚絲的含肉量，并實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，通過壓面機擠壓成型方式研發(fā)了高蛋白魚絲，其魚肉含量可達80%[3-4]。但也因魚肉含量高，制作成本也增加，而將魚肉和雞肉復配制作雙蛋白魚絲，在降低成本的同時，提升產(chǎn)品的凝膠特性和感官品質(zhì)，也符合《國民營養(yǎng)計劃(2017—2030年)》中多開發(fā)新型雙蛋白食品的要求，有助于解決居民營養(yǎng)需求不均衡的問題。

目前，常用質(zhì)構(gòu)特性作為評價凝膠類肉制品品質(zhì)的重要指標[5-6]。感官評價是一種直觀且快速的食品質(zhì)量檢測方法[7]，可以反映消費者對該產(chǎn)品的接受性[8]。對于絲狀的魚糜制品，因不適用于測定傳統(tǒng)魚糜凝膠強度的穿刺法，故在面條狀產(chǎn)品檢測中常用拉伸模式[9]24[10]，拉伸強度、拉伸形變與魚絲的筋道感和彈韌性高度正相關(guān)[11]。相關(guān)研究[12-14]表明，將魚肉和豬肉或雞肉復配后制得的凝膠制品也表現(xiàn)出較高的品質(zhì)特性。但是目前有關(guān)鰱魚魚糜和雞肉復配制品的相關(guān)研究尚未見報道。研究擬以冷凍魚糜和雞肉為主要原料，采用擠壓成型的方法制作雙蛋白魚絲，考察復配比例和加水量、淀粉和食鹽添加量對雙蛋白魚絲品質(zhì)的影響，旨在增加魚糜制品的多樣性，并為高品質(zhì)傳統(tǒng)食品的工業(yè)化推廣提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

冷凍魚糜：AAA級，湖北省荊州市洪湖井力水產(chǎn)食品有限公司；

冷凍雞胸肉：市售；

食鹽：湖北省武漢市鹽業(yè)集團有限公司；

馬鈴薯淀粉：黑龍江省齊齊哈爾市如意淀粉食品有限公司。

1.1.2 主要儀器設(shè)備

食品料理機：CombiMax600型，德國博朗公司；

微波爐：WP700J17型，格蘭仕微波爐電器有限公司；

壓面機：YMJ-01型，中山市彗心智能科技有限公司；

臺式離心機：TDL-5-A型，上海菲恰爾分析儀器有限公司；

電熱恒溫鼓風干燥箱：DHG-9240A型，上海精宏實驗設(shè)備有限公司；

色度儀：UltracanXE型，美國Hunter Lab公司；

質(zhì)構(gòu)分析儀：TA-XT2i/25型，英國Stable Micro System公司。

1.2 方法

1.2.1 雙蛋白魚絲的制備

冷凍魚糜→刨冰→加雞胸肉→混勻→斬拌→靜置→擠壓成型→煮面→冷卻→瀝水→真空包裝

操作要點：

(1) 冷凍魚糜和雞胸肉解凍，去除雞胸肉表面的筋膜，切塊，斬拌成糜。

(2) 將解凍后的冷凍魚糜和雞胸肉糜混合，調(diào)節(jié)水分含量至78%。

(3) 以魚糜和雞胸肉糜的總質(zhì)量為基準，加水，斬拌2 min，加淀粉，斬拌3 min，加鹽，斬拌3 min。

(4) 將斬拌后的混合物于20 ℃靜置30 min。

(5) 將混合魚漿擠入壓面機中，用孔徑為3 mm的模具，于水面10 cm的高度擠壓入熱水中。

(6) 煮絲：魚絲擠入95 ℃水中，加熱4 min。

(7) 冷卻：將魚絲于冰水中浸泡1 min后撈起。

1.2.2 雙因素試驗 固定淀粉添加量30%、食鹽添加量3.5%，考察魚糜/肉復配比例(m魚糜∶m雞肉為10∶0，8∶2，6∶4，5∶5)和加水量(15%，20%，25%，30%)對雙蛋白魚絲品質(zhì)的影響。

1.2.3 單因素試驗 固定魚糜/肉復配比例(m魚糜∶m雞肉)為8∶2、加水量20%，考察淀粉添加量(10%，20%，30%，40%，50%)和食鹽添加量(2.5%，3.0%，3.5%，4.0%，4.5%)對雙蛋白魚絲品質(zhì)的影響。

1.2.4 水分測定 參照GB 5009.3—2016。

1.2.5 吐漿值測定 根據(jù)文獻[15]修改如下：選出重量在25 g左右的魚絲，在試驗前稱重(m1)，按樣品與水1∶10的比例投入沸水中煮沸5 min，去除全部魚絲，待水溶液冷卻后，定容至250 mL。搖勻后吸取10 mL溶液移入干燥好的坩堝稱重并按式(1)計算吐漿值。

(1)

式中：

c——吐漿值，%；

m1——試驗前魚絲重量，g；

m2——坩堝重量，g；

m3——試驗后坩堝和魚絲總重，g；

M——魚絲水分含量，%。

1.2.6 持水力測定 根據(jù)文獻[16]修改如下，準確稱量2 g 左右的魚絲，記錄質(zhì)量為m1，用兩層濾紙包裹，于4 000 r/min 離心10 min后去除濾紙，稱量質(zhì)量,按式(2)計算持水力。

(2)

式中：

s——持水力，%；

m1——試驗前魚絲重量，g；

m2——坩堝重量，g；

m3——試驗后坩堝和魚絲總重，g；

M——魚絲水分含量，%。

1.2.7 色度測定 參照Park[17]的方法，按式(3)計算白度。

(3)

式中：

W——樣品白度；

L*——樣品的亮度；

a*——樣品紅綠值；

b*——樣品黃藍值。

1.2.8 拉伸特性測定 參照顏丹[18]的方法，分別按式(4)、式(5)計算拉伸強度和拉伸形變。

(4)

式中：

T——拉伸強度，N/cm2；

F——最大拉伸力，N；

S——魚絲橫截面積，cm2。

(5)

式中：

D——拉伸形變，mm/mm；

t——拉斷時間，s；

v——測中速度，mm/s；

l——魚絲原長，mm。

1.2.9 全質(zhì)構(gòu)測定 參照王靈昭等[19]的方法。

1.2.10 感官評價 將樣品放入沸水中復煮2 min后進行感官評定。感官評定由6位受過專業(yè)訓練的品評員(3男3女)按表1進行評價。

表1 雞肉魚肉復合絲感官評價表Table 1 Sensory evaluation of chicken and dual-protein vermicelli

1.2.11 數(shù)據(jù)處理 所有試驗重復3次取平均值，采用SPSS statistics 26.0軟件進行ANOVA方差分析及Duncan’s檢驗(P<0.05)。

2 結(jié)果與分析

2.1 魚糜/雞肉復配比例和加水量對雙蛋白魚絲品質(zhì)的影響

2.1.1 對雙蛋白魚絲蒸煮特性的影響 由表2可知，加水量和魚糜/雞肉復配比例對雙蛋白魚絲的含水量和吐漿值影響極顯著(P<0.01)，但對持水力無顯著影響。當魚糜/雞肉復配比例一定時，隨著加水量的增加，雙蛋白魚絲的吐漿值顯著增加，是因為體系中水分的增多，使得肌肉和淀粉占比下降，固定的游離水相應有所下降。隨著魚糜/雞肉復配比例中雞肉占比的增加，雙蛋白魚絲的持水力無明顯變化，而含水量和吐漿值均呈減小的趨勢，可能是因為雞胸肉中的肌球蛋白含量較魚糜高，且雞肉蛋白與魚肉形成凝膠的溫度相近，在魚絲形成過程中，雞肉蛋白與魚糜蛋白發(fā)生相互作用，形成更加均勻的凝膠結(jié)構(gòu)，從而提高了雙蛋白魚絲的蒸煮特性[20-23]。

2.1.2 對雙蛋白魚絲色度的影響 由表2可知，加水量對雙蛋白魚絲的L*值、a*值、b*值和W值影響極顯著(P<0.01)；魚糜/雞肉復配比例對雙蛋白魚絲的L*值、a*值和b*值影響極顯著(P<0.01)。當加水量<20%時，隨著魚糜/雞肉復配比例中雞肉占比的增加，魚絲的W值先增加后減小，當加水量為25%～30%時，魚糜/雞肉復配比例對雙蛋白魚絲白度值無顯著影響。隨著加水量的增加，雙蛋白魚絲的L*值、b*值和W值均呈上升的趨勢，是因為W值與產(chǎn)品表面自由水的散射有關(guān)[23]，加水量越多，雙蛋白魚絲表面的自由水也增加，所以白度越大。隨著魚糜/雞肉復配比例中雞肉占比的增加，雙蛋白魚絲的亮度逐漸上升，產(chǎn)品變得逐漸偏黃和偏綠，而W值無明顯變化。

表2 加水量和魚糜/雞肉復配比例對雙蛋白魚絲蒸煮指標的影響?Table 2 Effects of water addition and surimi/chicken compound ratio on water content and cooking quality of dual-protein vermicelli

表3 加水量和魚糜/雞肉復配比例對雙蛋白魚絲色度的影響?Table 3 Effects of water addition and surimi/chicken compound ratio on the color of dual-protein vermicelli

2.1.3 對雙蛋白魚絲質(zhì)構(gòu)特性的影響 由表4可知，魚糜/雞肉復配比例對雙蛋白魚絲的拉伸強度和拉伸形變影響極顯著(P<0.01)；加水量對雙蛋白魚絲的拉伸強度和拉伸形變無顯著影響。隨著加水量的增加，雙蛋白魚絲的拉伸強度和拉伸形變均呈逐漸減小的趨勢。隨著魚糜/雞肉復配比例中雞肉占比的增加，雙蛋白魚絲的拉伸強度呈逐漸增加的趨勢；當加水量為15%時，雞肉占比對雙蛋白魚絲的拉伸形變無顯著性影響，當加水量為20%～30%時，加入雞肉的雙蛋白魚絲的拉伸強度和拉伸形變均比未加入雞肉的雙蛋白魚絲有顯著性增加。

表4 加水量和魚糜/雞肉復配比例對雙蛋白魚絲拉伸指標的影響?Table 4 Effects of water addition and proportion of surimi/chicken on stretching index of dual-protein

由表5可知，加水量對雙蛋白魚絲的硬度、內(nèi)聚性、膠黏性和咀嚼性影響極顯著(P<0.01)，對雙蛋白魚絲的回復性影響顯著(P<0.05)；魚糜/雞肉復配比例對雙蛋白魚絲的硬度、膠黏性和咀嚼性影響極顯著(P<0.01)。當m魚糜∶m雞肉為6∶4，5∶5時，隨著加水量的增加，雙蛋白魚絲的硬度和膠黏性均呈下降的趨勢，是因為含水量增加后相應地降低了魚絲中的蛋白濃度，減弱了蛋白的凝膠特性[24-25]。隨著魚糜/雞肉復配比例中雞肉占比的增加，雙蛋白魚絲的硬度和膠黏性均呈上升的趨勢。Benjakul等[26-27]研究發(fā)現(xiàn)，在魚糜中添加雞血漿蛋白能顯著增加魚糜凝膠的凝膠強度；Jin等[28]研究發(fā)現(xiàn)，將一定量的雞胸肉添加至魚糜制品中可以增加其凝膠強度，與試驗結(jié)果一致。

表5 加水量和魚糜/雞肉復配比例對雙蛋白魚絲全質(zhì)構(gòu)指標的影響?Table 5 Effects of water addition and proportion of surimi/chicken on texture indicesof dual-protein

2.1.4 對雙蛋白魚絲感官品質(zhì)的影響 由表6可知，加水量對雙蛋白魚絲的滋味、口感、組織形態(tài)和總分影響極顯著(P<0.01)，對雙蛋白魚絲的色澤影響顯著(P<0.05)；魚糜/雞肉復配比例對雙蛋白魚絲的氣味、滋味、口感和總分影響極顯著(P<0.01)，因此改變雙蛋白魚絲的加水量和魚糜/雞肉復配比例可以改變產(chǎn)品的感官特性。當加水量為25%～30%時，隨著雞肉占比的增加，雙蛋白魚絲的氣味和總分顯著下降(P<0.05)；當魚糜/雞肉復配比例為6∶4，5∶5時，雙蛋白魚絲的總分隨加水量的增加呈先上升后下降的趨勢；當魚糜/雞肉復配比例為

表6 加水量和魚糜/雞肉復配比例對雙蛋白魚絲感官指標的影響?Table 6 Effects of water addition and proportion of surimi/chicken on sensory indexes of dual-protein vermicelli

8∶2時，雙蛋白魚絲的總分隨加水量的增加呈下降趨勢。綜上，選擇加水量20%，m魚糜∶m雞肉為8∶2制備雙蛋白魚絲，此時雙蛋白魚絲的感官評分為73.60。

2.2 淀粉添加量對雙蛋白魚絲品質(zhì)的影響

2.2.1 對雙蛋白魚絲蒸煮特性的影響 由圖1可知，隨著淀粉添加量的增加，雙蛋白魚絲的含水量和吐漿值均呈下降趨勢，而其持水力逐漸上升，當?shù)矸厶砑恿?30%時，持水力不再顯著增加。馬鈴薯淀粉中含有較高的支鏈淀粉，具有較高的顆粒膨脹性，當其加入魚糜制品中吸水膨脹后，有利于固定體系中的游離水，提高了魚糜制品的蒸煮特性。

小寫字母不同表示差異顯著(P<0.05)圖1 淀粉添加量對雙蛋白魚絲蒸煮指標的影響Figure 1 Effects of starch addition on cooking index of dual-protein vermicelli

2.2.2 對雙蛋白魚絲質(zhì)構(gòu)特性的影響 由圖2可知，當?shù)矸厶砑恿繛?0%～50%時，雙蛋白魚絲的拉伸強度無顯著性變化，但比淀粉添加量為10%的有顯著增加，說明適當添加淀粉能增強雙蛋白凝膠的拉伸強度。隨著淀粉添加量的增加，雙蛋白魚絲的拉伸形變呈先增加后減小的趨勢。當?shù)矸厶砑恿?20%時，雙蛋白魚絲的拉伸形變隨淀粉添加量的增加而增大，是因為淀粉加熱時，顆粒吸水膨脹填充于蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)中[29-30]，使得魚絲凝膠網(wǎng)絡(luò)更加致密。當?shù)矸厶砑恿繛?0%時，拉伸形變達最大值3.38 mm/mm。進一步增加淀粉添加量，雙蛋白魚絲的拉伸形變變差，是因為淀粉含量增高，凝膠體系中肌肉蛋白含量隨之減少，從而影響凝膠的形成，導致拉伸形變變差[31]。

小寫字母不同表示差異顯著(P<0.05)圖2 淀粉添加量對雙蛋白魚絲拉伸指標的影響Figure 2 Effects of starch addition on stretching index of dual-protein vermicelli

由表7可知，當?shù)矸厶砑恿繛?0%～30%時，雙蛋白魚絲的硬度、內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性隨淀粉添加量的增加無顯著變化，是因為在淀粉添加量較少的情況下，魚肌原纖維決定了魚糜凝膠強度[29]。當?shù)矸厶砑恿繛?0%～50%時，雙蛋白魚絲的硬度、內(nèi)聚性、膠黏性、咀嚼性均顯著增大，是因為加熱可以使淀粉顆粒更均勻地分散在蛋白凝膠的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)中，與肌原纖維蛋白發(fā)生相互作用，從而提高魚糜制品的凝膠強度[32]。

表7 淀粉添加量對雙蛋白魚絲全質(zhì)構(gòu)指標的影響?Table 7 Effects of starch supplemental level on texture index of dual-protein vermicelli

2.3 食鹽添加量對雙蛋白魚絲品質(zhì)的影響

2.3.1 對雙蛋白魚絲蒸煮特性的影響 由圖3可知，隨著食鹽添加量的增加，雙蛋白魚絲的含水量呈先增大后減小的趨勢。當食鹽添加量為2.5%～4.0%時，隨著食鹽添加量的增加，雙蛋白魚絲的含水量呈上升趨勢，是因為食鹽減弱了肌球蛋白和肌動球蛋白的結(jié)合，增大了水分的容納空間，從而提升了含水量[33]。當食鹽添加量為2.5%～3.5%時，隨著食鹽添加量的增加，雙蛋白魚絲的持水力呈上升趨勢，是因為食鹽使肌原纖維蛋白充分溶出，并斷裂為肌動球蛋白、肌球蛋白和一系列蛋白質(zhì)聚集體，使蛋白質(zhì)和蛋白質(zhì)、蛋白質(zhì)和水分子之間的相互作用加強，使得形成的凝膠結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)固，對水的束縛能力更強，從而增加了雙蛋白魚絲的持水性[34]。當食鹽添加量為2.5%～3.5%時，隨著食鹽添加量的增加，雙蛋白魚絲的持水力和吐漿值呈上升趨勢，這主要是因為一方面食鹽本身的溶出，另一方面食鹽的添加可能促進了淀粉的凝膠化，使淀粉難以嵌入肌肉蛋白網(wǎng)絡(luò)中，因而在煮制過程中淀粉更容易瀝出，使吐漿值增加[9]42-50[31]15[35-36]。

小寫字母不同表示差異顯著(P<0.05)圖3 食鹽添加量對雙蛋白魚絲蒸煮指標的影響Figure 3 Effects of salt addition on cooking index of dual-protein vermicelli

2.3.2 對雙蛋白魚絲質(zhì)構(gòu)特性的影響 由圖4可知，雙蛋白魚絲的拉伸強度和拉伸形變隨食鹽添加量的增加呈先增大后減小的趨勢。當食鹽添加量<3.5%時，雙蛋白魚絲的拉伸指標隨食鹽添加量的增加而增大，是因為食鹽能促進鹽溶性蛋白的溶出，改善魚蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[37]。當食鹽添加量為3.5%時，雙蛋白魚絲的拉伸強度和拉伸形變均達到最大值，分別為4.94 N/cm2和4.97 mm/mm。當食鹽添加量>3.5%時，雙蛋白魚絲的拉伸指標隨食鹽添加量的增加而減小，是因為食鹽與蛋白分子爭奪水分子，影響了蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成[38]。

由表8可知，隨著食鹽添加量的增加，雙蛋白魚絲的硬度、膠黏性、咀嚼性和回復性均呈先增大后減小的趨勢，硬度和膠黏性均在食鹽添加量為3.5%時達最大值，分別為6.48，4.63 N。食鹽添加量過高，過大的離子強度會影響魚蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)的形成，造成凝膠網(wǎng)絡(luò)的彈韌性下降[41-42]。而食鹽添加量對雙蛋白魚絲的內(nèi)聚性無顯著影響(P>0.05)。

小寫字母不同表示差異顯著(P<0.05)圖4 食鹽添加量對雙蛋白魚絲拉伸指標的影響Figure 4 Effects of salt supplemental level on stretching index of dual-protein vermicelli

表8 食鹽添加量對雙蛋白魚絲全質(zhì)構(gòu)指標的影響?Table 8 Effects of dietary salt on texture index of dual-protein vermicelli

3 結(jié)論

試驗表明，魚糜和雞肉的最佳復配比例為8∶2，加水量為20%，此條件下制備的雙蛋白魚絲的拉伸強度、拉伸形變和感官總分相較于純魚糜魚絲分別提高了23.84%，28.13%，17.39%。魚糜/雞肉復配比例對雙蛋白魚絲的吐漿值、拉伸強度、拉伸形變、硬度、膠黏性和咀嚼性均有極顯著影響(P<0.01)，但對持水力和白度影響不顯著。添加30%的馬鈴薯淀粉，雙蛋白魚絲的拉伸強度和拉伸形變均達最大值，分別為4.47 N/cm2和3.27 mm/mm，且持水力較好(73.27%)；吐漿值較低(10.45%)。添加3.5% 的食鹽，雙蛋白魚絲的持水力、拉伸強度、拉伸形變、硬度和膠黏性均達最大值，分別為68.62%、4.94 N/cm2、4.97 mm/mm、6.48 N和4.63 N。綜上，當m魚糜∶m雞肉為8∶2、加水量為20%、馬鈴薯淀粉添加量為30%、食鹽添加量為3.5%時，魚肉—雞肉雙蛋白魚絲的品質(zhì)較好。后期還可以研究添加劑對魚肉-雞肉雙蛋白魚絲品質(zhì)的影響，以期改善雙蛋白魚絲的滋味，進一步提升其品質(zhì)。