陳援援 馬凱華 張雨婷 鄭翔飛 張新渝 馬儷珍

(天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院，天津 300384)

風(fēng)干腸是一種天然發(fā)酵香腸，以其獨(dú)特的風(fēng)味、色澤和質(zhì)地而聞名于中國東北地區(qū)。傳統(tǒng)的風(fēng)干腸主要依靠內(nèi)源酶和存在于原料中的“野生”微生物起作用，這些“野生”微生物主要包括革蘭氏陰性菌、氧化酶陽性菌、需氧菌和少量革蘭氏陽性菌[1]。當(dāng)生長環(huán)境適宜時(shí)，這些革蘭氏陽性菌，如乳酸菌和葡萄球菌，可能成為優(yōu)勢菌群[1-2]。因此，對天然菌群的依賴會導(dǎo)致風(fēng)干腸品質(zhì)不一[3]。為了使生產(chǎn)過程標(biāo)準(zhǔn)化，一些發(fā)酵劑被用于縮短發(fā)酵時(shí)間，提高產(chǎn)品質(zhì)量，并保持最終發(fā)酵產(chǎn)品的獨(dú)特風(fēng)味[4]。近年來，有關(guān)接種微生物發(fā)酵以改善產(chǎn)品風(fēng)味，確保食品安全的研究較多[5]，但對其發(fā)酵機(jī)理和風(fēng)味化合物形成的研究還需深入。Lu等[6]研究了不同發(fā)酵溫度下酸肉菌群與代謝產(chǎn)物的關(guān)系，己醛、苯甲醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、1-辛烯-3-醇和辛醛被確定為酸肉中乳酸桿菌產(chǎn)生的揮發(fā)性有機(jī)化合物，為風(fēng)味的主要來源。Hongthong等[7]研究了接種植物乳桿菌對Isan香腸品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)接種107CFU/g植物乳桿菌后的樣品在感官評價(jià)上具有更高的硬度和更強(qiáng)烈的風(fēng)味，并提高了香腸的亮度值。Bao等[8]研究發(fā)現(xiàn)，接種混合發(fā)酵劑乳酸乳球菌和竇氏魏斯氏乳酸菌能改善臭鱖魚的品質(zhì)、促進(jìn)風(fēng)味的形成和縮短發(fā)酵時(shí)間。發(fā)酵肉制品中產(chǎn)生風(fēng)味的主要途徑有蛋白質(zhì)降解、脂質(zhì)氧化、美拉德反應(yīng)和微生物4種[9]。蛋白質(zhì)降解過程中產(chǎn)生的氨基酸代謝產(chǎn)物占總揮發(fā)性化合物的6%[10]，在風(fēng)味形成中起著重要作用。氨基酸可以通過微生物轉(zhuǎn)氨酶轉(zhuǎn)化為酮酸，作為重要的中間體，α-酮酸可以直接或間接代謝成相應(yīng)的醛類化合物。此外，醛可以被醇脫氫酶和醛脫氫酶轉(zhuǎn)化為相應(yīng)的醇和羧酸[11]。Chen等[12]研究發(fā)現(xiàn)，接種混合發(fā)酵劑組風(fēng)干腸氨基酸代謝產(chǎn)生的化合物水平高于對照組(P<0.05)，可以促進(jìn)乙基酯的形成，改善發(fā)酵風(fēng)味。因此，乳酸菌發(fā)酵有助于形成復(fù)雜的風(fēng)味成分，如氨基酸、維生素和有機(jī)酸，這些成分改善了產(chǎn)品的風(fēng)味、滋味和其他特性[13]。

實(shí)驗(yàn)室[14]前期篩選得到的PRO-MIX5(木糖葡萄球菌、清酒乳桿菌、類植物乳桿菌)能夠有效抑制紅腸和風(fēng)干腸中N-亞硝胺(NAs)的形成，其抑制機(jī)理主要是其菌體碎片即微生物亞硝化抑制劑(MNI)的作用，且0.05%的MNI對紅腸和培根中的NAs有較好的抑制效果，并能提高產(chǎn)品的感官品質(zhì)。目前，關(guān)于MNI在風(fēng)干腸中的應(yīng)用尤其是MNI與混合發(fā)酵劑協(xié)同作用對風(fēng)干腸風(fēng)味方面的研究尚未見報(bào)道。研究擬對風(fēng)干腸的工藝參數(shù)進(jìn)行調(diào)整，提高發(fā)酵溫度為30 ℃，降低風(fēng)干成熟過程的溫度(14～16 ℃)；將前期優(yōu)選出的能提高風(fēng)干腸安全品質(zhì)的PRO-MIX發(fā)酵劑、發(fā)酵牛骨調(diào)味基料和復(fù)配抗氧化劑(FBFA)以及MNI應(yīng)用于風(fēng)干腸加工中，探討3種抑制劑尤其是MNI對風(fēng)干腸成品風(fēng)味物質(zhì)形成的影響，旨在為MNI在風(fēng)干腸中的開發(fā)應(yīng)用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

冷卻排酸成熟24 h的豬后腿肉、豬肥膘：天津二商迎賓肉類食品有限公司；

食鹽、白沙糖、曲酒、味精、醬油：市售；

茶多酚、迷迭香：豫中生物科技有限公司；

維生素E、異抗壞血酸鈉：蘇州佰億鑫生物科技有限公司；

PRO-MIX5復(fù)合商業(yè)發(fā)酵劑(木糖葡萄球菌、清酒乳桿菌、類植物乳桿菌)：活菌數(shù)1011CFU/g，封裝于無菌玻璃瓶中凍藏(-20 ℃)，意大利薩科公司；

人工膠原蛋白腸衣：牛二層皮提取、孔徑30 mm，神冠控股(集團(tuán))有限公司；

2-甲基3-庚酮：分析純，美國Supelco公司；

氣相色譜—質(zhì)普聯(lián)用儀：GCMS-QP2010Plus型，日本島津公司；

超快速氣相電子鼻：HeraclesII型，法國Alpha M.O.S公司；

電子舌：TS-5000Z型，日本INSENT公司；

氨基酸分析儀：S-43000型，德國Sykam公司；

恒溫恒濕箱：CLIMACELL型，艾力特國際貿(mào)易有限公司；

真空攪拌機(jī)：BVBJ-30F型，浙江嘉興艾博實(shí)業(yè)有限公司。

1.2 方法

1.2.1 FBFA制備 參照樊曉盼等[15]的方法制備FBF，復(fù)合抗氧化劑(CA)添加量：茶多酚、迷迭香、VE和抗壞血酸鈉添加量60.14,60.11,60.00,60.00 mg/kg[16]。

1.2.2 MNI制備 參照李秀明等[17]的方法。

1.2.3 風(fēng)干腸制作流程

原料肉→預(yù)處理→腌制→拌餡→罐腸→風(fēng)干成熟→成品

操作要點(diǎn)：

(1) 腌制：將豬后腿肉剔除筋膜、脂肪，切成8 cm×5 cm×3 cm的方塊，用絞肉機(jī)攪碎(篩板孔徑8 mm)，放入真空攪拌機(jī)中，加入占肉總質(zhì)量(風(fēng)干腸肥瘦質(zhì)量比1∶9)1.8%的食鹽、0.01%的亞硝酸鈉(預(yù)先用少量水溶解)和抗壞血酸鈉0.55 g/kg，真空攪拌5 min，取出后放入不銹鋼盆中，緊貼肉表面蓋一層保鮮膜，4 ℃腌制24 h。

(2) 拌餡：將腌制好的肉倒入真空攪拌機(jī)中，依次加入4%糖、1.5%曲酒、0.2%味精、0.3%生抽、10%水、真空攪拌8 min。

(3) 灌腸：將制好的肉餡灌入膠原蛋白腸衣中，結(jié)扎(每節(jié)13～15 cm)、排氣。

(4) 發(fā)酵：將罐制好的肉餡于30 ℃，RH 90%，風(fēng)速100%的恒溫恒濕培養(yǎng)箱中進(jìn)行發(fā)酵，使其pH降至接近5.4后，終止發(fā)酵。

(5) 成熟：按表1調(diào)節(jié)恒溫恒濕培養(yǎng)箱的溫度、RH和風(fēng)速。

表1 風(fēng)干腸工藝參數(shù)Table 1 Process parameters of air-dried sausage

1.2.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案

(1) CK組：按風(fēng)干腸的基礎(chǔ)配方和工藝制作。

(2) MNI組：按風(fēng)干腸的基礎(chǔ)配方和工藝制作，按肉重的0.05%加入由PRO-MIX5制備的菌體碎片(微生物亞硝化抑制劑，MNI)。

(3) MNIP組：按風(fēng)干腸的基礎(chǔ)配方和工藝制作，按肉重的0.05%加入MNI，接入20 g/100 kg的PRO-MIX5商業(yè)復(fù)合菌(木糖葡萄球菌、清酒乳桿菌、類植物乳桿菌)。

(4) FBFAP組：按風(fēng)干腸的基礎(chǔ)配方和工藝制作，按肉重的2%加入FBF和CA，接入20 g/100 kg的PRO-MIX5商業(yè)復(fù)合菌(糖葡萄球菌、清酒乳桿菌、類植物乳桿菌)。

1.2.5 指標(biāo)測定

(1) 游離氨基酸含量：參照牛樹彬等[18]的方法，按式(1)計(jì)算單個(gè)游離氨基酸的滋味強(qiáng)度值(TAV)。

(1)

式中：

TAV——滋味強(qiáng)度值；

C1——呈味化合物含量，mg/100 g；

C2——呈味化合物的滋味閾值，mg/100 g。

(2) HeraclesII 超快速電子鼻分析：參照陳援援等[19]的方法。

(3) 電子舌分析：參照陳援援等[19]的方法。

(4) 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)(GC-MS)檢測：參照雷虹[20]的方法。

(5) 氣味活度值(OAV) 計(jì)算：參照張凱華等[21]的方法。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2010軟件計(jì)算平均值和標(biāo)準(zhǔn)差，用SPSS 19.0軟件進(jìn)行顯著性分析，Origin 2018軟件作圖。顯著性水平P<0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 風(fēng)干腸成品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)PCA分析

由圖1可知，主成分1和主成分2的方差貢獻(xiàn)率分別為94.127%，4.495%，累計(jì)方差貢獻(xiàn)率為98.622%，表明這兩個(gè)主成分足以代表樣品的大部分信息。4組風(fēng)干腸成品之間不存在交叉和重合，說明CK、MNI、MNIP和FBFAP組風(fēng)干腸中揮發(fā)性成分的種類和含量存在差異。其中MNI組和MNIP組之間的相對距離較近，說明兩組樣品之間存在相同的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，可能是兩者的特征揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)比較突出所以將兩者區(qū)分開來。

圖1 基于氣相電子鼻檢測風(fēng)干腸成品揮發(fā)性 風(fēng)味物質(zhì)的PCA分析Figure 1 PCA analysis of volatile flavor substances in air-dried sausage products based on gas phase electronic nose detection

2.2 風(fēng)干腸的有效味覺

由圖2可知，主成分1和主成分2的方差貢獻(xiàn)率分別為98.873%，0.921%，累積方差貢獻(xiàn)率為99.794%。4組風(fēng)干腸成品在味覺上存在一定差異，但MNI組和MNIP組在8個(gè)味覺指標(biāo)上比較接近，F(xiàn)BFAP組和CK組的比較接近。酸味的無味點(diǎn)為-13，苦味回味、澀味回味和豐富性的無味點(diǎn)為0，4組風(fēng)干腸成品的酸味、苦味回味、澀味回味和豐富性在傳感器上的響應(yīng)值低于無味點(diǎn)，說明4組樣品在這4個(gè)味覺指標(biāo)的滋味特征不明顯；咸味的無位點(diǎn)為-6，苦味、澀味和鮮味的無味點(diǎn)為0，4組樣品的苦味、澀味、鮮味和咸味在傳感器上的響應(yīng)值大于無味點(diǎn)，說明這4個(gè)味覺指標(biāo)是4組風(fēng)干腸成品有效且重要的味覺指標(biāo)。MNI組和MNIP組的鮮味響應(yīng)值最高，苦味和咸味響應(yīng)值低于CK組，說明加入MNI、MNIP能降低苦味和咸味，提高風(fēng)干腸的鮮味。

圖2 基于電子舌檢測風(fēng)干腸成品的PCA和有效味覺指標(biāo)分析Figure 2 PCA and effective taste index analysis of air-dried sausage based on electronic tongue

2.3 風(fēng)干腸成品的游離氨基酸組成

由表2可知，谷氨酸、丙氨酸、?；撬岷图‰氖?組風(fēng)干腸中的主要游離氨基酸，谷氨酸和天冬氨酸呈鮮味，在MNI組和MNIP組中的含量顯著高于CK組和FBFAP組，說明加入MNI和MNIP有利于風(fēng)干腸鮮味氨基酸的形成。?；撬崾且环N具有顯著抗氧化活性的化合物[22]，在3個(gè)處理組中的含量明顯高于CK組(P<0.05)。甜味氨基酸總量在FBFAP組中最高，苦味氨基酸總量在CK組中最高，說明加入FBFAP能改善終產(chǎn)品的甜味、抑制苦味。研究[23]表明，蛋白質(zhì)過度水解會給肉制品帶來苦味或金屬味。4組風(fēng)干腸游離氨基酸總量大小為MNIP組>CK組>FBFAP組>MNI組，F(xiàn)BFAP組中的游離氨基酸總量低于CK組(P<0.05)，與Hu等[24]的結(jié)果不一致，可能是由于產(chǎn)品配方、加工條件和微生物種群不同。4組風(fēng)干腸游離氨基酸總量不同，是因?yàn)榧∪夂图?xì)菌來源的酶活性受加工參數(shù)的影響，如溫度、相對濕度、發(fā)酵時(shí)間和pH值變化等。在前期試驗(yàn)的基礎(chǔ)上改變工藝條件，新增了一個(gè)較高溫度30 ℃的發(fā)酵階段，MNI組和MNIP組的產(chǎn)酸速度快，分別在發(fā)酵第15.0，12.5 h結(jié)束發(fā)酵，CK組和FBFAP組分別在發(fā)酵第22，21 h結(jié)束發(fā)酵，由于發(fā)酵時(shí)間、肉餡pH值和添加物不同，4組風(fēng)干腸的游離氨基酸含量有差異，此外，也有可能是游離氨基酸參與風(fēng)味物質(zhì)的形成而減少。綜上，加入MNIP能縮短風(fēng)干腸的發(fā)酵時(shí)間，促進(jìn)風(fēng)干腸鮮味氨基酸的生成和提高游離氨基酸總量。

表2 風(fēng)干腸成品的游離氨基酸組成?Table 2 Free amino acid composition of 4 groups of air-dried sausages

2.4 風(fēng)干腸成品游離氨基酸的味覺特征及TAV值

由表3可知，4組風(fēng)干腸中TAV值>1的氨基酸有4種，包括谷氨酸、丙氨酸、纈氨酸和組氨酸。谷氨酸的TAV值最高，對風(fēng)干腸滋味貢獻(xiàn)度最大。其次是丙氨酸、纈氨酸和組氨酸，丙氨酸為甜味氨基酸，纈氨酸和組氨酸為苦味氨基酸，TAV較小，對風(fēng)干腸滋味貢獻(xiàn)度較小，所以風(fēng)干腸主要呈鮮甜味。MNIP組中谷氨酸的TAV值最高，其次是MNI組，由于MNIP組中對鮮味有貢獻(xiàn)的游離氨基酸含量均高于其他3組，因此MNIP組發(fā)酵的風(fēng)干腸鮮味更強(qiáng)烈，同時(shí)說明在接種有發(fā)酵劑PRO-MIX5時(shí)，添加MNI促進(jìn)風(fēng)干腸中鮮味強(qiáng)度增加的效果優(yōu)于FBFA。

表3 風(fēng)干腸成品游離氨基酸的味覺特征及TAV值Table 3 Taste characteristics and TAV values of free amino acids in 4 groups of air-dried sausages

2.5 基于GC-MS分析風(fēng)干腸成品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)

由表4可知，酯類、醇類、酸類、醛類和雜環(huán)化合物類是4組風(fēng)干腸主要的風(fēng)味成分。MNI、MNIP和FBFAP組中檢出的風(fēng)味物質(zhì)總量顯著高于CK組(P<0.05)，主要?dú)w因于發(fā)酵過程中發(fā)生的生化反應(yīng)，如碳水化合物發(fā)酵、氨基酸代謝、蛋白質(zhì)氧化、脂質(zhì)自氧化、脂質(zhì)β-氧化和酯化等[25-26]強(qiáng)度不一致。

表4 4組風(fēng)干腸成品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)相對含量?Table 4 Relative mass concentration of volatile flavor substances in 4 groups of air-dried sausage products μg/kg

續(xù)表4

續(xù)表4

2.5.1 醛類物質(zhì) 一般來說，脂質(zhì)自動氧化會產(chǎn)生醛類物質(zhì)，由于其低閾值，對風(fēng)干腸整體風(fēng)味貢獻(xiàn)較大[9]。4組風(fēng)干腸中醛類物質(zhì)總量大小為MNI組>MNIP組>FBFAP組>CK組，說明加入MNI、MNIP能促進(jìn)風(fēng)干腸中醛類風(fēng)味物質(zhì)的形成與積累。4組樣品中均檢測到苯甲醛和苯乙醛，主要是由細(xì)菌代謝芳香族氨基酸產(chǎn)生[1]。醛類物質(zhì)中，正己醛含量最高且在4組樣品中差異顯著(P<0.05)，可能是由于乳酸菌中相關(guān)酶的活力不同。反式-2-辛烯醛、正己醛、反式-2,4-壬二烯醛、反式-2,4-庚二烯醛、反-2-癸烯醛、反式-2,4-癸二烯醛、2-十一烯醛、反式-2-庚烯醛和正辛醛是MNI組和MNIP組的特征醛類物質(zhì)。線性醛類主要來自不飽和脂肪酸的氧化降解，如油酸、亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸[23]，而支鏈醛的主要形成途徑為氧化脫氨脫羧，可能通過Strecker降解產(chǎn)生。

2.5.2 醇類、酮類物質(zhì) 醇的產(chǎn)生有多種方式，如氨基酸代謝、脂質(zhì)氧化和甲基酮還原[27]。乙醇是4組風(fēng)干腸中含量最豐富的化合物，在MNI組和MNIP組中含量最高，可能與乳酸菌主導(dǎo)的碳水化合物發(fā)酵、氨基酸代謝和風(fēng)干腸制作過程中加入的曲酒有關(guān)，Lin等[28]研究發(fā)現(xiàn)，在乳酸菌的氨基酸代謝過程中，其中一條氨基酸途徑與兩種脫氫酶有關(guān)，即α-酮酸脫氫酶和羥基酸脫氫酶，具有抗氧化能力的乳酸菌菌株可以增強(qiáng)氨基酸的降解，并通過還原反應(yīng)促進(jìn)醛生成更多的醇。還可能是加入的MNI具有一定的抗氧化性，MNI是PRO-MIX5發(fā)酵劑的細(xì)胞破碎物，該細(xì)胞破碎物含有多種生物活性成分，如胞外多糖。研究[29]發(fā)現(xiàn)，乳酸菌是優(yōu)良的胞外多糖產(chǎn)生菌。植物乳桿菌c88胞外多糖具有顯著清除活性氧效果，其他植物乳桿菌的胞外多糖在高濃度下對DPPH自由基和超氧自由基有較強(qiáng)的清除能力[30-31]。Nehal等[32]研究發(fā)現(xiàn)，乳酸菌產(chǎn)生的胞外多糖具有抗氧化作用，且抗氧化效率與胞外多糖濃度有關(guān)。1-辛烯-3-醇具有蘑菇味和花香，是發(fā)酵肉制品中常見的不飽和醇[33]，4組風(fēng)干腸中均有檢出，其在MNI組和MNIP組中的相對質(zhì)量濃度最高。正庚醇、正丁醇可通過風(fēng)干腸中的乳酸菌和酵母介導(dǎo)的某些氨基酸轉(zhuǎn)化而得[34]。4組風(fēng)干腸中檢測到含量較高的3-羥基-2-丁酮，尤其是在MNIP組中最高，丙酮酸可通過一系列代謝反應(yīng)轉(zhuǎn)化為2,3-丁二酮，而2,3-丁二酮將通過各種還原酶轉(zhuǎn)化為3-羥基-2-丁酮[35]，Chen等[12]研究發(fā)現(xiàn)接種清酒乳桿菌會增加發(fā)酵香腸中3-羥基-2-丁酮含量。

2.5.3 酸類物質(zhì) 風(fēng)干腸發(fā)酵成熟過程中產(chǎn)生的有機(jī)酸可增強(qiáng)對香氣的感知[36]。4組風(fēng)干腸中共鑒定出16種酸類物質(zhì)，其中含量較高有醋酸、正己酸、辛酸、丁酸、4-甲基戊酸、異戊酸、正癸酸、3-已烯酸和異丁酸，醋酸可以由乳酸菌、葡萄球菌的脂肪酸氧化和丙氨酸分解代謝形成，丁酸可能來自于脂質(zhì)氧化或纈氨酸脫氨[37]。CK組中酸類物質(zhì)總量顯著高于其他3個(gè)處理組(P<0.05)，F(xiàn)BFAP組次之，MNI組和MNIP組中酸類物質(zhì)總量差異不顯著。Lin等[15]研究表明，乳酸菌代謝產(chǎn)生的醇和有機(jī)酸在酯酶和烷基轉(zhuǎn)移酶的作用下生成相應(yīng)的酯，進(jìn)而使MNI、MNIP和FBFAP組中酸類物質(zhì)含量降低。

2.5.4 酯類物質(zhì) 酯類是4組風(fēng)干腸中含量最豐富的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，共檢出40種酯類。FBFAP組中酯類物質(zhì)總量最高，其生成取決于醇和酸的存在情況，以及葡萄球菌的酯化酶活性，特別是通過乙酰輔酶A或酰基輔酶A與酒精的酯化反應(yīng)生成的酯，使發(fā)酵肉制品具有水果味、甜味和花香的風(fēng)味[38]。辛酸乙酯、己酸甲酯、正己酸乙酯、辛酸甲酯、丁酸乙酯和乳酸甲酯是4組風(fēng)干腸中最主要的酯類物質(zhì)，短鏈酸形成的酯有水果味，這有助于形成風(fēng)干腸的特殊風(fēng)味。具有清酒曲香味和菠蘿香味的正己酸乙酯、己酸甲酯和乳酸甲酯在MNI組和MNIP組中的相對含量最高，丁酸甲酯在CK組和FBFAP組中的含量較高，在MNI組和MNIP組中未檢出，說明加入的MNI、MNIP和FBFAP能改變風(fēng)干腸中酯類物質(zhì)的含量。

2.5.5 雜環(huán)化合物類 肉在發(fā)酵過程中會形成雜環(huán)類化合物包括吡嗪、呋喃(杏仁味和甜味)、噻唑和吲哚類。美拉德反應(yīng)產(chǎn)生的2-甲基吡嗪類物質(zhì)，即使在較低的濃度水平，也有利于風(fēng)干腸風(fēng)味的形成。4組風(fēng)干腸中檢測出9種雜環(huán)類化合物，F(xiàn)BFAP組中的雜環(huán)類化合物相對含量最高，CK組次之，MNI組和MNIP組較低。研究[23]表明，接種菌株或風(fēng)干腸中的原始微生物對美拉德反應(yīng)底物(還原糖和氨基酸)的分解代謝可能導(dǎo)致這些化合物的形成或降解，但是關(guān)于其形成或降解機(jī)制需進(jìn)一步深入研究。

2.6 風(fēng)干腸成品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)OAV值

由表5可知，4組風(fēng)干腸中有13種揮發(fā)性化合物的OAV>1，分別為1-辛烯-3-醇、芳樟醇、反式-2-辛烯醛、正己醛、癸醛、反式-2,4-壬二烯醛、正辛醛、辛酸乙酯、正己酸乙酯、癸酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯和異戊酸乙酯，是風(fēng)干腸發(fā)酵氣味的主要來源。MNI組和MNIP組的醇類(1-辛烯-3-醇)OAV值、醛類如反式-2-辛烯醛、正己醛、癸醛、反式-2,4-壬二烯醛和正辛醛的OAV值遠(yuǎn)高于CK組，說明加入MNI和MNIP有利于風(fēng)干腸中醇類物質(zhì)和醛類物質(zhì)的呈味。正己酸乙酯和異戊酸乙酯在MNIP組中的OAV值最大，對該組風(fēng)味貢獻(xiàn)最大，芳樟醇僅在MNI組中檢出，且OAV>1，說明芳樟醇是MNI組的特征風(fēng)味物質(zhì)。癸醛和異戊酸乙酯在FBFAP組中的OAV>1，且遠(yuǎn)大于其余3組，說明癸醛和異戊酸乙酯是FBFAP組的特征風(fēng)味物質(zhì)。短鏈脂肪酸在4組風(fēng)干腸中相對含量均較高，但由于其嗅覺閾值高，對4組風(fēng)干腸的風(fēng)味貢獻(xiàn)不大。

表5 4組風(fēng)干腸成品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)OAV值Table 5 OAV value of volatile flavor substances in 4 groups of air-dried sausage products

3 結(jié)論

利用電子鼻和電子舌分別對4組風(fēng)干腸的揮發(fā)性化合物和滋味進(jìn)行了分析。結(jié)果表明，4組風(fēng)干腸的風(fēng)味和滋味均不同，且能將其明顯區(qū)分開，相比較而言，微生物亞硝化抑制劑組和微生物亞硝化抑制劑與PRO-MIX5商業(yè)發(fā)酵劑協(xié)同組風(fēng)味和滋味特征相似，發(fā)酵牛骨調(diào)味基料和復(fù)配抗氧化劑與PRO-MIX5商業(yè)發(fā)酵劑協(xié)同組與空白對照組的氣味和滋味特征相似。鮮味、咸味、苦味和澀味是4組風(fēng)干腸中有效且重要的味覺指標(biāo)，加入微生物亞硝化抑制劑和微生物亞硝化抑制劑與PRO-MIX5商業(yè)發(fā)酵劑協(xié)同能提高風(fēng)干腸的鮮味，降低咸味和苦味。谷氨酸、丙氨酸、牛磺酸和肌肽是4組風(fēng)干腸中的主要游離氨基酸，加入微生物亞硝化抑制劑與PRO-MIX5商業(yè)發(fā)酵劑協(xié)同能縮短風(fēng)干腸的發(fā)酵時(shí)間，促進(jìn)風(fēng)干腸鮮味氨基酸的生成和提高游離氨基酸總量；谷氨酸和丙氨酸這兩種呈鮮味和甜味的氨基酸對風(fēng)干腸的滋味貢獻(xiàn)最大，4組風(fēng)干腸主要呈鮮甜味。4組風(fēng)干腸中共鑒定出105種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，其中正己酸乙酯和異戊酸乙酯是微生物亞硝化抑制劑與PRO-MIX5商業(yè)發(fā)酵劑協(xié)同組的特征風(fēng)味物質(zhì)，芳樟醇是微生物亞硝化抑制劑組的特征風(fēng)味物質(zhì)，癸醛和異戊酸乙酯是發(fā)酵牛骨調(diào)味基料和復(fù)配抗氧化劑與PRO-MIX5商業(yè)發(fā)酵劑協(xié)同組的特征風(fēng)味物質(zhì)。單獨(dú)添加微生物亞硝化抑制劑或微生物亞硝化抑制劑與PRO-MIX5商業(yè)發(fā)酵劑協(xié)同均能促進(jìn)風(fēng)干腸風(fēng)味的形成。乳酸菌和微生物亞硝化抑制劑能促進(jìn)風(fēng)干腸中風(fēng)味物質(zhì)的形成，關(guān)于其產(chǎn)生醛類、酸類、醇類和酯類等風(fēng)味物質(zhì)的代謝途徑和影響機(jī)制仍有待進(jìn)一步研究。