文◎中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與健康所助理研究員 曹薇

都是高溫惹的禍

隨著生活水平提高，生活節(jié)奏加快，新型烹飪工具頻現(xiàn)。微波爐、電飯煲、電壓力鍋、空氣炸鍋等，使用方便，烹飪快捷，受到越來越多人的喜愛。其中，空氣炸鍋通過熱風(fēng)在密閉的鍋內(nèi)形成急速循環(huán)熱流，用熱空氣替代原本煎鍋里的熱油，讓食物變熟。熱空氣帶走了食物表層的水分，無需以油為加熱介質(zhì)也能達(dá)到近似油炸的效果。

最近，空氣炸鍋致癌的新聞讓人很不安。據(jù)說高溫處理會(huì)讓食物產(chǎn)生丙烯酰胺等致癌物。那么，空氣炸鍋真的不能用了嗎？讓我們先來看看食物的烹飪原理。

盡管全國各地對食物的烹飪技法各有不同，但基本原理相似，其中烹飪的溫度和時(shí)間對于營養(yǎng)物質(zhì)的保留起著決定性作用。烹調(diào)溫度過高，時(shí)間太長，容易破壞食物的營養(yǎng)成分，還有可能產(chǎn)生有害物質(zhì)。日常生活中常見的高溫烹調(diào)方式包括煎、炸、烤、熏等，若以油為加熱介質(zhì)，煎、炸的加熱溫度可達(dá)到150～200攝氏度，電烤、碳烤的溫度可分別達(dá)到240 攝氏度和350 攝氏度。

溫度高，各種營養(yǎng)素會(huì)被不同程度破壞。高溫油炸時(shí)B 族維生素破壞得最多。烘烤則會(huì)破壞食物中的維生素A 和維生素C。同時(shí)，無論何種方式的高溫烹調(diào)，均容易產(chǎn)生丙烯酰胺、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺類化合物等有害物質(zhì)。

致癌物不止一種

淀粉為主的食物（如面包、油條、薯?xiàng)l等）在油炸、烘烤等高溫作用下會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。丙烯酰胺主要由天門冬酰胺與葡萄糖、果糖、麥芽糖等在高溫下發(fā)生美拉德反應(yīng)后生成。油炸食品中丙烯酰胺的含量會(huì)隨著油炸時(shí)間的延長而升高，一般來說，加熱到120 攝氏度以上時(shí)，丙烯酰胺就開始生成。早在1994年，國際癌癥研究機(jī)構(gòu)就將丙烯酰胺列為2A 類致癌物（即可能的人類致癌物）。

除了丙烯酰胺，烹飪所產(chǎn)生的其他致癌物也不容小覷。多環(huán)芳烴化合物是一類具有較強(qiáng)致癌作用的化合物，至今已經(jīng)鑒定出百余種，其中最典型的代表就是苯并芘。苯并芘也是一種高活性致癌物。作為世界衛(wèi)生組織確定的三大致癌物質(zhì)之一，苯并芘是具有難降解三致性（致癌性、致畸性、致突變性）的有毒、有害化合物。

熏烤食品中苯并芘的來源大致可分為4 種。第一，不完全燃燒木炭的煙中含有大量的苯并芘，在高溫作用下可能隨煙霧侵入或附著于食品上，如明火烤制的烤鴨、烤肉串、熏肉、熏腸等。第二，食品自身含有的糖、脂肪在熏烤時(shí)產(chǎn)生苯并芘，因此熏烤的肉類食品所含的苯并芘較多。第三，食品經(jīng)高溫炭化時(shí)，脂肪因高溫裂解產(chǎn)生的自由基經(jīng)過熱聚合可生成苯并芘。第四，肉類油脂滴于明火上發(fā)生焦化而產(chǎn)生熱聚合反應(yīng)，極易形成苯并芘并附著于食物表面。這也是熏烤食品中苯并芘的主要來源。

油炸食品中苯并芘的來源與熏烤食品相似。煎炸過程中，油脂會(huì)發(fā)生一系列氧化、分解等變化，導(dǎo)致油的品質(zhì)下降，而劣質(zhì)油更容易生成苯并芘。反復(fù)使用的植物油和油炸過火的食品都會(huì)產(chǎn)生苯并芘。苯并芘的生成量與溫度正相關(guān)，油溫越高，苯并芘的生成量越大。

另一類值得關(guān)注的有害物是雜環(huán)胺類化合物。雜環(huán)胺類化合物是一類雜環(huán)芳香族化合物，由富含蛋白質(zhì)的食物（如豬肉、牛肉、魚肉等）在長時(shí)間高溫烹飪過程中產(chǎn)生。加熱的時(shí)間越長，溫度越高，水分含量越少，食物所產(chǎn)生的雜環(huán)胺類化合物越多。燒、烤、煎、炸等烹調(diào)方法使食物在短時(shí)間內(nèi)快速升溫并脫水，相較于燉、燜、煮等含水多的低溫烹飪，會(huì)產(chǎn)生更多的雜環(huán)胺類化合物。長期食用含有雜環(huán)胺類化合物的食物，將對人體健康產(chǎn)生很大危害，容易增加患癌風(fēng)險(xiǎn)。

為了健康盡量少用

使用空氣炸鍋烹飪食物，雖然減少了烹調(diào)油的用量，減少了煙霧的產(chǎn)生，但其本質(zhì)上還是高溫烹調(diào)。富含淀粉或蛋白質(zhì)的食物，在長時(shí)間高溫加熱時(shí)仍會(huì)流失營養(yǎng)并產(chǎn)生苯并芘、丙烯酰胺等有害物質(zhì)。因此空氣炸鍋可以使用，但應(yīng)該盡量少用。消費(fèi)者應(yīng)從正規(guī)渠道購買正規(guī)廠家生產(chǎn)的空氣炸鍋，以免買到涂層材料不達(dá)標(biāo)的劣質(zhì)空氣炸鍋。

我們在選擇食物烹飪方式時(shí)，應(yīng)盡量選擇低溫、短時(shí)的加熱方式?！吨袊用裆攀持改希?022）》推薦，烹飪食物時(shí)多用蒸、煮、炒，不建議經(jīng)常使用煎、炸等方式。

蒸有利于保存食物中的營養(yǎng)素，同時(shí)相較于其他烹飪方法，油、鹽、糖的用量更少。

煮有利于殺菌，還能將纖維素軟化，讓食物更易于消化、吸收。

急火快炒既可增加食物風(fēng)味，又可保存食物的營養(yǎng)。

無論哪種烹飪方式，都需注意少油、少鹽、少糖，同時(shí)增加蔬菜、水果的攝入。