張香梅

福建閩南地區(qū)，一直以來都有著很多風(fēng)味各異的小吃，當(dāng)?shù)氐娜藗儫嶂杂谘芯扛鞣N各樣的美食，憑借長久積累下來的經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)造出來了花樣繁多的小吃。

凡是用米粉、薯粉等加工制成的食品，閩南人都習(xí)慣稱為“粿”。

菜頭粿的菜頭是蘿卜的俗名，寓意“彩頭”，粿，米食也。粿做好后要蒸熟來吃，預(yù)示蒸蒸日上，這就是閩南人“粿”文化。

對于它的美味，美食家林語堂先生曾講述：“故鄉(xiāng)的晚餐桌上，經(jīng)常有一盤熱氣騰騰、香味撲鼻剛出鍋的蘿卜糕，那是我一輩子念念不忘的吃食?！绷终Z堂為了它而心心念念，它也是我兒時的美味記憶。

外婆是制作粿品的能手，米粿、軟粿，尤其是菜頭粿，做得特別可口。菜頭粿以米漿和白蘿卜為主要原料，蒸制成糕，再經(jīng)炸制而成，潔白酥軟、異常鮮美。

記憶中，每逢農(nóng)歷8月份左右，蘿卜收獲時節(jié)，應(yīng)時的菜頭粿可以讓我們一家子大飽口福，在很長的一段時間里以菜頭粿果腹。

外婆說解放前的農(nóng)村是糧貴菜賤，貧困人家，常是吃著糧菜搭配的菜飯。菜頭粿實(shí)際是“菜飯”的變種，它承載了我兒時的太多回憶。

菜頭粿雖然只要用少量的糧食加上廉價的蘿卜就能制成，簡單、便宜，好吃，但是它的工序卻很繁瑣，每個環(huán)節(jié)都很關(guān)鍵，稍微一不注意可能會影響菜頭粿的味道。

做菜頭粿要經(jīng)過“三熟”，攪拌粿漿為第一熟，也稱“半熟”；放到蒸籠里蒸為第二熟，也稱“全熟”；最后一熟，便是炸菜粿了。

記憶中，每一次做菜頭粿，外婆就會先“挑剔”選米，她說不是隨便什么米都能用來做菜頭粿的，菜頭粿要用冬米粉，早米粉沒韌勁，粘牙，冬米粉正好相反，口感會更好，這是外婆多年來經(jīng)過多次實(shí)踐得出的結(jié)果。

每一次做菜頭粿，外婆會提前一天就開始浸米，第二天用家門口邊上的大石磨來磨米漿。圓圓的石磨側(cè)面安著一個木柄，木柄上連接著“T”字形的木桿，橫桿上系著一條粗麻繩，麻繩套在屋頂?shù)臋M梁上，這樣就有了支撐點(diǎn)。

推磨的人手緊握住橫桿，做反復(fù)推拉動作，石磨就飛快旋轉(zhuǎn)起來，放米的人用大勺子舀起夾水的米，避讓著旋轉(zhuǎn)的木桿，眼疾手快往石磨窟窿眼里放，白花花的米漿就沿著磨盤的凹槽汩汩流出，流進(jìn)了下方接米漿的桶里，大米的清香也就在空氣里四溢開來。

外婆說，以前她總是負(fù)責(zé)推磨，年紀(jì)還小的母親負(fù)責(zé)放米，光是磨米漿、磨蘿卜漿泥這兩道工序，已經(jīng)很費(fèi)時了，對人的體力也是一大考驗(yàn)。

磨好的米漿加入蘿卜漿泥，按一定比例裝桶，加入適量的鹽、味精等調(diào)味料和木薯粉，利用水蒸氣攪拌8分鐘直至濃稠成粿坯。蒸籠放上塑料薄膜，把粿坯倒入蒸籠中，用棍子攪動，排出粿坯中的空氣，蒸至半熟，粿坯凝結(jié)成形，再入鍋蒸煮8個小時至全熟。起鍋后，冷卻12小時。蒸熟的菜頭粿再切成小塊，用油煎成金黃色，外皮酥脆，內(nèi)里柔軟香甜。這種獨(dú)特的口感，讓我對它情有獨(dú)鐘，百吃不厭。

隨著社會的發(fā)展，這道最便宜、最簡單的菜頭粿，不僅沒有被淘汰，反成了最傳統(tǒng)、最經(jīng)典的福建閩南美食。通過閩南人的智慧創(chuàng)造，菜頭粿種類日漸繁多，用料更為考究、制作更加精美，例如加入香菇、蝦米等配料的菜頭粿，則更具咸香風(fēng)味。

如今，自己做菜頭粿的家庭已經(jīng)很少了，菜頭粿在菜市場和超市隨便就能買到。菜頭粿，這一款具有濃郁鄉(xiāng)土味的美食，已經(jīng)深深印刻在了閩南人的味道記憶中。