聶容止

對(duì)于年輕人來(lái)說，這是一份快樂的職業(yè)，各種材料紛紛倒進(jìn)杯中，那不僅是一份專屬的甜蜜，更是屬于年輕人的簡(jiǎn)單快樂。

調(diào)飲師，2021年3月，從事奶茶等飲品調(diào)制工作的人員才有了這個(gè)正式的稱謂。

《2020中國(guó)新茶飲行業(yè)發(fā)展白皮書》顯示，自2015年以來(lái)，中國(guó)新茶飲市場(chǎng)規(guī)模增速近300%。而支撐行業(yè)快速發(fā)展的一杯杯精致新茶飲，全部出自“調(diào)飲師”之手。

茶葉、水果、糖、芝士……形形色色的配料，經(jīng)由調(diào)飲師的雙手調(diào)制之后，成了一杯杯五彩繽紛的多元化調(diào)制飲品。對(duì)于很多年輕人來(lái)說，這是一份快樂的職業(yè)，各種材料紛紛倒進(jìn)杯中，那不僅是一份專屬的甜蜜，更是屬于年輕人的簡(jiǎn)單快樂。

快樂的調(diào)飲師們

李小蜜是某茶飲品牌華北區(qū)第一位調(diào)飲崗位的女性員工，如今已是門店店長(zhǎng)。對(duì)于為何選擇“調(diào)飲師”這一職業(yè)，她笑著解釋：“吧臺(tái)雖然比較費(fèi)力氣，要不斷地?cái)?、搖、打冰，很多女孩體力不夠，也摸不了冰，不愿意去吧臺(tái)。但我覺得調(diào)飲的動(dòng)作很酷，是整個(gè)吧臺(tái)的主心骨，有自己的節(jié)奏，還會(huì)帶動(dòng)整個(gè)吧臺(tái)和店面的速度。當(dāng)時(shí)我們店里做調(diào)飲的都是男孩，我說不行，我一定要成為第一個(gè)會(huì)調(diào)飲的女孩?！庇谑牵统闪诉@個(gè)茶飲品牌第一位女性調(diào)飲師，雖然當(dāng)時(shí)還不這么稱呼這個(gè)職業(yè)。

1999年出生的魏夢(mèng)月是一家飲品店的門店經(jīng)理，也是一名調(diào)飲師。之所以會(huì)成為調(diào)飲師，他表示：“最初是因?yàn)楹闷妫蔀檎{(diào)飲師之后，發(fā)現(xiàn)這個(gè)職業(yè)的工作內(nèi)容比較豐富，也比較多元化，可能對(duì)于以后的晉升空間、發(fā)展前景也比較好。每個(gè)來(lái)取茶的人，拿著我做出來(lái)的一杯杯飲料，其實(shí)他們是帶著期待還有開心的心情（來(lái)的），這會(huì)讓我覺得自己做的不僅僅是一杯茶，可能更多的是傳遞了快樂的心情。”

28歲的黃睿在成為調(diào)飲師之前，是一名汽車設(shè)計(jì)工程師。但從小酷愛美食的他并未在汽車電路設(shè)計(jì)工作中感受到幸福。于是他遵從本心，辭職后報(bào)了專門的培訓(xùn)班，系統(tǒng)地學(xué)習(xí)了咖啡烘焙，后來(lái)入職了茶飲店。“跨專業(yè)確實(shí)是需要非常大的勇氣，要從原來(lái)的舒適圈到一個(gè)自己完全不懂不熟悉的圈子，熱愛和執(zhí)著是最重要的，但家人的支持和理解也給了我莫大的勇氣?！痹诓栾嫷陮W(xué)習(xí)的日子，黃睿從初級(jí)調(diào)飲師開始做起，也就是從收銀、打包開始，慢慢從制備水果原料開始跟著學(xué)習(xí)，進(jìn)階成為高級(jí)調(diào)飲師、店長(zhǎng)。如今他不僅掌握了各種茶飲調(diào)配，還要負(fù)責(zé)教會(huì)新店員如何制作茶飲。

從初級(jí)調(diào)飲師、高級(jí)調(diào)飲師到值班經(jīng)理再到現(xiàn)在的門店經(jīng)理，入行3年的劉翔宇完成了不同層級(jí)的培訓(xùn)課程，包含操作技能、食品安全管理、人力部署、門店陳列等。在劉翔宇所供職的連鎖茶飲品牌，只有完成相應(yīng)職級(jí)理論和實(shí)踐考核，符合一定標(biāo)準(zhǔn)后，調(diào)飲師才可以實(shí)現(xiàn)逐級(jí)晉升。他表示自己“當(dāng)時(shí)也是因?yàn)橄矚g茶飲，才選擇了這個(gè)行業(yè)”，平時(shí)逛街遇到?jīng)]有喝過的茶飲他就會(huì)去點(diǎn)單。一般的顧客點(diǎn)單后可能會(huì)玩手機(jī)，劉翔宇則因?yàn)槁殬I(yè)習(xí)慣，會(huì)下意識(shí)觀察茶飲的制作和食品安全。

某奶茶加盟店的店長(zhǎng)陸蒙麗表示，年輕是調(diào)飲師群體最大的特點(diǎn)，目前該品牌奶茶店在浙江省寧波市有70家～90家門店，員工大部分是17歲～22歲的年輕人，以00后居多。陸蒙麗店里有七八名員工，“我們的團(tuán)隊(duì)配合很默契，有活力，平時(shí)也喜歡相互調(diào)侃，工作環(huán)境比較輕松”。

事實(shí)上，像這樣的年輕調(diào)飲師不勝枚舉。他們與這個(gè)新職業(yè)一樣，綻放著青春快樂的光芒。得到國(guó)家認(rèn)定后，這一職業(yè)除了“快樂”和“潮”之外，有了更多的可能和認(rèn)同。李小蜜表示，家人之前一直搞不清自己的工作內(nèi)容是什么，如今有了具體定義，跟親朋解釋起來(lái)就方便了很多。

魏夢(mèng)月說：“很多人對(duì)我們這個(gè)行業(yè)是有誤解的，聽得最多的就是我們被叫做‘奶茶店店員’‘做奶茶的’，但現(xiàn)在，我們的職位也有了新職業(yè)的名稱，叫做‘調(diào)飲師’，得到了國(guó)家的官方認(rèn)證，也得到了社會(huì)大眾的認(rèn)可。”

對(duì)于消費(fèi)者而言，一個(gè)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，對(duì)原料篩選、營(yíng)養(yǎng)搭配、食品安全都掌握專業(yè)技能的持證調(diào)飲師，更能讓消費(fèi)者放心，最終受益的則是整個(gè)行業(yè)。

任何行業(yè)，當(dāng)發(fā)展到一定程度時(shí)，必然會(huì)出現(xiàn)崗位細(xì)分，從業(yè)者的素質(zhì)也會(huì)得到大幅提升。從產(chǎn)品有標(biāo)準(zhǔn)，到從業(yè)者有標(biāo)準(zhǔn)，這是任何一個(gè)行業(yè)，從初級(jí)走向成熟、走向主流必然要經(jīng)歷的。

“潮”職業(yè)的硬技能

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)發(fā)布的《2021新茶飲研究報(bào)告》預(yù)計(jì)，2023年，我國(guó)新茶飲市場(chǎng)規(guī)模有望達(dá)到1428億元，新茶飲門店數(shù)或達(dá)50萬(wàn)家。若以每家新茶飲門店3名現(xiàn)制操作人員保守估計(jì)，調(diào)飲師群體可達(dá)150萬(wàn)人。

這也就意味著，茶飲行業(yè)將帶動(dòng)百萬(wàn)級(jí)的就業(yè)規(guī)模。但身處幕后、研發(fā)茶飲配方的調(diào)飲師，看似工作內(nèi)容簡(jiǎn)單機(jī)械、門檻較低，但實(shí)則并不簡(jiǎn)單，想要站在吧臺(tái)后面，則需要過硬的技能。

25歲的朱怡每天上午8時(shí)30分和早班的店員準(zhǔn)時(shí)到店，熬粉圓、煲青稞、洗水果、煮茶湯……制作飲品所需的小料和茶底。小小的開放式操作區(qū)，成為他們一天的“陣地”。

每天制作量很多，朱怡也不敢怠慢。前臺(tái)打單，在相應(yīng)杯型上貼標(biāo)，轉(zhuǎn)手遞給身邊的同事;同事確認(rèn)飲品種類后，將小料舀進(jìn)茶杯，并用量杯量取牛奶，再用新量杯量取茶底;下一名調(diào)飲師接力，根據(jù)顧客要求精準(zhǔn)加入糖量和冰量，用吧勺快速調(diào)和，最后將飲品封口……

一杯飲品輾轉(zhuǎn)回到前臺(tái)，由多名調(diào)飲師協(xié)作完成。這樣的協(xié)作看似簡(jiǎn)單，卻也有小門道：不同杯型的珍珠粉圓用量，要精確到克;調(diào)制不同品類、糖量的飲品時(shí)，每次都要清洗雪克杯避免串味。

調(diào)飲師是新茶飲品牌的核心崗位。在茶飲界，沖一杯茶飲，有“一沖，二焗，三撞”的說法，說的就是調(diào)飲師在制作飲品時(shí)要掌握的技巧。沖泡時(shí)如果細(xì)節(jié)不到位，飲品的顏值和口感就會(huì)下降。不僅如此，每家茶飲品牌的口味都有十幾種，甚至幾十種，每種產(chǎn)品的茶、糖、芝士、冰比例都不相同。調(diào)飲師不僅要熟記現(xiàn)有配方保證口感、口味的一致性，還要不斷升級(jí)和優(yōu)化配方列表。

李小蜜所在的奶茶品牌就會(huì)根據(jù)消費(fèi)者的需求開發(fā)新的產(chǎn)品，并且對(duì)原有的產(chǎn)品進(jìn)行優(yōu)化，配料表上的微小變動(dòng)都需要調(diào)飲師及時(shí)跟進(jìn)，甚至還會(huì)有季節(jié)限定等眾多特殊品類。

魏夢(mèng)月表示：“我們的制備程序很復(fù)雜，比如，水果的三步消毒，沖洗多久、消毒多久，最后再洗幾次……都是精確到分鐘和次數(shù)的。另外，水果果肉制備出來(lái)的大小、每種飲品的加料配方、飲品調(diào)制冷熱的不同配方，以及最后做好每種飲品后使用的杯蓋等都是不同的，看似一杯普通的飲品其實(shí)需要很多的技術(shù)和專業(yè)知識(shí)才能制作出來(lái)?！?/p>

“別人看我們做奶茶時(shí)覺得眼花繚亂，其實(shí)我們手中每個(gè)細(xì)節(jié)都是有規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)的。”調(diào)飲師夏云龍表示，每杯飲料的加糖量、水果量，上面奶油的形狀、杯子上標(biāo)簽粘貼的位置，甚至是把飲料遞給客人時(shí)的角度都有著統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)?！爸挥羞@樣才能保證客人在任何分店里買到的同一款茶飲口味都一樣?！?/p>

除此之外，“忙而不亂”也是調(diào)飲師的必備技能?！?分鐘做好1杯，1天可做200杯，這是我最高的紀(jì)錄?！睍暂x認(rèn)為，作為一名調(diào)飲師，手腳麻利也是基本功。因?yàn)椋瑢?duì)于消費(fèi)者而言，在任何一家茶飲門店停留的時(shí)間都不會(huì)太長(zhǎng)，他們除關(guān)注飲品的口感、色澤之外，最在意的還是等待時(shí)間的長(zhǎng)短。“有時(shí)，或許就是調(diào)飲師手腳慢了1分鐘，會(huì)因此流失一批顧客。”

朱怡和同事每天需合制700多杯飲品，節(jié)假日甚至?xí)魄А！懊?，但忙而不亂?！敝焘f，門店設(shè)有前臺(tái)、出餐、打料、煮制等多個(gè)崗位，每個(gè)人有相對(duì)固定的動(dòng)線，“快的時(shí)候15秒就能出單”。

為了避免產(chǎn)品同質(zhì)化，各大茶飲品牌必須不斷創(chuàng)新，而茶飲的創(chuàng)新到全面推新則要經(jīng)歷一個(gè)漫長(zhǎng)的研發(fā)過程。對(duì)新茶飲的研發(fā)，調(diào)飲師們更是精益求精。某品牌旗艦店的調(diào)飲師陳路寧表示，每當(dāng)自己有了新想法，總會(huì)在下班后進(jìn)行調(diào)試，經(jīng)同事品嘗覺得可行，再向店長(zhǎng)提交新建議，“每款產(chǎn)品都要經(jīng)過團(tuán)隊(duì)歷時(shí)多月反復(fù)調(diào)試、淘汰，可能試了50多款，最終只有3款上市”。

“你所看到的一杯黑糖鮮奶茶，可能經(jīng)過上千次的調(diào)試。其中，黑糖珍珠的比例，多一分太膩少一分又少了風(fēng)味。奶與茶的配比也是同樣，少10克和多10克，口感的細(xì)微偏差，最后的成品到市場(chǎng)上的反饋都會(huì)大不同?！闭{(diào)飲師劉雷介紹，研發(fā)茶飲可不是想象中那么簡(jiǎn)單，需要不斷調(diào)配并且試飲。他一天要品嘗超過300杯茶飲，靠舌尖來(lái)判斷茶飲的口感是否符合市場(chǎng)需求。“和設(shè)計(jì)服裝一樣，奶茶的新品也都是反季節(jié)提前預(yù)熱。夏季炎熱，大家喜歡喝冰飲，但這些飲品早在冬季就已經(jīng)開始研發(fā)。”

“調(diào)飲師職業(yè)化，不僅對(duì)行業(yè)人才培養(yǎng)、富集和職業(yè)技能提升起到推動(dòng)作用，還為從業(yè)者職業(yè)規(guī)劃及前景提供指引，有助于整個(gè)茶飲行業(yè)健康發(fā)展。”調(diào)飲師曉輝認(rèn)為。

茶香，浸潤(rùn)在城市的大街小巷。這一杯香氣四溢的茶飲背后，是調(diào)飲師們的匠心與熱忱，還有這個(gè)職業(yè)在未來(lái)的無(wú)限可能。