杜 娟,楊 咪,熱比古麗·哈力克,黎萬春,廖新福
(新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果研究所,新疆鄯善 838201)
吐魯番物產(chǎn)豐富,但是季節(jié)差異顯著,甜瓜種植季節(jié)性強,大部分甜瓜都是以新鮮原料外銷[1],這帶來的銷售壓力極大,往往出現(xiàn)旺季爛、淡季斷的現(xiàn)象,而且還會出現(xiàn)惡性競爭等問題[2]。通過對吐魯番甜瓜進行紙片加工工藝研究,提升甜瓜的精深加工能力和科技開發(fā)能力[3],提高甜瓜殘果及很多不易冷藏、不易儲存鮮銷困難的商品瓜的利用率,獲取一批新的知識產(chǎn)權,實現(xiàn)吐魯番甜瓜資源高效利用,為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供技術支撐[4]。
甜瓜紙片加工工藝研究試驗,于2020 年6 月8 日—12 月14 日在新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果研究所加工試驗室開展。
供試的不同品種的甜瓜殘次果(春季設施栽培的西州密25 號、秋季設施栽培的白皮脆、巴登、老漢瓜) 是新疆維吾爾自治區(qū)葡萄瓜果研究所瓜類研究室種植的甜瓜品種。根據(jù)品種成熟特性,用手持測糖儀測定每個單瓜的可溶性固形物[5],篩選分級,挑選形狀和大小均勻相近的原料作為試驗材料;外包裝采用紙箱包裝,進行常規(guī)運輸[6]。
顏色變化:采用深圳金準儀器公司的JZ-300 型通用色差計測定[7]。
可溶性固形物含量:采用手持測糖儀測定,以質(zhì)量分數(shù)(%) 表示。
每個處理重復3 次,取平均值測定。
色澤是紙片品質(zhì)下降最為明顯的一個外觀特征,色澤變化會導致其商品價值的變化。色差計是一種快速、精確測定色澤的方法,將色差計測定法與感官評價法相聯(lián)系,特別是總色差與人的視覺感受相接近,可以取代感官測定。不同干燥方式的甜瓜紙片的總色差值ΔE變化不同,凍干紙片變化較小。烘干紙片變化較大。
不同處理對甜瓜紙片總色差值ΔE的影響見圖1。
圖1 不同處理對甜瓜紙片總色差值ΔE 的影響
甜瓜烘干紙片口感風味、顏色較好;甜瓜凍干紙片酥脆、包裝后、易擠壓碎。
不同產(chǎn)品的感官品質(zhì)見表1。
甜瓜紙片保留了新鮮甜瓜原有的自然風味、色澤,青脆可口、營養(yǎng)豐富、攜帶方便、保藏期長,是一種新型食品。對甜瓜紙片加工工藝的初探表明,品種、采收期、可溶性固形物含量、干燥方式、干燥溫差等對甜瓜紙片的成型成膜影響不同。
綜合分析結(jié)果,熱風烘干、前處理水淋方式的濁汁成型的紙片,能有效降低果實的色澤變化,成型的紙片色澤、質(zhì)地等外觀效果好,能真正達到原有性狀,較好地保持紙片的品質(zhì),適于在吐魯番甜瓜采后加工過程開展應用。
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