紉秋

我國傳統(tǒng)的泡菜發(fā)酵是自然發(fā)酵，即完全依賴環(huán)境（如母水）和食材表面附著的天然微生物進行發(fā)酵，受制作者經驗、自然條件的影響很大。因此，泡菜經常出現(xiàn)發(fā)霉、發(fā)臭的問題。如今，直投式發(fā)酵技術的出現(xiàn)，可讓泡菜快速、穩(wěn)定、安全、優(yōu)質地進行發(fā)酵，為泡菜生產保駕護航。

與傳統(tǒng)手工發(fā)酵相區(qū)別，直投式發(fā)酵在菌種選擇階段不再“看天吃飯”，而是有意識地進行人為篩選，并對乳酸菌進行“提純”“去除雜質”，加裝“保護涂層”，并經冷凍干燥提高“生命力”，制作成乳酸菌發(fā)酵劑進行發(fā)酵。

用于直投式發(fā)酵的菌種一般具有產酸產香穩(wěn)定、不易突變、亞硝酸鹽降解能力強、不產生有害物質等優(yōu)點。常用于制作泡菜直投式發(fā)酵劑的有植物乳桿菌、發(fā)酵型酵母、腸膜明串珠菌、賴氏乳桿菌、短乳桿菌。將這些菌進行組合、配比，其發(fā)酵產物——香味、口感等有所不同。

發(fā)酵劑的具體制備過程是：將乳酸菌接種至液體培養(yǎng)基中進行高密度培養(yǎng)，使乳酸菌的細胞群體密度超過常規(guī)培養(yǎng)的10倍以上;進行菌體分離純化，將發(fā)酵好的菌體從培養(yǎng)液中分離出來;與保護劑介質（一般是脫脂牛奶）混溶制備成高濃度菌懸液，以保護菌體在冷凍干燥過程中還能保持原有的生命活力;再經冷凍干燥、無菌包裝后制成高濃度、標準化的發(fā)酵劑菌種。

一些大型泡菜生產企業(yè)，會采用GMP質量管理體系（1），通過ISO 9000（2）認證，達到較高的現(xiàn)代化水平。這種企業(yè)的生產環(huán)境可控，生產參數(shù)可以量化，員工的操作能得到有效規(guī)范，以此保證產品質量穩(wěn)定、可靠。

發(fā)酵劑可使泡菜液的pH值快速下降，能將泡菜的發(fā)酵周期縮短少則一兩天，多則10天以上，大大提高泡菜的發(fā)酵效率。

低pH值的酸性環(huán)境下，很多雜菌無法生長。而且，人為投入菌種在數(shù)量上占絕對優(yōu)勢，數(shù)量相對少的雜菌無法獲取足夠營養(yǎng)而生長受限，因此雜菌數(shù)量大大減少，更有利于優(yōu)勢菌種的生長。

研究證實，泡菜在發(fā)酵過程中會產生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽作為強氧化劑，被人體經消化道吸收進入血液后，會氧化血液中的低鐵血紅蛋白，使之成為高鐵血紅蛋白，從而令其失去攜帶氧的功能，能夠造成組織缺氧，人體可產生一系列的中毒癥狀。因此，泡菜生產需要控制亞硝酸鹽的殘留量。研究表明，直投式菌種發(fā)酵泡菜，其亞硝酸鹽的含量顯著低于自然發(fā)酵的泡菜。而且，在整個發(fā)酵過程中，直投式酸菜的亞硝酸鹽都維持在極低的水平。

原因有4個：

（1）產生亞硝酸鹽的主要是蔬菜中的雜菌，如大腸桿菌、摩根氏變形菌等有害菌。自然發(fā)酵前期的有氧環(huán)境對這些雜菌的生長可起到促進作用。直投式發(fā)酵泡菜中的雜菌數(shù)量少，因此亞硝酸鹽的生成量少。

（2）大多數(shù)乳酸菌本身不帶有硝酸鹽還原酶，也沒有氨基酸脫羧酶，其代謝產物不能夠轉化成亞硝酸鹽和亞硝胺，即乳酸菌發(fā)酵后不會產生亞硝酸鹽。

（3）乳酸菌對亞銷酸鹽具有一定的降解能力。

（4）乳酸菌快速生長形成的酸性環(huán)境，能夠令亞硝酸鹽進行化學降解。

有研究表明，直投式發(fā)酵泡菜中風味物質的種類更多，有機酸、氨基酸和各種有機醇的相對含量更高，無論是感官評定還是含量分析，均能得出人工接種發(fā)酵泡菜優(yōu)于自然發(fā)酵泡菜的結論。

使用直投式發(fā)酵技術生產的泡菜，在色澤、嫩、脆、柔軟度上都比自然發(fā)酵的泡菜成熟時的狀態(tài)要好。而且，直投式發(fā)酵泡菜中的乙偶姻（不愉快氣味）的相對含量較自然發(fā)酵泡菜要低。

任何一種生產方式都不是完美的，直投式發(fā)酵技術的不足之處在于成本較高。直投式乳酸菌發(fā)酵劑雖然可避免傳統(tǒng)發(fā)酵劑在使用過程中出現(xiàn)的菌種活化、擴大培養(yǎng)、易染雜菌等問題，但因其制備條件嚴格、過程繁瑣、成本較高，一般需要專業(yè)的生產廠家進行生產。而泡菜的市場價格相對偏低，導致目前使用直投式發(fā)酵技術的泡菜企業(yè)并不多。希望隨著產業(yè)發(fā)展，成本下降，這一技術能越來越多地應用在泡菜產品上。

注1.GMP質量管理體系：GMP是英文 GOOD MANUFACTURING PRACTICE 的縮寫，中文含義是“良好生產規(guī)范”。GMP要求生產企業(yè)應具備良好的生產設備，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保最終產品的質量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。

注2.ISO 9000：ISO是英文International Organization for Standardization的縮寫，中文含義是國際標準化組織。ISO 9000是一套國際標準化的品質體系。