余順波，陳長艷，張 品,2，溫 賀，李風(fēng)華，杜才富

(1.貴州省油菜研究所，貴州 貴陽 550008； 2.貴州油研純香生態(tài)糧油科技有限公司，貴州 思南 565109)

0 引言

【研究意義】食用植物油是人們膳食中不可缺少的組成部分，在烹調(diào)過程中不僅能改善食物的品質(zhì)及感官性質(zhì)，還為人體健康提供多種營養(yǎng)功能性物質(zhì)。不同種類的食用植物油其脂肪酸組成大不相同，脂肪酸分為飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸包括硬脂酸、棕櫚酸等；不飽和脂肪酸分為單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸主要包括油酸、花生一烯酸等，多不飽和脂肪酸主要包括亞油酸、亞麻酸等。弄清不同植物油中脂肪酸組成及主要營養(yǎng)成分含量，對于廣大消費(fèi)者針對性選擇不同種類的食用油具有重要意義?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】飽和脂肪酸的主要作用是為人體提供能量[1]。但機(jī)體攝入過多飽和脂肪酸會導(dǎo)致身體肥胖[2]、注意力下降[3]、增加動脈粥樣硬化、冠心病、高血壓、糖尿病、乳腺癌等疾病發(fā)病風(fēng)險[4]。食用配比適當(dāng)?shù)膯尾伙柡椭舅岵粌H可以保護(hù)心血管系統(tǒng)，還能降低因代謝失調(diào)而引起的疾病出現(xiàn)概率[2]。單不飽和脂肪酸具有降低人體冠心病風(fēng)險[5]，多不飽和脂肪酸有抵抗癌癥、抑制炎癥、調(diào)節(jié)免疫、改善細(xì)胞免疫功能等功效[6-9]。不同種類的食用油主要表現(xiàn)在不飽和脂肪酸中的油酸、亞油酸和亞麻酸含量的組成不同，油酸含量越高，亞油酸(ω-6族)與亞麻酸(ω-3族)比例越好，營養(yǎng)價值越平衡[10]。【研究切入點(diǎn)】目前，鮮見對常見植物油脂肪酸組成及對其營養(yǎng)功能研究的報道，致使廣大消費(fèi)者在選擇不同種類的食用油時缺乏針對性參考依據(jù)，同時油脂加工企業(yè)生產(chǎn)推廣食用油時缺乏數(shù)據(jù)參考?！緮M解決的關(guān)鍵問題】以菜籽油、雙低菜籽油、棕櫚油、橄欖油、大豆油、山茶油、玉米油、葵花油、調(diào)和油、花生油及冷榨紫蘇油等11種主要食用植物油為原料，分析其脂肪酸組成及主要營養(yǎng)成分，旨在為消費(fèi)者針對性選擇不同種類的食用植物油提供指導(dǎo)，同時為油脂加工企業(yè)生產(chǎn)推廣食用油提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 樣品來源

供試普通菜籽油、雙低菜油、橄欖油、大豆油、山茶油、玉米油、葵花油、調(diào)和油和花生油購于當(dāng)?shù)厥袌?，棕櫚油網(wǎng)購于大型電商，冷榨紫蘇油為貴州油研純香生態(tài)糧油科技有限公司自制。

1.2 指標(biāo)檢測

脂肪酸的測定按照GB 5009.168—2016《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪酸的測定》,維生素E的測定按照GB 5009.82—2016《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn) 食品中維生素A、D、E的測定》,甾醇的測定按照GB/T 25223—2010《動植物油脂 甾醇組成和甾醇總量的測定 氣相色譜法》。

1.3 數(shù)據(jù)分析

數(shù)據(jù)使用SPSS、Excel分析，同種植物油取3種不同品牌進(jìn)行測定，結(jié)果以均值±標(biāo)準(zhǔn)差或均值形式表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 11種食用植物油的飽和脂肪酸含量

從表1看出，11種食用植物油中飽和脂肪酸均以棕櫚酸為主，其次是硬脂酸。棕櫚酸含量最高的是棕櫚油，高達(dá)39.8%；其次是玉米油、橄欖油、花生油和大豆油，含量在10.48%～12.19%，均小于13%；再次是調(diào)和油、山茶油、葵花油和冷榨紫蘇油，含量在6.19%～8.87%，均小于10%；菜籽油和雙低菜籽油的棕櫚酸含量最低，含量在4.14%～4.29%，均小于5%。11種食用植物油的硬脂酸含量在1.52%～4.29%，含量均小于5%。

在11種食用植物油中，飽和脂肪酸含量最高是棕櫚油，高達(dá)45.32%，可稱為飽和脂肪酸類食用植物油；其余食用植物油飽和脂肪酸含量均低于22%。11種食用植物油的飽和脂肪酸含量依次為棕櫚油(45.32%)>花生油(21.65%)>大豆油(15.63%)>橄欖油(15.25%)>玉米油(14.33%)>調(diào)和油(12.30%)>山茶油(10.39%)>葵花油(9.97%)>冷榨紫蘇油(7.78%)>菜籽油(7.46%)>雙低菜籽油(7.24%)。

表1 11種食用植物油飽和脂肪酸的相對含量

2.2 11種食用植物油的單不飽和脂肪酸含量

從表2看出，11種食用植物油單不飽和脂肪酸中油酸含量均高于10%，其他單飽和脂肪酸含量均較少，除普通菜籽油含11.05%芥酸和5.05%花生一烯酸外，其余含量均低于2%。油酸含量較高的是山茶油，高達(dá)81.09%；其次是橄欖油，為74.90%；雙低菜籽油、菜籽油的油酸含量分別為63.21%和50.20%；普通菜籽油因含有11.05%的芥酸和5.05%的花生一烯酸，導(dǎo)致油酸含量有所降低；花生油、棕櫚油、調(diào)和油、葵花油的油酸含量在31.56%～43.35%，玉米油、大豆油、紫蘇油的油酸含量低于30%。

11種常用食用植物油單不飽和脂肪酸含量最高是山茶油，為81.90%；橄欖油次之，含量76.21%；普通菜籽油和雙低菜籽油分別為66.92%和64.74%；冷榨紫蘇油含量最低，為11.25%。

表2 11種食用植物油中單不飽和脂肪酸的相對含量

2.3 11種食用植物的多不飽和脂肪酸含量

從表3看出，11種食用植物油中多不飽和脂肪酸主要為亞油酸(ω-6)和亞麻酸(ω-3)兩大類。亞油酸含量：葵花油、玉米油和大豆油的含量較高，為54.00%～56.82%，屬高亞油酸含量食用油；調(diào)和油、花生油的含量分別為45.58%和33.93%，屬中亞油酸含量食用油；雙低菜籽油、菜籽油、冷榨紫蘇油、棕櫚油的含量在11.20%～19.00%，為中低亞油酸含量食用油；山茶油、橄欖油的含量分別為7.65%和7.03%，為低亞油酸含量食用油。亞麻酸含量：冷榨紫蘇油的含量最高，達(dá)65.89%，為高亞麻酸含量食用油；其余食用油的亞麻酸含量均低于10%，其中，雙低菜籽油、菜籽油、大豆油、調(diào)和油的亞麻酸含量在6.06%～8.84%，為低亞麻酸含量食用油；玉米油、橄欖油、山茶油、花生油、葵花油和棕櫚油的亞麻酸含量均低于1%，為極低亞麻酸含量食用油。

在11種食用植物油中，多不飽和脂肪酸含量最高的是冷榨紫蘇油，達(dá)81.12%；其次是大豆油、玉米油、葵花油和調(diào)和油，多不飽和脂肪酸含量在51.64%～62.09%；花生油、菜籽油、雙低菜籽油的多不飽和脂肪酸含量在25.53%～34.31%，橄欖油、棕櫚油、山茶油的多不飽和脂肪酸含量在7.72%～11.20%。

表3 11種食用植物油多不飽和脂肪酸的相對含量

2.4 11種食用植物的維生素E和甾醇含量

從表4看出，11種食用植物油中維生素E含量最高的是冷榨紫蘇油，為91.30 mg/100g；其次為大豆油和調(diào)和油，維生素E含量分別為75.07 mg/100g、61.95 mg/100g；橄欖油的含量最低，為9.88 mg/100g。維生素E含量依次為冷榨紫蘇油>大豆油>調(diào)和油>葵花油>雙低菜籽油>菜籽油>玉米油>棕櫚油>山茶油>花生油>橄欖油。

甾醇含量最高的是玉米油，為749.00 mg/100g；其次是冷榨紫蘇油，含量為476.00 mg/100g；葵花油、山茶油、雙低菜籽的油甾醇含量分別為408.00 mg/100g、358.00 mg/100g和335.40 mg/100g；大豆油、調(diào)和油和普通菜籽油的甾醇含量在216.05～227.03 mg/100g；棕櫚油、橄欖油以及花生油的甾醇含量均低于92.70 mg/100g。11種食用植物油的甾醇含量依次為玉米油>冷榨紫蘇油>葵花油>山茶油>雙低菜籽油>大豆油>調(diào)和油>菜籽油>棕櫚油>橄欖油>花生油。

表4 11種食用植物油中維生素E與甾醇含量

3 討論

3.1 飽和脂肪酸類食用植物油的營養(yǎng)功能

飽和脂肪酸的名聲欠佳，被認(rèn)為是壞脂肪[2]，但能為人體提供能量，可在人體脂肪、肌肉、肝臟等部位儲存起來，為人體提供能量來源[11]。攝入過高會影響人體健康，有研究發(fā)現(xiàn)，飽和脂肪酸類食用油攝入量過高是導(dǎo)致血膽固醇、三酰甘油、LDL-C升高的主要原因[12]，能引發(fā)促炎癥反應(yīng)[13]，導(dǎo)致身體肥胖，增加動脈粥樣硬化、冠心病、高血壓、糖尿病、乳腺癌等發(fā)病風(fēng)險；飽和脂肪酸中除硬脂酸外都會升高血清膽固醇的含量[14]。在研究的11種常用植物油中(普通菜籽油、雙低菜籽油、橄欖油、大豆油、山茶油、玉米油、葵花油、棕櫚油、調(diào)和油、花生油、冷榨紫蘇油)，棕櫚油中飽和脂肪酸含量高達(dá)45.32%，建議減少日常食用該類植物油；花生油中飽和脂肪酸為21.65%，其余9類食用油中飽和脂肪酸含量均低于20%。

3.2 單不飽和脂肪酸類食用植物油的營養(yǎng)功能

單不飽和脂肪酸可預(yù)防心血管疾病，還會降低因代謝失調(diào)而引起的疾病的出現(xiàn)概況，同時與癌癥發(fā)病率也有一定的聯(lián)系。有研究發(fā)現(xiàn)，單不飽和脂肪酸(MUFA)作為膳食脂肪酸中的一類，具有特殊的生理功能和獨(dú)特的物理、化學(xué)特性[15-16]，稱為“健康脂肪酸”，容易被人體吸收，又不容易氧化沉積于體內(nèi)，具有降血糖、調(diào)節(jié)血脂、降低膽固醇等功效。山茶油、橄欖油的單不飽和脂肪酸含量均高于76.21%，為高單不飽和脂肪酸類食用油；雙低菜籽油、普通菜籽油的單不飽和脂肪酸含量分別為64.57%、66.90%，為中單不飽和脂肪酸類食用油；花生油、棕櫚油、調(diào)和油、葵花油的單不飽和脂肪酸含量31.70%～44.74%，稱為中低類單不飽和脂肪酸類食用油；玉米油、大豆油、冷榨紫蘇油單不飽和脂肪酸含量均低于30%，稱為低單不飽和脂肪酸類食用油。

3.3 多不飽和脂肪酸類食用植物油的營養(yǎng)功能

多不飽和脂肪酸亞油酸(ω-6)和亞麻酸(ω-3)都是人體的必需脂肪酸，但必須按一定比例科學(xué)配比，對人體健康才有好處。亞油酸具有改善高血壓、預(yù)防心肌梗死、預(yù)防動脈硬化的作用[12]，但攝取過多，會引起炎癥[17-18]，造成機(jī)體脂質(zhì)過氧化與免疫功能下降[19]，抑制細(xì)胞免疫與促進(jìn)肝細(xì)胞瘤生長等[20]，長期大量攝取還會引起腫瘤發(fā)生率增加[19]。亞麻酸具有益智健腦、提高記憶力、保護(hù)視力、抗過敏、降低血脂、降低血壓、降低血糖等功效[21-22]，在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為機(jī)體必需的生命活性因子二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。亞麻酸攝入量不足會引起機(jī)體脂質(zhì)代謝紊亂，導(dǎo)致免疫力降低、健忘、疲勞、視力減退等[23-25]；亞麻酸可促進(jìn)嬰幼兒視網(wǎng)膜、大腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育[10,21]，嬰幼兒、青少年如果缺乏α-亞麻酸類物質(zhì)的攝入，智力的正常發(fā)育會受到較大影響[26-27]。世界衛(wèi)生組織推薦ω-6與ω-3 比例小于4[10]，哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院專家認(rèn)為，人體內(nèi)ω-6與ω-3的最佳比例1︰1。因此，食用植物油不能僅依據(jù)多不飽和脂肪酸總含量來判斷其營養(yǎng)價值，還需結(jié)合亞油酸與亞麻酸含量及其比例加以判斷。冷榨紫蘇油、大豆油、玉米油、葵花油、調(diào)和油多不飽和脂肪酸總含量均高于50%，但冷榨紫蘇油的亞油酸含量為15.23%，亞麻酸含量高達(dá)65.89%，ω-6與ω-3 比例為1︰4.3，屬于低亞油酸高亞麻酸類食用油。葵花油、玉米油亞油酸含量均超過56%，其亞麻酸含量分別為0.20%和0.83%，均低于1%，ω-6與ω-3比例超過70︰1，屬于高亞油酸低亞麻酸類食用油，長期大量攝入高亞油酸類的油脂會造成ω-6亞油酸的過剩與ω-3亞麻酸的不足[11]。大豆油、調(diào)和油亞油酸含量分別為54.00%和45.58%，亞麻酸含量分別為8.09%和6.06%，ω-6與ω-3比例大于6︰1，亞麻酸含量相對不足；花生油亞油酸含量33.93%，亞麻酸含量為0.33%，ω-6與ω-3比例超過100︰1，屬于高亞油酸低亞麻酸類食用油，亞麻酸含量非常缺乏。棕櫚油的亞油酸含量為11.20%，亞麻酸含量為0，為低亞油酸零亞麻酸類食用油。雙低菜籽油、普通菜籽油的亞油酸含量分別為19.00%和17.55%，均低于20%，其亞麻酸含量為8.84%和7.61%，含量較為充足，ω-6與ω-3 比例接近2︰1，營養(yǎng)比例均衡。山茶油、橄欖油的亞油酸含量分別為7.65%和7.03%，是11種植物油中亞油酸含量最低油品，其亞麻酸含量分別為0.35%和0.69%，ω-6與ω-3比例接近20︰1和10︰1，為低亞油酸低麻酸類食用油。

3.4 維生素E和甾醇的營養(yǎng)功能

食用植物油不僅具有不同脂肪酸組成，還含有大量的維生素E和甾醇[28-29]。維生素E是人體血漿中有效的脂溶性抗氧化物質(zhì)[30]，在抗氧化、抑制腫瘤、改善動脈粥樣硬化及預(yù)防心血管疾病等方面具有很好的效果[31]。甾醇也是植物中天然的活性營養(yǎng)成分[32]，廣泛存在于植物油、堅(jiān)果、谷物等食物中，具有降低血清總膽固醇、抗癌、抗高血脂癥和預(yù)防心血管疾病等多種效果[33]。因此，在食用植物油生產(chǎn)中，建議最大限度保留維生素E和甾醇的含量，防止過度精煉，11種常見食用植物油中維生素E含量最高的是冷榨紫蘇油，為91.30 mg/100g，其次是大豆油、調(diào)和油，含量最低是橄欖油。植物甾醇含量最高的是玉米油，為749 mg/100g；其次是冷榨紫蘇油，棕櫚油、橄欖油以及花生油甾醇含量均低于92.70 mg/100g。在食用植物油選擇中，應(yīng)注重維生素E和植物甾醇含量相對豐富的食用植物油產(chǎn)品，更有利于身體健康。

3.5 膳食用油建議

《2020年健康醫(yī)療預(yù)測報告》中指出，目前我國高血壓、高血脂、高血糖的患者數(shù)已達(dá)3.5億例，占總?cè)丝诘?5%左右，已經(jīng)變成第一“三高”大國，食用油在其中扮演非常重要的角色。不同種類的食用植物油有不同的脂肪酸組成，不同組成的脂肪酸有不同的營養(yǎng)功能，飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸亞油酸和亞麻酸所合成的二十烷類物質(zhì)有著截然不同的作用。棕櫚油飽和脂肪含量高，亞麻酸含量為0，營養(yǎng)不均衡，建議減少日常食用。山茶油、橄欖油單不飽和脂肪酸含量高達(dá)76%，但亞麻酸相對缺乏，建議配制10%左右高ω-3含量的冷榨紫蘇油食用，以達(dá)到營養(yǎng)均衡。雙低菜籽油、普通菜籽油單不飽和脂肪酸含量高于64%，且ω-6與ω-3比例接近2︰1，是11種植物油中脂肪酸組成最為天然均衡的食用油?；ㄉ陀退岷繛?3.35%，屬于中油酸類，其亞麻酸含量非常缺乏，建議配制15%左右的冷榨紫蘇油食用?？ㄓ?、玉米油亞油酸含量超過56%以上，其亞麻酸含量均低于1%，建議配制20%左右的冷榨紫蘇油食用或減少這類食用油食用。大豆油、調(diào)和油亞油酸含量為54.00%、45.58%，亞麻酸含量為8.09%、6.06%，亞麻酸含量相對不足，建議配制10%左右的冷榨紫蘇油食用。冷榨紫蘇油的亞油酸含量低，亞麻酸含量高，屬于低亞油酸高亞麻酸類食用油，同時其維生素E和植物甾醇含量相對豐富，配合其使用可解決我國食用植物油脂肪酸組成及營養(yǎng)不均衡的問題。

4 結(jié)論

系統(tǒng)分析比較11種常見食用植物油(普通菜籽油、雙低菜籽油、橄欖油、大豆油、山茶油、玉米油、葵花油、棕櫚油、調(diào)和油、花生油和冷榨紫蘇油)的脂肪酸組成、維生素E和甾醇含量。結(jié)果顯示，棕櫚油飽和脂肪酸含量為45.32%，為飽和脂肪酸類食用油；山茶油、橄欖油、菜籽油、雙低菜籽油、花生油單不飽和脂肪酸含量分別為81.9%、76.21%、66. 90%、64. 57%和44.74%，為單不飽和脂肪酸類食用油；葵花油、玉米油、大豆油、調(diào)和油ω-6類亞油酸含量分別為56.53%、56.82%、54.00%和45.58%，為多不飽和脂肪酸亞油酸類食用油；冷榨紫蘇油ω-3亞麻酸含量為65.89%，屬多不飽和脂肪酸亞麻酸類食用油。11種常見食用植物油還含有大量的維生素E和甾醇，維生素E含量最高的是冷榨紫蘇油，為91.30 mg/100g；其次是大豆油、調(diào)和油，含量最低是橄欖油。植物甾醇含量最高的是玉米油，為749 mg/100g；其次是冷榨紫蘇油，棕櫚油、橄欖油以及花生油甾醇含量均低于92.70 mg/100g。