黃卉卉 雷 磊 柳誠剛 王子偉 劉 濤 抄玉超

信陽農(nóng)林學院食品學院 河南信陽 464000

傳統(tǒng)豬肉脯是以瘦豬肉為主要原料[1]，經(jīng)過預處理、腌制、烘烤而成的薄片狀肉制品。豬肉脯食用方便、口感有韌性、耐貯藏、風味獨特，并且具有豐富的營養(yǎng)價值，如蛋白質(zhì)、氨基酸、微量元素等，其制品脂肪含量較低，有助于消化。但存在著不足之處，如在肉脯加工過程中對原料肉的要求較高(肉質(zhì)必須均勻，方便切成薄片)；口感風味單一[2]，不受青少年所青睞；出品率低，保存性得不到很好的保證等。隨著人們生活水平的普遍提高和消費意識的逐漸改變，新型肉脯產(chǎn)品踴躍而出，并占據(jù)了一定的市場。

目前，藤椒休閑制品在國內(nèi)消費市場受到很多年輕人的喜愛[3]，如藤椒肉干、藤椒鳳爪、藤椒魷魚等。藤椒具有獨特的麻香味，而且揮發(fā)性十足。藤椒還是一種藥食同源的食品，經(jīng)研究表明藤椒具有抗菌消炎、鎮(zhèn)痛、抗氧化、增強免疫力等作用。藤椒的營養(yǎng)價值也十分豐富，如含有氨基酸、蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸等[4]。

綠茶是國內(nèi)很早就風靡的飲品[5]，是中國的主要茶類之一。同樣以茶葉作為原料改善或者開發(fā)的新型產(chǎn)品也十分豐富，如茶葉糖果、茶葉雞蛋、茶葉面包、茶葉面條等。主要是由于茶葉(本試驗選用的是信陽毛尖)具有獨特的清香味，能使制品口感清香。綠茶中含有豐富的茶多酚、葉綠素、兒茶素、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分，具有延緩疲勞、抗衰老、抗菌、降血脂等功能。此外綠茶與藤椒都是藥食同源食物。

目前對于新型豬肉脯的加工工藝研究，大部分學者關注的是添加一種物質(zhì)來改善豬肉脯的感官品質(zhì)和特性。蔡金龍[6](2017)等通過將傳統(tǒng)豬肉脯制作工藝與醬制相結合的辦法，改善了豬肉脯的口味，賦予了豬肉脯傳統(tǒng)風味以外的獨特醬香味；李玉邯[7](2016)等通過向豬肉脯中添加洋蔥，使制品的抗氧化能力提高，從而提高了產(chǎn)品的保質(zhì)期，避免了豬肉脯風味單一的缺點，增加了產(chǎn)品的營養(yǎng)價值；陳美鏈[8](2018)等將烏龍茶粉添加在豬肉脯中，制成了風味獨特濃郁的烏龍茶風味豬肉脯，改善了豬肉脯的滋味和顏色，提高了豬肉脯的營養(yǎng)價值。

本研究采用藤椒食用油、綠茶粉與豬肉為原料，通過正交試驗考察藤椒食用油添加量、綠茶粉添加量、不同腌制時間對豬肉脯加工工藝的影響，從而確定了藤椒綠茶風味豬肉脯的加工工藝，賦予了豬肉脯鮮麻味與茶香相結合的獨特風味，為新型豬肉脯的研究提供了一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 材料

新鮮瘦豬肉、藤椒油、食鹽、淀粉、白砂糖、蜂蜜、雞蛋、味精、雞精、料酒、生抽、色拉油等，均購買于學校西亞生活超市；

信陽毛尖綠茶粉，由信陽農(nóng)林學院茶學院提供；

卡拉膠，食品級，肇慶海星生物科技有限公司；

復合磷酸鹽，食品級，徐州添安食品科技有限公司；

紅曲紅，食品級，廣東科隆生物科技有限公司。

1.1.2 主要儀器與設備

蘇泊爾破碎機JR05-300，浙江紹興蘇泊爾生活電器有限公司；

美的烤箱PT3501，廣東美的廚衛(wèi)電器制造有限公司；

電子秤(精度0.01)F2000，深圳市艾柯特電子有限公司；

海爾冰箱BCD-507WDPT，青島海爾股份有限公司。

1.2 試驗方法

1.2.1 豬肉脯制備方法

參照黃瑞霞[9](2017)的方法，稍加改動。

1.2.2 工藝流程

原料選擇→清洗→修整→斬拌→調(diào)味腌制→攪拌、預凍→烘干→烤制→壓平→切片→冷卻→包裝→檢驗→成品。

1.2.3 基礎配方

以100g豬肉糜計，淀粉1%、雞蛋(取蛋清)8%、糖7%、卡拉膠0.6%[10]、復合磷酸鹽0.3%[11]、味精3%、紅曲紅0.8%、料酒2.5%、蜂蜜1.5%、生抽2%～3%、食鹽2%～3%。

1.3 操作要點

1.3.1 原料選擇與修整

選擇市售檢疫合格的新鮮豬脊肉，仔細剔除筋膜、血污、脂肪、毛發(fā)和碎骨等雜質(zhì)。

1.3.2 清洗

將修整好的豬脊肉用清水洗干凈，除去殘留血液，瀝干水分備用。

1.3.3 斬拌

將處理和清洗過的豬脊肉切成小塊后放入破碎機中絞成肉糜狀，然后用刀具再進行剁制5～8min，使得豬肉糜更加細膩粘結。

1.3.4 配料、腌制

將適量的淀粉、料酒、藤椒油、綠茶粉、雞蛋、紅曲紅等配料依次放入肉糜中，用筷子順時針不停的攪拌直到肉糜上勁后，再將白砂糖、食用鹽等放入肉糜中并且攪拌均勻，在0～4℃左右的溫度下腌制18～30h。促使肉中鹽溶性蛋白溶出，有助于抹片時肉片相連等。

1.3.5 成型

在平板上鋪一張錫紙，取上一團肉糜放在錫紙中央，繼而再鋪上一層保鮮膜并用搟面杖將豬肉糜壓平，盡量搟均勻并且薄度一致約3～4mm左右即可，有助于烤制成品感官的提升。

1.3.6 烘干

將鋪好的豬肉糜放入烤箱中，在60～70℃烘干2h，中間翻一次面并涂抹蜂蜜。

1.3.7 烤制

將烘制好的豬肉片冷卻后放入爐溫為110～120℃中烤制20min，中間翻一次面并噴灑綠茶水。

1.3.8 切片、冷卻、包裝

將焙烤結束的豬肉脯放到室溫下自然冷卻,并進行切片、包裝。

1.3.9 檢驗、成品

參照GB/T 31406-2015《肉脯》[12]對產(chǎn)品進行檢測，檢驗合格即可為成品。

1.4 試驗設計

1.4.1 單因素試驗

通過查找文獻和預試驗選取影響較大的3個因素，藤椒食用油添加量、綠茶粉添加量、腌制時間[8,13]，對試驗結果進行分析，確定最佳的水平范圍，在選定的范圍內(nèi)對每個單因素設定3個水平。因素水平表見表1。

表1 因素水平表Table 1 Factor level

1.4.2 正交試驗的設計

根據(jù)單因素的試驗結果，選擇藤椒食用油添加量(A)，綠茶粉添加量(B)，腌制時間(C)為影響因素，以豬肉脯的感官評分、出品率為評價指標，采用3因素3水平正交表L9(34)進行正交試驗，從而確定藤椒食用油添加量、綠茶粉添加量、腌制時間的最佳配比。正交試驗設計見表2。

表2 L9(34)正交試驗設計Table 2 L9 (34) Orthogonal test design

1.5 檢驗項目與方法

1.5.1 豬肉脯的感官評價

本次試驗對藤椒綠茶豬肉脯工藝的感官評定采用“百分制”標準，并且隨機挑選10名具有食品感官評定相關知識人士(5男5女)作為評定人員，評分結果采取去掉最高分與最低分后，其余取平均值作為最終綜合評分值。感官評價標準見表3。

表3 產(chǎn)品感官評價標準Table 3 Sensory evaluation standards

1.5.2 豬肉脯的出品率

記錄經(jīng)過腌制后的豬肉脯重量和經(jīng)過烤制后的重量，然后計算得出豬肉脯的出品率。出品率計算如公式(1)所示。

出品率(%)=(M1/M2)×100%

(1)

其中：

M1，烘烤結束后肉脯的質(zhì)量，g；

M2，經(jīng)烤制前即腌制后肉脯的質(zhì)量，g。

2 結果與分析

2.1 正交試驗

藤椒綠茶豬肉脯正交試驗結果見表4。

表4 L9(34)正交試驗結果Table 4 L9(34) Results of orthogonal test

由表4可知，各因素極差越大，對豬肉脯品質(zhì)的影響越大。從感官評分結果分析可知，各因素對豬肉脯感官評分的影響依次為：A(藤椒食用油添加量)>B(綠茶粉添加量)>C(腌制時間)。當配比為A2B3C2，即藤椒食用油添加量、綠茶粉添加量、腌制時間分別為0.2%、1.5%、24h時，豬肉脯的感官評分最高。從出品率結果分析可知，各因素對豬肉脯出品率的影響依次為：C(腌制時間)>A(藤椒食用油添加量)>B(綠茶粉添加量)。當配比為A3B2C3，即藤椒食用油添加量、綠茶粉添加量、腌制時間分別為0.3%、1.0%、30h時，豬肉脯的出品率最高。

由于感官評分和出品率的最優(yōu)配方不同，還需要結合實際情況來分析每個因素對豬肉脯的主要影響和次要影響，然后得出最佳比例配方。A(藤椒食用油添加量)對感官評分和出品率的影響有2個最優(yōu)水平分別為A2和A3，而藤椒食用油添加量對豬肉脯的感官評分影響最大，因此選擇藤椒食用油添加量為0.3%；B(綠茶粉添加量)對感官評分和出品率的影響有兩個最優(yōu)水平分別為B3和B2，考慮到少量的綠茶粉添加量對產(chǎn)品的風味起不到明顯作用，因此選擇綠茶粉添加量為1.5%；C(腌制時間)對感官評分和出品率的影響有2個最優(yōu)水平分別為C2和C3，腌制時間在豬肉脯的出品率為指標時為主要影響因素，所以選擇腌制時間為30h。因此，選擇最佳配方為A3B3C3(藤椒食用油添加量0.3%、綠茶粉添加量1.5%、腌制時間30h)。

2.2 驗證試驗

由于最佳配比組合并未出現(xiàn)在正交表中，因此需要做驗證試驗。藤椒綠茶豬肉脯驗證試驗結果見表5。

表5 驗證試驗Table 5 Verification test

由表5可知，依據(jù)最佳配方進行驗證試驗，以感官評分和出品率為測定指標，結果顯示豬肉脯的感官評分為94分，出品率為56%。在此配方下制作而成的新型豬肉脯色澤均勻、油潤有光澤、鮮麻適中，具有該產(chǎn)品特有的風味，并且該配方下的出品率也最佳。

3 結論與討論

研究了藤椒食用油添加量、綠茶粉添加量和腌制時間這3個因素對豬肉脯感官評分和出品率的影響，試驗結果表明，藤椒綠茶風味豬肉脯加工工藝的最優(yōu)組合為：藤椒食用油添加量0.3%、綠茶粉添加量1.5%、腌制時間30h。此時，成品具有獨特的麻香味與淡淡的綠茶風味，滋味鮮美，具有該產(chǎn)品特有的風味，無異味。在試驗過程中，藤椒風味的產(chǎn)生在藤椒油較低添加量時就可以有明顯作用，綠茶風味則需要添加較多綠茶時才能體現(xiàn)出來，另外在中間烤制時再噴灑一次綠茶液，產(chǎn)品會有更好的綠茶風味，保證成品的營養(yǎng)成分和風味。腌制時間的長短對成品品質(zhì)作用效果顯著，本試驗選取的腌制時間為18～30h，也可以通過對30h后的腌制時間進行分析，使得結果更加嚴謹可靠。同時，肉脯的厚薄也是成品品質(zhì)的影響因素之一，在超薄時，肉脯的感官如色澤、透明度以及烘烤時間都能大大改善。但是對于肉脯厚度十分難以控制，對豬肉、設備等都要求很高，所以選擇中等厚度，使得成品更加均為，更容易操作[14]。添加劑的使用量對于豬肉脯感官也有較大的影響，如紅曲紅在1%時，餡料顏色深紅，焙烤成品呈棕褐色，不美觀等，也可以作為一個單因素進行分析確定出最佳添加量。

本試驗在傳統(tǒng)的豬肉脯中添加了藤椒食用油與綠茶粉，使得豬肉脯具備藤椒與綠茶的獨特風味，更加符合人們對于新型食品的追求[15]。因此通過對傳統(tǒng)豬肉脯進行加工改善制得新型產(chǎn)品[16]，對產(chǎn)品的感官風味和營養(yǎng)價值的改善以及產(chǎn)品的推廣都有著重要意義，發(fā)展前景也更廣闊。