文/濟(jì)南大學(xué)美術(shù)學(xué)院 張懿文

0 引言

隨著城市消費(fèi)水平升級(jí)，人們的消費(fèi)理念發(fā)生日新月異的變化，從單純追求食物味道，到如今依據(jù)味道、環(huán)境、服務(wù)、口碑等綜合考量餐廳。餐飲業(yè)是我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)中的重要產(chǎn)業(yè)，近年來(lái)發(fā)展迅猛。餐飲空間是展現(xiàn)當(dāng)?shù)匚幕摹按翱凇?，具有地域文化特色的餐飲空間能更好地向人們展現(xiàn)當(dāng)?shù)氐臍v史文化、風(fēng)土人情等，故基于地域文化的餐飲空間設(shè)計(jì)越來(lái)越受到關(guān)注。

1 濟(jì)南市餐飲空間現(xiàn)存問(wèn)題

1.1 主題定位模糊

餐飲空間作為一種文化載體影響人們的日常生活，其設(shè)計(jì)極大滿足了人們的精神文化追求。為高度展示文化品位，針對(duì)餐飲空間進(jìn)行主題性研究，通過(guò)精準(zhǔn)鮮明的主題定位展現(xiàn)餐廳特色。相較于其他餐飲空間，主題式餐飲空間讓顧客在用餐過(guò)程中更好地感受別具一格的文化魅力，為其營(yíng)造差異化就餐環(huán)境。目前，濟(jì)南市部分以地域文化為主題的餐飲空間設(shè)計(jì)元素分散，主題定位模糊，顧客無(wú)法直接從餐飲空間中辨別該餐廳的設(shè)計(jì)主題。

1.2 空間布局凌亂

空間布局合理性影響顧客對(duì)就餐環(huán)境的第一印象。餐廳空間布局應(yīng)充分把握空間尺度的適宜性、空間組織的合理性，整齊、靈活且合理的布局既能有效利用餐廳空間，又使顧客感到舒適。目前，部分餐飲空間過(guò)度追求商業(yè)價(jià)值，增加多個(gè)就餐分區(qū)，分區(qū)之間缺少聯(lián)系，整體布局凌亂，內(nèi)部桌椅過(guò)于緊湊，影響顧客的就餐體驗(yàn)。

1.3 文化表達(dá)欠缺深度

目前，濟(jì)南以地域文化為主題的餐飲空間普遍出現(xiàn)生搬硬套文化符號(hào)的問(wèn)題。許多設(shè)計(jì)師對(duì)于地域文化符號(hào)的提煉僅停留于表面，并未深入挖掘其內(nèi)涵，通過(guò)簡(jiǎn)單拼湊文字、古典家具、裝飾花紋等渲染出的地域文化氛圍乏味且單調(diào)，此類設(shè)計(jì)缺乏對(duì)濟(jì)南地域文化的深入理解，顧客的精神文化追求無(wú)法得到滿足。

1.4 地域特色識(shí)別性較弱

餐飲空間并非獨(dú)立存在，應(yīng)與周圍的建筑環(huán)境、當(dāng)?shù)氐奈幕瘍?nèi)涵相互融合。由于歷史文化不同，故各地餐飲空間體現(xiàn)出的文化內(nèi)涵大有不同。餐飲空間設(shè)計(jì)應(yīng)充分吸收地域文化特色，體現(xiàn)不同地區(qū)餐飲空間的差異性。目前，濟(jì)南市餐飲空間地域特色識(shí)別性較弱，主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：模仿成分過(guò)多，對(duì)當(dāng)?shù)匚幕氐耐诰虿粔蛏钊耄薁I(yíng)造的空間氛圍與主題不符；空間設(shè)計(jì)缺乏對(duì)地域性特色文化的體現(xiàn)，空間氛圍與其他城市的餐飲空間趨同，顧客無(wú)法感受到當(dāng)?shù)氐赜蛱厣?/p>

2 濟(jì)南市地域文化

2.1 泉水文化

泉水是濟(jì)南這座歷史文化古城最好的名片。濟(jì)南泉水文化歷史悠久，早在公元前1542年就有對(duì)其的記載。濟(jì)南泉水?dāng)?shù)量之多在我國(guó)城市實(shí)屬罕見(jiàn)，名揚(yáng)中外的七十二名泉匯集于此，引得文人墨客寫(xiě)下名泉詩(shī)詞。宋代文學(xué)家曾鞏曾稱贊道：“眾多甘泉，冠于天下?！睗?jì)南的泉水文化，既體現(xiàn)在數(shù)量之多、水質(zhì)之優(yōu)、形態(tài)之美，又表現(xiàn)出泉水與濟(jì)南人民之間密不可分的關(guān)系。濟(jì)南先民面朝濟(jì)水、飲泉而居，當(dāng)?shù)氐拿耧L(fēng)民俗均與泉水有直接關(guān)系。濟(jì)南泉水的最大特點(diǎn)是“泉水在家中”，穿梭于大街小巷，不分豪宅與陋室，隨時(shí)隨地噴涌而出，形成獨(dú)特的泉水人家。

2.2 儒家文化

山東是儒家文化發(fā)祥地，故山東人深受儒家文化影響。儒家文化的“仁義禮智信”滋養(yǎng)了濟(jì)南人厚道純樸的做人態(tài)度。儒家文化與齊魯文化的交融使?jié)先嗣窦扔羞M(jìn)取精神又有保守性格。同時(shí)，儒家文化對(duì)濟(jì)南的城市空間設(shè)計(jì)也產(chǎn)生一定影響。孔子以“仁”作為其哲學(xué)思想的根本，體現(xiàn)在空間設(shè)計(jì)上即“和諧”“含蓄”。在儒家文化影響下，濟(jì)南的城市空間布局較為規(guī)整，未呈現(xiàn)大起大落的趨勢(shì)，用色含蓄、儒雅且不落俗格。

2.3 文人文化

濟(jì)南是具有文人氣息的城市。古代文人對(duì)濟(jì)南贊不絕口，留下眾多著作。從曾鞏的《趵突泉》中可領(lǐng)略到泉水之美；從杜甫的《同李太守登歷下古城員外新亭》中可看到古時(shí)盛景；從趙孟頫的《鵲華秋色圖》中可感受華不注山與鵲山一帶的秋景，體驗(yàn)恬靜悠閑的田園風(fēng)味。

2.4 民俗文化

濟(jì)南擁有歷史悠久的傳統(tǒng)民俗文化，尤其是改革開(kāi)放以來(lái)濟(jì)南的民俗文化、傳統(tǒng)文化、社會(huì)文化得到極大發(fā)展。面塑、魯繡、曲水流觴、碧筒飲、皮影戲等傳統(tǒng)民俗文化流傳至今，上述文化依附于濟(jì)南人民的生活習(xí)慣而形成，保留了老濟(jì)南人的智慧。

3 地域文化影響下濟(jì)南市餐飲空間設(shè)計(jì)策略

隨著全球一體化的推進(jìn)及交通、通信條件的便利，地域?qū)θ说南拗谱饔迷絹?lái)越小，城市趨同現(xiàn)象愈加明顯，豐富多彩的地域文化被人們逐漸遺忘，突出表現(xiàn)在部分年輕人受經(jīng)濟(jì)全球化和西方文化等影響較大，缺乏高度的文化認(rèn)同和文化自信，地域文化傳承面臨危機(jī)。隨著生活水平提升，人們?cè)絹?lái)越重視精神文化享受，故地域文化與設(shè)計(jì)結(jié)合受到重視。餐飲空間作為特定的文化場(chǎng)所，成為地域文化展示的載體，故在其設(shè)計(jì)中融入地域文化元素，有利于更好地保護(hù)和發(fā)揚(yáng)地域文化。

地域文化作為地區(qū)的靈魂，承載著該地區(qū)悠久的歷史，故將其融入餐飲空間設(shè)計(jì)中，可增加空間的文化底蘊(yùn)，營(yíng)造空間的文化氛圍；餐飲空間作為地域文化展示的載體，對(duì)于地域文化的傳承和保護(hù)起到一定作用，可喚醒顧客對(duì)地域文化的美好回憶，增強(qiáng)其文化認(rèn)同感與精神歸屬感。地域文化與餐飲空間相輔相成、密不可分，故應(yīng)將地域文化融入餐飲空間設(shè)計(jì)，具體策略如下。

3.1 主題式設(shè)計(jì)

主題式設(shè)計(jì)是指整個(gè)餐廳通過(guò)核心主題展開(kāi)設(shè)計(jì)，激發(fā)顧客的聯(lián)想和興趣，使其身臨其境。主題式設(shè)計(jì)可塑造出設(shè)計(jì)元素集中、多角度體現(xiàn)核心主題的空間。相較于其他餐飲空間，主題式餐飲空間更能體現(xiàn)餐飲空間的差異性，進(jìn)而展現(xiàn)地域文化（見(jiàn)圖1），其設(shè)計(jì)策略主要包括兩個(gè)方面。

1 以地域文化為主題的餐飲空間設(shè)計(jì)

1）將該地區(qū)的地域文化特色作為餐飲空間設(shè)計(jì)的核心主題，既可對(duì)整個(gè)地區(qū)的地域文化開(kāi)展設(shè)計(jì)，又可選取具有代表性的地域文化作為主題進(jìn)行針對(duì)性設(shè)計(jì)，如泉水文化、儒家文化、文人文化、民俗文化等。

2）通過(guò)運(yùn)用具有較強(qiáng)地域特色的材料、肌理、色彩、形態(tài)符號(hào)、燈光等建筑設(shè)計(jì)元素來(lái)體現(xiàn)餐飲空間的主題，通過(guò)主題式設(shè)計(jì)，既明確設(shè)計(jì)思路，又為空間注入地域文化內(nèi)涵。

3.2 體驗(yàn)式設(shè)計(jì)

隨著體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，體驗(yàn)式設(shè)計(jì)應(yīng)運(yùn)而生。餐飲空間的體驗(yàn)式設(shè)計(jì)是將顧客的體驗(yàn)及需求直接融入餐飲空間設(shè)計(jì)，旨在令顧客在餐飲空間中享受愉悅的體驗(yàn)。體驗(yàn)式設(shè)計(jì)需與消費(fèi)者進(jìn)行良好互動(dòng)，了解其真實(shí)的體驗(yàn)需求。在以地域文化為主題的餐飲空間設(shè)計(jì)中，可將觸覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)和視覺(jué)五大感官系統(tǒng)作為體驗(yàn)式設(shè)計(jì)的出發(fā)點(diǎn)。從整體環(huán)境到細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)均考慮消費(fèi)者的體驗(yàn)需求，使其在餐飲空間中切實(shí)感受地域文化氛圍。在體驗(yàn)式設(shè)計(jì)中，除運(yùn)用材料、色彩、造型、布局等傳統(tǒng)設(shè)計(jì)方式外，還可加入科技元素，如機(jī)器人、霧化裝置、沉浸式設(shè)計(jì)等，更好地增強(qiáng)人們的體驗(yàn)感。

3.3 延續(xù)式設(shè)計(jì)

以地域文化為主題對(duì)餐飲空間進(jìn)行延續(xù)式設(shè)計(jì)，是對(duì)地域文化在傳承基礎(chǔ)上進(jìn)行的創(chuàng)新設(shè)計(jì)。通過(guò)將傳統(tǒng)地域文化與現(xiàn)代審美意識(shí)相結(jié)合，創(chuàng)造性地發(fā)展地域文化，使城市文脈得以延續(xù)。同一地域文化元素通過(guò)不同形式的延續(xù)式設(shè)計(jì)，可有效增強(qiáng)空間差異性，形成空間特色。

4 結(jié)語(yǔ)

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展及消費(fèi)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型，人們對(duì)餐飲空間的需要已從傳統(tǒng)的消費(fèi)功能轉(zhuǎn)化為內(nèi)心需求與精神體驗(yàn)。隨著全球化發(fā)展，城市地域界限逐漸縮小，地域文化趨同現(xiàn)象愈發(fā)明顯，故以地域文化為主題的餐飲空間設(shè)計(jì)順應(yīng)時(shí)代發(fā)展，成為餐飲空間設(shè)計(jì)發(fā)展的新方向。深入挖掘與思考地域文化，使地域文化與餐飲空間設(shè)計(jì)相互滲透，引發(fā)人們的文化共鳴，感受地域文化魅力，同時(shí)賦予地域文化新的意義，以更好地保護(hù)與傳承。