金佳秀，商建宏，王秋菊，汪末根，曹艷，夏其樂(lè)*

(1.浙江省農(nóng)業(yè)科學(xué)院食品科學(xué)研究所 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部果品采后處理重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 浙江省果蔬保鮮與加工技術(shù)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，浙江 杭州 310021；2.淳安縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，浙江 淳安 311700；3.淳安縣果樹技術(shù)推廣站，浙江 淳安 311700)

桃屬薔薇科桃屬植物，是中國(guó)的第三大落葉果樹，品種資源較多。桃果實(shí)營(yíng)養(yǎng)豐富[1]，被認(rèn)為是零鈉、零脂肪、零膽固醇并且富含維生素A和C的夏季水果。在中醫(yī)方面，桃肉具有活血化瘀、去暑祛熱、通便的功效[2]。但是桃季節(jié)性和地域性較強(qiáng)，上市時(shí)間短，果肉鮮嫩多汁，不耐貯運(yùn)，貨架期短，采摘后貯存不當(dāng)會(huì)引起桃果肉褐變及腐爛等問(wèn)題，造成大量損失[3]。葡萄屬葡萄科葡萄屬植物，富含糖類物質(zhì)，以及各種有機(jī)酸、礦物質(zhì)、氨基酸、抗壞血酸、胡蘿卜素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，被譽(yù)為“世界水果的明珠”[4]。

為了減少產(chǎn)后損耗，延長(zhǎng)桃和葡萄的產(chǎn)業(yè)鏈，加工處理是重要的手段。果蔬干制是果品加工的一種方式，果蔬干制指在自然或者人工控制的條件下去除果蔬產(chǎn)品中的水分，使果蔬產(chǎn)品得以保存的一種加工方式。目前果蔬干制方式有自然曬干、熱風(fēng)干燥、真空微波干燥、真空冷凍干燥、變溫壓差膨化干燥等。熱風(fēng)干燥是比較普遍傳統(tǒng)的干燥方式，具有操作簡(jiǎn)單、物料處理量大和成本低等優(yōu)點(diǎn)，非常適合產(chǎn)業(yè)加工，除熱敏性物料外，大多數(shù)物料可采用熱風(fēng)干燥[5]。

本文以原料色澤、復(fù)水性以及抗壞血酸保留率為評(píng)價(jià)指標(biāo)，研究在熱風(fēng)干燥處理下不同溫度和時(shí)間對(duì)桃干、葡萄干品質(zhì)的影響，為產(chǎn)地初加工提供技術(shù)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料

桃、葡萄：品種分別為湖景蜜露桃、巨峰，市售。草酸：國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；抗壞血酸：百靈威科技有限公司；2，6-二氯靛酚：上海麥克林生化科技有限公司；CR-400型色差儀：日本東京柯尼卡美能達(dá)控股公司。

1.2 方法

1.2.1 桃干、葡萄干熱風(fēng)干燥

桃干：采用單層擺盤方式進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，以盡可能保證干燥樣品取自物料的同一組織部，置于熱風(fēng)恒溫干燥箱中，溫度設(shè)定為50、70、90 ℃，每隔1～2 h測(cè)定原料色澤、復(fù)水性以及抗壞血酸保留率。

葡萄干：采用單層擺盤方式進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。溫度設(shè)定為60、70、80 ℃，置于熱風(fēng)恒溫干燥箱中，每隔6～12 h測(cè)定各項(xiàng)指標(biāo)。

1.2.2 色澤測(cè)定

色澤是評(píng)價(jià)干制果品品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，可以直接影響消費(fèi)和對(duì)產(chǎn)品的接受程度[6]。參考周芹芹等[7]方法，用色差儀進(jìn)行干制桃干和葡萄干樣品的色澤測(cè)定。

色澤測(cè)定通過(guò)干燥后樣品的色差表現(xiàn)，色差主要由L*、a*、b*表示?？偵钪?ΔE)：

1.2.3 復(fù)水性能測(cè)定

隨機(jī)挑選干燥后的桃干/葡萄干，稱量并記錄初始重后，使其完全浸于蒸餾水中，室溫下靜置，分別記錄每個(gè)樣品在1 h內(nèi)的變化，每10 min一次，稱重前瀝干60 s，以除去表面水分。每組試驗(yàn)選取3份樣品同時(shí)進(jìn)行。

式中：R—復(fù)水比；G—樣品復(fù)水后質(zhì)量，g；g—樣品復(fù)水前質(zhì)量，g。

1.2.4 抗壞血酸保留率測(cè)定

參考GB 5009.86—2016，采用2,6-二氯酚靛酚法測(cè)定抗壞血酸，測(cè)定過(guò)程如下：

滴定度測(cè)定：吸取1 mL抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液于150 mL錐形瓶中，加2%草酸溶液10 mL，立即用2,6-二氯靛酚溶液滴定到為紅色15 s不褪色即為終點(diǎn)，平行試驗(yàn)2～3次。同時(shí)做空白試驗(yàn)。

式中：T—每毫升2,6-二氯靛酚溶液相當(dāng)于抗壞血酸的毫克數(shù)；V—吸取抗壞血酸的體積，mL；V1—滴定標(biāo)準(zhǔn)抗壞血酸所耗2,6-二氯靛酚溶液的體積，mL;V0—空白滴定所耗2,6-二氯靛酚溶液的體積，mL；C—抗壞血酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mg·mL-1。

樣品抗壞血酸測(cè)定：將樣品粉碎后，稱取桃干樣品1～3 g(葡萄干樣品10～20 g)，加入20 mL 2%草酸溶液，過(guò)濾，得到待測(cè)液。吸取1 mL待測(cè)液，加入10 mL 2%草酸注入50 mL錐形瓶中，用標(biāo)定過(guò)的2,6-二氯靛酚溶液滴定至微紅色15 s不褪色為終點(diǎn)。平行試驗(yàn)2～3次，同時(shí)作空白試驗(yàn)。

式中：VC—樣品抗壞血酸含量，mg·g-1；V—樣品提取液總體積，mL；V2—樣品滴定消耗的體積，mL；V0—空白滴定消耗的體積，mL；T—滴定度，mg/mL；Vs—滴定時(shí)所取樣品體積，mL；m—樣品質(zhì)量，g。

抗壞血酸保留率=樣品抗壞血酸含量/鮮樣抗壞血酸含量×100%。

2 結(jié)果與分析

2.1 熱風(fēng)干燥對(duì)色澤的影響

不同時(shí)間和溫度熱風(fēng)干燥對(duì)桃干色澤的影響見表1～3。從不同時(shí)間來(lái)看，樣品的L*隨著干燥時(shí)間的增加而降低，說(shuō)明樣品的亮度隨著干燥時(shí)間的增加而降低；樣品的b*值隨著樣品干燥時(shí)間的增加先增加后降低，說(shuō)明隨著干燥時(shí)間增加，樣品先變黃，之后樣品顯褐色導(dǎo)致黃綠值降低；樣品的總色差值(ΔE)呈現(xiàn)波動(dòng)狀態(tài)，總體呈增大趨勢(shì)，表明干燥時(shí)間對(duì)樣品色澤影響較大。從不同溫度來(lái)看，比較所選的3個(gè)不同溫度，發(fā)現(xiàn)90 ℃對(duì)產(chǎn)品色澤影響更大。

表1 50 ℃熱風(fēng)干燥桃干的色差結(jié)果

表2 70 ℃熱風(fēng)干燥桃干的色差結(jié)果

表3 90 ℃熱風(fēng)干燥桃干的色差結(jié)果

不同時(shí)間和溫度熱風(fēng)干燥對(duì)葡萄干色澤的影響見表4～6。結(jié)果表明，經(jīng)過(guò)不同時(shí)間和不同溫度處理后樣品的L*、a*、b*值以及總色差值(ΔE)變化并不大，表明干燥時(shí)間和干燥溫度對(duì)葡萄干的色澤影響不大。

表4 60 ℃熱風(fēng)干燥葡萄干色差結(jié)果

表5 70 ℃熱風(fēng)干燥葡萄干色差結(jié)果

表6 80 ℃熱風(fēng)干燥葡萄干色差結(jié)果

2.2 熱風(fēng)干燥對(duì)復(fù)水性的影響

樣品的復(fù)水性是由干燥后樣品內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)所決定的[8]。復(fù)水比是評(píng)價(jià)干燥產(chǎn)品恢復(fù)至原來(lái)狀態(tài)的重要指標(biāo)，它反映了物料由干燥引起的結(jié)構(gòu)變化和細(xì)胞、結(jié)構(gòu)的破壞程度，可以衡量干片的疏松程度，對(duì)產(chǎn)品的口感有重要影響[9]。

圖1～3分別為50、70、90 ℃熱風(fēng)干燥桃干的復(fù)水性實(shí)驗(yàn)結(jié)果。由圖可知，從不同溫度來(lái)看，隨著干燥的溫度升高，桃干的復(fù)水比越大。從不同干燥時(shí)間來(lái)看，隨著干燥時(shí)間的增加，桃干的復(fù)水比越來(lái)越大，不同干燥溫度下的桃干樣品復(fù)水比變化總體上保持一致，隨著浸泡時(shí)間的增加，復(fù)水比增大。復(fù)水比在復(fù)水前期快速增加，是因?yàn)樘腋杀砻娴目障侗凰肿友杆偬顫M，后期增長(zhǎng)緩慢，這在干燥時(shí)間較長(zhǎng)的樣品復(fù)水比變化中更加明顯。由此看出，溫度越高，干燥時(shí)間越久，干品的復(fù)水性能越好，這可能是由于溫度升高以及干燥時(shí)間增加會(huì)加劇桃干細(xì)胞膜和細(xì)胞壁的破壞[10]。

圖1 50 ℃熱風(fēng)干燥桃干復(fù)水性實(shí)驗(yàn)結(jié)果

圖2 70 ℃熱風(fēng)干燥桃干復(fù)水性實(shí)驗(yàn)結(jié)果

圖3 90 ℃熱風(fēng)干燥桃干復(fù)水性實(shí)驗(yàn)結(jié)果

圖4～6分別為60 ℃、70 ℃、80 ℃熱風(fēng)干燥葡萄干的復(fù)水性實(shí)驗(yàn)結(jié)果。由圖可知，干燥溫度和干燥時(shí)間對(duì)葡萄干復(fù)水性沒(méi)有較大的影響，復(fù)水比均在1左右，可能是因?yàn)槠咸迅傻谋砥ご嬖?，水分難以吸收。但是隨著干燥時(shí)間的增長(zhǎng)，部分葡萄干皮肉分離，表皮干裂，水分被吸收，所以復(fù)水比增大。

圖4 60 ℃熱風(fēng)干燥葡萄干復(fù)水性實(shí)驗(yàn)結(jié)果

圖5 70 ℃熱風(fēng)干燥葡萄干復(fù)水性實(shí)驗(yàn)結(jié)果

圖6 80 ℃熱風(fēng)干燥葡萄干復(fù)水性實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.3 熱風(fēng)干燥對(duì)抗壞血酸保留率的影響

抗壞血酸含量的保留是評(píng)價(jià)果蔬加工方式優(yōu)劣的關(guān)鍵指標(biāo)，但它是熱敏性強(qiáng)的不穩(wěn)定成分，在果蔬干制過(guò)程中，高溫以及氧化作用都能造成大量的損失[11]。桃和葡萄富含抗壞血酸，所以抗壞血酸保留率也可作為桃干和葡萄干加工過(guò)程中的一種重要指標(biāo)。圖7為50 ℃、70 ℃、90 ℃下熱風(fēng)干燥桃干抗壞血酸保留率隨干燥時(shí)間的變化曲線。

圖7 熱風(fēng)干燥桃干抗壞血酸保留率的影響

由圖7可知，在50～90 ℃，隨著干燥溫度的增加，抗壞血酸保留率越低。而且干燥時(shí)間越長(zhǎng)，樣品的抗壞血酸保留率越低。桃干在50 ℃下干燥9 h后抗壞血酸保留率從52.12%降到了4.34%；70 ℃下干燥5 h后抗壞血酸保留率從45.70%降到了0%；90 ℃下干燥6 h后抗壞血酸保留率從48.91%降到了0%，說(shuō)明此時(shí)桃干中的抗壞血酸降解完全。干燥溫度和氧氣的存在加速了抗壞血酸的降解。

圖8為60 ℃、70 ℃、80 ℃下熱風(fēng)干燥葡萄干抗壞血酸保留率隨時(shí)間的變化結(jié)果。由圖可知，在60～80 ℃，隨著干燥溫度和干燥時(shí)間的增加，葡萄干的抗壞血酸保留率逐漸降低。在60 ℃時(shí)，葡萄干的抗壞血酸保留率在60 h干燥時(shí)間后從54.13%降到了11.62%；在70 ℃時(shí)，葡萄干的抗壞血酸保留率在72 h干燥時(shí)間后從67.08%降到11.07%；在80 ℃時(shí)，葡萄干的抗壞血酸保留率在42 h干燥時(shí)間后從61.03%降到11.93%。葡萄干的外皮顏色較深，一定程度上對(duì)結(jié)果產(chǎn)生了干擾。

圖8 熱風(fēng)干燥葡萄干抗壞血酸保留率的影響

3 小結(jié)

熱風(fēng)干燥溫度越高，干燥時(shí)間越長(zhǎng)，桃干的色澤變化受影響較大，表面變暗變黃甚至變褐，總色差值逐漸增大，而干燥溫度和干燥時(shí)間對(duì)葡萄干的影響則不大。桃干的復(fù)水比隨著干燥溫度和干燥時(shí)間的增加而增大，葡萄干復(fù)水比受干燥溫度和干燥時(shí)間影響較小，但在熱風(fēng)干燥后期，葡萄干皮肉分離，表皮破裂，復(fù)水比增大。桃干和葡萄干的抗壞血酸保留率隨著干燥溫度的升高和干燥時(shí)間的增加而降低。干燥溫度和干燥時(shí)間對(duì)桃干、葡萄干的品質(zhì)有較大影響，總體而言，干燥溫度越低，干燥時(shí)間越短，桃干和葡萄干能保持較好的品質(zhì)。