□魯北
驚蟄,浙江奉化的雷筍在破土,勢不可擋。
這個時候,吃筍要緊。細嫩挺拔的雷筍,個個都帶著清晨竹林濕淋淋的春天氣,光是掂在手里就能感受到那飽含的鮮甜汁水。
哪怕只是一鍋排骨湯,加上鮮雷筍,清新之風頃刻撲面。待到入了肚,滿心全然是李漁那句“論蔬食之美者,曰清,曰潔,曰芳馥,曰松脆而已矣。不知其至美所在,能居肉食之上者,只在一字之鮮?!?/p>
雷筍,顧名思義,是在早春第一聲雷后冒出尖的筍,也是春筍里最早冒頭的那一撥。春筍貴早,越早越有那一份清、鮮、靜的意蘊,尤其是驚蟄前后的筍,春露冷若冰的時節(jié),貴如油的春雨傾灑時,纖纖春筍極嬌的內(nèi)里怦然充盈,開始一寸寸向上拔節(jié)。
黃庭堅寫春筍,“甘脆愜當,溫潤縝密”,越早越見其縝。于是這早發(fā)的雷筍,細膩清脆,越嚼越甜,轉(zhuǎn)而成為“紅籜白肉,墜地即碎”的真實寫照。
早春雷筍嬌嫩清雅,居士文人吃的更雅。“竹筍盛時,掃葉就竹邊煨熟,其味甚鮮,名傍林鮮。”掃葉慢煨,甚鮮,南宋美食家林洪在《山家清供》中如此訴說竹筍滋味。
杜甫不同,他高呼著“青青竹筍迎船出,白白江魚入饌來”,加入“腴鮮派”的陣營。春筍燉江魚,魚肉先煎后煨,一口鮮湯落了肚,任誰不呼出一句鮮上鮮。
但其實,鮮筍本身并無太多能量物質(zhì),幾乎90%都是水分,其余部分由纖維素、蛋白質(zhì)和糖占據(jù)大部分比重。如此高水分、粗纖維的雷筍,自帶“刮油”屬性,要想吃個夠,往往與咸肉、鮮肉相協(xié)。透著山林氣的雷筍、粉白的鮮肉和玫紅的咸肉一起燉煮,本來俗氣的肉湯,立馬變得靈動起來,又鮮靈又醇厚?;詹死锏南倘鉄醮汗S,江浙人偏愛的腌篤鮮,都屬于此列。
雷筍須得氣候、土壤、水份、品種環(huán)環(huán)相扣,才能脆嫩鮮甜。尋這樣的雷筍的來處,奉化必去不可。
奉化本就是出了名的“六山一水三分田”地貌。臨海,帶來豐沛的降雨,再加上山嶺中的獨特的紅壤土和沙質(zhì)土壤,極適合雷筍生長。經(jīng)由科學種植理念的傳播,奉化人將一整套順應時序、專業(yè)細致的有機雷筍的科學栽種模式整理出來,并在當?shù)亓餍虚_來——寒冷時,竹林會蓋上一層厚度20厘米以上的稻谷外殼,礱糠,鋪得越厚,來年春筍越容易冒出尖。而且這樣栽種的礱糠雷筍,更容易攢足鮮甜汁水,一年更勝一年鮮。
驚蟄日,按照奉化人的習慣,一定得來一頓油燜雷筍。熱油直煸到嫩筍表皮微皺焦黃,齒頰咬合,意料之外的清脆中,唇舌立馬被咸香醬汁、春筍里涌現(xiàn)的鮮甜汁水包裹,鮮、咸、清、脆,一塊一塊,嬌嫩如嚼春。
正所謂“無竹使人俗,無肉使人瘦,若想不俗與不瘦,餐餐筍煮肉。”時逢驚蟄日,要破土,要盎然,要吃鮮的筍。