傳統(tǒng)豬頭肉加工出品率低，一定時(shí)間后存在出油現(xiàn)象。該加工技術(shù)采用傳統(tǒng)工藝結(jié)合現(xiàn)代肉制品加工技術(shù)，提高了產(chǎn)品出品率，延長(zhǎng)了貨架期。現(xiàn)將加工方法介紹如下：

一、原料和生產(chǎn)設(shè)備

1.原料

豬頭肉（鮮、凍品皆可）100公斤。

2.生產(chǎn)設(shè)備

自動(dòng)電控夾層鍋、真空包裝機(jī)、殺菌鍋、湯桶、40目濾網(wǎng)。

二、產(chǎn)品加工

1.配制腌漬液

食用鹽8.75公斤、磷酸鹽0.375公斤、D-異抗壞血酸鈉0.1公斤、花雕酒0.25公斤、冰水150公斤。

將食用鹽、磷酸鹽、D-異抗壞血酸鈉和花雕酒放入冰水中，攪拌至充分溶解。配好的腌漬液的溫度控制在0～4℃，且須在2小時(shí)內(nèi)使用。

2.制作骨湯

豬腿骨20公斤、白條雞20公斤、純凈水200公斤。

鍋中放入豬腿骨、白條雞和純凈水，用大火燒開。燒開后用勺撇去面上的浮沫后再熬煮4～6小時(shí)，熬煮過程中需添加水補(bǔ)充蒸發(fā)量。熬好的骨湯用40目的濾網(wǎng)過濾到桶內(nèi)，重量約150公斤。

3.準(zhǔn)備鹵水配料

骨湯150公斤、復(fù)合香辛料1.6公斤、食用鹽3.75公斤、白砂糖0.5公斤、味精0.5公斤、鹵味香精0.45公斤、酵母抽取物3公斤、自制糖色4公斤、鮮姜2公斤、料酒2公斤、老抽醬油3.75公斤、生抽醬油1.5公斤、一品鮮醬油3.75公斤、高粱紅0.045公斤、D-異抗壞血酸鈉0.125公斤、復(fù)配防腐劑0.375公斤。

4.鹵制

（1）取新鮮的豬頭肉100公斤。如為冰凍品，須提前完全浸泡于水中10小時(shí)左右進(jìn)行解凍，解凍好后撈出、瀝干水分。從豬頭下巴處將豬頭對(duì)半劈開，放入配好的腌漬液中腌漬6小時(shí)后撈出、瀝干。（2）向自動(dòng)電控夾層鍋中倒入清水，燒開后下入豬頭肉，在100℃條件下煮8分鐘左右。撈出、瀝干水分，用噴火槍將殘余豬毛燒去，并將淋巴、氧化層、耳朵等除去，將豬頭肉整理干凈。（3）將自動(dòng)電控夾層鍋清洗干凈后倒入骨湯，通電燒開后加入復(fù)合香辛料，中溫熬煮20分鐘。將鹵水配料中除味精和復(fù)配防腐劑外的鹵料倒入鍋中，高溫煮10分鐘，鹵水就制作好了。（4）將準(zhǔn)備好的豬頭肉下入鹵水中，控制溫度100℃，煮10分鐘左右;撈出、稍微修整下，再放回鹵水中，控制溫度90℃，煮80分鐘左右，其間翻動(dòng)兩次。（5）關(guān)火，將豬頭肉撈出、瀝水，并用風(fēng)扇將其降溫至35℃左右再進(jìn)行拆骨。拆骨過程中請(qǐng)保持豬臉原有形狀，做到無(wú)斷裂、無(wú)劃傷、無(wú)殘留骨頭。（6）鹵水中下入味精和復(fù)配防腐劑，攪拌至溶解均勻。將拆去骨頭的豬頭肉放入鹵水中浸鹵12小時(shí)，其間每隔1小時(shí)翻動(dòng)一次。

5.處理、包裝

（1）將鹵好的豬頭肉撈出，面皮朝上，輕放于不銹鋼操作臺(tái)上，在15℃環(huán)境下晾50分鐘。（2）將晾干后的豬頭肉按要求分切后裝入鋁箔袋中，用真空包裝機(jī)進(jìn)行包裝，再放入殺菌鍋中進(jìn)行殺菌后即成。? ?

（本刊編輯部整理）