冉乾松 劉忠英 尹杰 李琴 戴宇樵 楊婷 劉建軍 張拓 方仕茂 潘科

摘要：【目的】通過分析貴州綠茶感官滋味特征和主要滋味成分含量及其Dot值，探究智能感官滋味特征屬性及其相關化學物質，為建立貴州綠茶數(shù)字化評價體系提供理論依據(jù)?！痉椒ā炕谫F州5個茶葉主產(chǎn)區(qū)（遵義、銅仁、貴陽、黔南和六盤水）39個綠茶樣品，經(jīng)人工感官審評、智能感官審評和化學組分檢測，結合二次多項式回歸分析方法構建貴州綠茶滋味屬性評價模型?！窘Y果】醇度和鮮爽度是貴州綠茶的典型共有屬性，不同產(chǎn)區(qū)貴州綠茶智能感官在鮮味和澀味上均有較高響應值，分別為12.85～18.21和13.15～26.77;苦味響應度較低，為3.98～8.44。不同產(chǎn)區(qū)貴州綠茶在滋味化學組分含量方面差異較小，其中水浸出物、總游離氨基酸和茶多酚平均質量分數(shù)分別為45.15%～46.63%、5.49%～6.46%和25.56%～27.63%，咖啡堿和綠原酸平均含量分別為35.85～41.63 mg/g和1.96～2.53 mg/g。構建了貴州綠茶滋味屬性評價模型：Y（苦）=-0.3041+0.4189X6+0.2182X22+0.0015X1X3-0.0016X1X4-0.0885X2X6+0.6868X2X7-0.0434X6X7;Y（澀）=21.9559-0.4562X6+0.2728X22-0.0196X1X6+0.1206X1X7+0.0192X3X6-0.0308X4X7;Y（鮮）=13.3301+0.1096X22-0.0037X1X6+0.0058X3X6-0.0013X4X6[X1、X2、X3、X4、X6和X7分別表示茶氨酸、谷氨酸、咖啡堿、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）和綠原酸];二次多項式回歸模型顯示，相關系數(shù)在0.8100以上，決定系數(shù)在0.6600以上，參考模型滋味強度鮮味為9.62～23.10、苦味為0.69～10.99、澀味為2.95～40.51?！窘Y論】高水浸出物、高氨基酸、高咖啡堿和適中茶多酚形成貴州綠茶濃、醇、爽的滋味特征，根據(jù)3個模型能拼配出貴州綠茶滋味屬性的最高強度和最低強度。

關鍵詞： 貴州綠茶;滋味特征;人工感官;智能感官;評價模型

中圖分類號： S571.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼： A 文章編號：2095-1191（2022）04-1131-12

Construction of quadratic multinomial regression model for Guizhou green tea taste attributes

RAN Qian-song1，2， LIU Zhong-ying2， YIN Jie1， LI Qin2， DAI Yu-qiao2， YANG Ting1，2，

LIU Jian-jun1， ZHANG Tuo2， FANG Shi-mao2， PAN Ke2*

（1College of Tea Science， Guizhou University， Guiyang， Guizhou? 550025， China; 2Guizhou Tea Research

Institute，Guiyang，Guizhou? 550006， China）

Abstract：【Objective】To analyze the sensory taste characteristics，the content of main taste components and their Dot values of Guizhou green tea， and to explore the intelligent sensory taste characteristics and related chemical substances， and clarify the chemical contribution mechanism of the formation of the taste characteristics of Guizhou green tea，so as to provide theoretical reference for establishing a digital evaluation of Guizhou green tea. 【Method】Based on 39 green tea samples from 5 main tea producing areas in Guizhou（Zunyi，Tongren，Guiyang，Qiannan，Liupanshui），artificial sensory evaluation，intelligent sensory evaluation，chemical composition detection were conducted，combined with quadratic multinomial regression model analysis method was used to construct the evaluation model of Guizhou green tea taste attributes. 【Result】Mellowness and freshness were typical common attributes of Guizhou green tea. The intelligent sensory perception of Guizhou green tea from different producing areas had high responsivity values for umami and astringency，which were 12.85-18.21 and 13.15-26.77，respectively; bitterness responsivity were lower，ranging from 3.98 to 8.44. Guizhou green tea from different producing areas had little difference in the content of taste chemical components，among which the average mass fractions of water extract，total free amino acids and tea polyphenols were 45.15%-46.63%，5.49%-6.46% and 25.56%-27.63%，respectively. The average contents of caffeine and chlorogenic acid were 35.85-41.63 mg/g and 1.96-2.53 mg/g，respectively. An evaluation model for the taste attributes of Guizhou green tea was constructed：Y（bitter）=-0.3041+0.4189X6+0.2182X22+0.0015X1X3-0.0016X1X4-0.0885X2X6+0.6868X2X7-0.0434X6X7;Y（astringent）=21.9559-0.4562X6+0.2728X22-0.0196X1X6+0.1206X1X7+0.0192X3X6-0.0308X4X7;Y（fresh）=13.3301+0.1096X22-0.0037X1X6+0.0058X3X6-0.0013X4X6（X1，X2，X3，X4，X6 and X7 respectively represented theanine，glutamic acid，caffeine，EGCG，ECG，chlorogenic acid）. The quadratic polynomial regression model showed that the correlation coefficient was above 0.8100，the coefficient of determination was above 0.6600，and the taste intensity of the reference model was 9.62-23.10. The bitterness was 0.69-10.99，and the astringency was 2.95-40.51. 【Conclusion】High water extract，high amino acid，high caffeine and moderate tea polyphenols form the thickness，mellow and refreshing taste characteristics of Guizhou green tea. According to the three models，the highest intensity and the lowest intensity of the taste attributes of Guizhou green tea can be combined.

Key words： Guizhou green tea; taste characteristics; artificial sense; intelligent sense; evaluation model

Foundation items： Guizhou Science and Technology Support Project （QKHZC〔2020〕1Y007，QKHZC〔2020〕1Y009，QKHFQ〔2019〕4006）

0 引言

【研究意義】茶是世界上最受歡迎的三大飲料之一。茶葉的質量與其地理來源和生長環(huán)境密切相關（Ye，2012;王春波等，2021;Liu et al.，2021），貴州茶生長在高海拔、低緯度、多云霧、寡日照和晝夜溫差大的貴州高原，獨特的地理環(huán)境，形成了貴州茶高水浸出物和高氨基酸的品質特點，貴州綠茶更是第一個獲得省級地理標志的茶葉產(chǎn)品。貴州綠茶區(qū)域品牌多而零散，不同產(chǎn)區(qū)的綠茶因原料及加工工藝不同影響產(chǎn)品中滋味成分的含量，進而導致不同貴州綠茶滋味略有差異。因此，研究不同區(qū)域貴州綠茶感官品質典型共同特征，以智能感官屬性與其重要貢獻化合物構建貴州綠茶滋味屬性評價模型，對貴州綠茶加工工藝標準化及構建科學的貴州綠茶品質評價體系具有重要意義。【前人研究進展】茶葉中含有豐富的生物活性化合物，如茶多酚、生物堿、氨基酸、可溶性糖等（Sharma et al.，2021），這些成分含量的差異是影響綠茶品質和風味的主要因素，而這些因素與茶葉的品種、環(huán)境和加工工藝等因素息息相關（Ji et al.，2017;Chen et al.，2018;Wang et al.，2019）。劉凱等（2015）對貴州石阡苔茶、都勻毛尖、安順瀑布毛峰、湄潭翠芽和鳳岡鋅硒茶5種綠茶的游離氨基酸進行檢測分析，發(fā)現(xiàn)游離氨基酸和茶氨酸是5種綠茶品質差異形成的原因;李俊等（2017）對都勻毛尖、湄潭翠芽、綠寶石和貴定云霧等貴州綠茶滋味特征進行分析，結果表明高水浸出物、高氨基酸、高咖啡堿、低兒茶素和低茶多酚形成了貴州綠茶爽適、甘厚、鮮爽滋味特征;張玲玲等（2020）利用指紋圖譜聚類分析不同品種茶葉，發(fā)現(xiàn)湄潭翠芽、鳳岡鋅硒茶、都勻毛尖和綠寶石為一類;郭建軍等（2021）對貴州黔中、黔北、黔南、黔東南、黔西南和黔西6個產(chǎn)區(qū)12種綠茶品質特征進行分析，結果表明貴州不同產(chǎn)區(qū)綠茶生化成分含量存在一定差異，總體形成了“嫩、鮮、濃、醇”的貴州綠茶滋味特點。綠茶滋味特征主要包括苦味、澀味和鮮味（Yu et al.，2014;Zhang et al.，2016）。有研究報道，兒茶素和咖啡堿是茶湯苦味和澀味的主要來源（劉盼盼等，2014;Zhang et al.，2016;沈強等，2020），其中表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）是最豐富和最重要的化合物（Jin et al.，2014），茶氨酸、谷氨酸和天冬氨酸是茶湯鮮味的重要組成因子（劉盼盼等，2014;Yu et al.，2014;范方媛等，2020）。目前主要通過傳統(tǒng)感官審評方法對茶湯滋味品質進行鑒定，茶葉經(jīng)審評能判別其品質的優(yōu)次，優(yōu)化加工工藝，指導茶葉生產(chǎn)加工。但該方法易受評茶人員主觀因素和環(huán)境因素的影響，在一定程度上限制其評價的客觀性。近年來，基于儀器分析方法已廣泛應用于葡萄酒、牛奶、果汁和茶葉等食品質量控制（潘玉成等，2016;Yan et al.，2017）。其中，電子舌傳感器具有良好的穩(wěn)定性和靈敏度，主要由傳感器陣列、信號處理和模式識別系統(tǒng)組成。傳感器陣列響應液體樣品并輸出信號，該信號經(jīng)計算機系統(tǒng)處理以獲得反映樣品滋味特征（Cheng et al.，2021）。電子舌已成功應用于食品工業(yè)、調味品等質量評估和真?zhèn)舞b別，使得電子舌有望成為人類對食物樣本進行感官分析的工具（Tian et al.，2018）?！颈狙芯壳腥朦c】目前，針對不同產(chǎn)區(qū)貴州綠茶滋味品質特征，建立貴州綠茶滋味評價模型的研究尚未見報道?！緮M解決的關鍵問題】以貴州省5個茶葉主產(chǎn)區(qū)39個綠茶樣品為材料，通過人工感官、生化成分檢測及智能感官結合二次多項式回歸分析方法，構建貴州綠茶滋味屬性評價模型，旨在為構建科學的貴州綠茶質量評價體系和數(shù)字化評價體系提供理論參考，為貴州綠茶進一步標準化發(fā)展提供科學支撐。

1 材料與方法

1. 1 試驗材料

以貴州遵義（ZY1～ZY10）、銅仁（TR1～TR10）、六盤水（LPS1～LPS4）、黔南（QN1～QN8）和貴陽（GY1～GY3、AS1～AS4）5個茶葉主產(chǎn)區(qū)，共取39個春季綠茶樣作為檢測對象，各產(chǎn)區(qū)綠茶樣信息見表1。39個樣品均為貴州名優(yōu)綠茶代表品牌，包括湄潭翠芽、鳳岡鋅硒茶、都勻毛尖、云霧貢茶、石阡苔茶、梵凈山翠峰、安順瀑布毛峰、水城春、綠寶石及其他。

色譜級甲醇、乙腈和乙酸購自美國Tedia公司;咖啡堿、綠原酸、沒食子酸（GA）、表沒食子兒茶素（EGC）、表兒茶素（EC）、兒茶素（C）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、兒茶素沒食子酸酯（CG）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）和沒食子兒茶素（GC）購自美國Sigma-Aldrich公司;氨基酸分析專用試劑包AccQ·Tag（衍生試劑AccQ·Fluor和洗脫緩沖鹽）和17種氨基酸混合標樣購自美國Waters公司;茶氨酸購自上海源葉生物科技有限公司;硫酸亞鐵、酒石酸鉀鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鉀、茚三酮和氯化亞錫等購自國藥集團化學試劑有限責任公司。

主要儀器設備：超純水儀（KL-UP-III-20，成都唐氏康寧科技發(fā)展有限公司）;快速水分測干儀（FBS-750A，廈門市弗布斯檢測設備有限公司）;高速離心機（TG16A，上海盧湘儀離心機儀器有限公司）;真空抽濾裝置（SHZ-III，天津市恒奧科技發(fā)展公司）;恒溫磁力攪拌器（IT-07A-3，上海一恒科技有限公司）;高效液相色譜（LC-2030C）、紫外—可見分光光度計（U-5100）（日本島津公司）;電子天平[PL203，梅特勒—托利多儀器（上海）有限公司];電熱鼓風干燥箱（WGL-230B）、電熱恒溫水浴鍋（DK-98-Ⅱ）（天津市泰斯特儀器有限公司）;電子舌（SA-402B，日本Insent公司）。

1. 2 試驗方法

1. 2. 1 感官評審法 由審評專家和高級評茶員構成的8人審評小組（男女比例4∶4），參照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》進行審評。準確稱取茶樣3.0 g置于150 mL審評杯中，注入沸水150 mL，室溫沖泡4 min，濾出茶湯，留葉底于杯中。

1. 2. 2 高效液相色譜（HPLC）測定茶葉中兒茶素、生物堿和酚酸類 稱取0.2 g茶樣于10 mL離心管中，加入5 mL預熱的70%甲醇水溶液，在70 ℃水浴條件下浸提10 min，每隔5 min振蕩攪拌1次，浸提后冷卻至室溫，轉入離心機3500 r/min離心10 min，將上清液轉移至10 mL容量瓶。殘渣用5 mL預熱過的70%甲醇水溶液重復上述操作，合并2次提取液定容至10 mL，搖勻備用。取2 mL備用液至10 mL容量瓶中，用穩(wěn)定溶液定容至刻度，搖勻，用0.45 μm濾頭過濾，制成待測樣。參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》進行檢測。

1. 2. 3 HPLC測定茶葉中氨基酸組分 精確稱取0.1 g磨碎試樣于15 mL離心管中，移液管取10 mL純水，在100 ℃水浴中浸提45 min，每隔10 min振蕩1次;冷卻至室溫用0.45 μm水系濾頭過濾，制成待衍生樣品。流動相：A相為體積比1∶10稀釋濃縮液A（AccQ·Tag洗脫液），0.22 μm濾膜抽濾;B相為色譜純級別乙腈;C相為屈臣氏蒸餾水。流動相均進行15 min超聲脫氣處理。流速設為1 mL/min，梯度洗脫條件如下：0 min：100% A相;17 min：91% A相，5% B相，4% C相;24 min：80% A相，17% B相，3% C相;32 min：68% A相，20% B相，12% C相;34 min：68% A相，20% B相，12% C相;35 min：60% B相，40% C相;38 min：100% A相;45 min：100% A相。

1. 2. 4 紫外—可見分光光度計測定氨基酸總量和茶多酚 茶多酚檢測：方法同1.2.2兒茶素檢測方法，參照GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》進行。氨基酸檢測：稱取3.0 g茶樣于500 mL錐形瓶，加沸蒸餾水450 mL，在沸水浴中浸提45 min，每隔10 min搖動1次，浸提完畢減壓抽濾，定容500 mL待用，參照GB/T 8314—2013《茶游離氨基酸總量的測定》進行測定。水浸出物檢測：稱取2.0 g茶樣于500 mL錐形瓶加沸蒸餾水300 mL，在沸水浴中浸提45 min，每隔10 min搖動1次，浸提完畢減壓抽濾，將茶渣同已知質量的濾紙于120 ℃恒溫干燥箱內烘干稱重。測定方法按照GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測定》進行。

1. 2. 5 基于電子舌的口味評價 茶湯濾液制備：按照GB/T 23776—2018《茶葉感官審評方法》沖泡，隨機稱取所選貴州不同茶區(qū)綠茶茶樣各3.0 g，加入100 ℃的超純水150 mL，沖泡4 min后迅速過濾，獲得茶水比為1∶50的茶湯濾液，溫度恢復至室溫后取100 mL用于電子舌評價。

電子舌的測定參考Cheng等（2021）的方法并進行優(yōu)化調整。將正、負電極分別浸入正極清洗液（30%乙醇、0.01 mol/L KOH和0.1 mol/L KCl）和負極清洗液（30%乙醇和0.1 mol/L HCl）中浸洗90 s后，使用基準液（Reference）（30 mmol/L KCl和0.3 mmol/L酒石酸）清洗120 s，重復2次。清洗完畢后，測定基準液的膜電位，采集時間30 s，然后測定茶湯濾液的膜電位，采集時間30 s。測定結束后，將正、負電極在2杯基準液中分別浸洗5 s后，再次測定基準液的膜電位，采集時間30 s。所有測試過程每1 s采集數(shù)據(jù)1次，同時軟件自動記錄并分析，取第30 s的測試值為傳感器信號輸出值。每個茶樣重復上述過程4次，取后3次的測定數(shù)據(jù)記錄并分析。每個綠茶浸液測量的后3次獲得平均值。對獲得的口味評分數(shù)據(jù)進行多變量分析，以表征這些綠茶的口味質量。

V=Vs-Vr

式中，V表示電勢差輸出值，Vs表示傳感器在樣品溶液中穩(wěn)定30 s測得的電勢值，Vr表示傳感器在基準液中穩(wěn)定30 s測得的電勢值。

1. 2. 6 智能感官滋味屬性評價模型構建 對貴州綠茶滋味成分含量及貢獻度分析，選擇在貴州綠茶滋味含量較高和對貴州綠茶茶湯貢獻較大（Dot值>1）的主要成分含量為自變量，智能感官檢測結果鮮度、苦度和澀度為因變量，進行二次多項式回歸分析。

1. 3 統(tǒng)計分析

感官示意圖的繪制依據(jù)感官滋味品質描述性分析表述詞語出現(xiàn)的頻率，以Origin 2019繪制;采用Excel 2013分析處理化學組分含量數(shù)據(jù)，采用DPS 2021進行二次多項式回歸分析。

2 結果與分析

2. 1 貴州綠茶主要滋味成分分析結果

2. 1. 1 感官評審結果 利用人工感官結合智能感官對樣品進行感官滋味描述性及滋味屬性強度分析，智能感官分別對樣品鮮度、苦度和澀度進行檢測（表2）。遵義地區(qū)綠茶滋味以鮮醇、醇爽和醇厚為主，部分茶樣略顯高火和青氣，智能感官苦度值在3.98～5.99，澀度值在18.46～26.77，鮮度值在13.94～17.30;銅仁地區(qū)綠茶滋味以鮮醇和濃醇為主，近一半茶樣具有火味，智能感官苦度值在4.69～8.44，澀度值在14.99～26.04，鮮度值在13.48～17.73;黔南地區(qū)綠茶滋味以鮮醇、醇厚和醇正為主，部分茶樣高火味突出，智能感官苦度值在5.65～6.43，澀度值在15.51～20.86，鮮度值在13.69～15.59;貴陽地區(qū)綠茶滋味以鮮醇、濃醇和醇厚為主，部分茶樣略顯高火，智能感官苦度值在4.71～6.10，澀度值在13.15～19.41，鮮度值在12.85～14.71;六盤水地區(qū)綠茶滋味以醇正和醇厚為主，部分茶樣顯焦苦，智能感官苦度值在6.25～7.11，澀度值在20.79～24.47，鮮度值在15.85～18.21。

對表2中滋味評語提取歸納感官滋味特征屬性關鍵詞，5個茶葉主產(chǎn)區(qū)綠茶感官滋味特征表現(xiàn)有所不同。遵義地區(qū)綠茶樣品感官滋味品質特征體現(xiàn)在醇、厚、爽等滋味屬性方面（圖1-A）;銅仁地區(qū)綠茶樣品感官滋味品質特征在醇、濃、爽等方面有所體現(xiàn)，部分樣品在其他滋味上有較明顯的體現(xiàn)（圖1-B）;黔南地區(qū)綠茶樣品感官滋味品質主要體現(xiàn)在醇、爽等方面（圖1-C）;貴陽地區(qū)綠茶滋味特征在醇、濃、厚、爽等方面有所體現(xiàn)（圖1-D）;六盤水茶區(qū)綠茶樣品數(shù)量較少，感官滋味品質主要體現(xiàn)在醇、爽、厚等方面，同時，在其他滋味特征上有較明顯的體現(xiàn)（圖1-E）。由此可見，醇度和鮮度是貴州綠茶滋味的共有屬性，貴州不同產(chǎn)區(qū)綠茶樣品感官滋味在濃、厚等方面有差異。

2. 1. 2 主要苦澀味覺表征成分含量分析 同一產(chǎn)茶區(qū)所有茶樣單個成分含量的均值作為本產(chǎn)茶區(qū)含量（表3），各產(chǎn)區(qū)水浸出物含量為45.15%～46.63%，且差異不顯著（P>0.05，下同）;茶多酚含量為25.56%～27.63%，差異也不顯著;咖啡堿含量為35.85～41.63 mg/g，其中銅仁地區(qū)含量最高，貴陽地區(qū)含量較低，二者間差異顯著（P<0.05，下同）;所測綠茶樣的綠原酸含量為1.96～2.53 mg/g，酚氨比均較低，為4.15～5.12，各產(chǎn)區(qū)的酚氨比和綠原酸含量差異不顯著。

兒茶素是茶多酚的主體物質，占茶多酚總量的70%～80%（Wang et al.，2019）。對貴州5個茶葉主產(chǎn)區(qū)綠茶兒茶素組分進行測定分析，結果（表3）顯示，各地區(qū)綠茶的兒茶素總量為149.67～201.25 mg/g，黔南地區(qū)與銅仁地區(qū)差異不顯著，但顯著高于其他地區(qū)，以六盤水地區(qū)含量最低;所測樣品兒茶素組分中EGCG含量最高，平均含量在90.77～115.34 mg/g;其次為ECG、EGC、EC和GCG，而GC、C和CG含量相對較低。其中，黔南地區(qū)EGCG、GCG和C含量顯著高于其他地區(qū)，遵義地區(qū)CG含量顯著高于其他地區(qū)，銅仁地區(qū)GC含量顯著高于貴陽和六盤水地區(qū)，而貴陽和六盤水地區(qū)C含量顯著低于其他地區(qū);各產(chǎn)區(qū)所測綠茶中酯型兒茶素含量在124.61～153.57 mg/g，黔南地區(qū)含量最高，顯著高于其他地區(qū)，六盤水地區(qū)含量最低。各產(chǎn)區(qū)的兒茶素總量和茶多酚含量較適中，咖啡堿含量均較高，使得貴州綠茶苦味強度整體較低。

2. 1. 3 主要鮮甜味覺表征成分含量分析 茶葉中氨基酸主要分為鮮味氨基酸（茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸）和甜味氨基酸（蘇氨酸、絲氨酸、脯氨酸、丙氨酸）（Yu and Yang，2020）。由表4可知，貴州各產(chǎn)區(qū)茶樣總游離氨基酸質量分數(shù)為5.49%～6.46%，以貴陽地區(qū)含量最低;茶氨酸含量為15.82～20.52 mg/g，以黔南地區(qū)含量最低;谷氨酸和天冬氨酸含量分別為2.27～2.79 mg/g和0.88～1.07 mg/g;各產(chǎn)區(qū)甜味氨基酸以絲氨酸和脯氨酸為主，含量分別為1.13～1.63 mg/g和0.23～0.33 mg/g，且差異不顯著。鮮味氨基酸含量較高可能是貴州綠茶茶湯呈鮮味的主要因素。

2. 1. 4 主要滋味貢獻度分析 基于5個茶葉主產(chǎn)區(qū)綠茶主要滋味成分含量，并通過相關文獻（Tseng et al.，2005;Scharbert and Hofmann，2005;張燕紅，2019）查找各滋味成分的呈味閾值，對所測樣品進行滋味貢獻度分析。由表5可知，EGCG、ECG和咖啡堿3個主要苦味物質的平均Dot值大于1，是茶湯苦味主要貢獻物質;EGCG、ECG、GCG、EGC、GC和綠原酸等6個主要澀味物質的平均Dot值大于1，表明這6種物質是茶湯澀味主要貢獻物質;樣品鮮味物質Dot均值均小于1，但谷氨酸在部分樣品中的Dot值大于1，故谷氨酸是5個茶葉主產(chǎn)區(qū)綠茶鮮味的主要貢獻物質;茶氨酸在5個茶葉主產(chǎn)區(qū)綠茶中的含量雖最高，但由于閾值較大，導致其對鮮味的貢獻相對較小。

2. 2 貴州綠茶滋味屬性評價模型的建立

2. 2. 1 貴州綠茶滋味分屬性參考物模型 運用線性回歸分析旨在考慮多個因素對同一結果的影響。以HPLC測得貴州不同產(chǎn)區(qū)綠茶滋味成分含量為自變量、智能感官滋味屬性為因變量（表6），采用二次多項式回歸分析，建立智能感官滋味屬性參考物模型（表7）。所建3個方程顯著性均達極顯著水平（P<0.01），相關系數(shù)在0.8100以上，決定系數(shù)R2均在0.6600以上，表明所構建滋味分屬性模型能有效評價鮮味強度、苦味強度和澀味強度與這幾種滋味成分含量之間的關系。從各方程（表7）可看出，ECG與茶氨酸、EGCG的交互項對鮮味強度有負效應，谷氨酸二次項、咖啡堿與ECG的交互項對鮮味強度有正效應;ECG、谷氨酸二次項及茶氨酸與咖啡堿、谷氨酸與綠原酸的交互項對苦味強度有正效應，茶氨酸與EGCG、谷氨酸與ECG、ECG與綠原酸的交互項對苦味強度有負效應;谷氨酸二次項、茶氨酸與綠原酸交互項、咖啡堿與ECG交互項均對澀味強度有正效應，ECG、茶氨酸與ECG、EGCG與綠原酸的交互項對澀味強度有負效應。

2. 2. 2 貴州綠茶評價模型最佳配方的確定 通過二次多項式回歸分析建立智能感官滋味屬性強度評價模型，分別對表7中苦味、澀味和鮮味屬性模型進行規(guī)劃求解，可確定出各滋味強度所需最佳含量。由表8可知，5個茶葉主產(chǎn)區(qū)綠茶樣品茶湯鮮味和澀味強度明顯高于苦味，其中鮮味的極大值和極小值分別為23.10和9.62，苦味的極大值和極小值分別為10.99和0.69，澀味的極大值和極小值分別為40.51和2.95。由此可見，表7中3個綠茶滋味分屬性審評參考物模型在這些強度范圍內可以使用。

3 討論

3. 1 苦、澀味覺表征與主成分關聯(lián)性分析

不同加工工藝影響茶葉中滋味成分的含量（Wang et al.，2019）。董晨等（2020）研究表明揉捻過程會促進茶葉細胞內兒茶素等內含物質的釋放，使兒茶素含量增加。本研究所選茶樣中以卷曲形為主，特別是黔南地區(qū)均為卷曲形茶樣，而卷曲形茶在加工過程中均受到一定程度揉捻，結果表明，貴州黔南地區(qū)樣品在兒茶素總量、EGCG、GCG和C含量均明顯高于其他地區(qū)，與董晨等（2020）的研究結果相一致。

滋味是評價茶葉品質的重要影響因子（Zhang et al.，2020）。茶葉中茶多酚、氨基酸、咖啡堿、有機酸和可溶性糖等化合物共同表征茶湯滋味特征，因組成、含量及其比例不同，而呈現(xiàn)不同滋味特征（張英娜等，2017）;通常優(yōu)級綠茶滋味多表現(xiàn)為濃、醇、鮮，水浸出物反映茶葉滋味成分含量的豐富度，是影響茶湯濃度的主要因素（劉盼盼等，2014），茶多酚是影響綠茶茶湯濃度的主要組成物質，20%～25%可滿足茶湯濃度的基本要求。陳美麗等（2014）認為高水浸出物、高茶多酚是茶湯形成澀而濃的主要因素。本研究對貴州5個茶葉主產(chǎn)區(qū)39個綠茶樣品的水浸出物和茶多酚進行定量分析，結果表明，5個茶葉主產(chǎn)區(qū)水浸出物含量為45.15%～46.63%，高于DB 52/T442.1—2017《貴州綠茶 第一部分：基本要求》中規(guī)定的貴州綠茶水浸出物大于38%的標準，茶多酚含量為25.56%～27.63%，感官結果也表明部分茶樣茶湯具有濃的特點，因此高水浸出物、適中茶多酚形成了貴州綠茶濃的特點。

苦味和澀味是綠茶滋味的主體特征（Cao et al.，2019;Zhang et al.，2020）。兒茶素和酚酸類是茶湯苦澀味形成的主要物質（Xu et al.，2018）。本研究利用HPLC對貴州5個茶葉主產(chǎn)區(qū)綠茶兒茶素組分和部分酚酸進行定量分析，結果表明，兒茶素總量和綠原酸平均含量均較高，分別為149.67～201.25 mg/g和1.96～2.53 mg/g;智能感官評價結果表明，貴州5個茶葉主產(chǎn)區(qū)綠茶苦味強度均較低，澀味強度相對較高，感官審評中少部分茶樣存在澀味。研究表明酯型兒茶素較非酯型兒茶素澀味強，是茶湯澀味的主要來源（張英娜等，2017）。本研究對貴州5個茶葉主產(chǎn)區(qū)綠茶酯型兒茶素定量分析，結果表明5個茶葉主產(chǎn)區(qū)綠茶酯型兒茶素平均含量為124.61～153.57 mg/g，在總兒茶素中占比較高。為進一步明確主要滋味成分對茶湯苦澀味的貢獻度，Dot值是綜合考慮滋味成分的含量和呈味閾值，避免了僅以滋味成分含量反映其對滋味貢獻的誤區(qū)（劉盼盼等，2014）;當Dot值大于1時，表明該成分對茶湯滋味有顯著貢獻，Dot值越大其滋味貢獻度越高（毛世紅，2018），貢獻強度的差異形成了不同茶湯間不同的呈味特征。本研究所測樣品的Dot值中，苦味物質EGCG和ECG的平均Dot值大于1;澀味物質EGCG、ECG、EGC和綠原酸的平均Dot值大于1。因此，高含量的EGCG、ECG、EGC和綠原酸是貴州綠茶的主要苦澀味物質。

3. 2 鮮味覺表征與主成分關聯(lián)分析

綠茶滋味醇度是茶湯濃度與鮮度協(xié)調形成的結果，氨基酸與茶多酚的比值反映茶湯滋味的醇度（陳冬等，2017），氨基酸是鮮味的主要貢獻物質（Yu and Yang，2020）。高含量的咖啡堿能增強茶湯滋味爽口，咖啡堿與茶多酚、氨基酸等形成絡合物降低茶湯苦澀味，增強茶湯鮮爽度。研究表明，茶葉中氨基酸含量≥5%認為是高氨基酸（方開星等，2019）?？Х葔A含量在4.5%以下時，咖啡堿含量與茶葉品質呈正相關（郭穎等，2015）。本研究利用紫外—可見分光光度計和HPLC對貴州5個茶葉主產(chǎn)區(qū)綠茶總游離氨基酸和咖啡堿進行定量分析，結果表明，咖啡堿和總游離氨基酸含量均較高，分別為35.85～41.63 mg/g和5.49%～6.46%。谷氨酸是綠茶茶湯呈鮮味的主要代表性物質（Yu et al.，2014），本研究利用HPLC對貴州5個茶葉主產(chǎn)區(qū)綠茶谷氨酸進行定量分析，測得谷氨酸平均含量為2.27～2.79 mg/g，谷氨酸在部分樣品中的Dot值大于1。感官結果也表明貴州5個茶葉主產(chǎn)區(qū)綠茶滋味均以醇爽為主。智能感官評價結果表明貴州5個茶葉主產(chǎn)區(qū)綠茶鮮味強度均較高。因此，高氨基酸、高咖啡堿、高谷氨酸形成了貴州綠茶醇、爽的滋味特征。部分茶樣感官鮮爽度仍不足，僅表現(xiàn)濃、醇，且少部分出現(xiàn)高火、焦苦等不良滋味特征，因茶葉在加工過程中糖類、氨基酸、果膠等物質發(fā)生美拉德反應，焦糖化反應產(chǎn)生大量具有焙烤香的香氣組分（Gotti et al.，2021），在一定程度上抑制鮮醇滋味的呈現(xiàn)。

3. 3 綠茶滋味屬性評價模型

茶葉感官評價主要是傳統(tǒng)的感官評價方法，但該方法易受評茶人員主觀因素和環(huán)境因素的影響，在一定程度上限制了其評價的客觀性;不同的味覺成分有各自的味覺特征，在不同的濃度下表現(xiàn)出不同的強度，同時由于其各自的閾值和呈味特征不同對茶味有不同程度的貢獻。電子舌是綜合表征味覺成分的共同味道特性，避免評茶人員主觀因素及僅以味覺成分含量反映茶葉質量優(yōu)劣的誤區(qū)。近年來，運用多元統(tǒng)計學方法對茶葉滋味等品質進行綜合評價有較廣泛的應用，其中二次多項式回歸分析法是多重線性變化將多個變量簡化成一個綜合變量，各自變量之間相互獨立，可以更加科學準確地評價茶葉品質（廖森等，2003）。本研究對貴州不同產(chǎn)區(qū)綠茶進行人工感官審評，結果表明所選39個茶樣中有8個茶樣具有明顯高火味或焦苦味，因此不能作為建模茶樣;對貴州不同產(chǎn)區(qū)綠茶生化成分含量檢測及Dot值進行綜合分析，結果表明EGCG、GCG、ECG、綠原酸和咖啡堿是貴州綠茶苦澀味主要影響因子，茶氨酸和谷氨酸是貴州綠茶鮮爽味主要影響因子，電子舌所測苦味值、鮮味值和澀味值分別是茶湯滋味綜合呈現(xiàn)結果。因此選擇貴州31個綠茶樣作為試驗水平，利用二次多項式回歸分析法構建滋味代表成分含量與智能感官滋味屬性間的線性模型。

茶湯中滋味物質不僅僅呈現(xiàn)單一的滋味屬性，是多種滋味物質綜合反映的結果，一種物質的增加或減少會引起其他物質滋味強度的變化，存在協(xié)同作用和抑制作用（張英娜等，2017），給滋味綜合評價帶來困難。研究表明，雖然咖啡堿在茶湯中呈現(xiàn)單一苦味，但咖啡堿能與其他物質產(chǎn)生互作作用，如咖啡堿能與氨基酸、茶多酚形成具有鮮爽味的絡合物降低茶湯苦澀味（李再兵，2002）?？Х葔A增強茶氨酸鮮味的同時，能少量降低茶氨酸甜味（Yin et al.，2014）。茶湯中部分低含量的苦味氨基酸（精氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸等）能增強茶湯及其他氨基酸鮮味感（Dala-Paula et al.，2020）。本研究通過智能感官滋味屬性與主要滋味成分含量構建模型，滋味屬性強度與單體間的關系結果表明，ECG與茶氨酸、EGCG的交互項對鮮味強度有負效應，谷氨酸二次項、咖啡堿與ECG的交互項對其鮮味強度有正效應。有研究表明，咖啡堿與EGCG具有協(xié)同作用，且能增強EGCG澀味（徐文平等，2010）;同時，茶氨酸可抑制咖啡堿和兒茶素引起的苦澀味（劉盼盼等，2014）。本研究結果表明，茶氨酸與綠原酸交互項、咖啡堿與ECG交互項均對澀味強度有正效應，茶氨酸與EGCG、谷氨酸與ECG、ECG與綠原酸的交互項對苦味強度有負效應，茶氨酸與ECG、EGCG與綠原酸的交互項對澀味強度有負效應。從模型中自變量與因變量的對應關系來看，智能感官滋味強度與這幾種物質間交互作用相符，智能感官滋味強度與單體間的對應關系和呈味物質間的交互作用基本一致，表明本研究所構建的智能感官滋味分屬性評價模型有效。在智能感官評價中，該模型可用于構建不同滋味強度的綠茶樣品，以判斷綠茶滋味屬性強度。因此，通過對貴州5個茶葉主產(chǎn)區(qū)39個綠茶樣滋味品質進行系統(tǒng)研究，所建模型將有助于明確貴州綠茶的滋味品質，也為貴州綠茶滋味品質智能化評價提供新的思路和方法。

4 結論

高水浸出物、高咖啡堿、高氨基酸和適中茶多酚形成貴州綠茶濃、醇、爽的物質基礎，EGCG、ECG、GCG、綠原酸和咖啡堿是貴州綠茶苦澀味的主要貢獻物質，茶氨酸和谷氨酸是貴州綠茶鮮味的主要貢獻物質。根據(jù)3個模型能拼配出貴州綠茶滋味屬性的最高強度和最低強度。

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收稿日期：2022-01-24

基金項目：貴州省科技支撐項目（黔科合支撐〔2020〕1Y007號，黔科合支撐〔2020〕1Y009號，黔科合服企〔2019〕4006號）

通訊作者：潘科（1984-），https：//orcid.org/0000-0001-5104-1740，博士，研究員，主要從事茶葉加工研究工作，E-mail：148450502 @qq.com

第一作者：冉乾松（1995-），https：//orcid.org/0000-0002-0825-4967，研究方向為茶葉加工，E-mail：1913560596@qq.com