孫靈霞，抄玉超，胡苗苗，潘治利,2,3，黃忠民,2,3*

(1.河南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，鄭州 450002；2.農(nóng)業(yè)農(nóng)村部大宗糧食加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室， 鄭州 450002；3.國家速凍米面制品加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)中心，鄭州 450002)

自熱食品是一種可以根據(jù)自身結(jié)構(gòu)特點(diǎn)自動進(jìn)行加熱的方便食品，加熱過程中無明火明煙，又稱無火焰化學(xué)加熱[1]。自熱食品早期主要應(yīng)用于軍用食品，可以保證士兵野外作戰(zhàn)時的能量補(bǔ)給[2]。隨著人們生活水平的提高和生活節(jié)奏的加快，操作簡單、方便快捷且種類多樣的自熱食品大眾化趨勢明顯，市場前景廣闊。但由于自熱菜肴需進(jìn)行高溫高壓滅菌及二次加熱，造成食用質(zhì)地和口感欠佳、肉質(zhì)柴化、風(fēng)味損失等問題，直接影響食用時的感官品質(zhì)。因此，傳統(tǒng)菜肴和自熱菜肴的品質(zhì)仍具有很大差異性，但目前針對這些問題的研究還較少。風(fēng)味、口感和色澤是自熱菜肴的主要感官品質(zhì)指標(biāo)。調(diào)味料等配料的選擇對自熱菜肴風(fēng)味、口感及色澤的形成具有重要作用[3]。風(fēng)味主要通過香辛料、調(diào)味料如花椒、八角、辣椒、麻椒、豆瓣醬等的添加進(jìn)行調(diào)控[4-7]。質(zhì)構(gòu)及口感的改善主要是通過添加TG酶、小蘇打、復(fù)合磷酸鹽以及滾揉、超聲波等技術(shù)進(jìn)行處理[8-10]。菜肴油亮的色澤能夠激發(fā)人們的食欲，而色澤的調(diào)節(jié)主要通過老抽、生抽、辣椒油、糖色等來實(shí)現(xiàn)[11]。

香菇雞塊菜肴是以雞肉和香菇為主料的中式菜肴之一。雞肉肉質(zhì)細(xì)嫩、滋味鮮美、營養(yǎng)豐富；香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和維生素的營養(yǎng)特點(diǎn)。兩者經(jīng)常作為菜肴的主料進(jìn)行搭配，并通過調(diào)味料、香辛料等配料的調(diào)配而呈現(xiàn)不同的風(fēng)味、口感，深受大眾喜愛。目前自熱食品中的配菜如魚香肉絲、土豆燒牛肉、宮保雞丁等均實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，而香菇雞塊多為家庭式或者餐館制作方式，有必要進(jìn)行研究和實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化。目前已有關(guān)于自熱菜肴品質(zhì)控制及貨架期的研究[12-15]，尚未見有關(guān)香菇雞塊菜肴加工中品質(zhì)控制的研究。因此，本文以香菇雞塊菜肴為研究對象，研究在工業(yè)化生產(chǎn)條件下各種調(diào)味料對其品質(zhì)的影響，確定調(diào)味料的種類及其適宜添加量，以期為自熱中式菜肴的加工及工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。

1 材料和方法

1.1 材料

雞胸肉、干香菇、老抽醬油、碳酸氫鈉、玉米淀粉、大豆油、郫縣豆瓣醬、干紅辣椒、花椒、八角、麻椒、焦糖色等：均購于雙匯連鎖店。

1.2 儀器與設(shè)備

MM12B型絞肉機(jī) 廣東省大金食品機(jī)械廠；PEN3.5型電子鼻 德國Airsense公司；ISENSO電子舌 上海昂申智能科技有限公司；TA.XT Plus型物性測試儀 英國SMS公司；HHS-21-4型恒溫電熱水浴鍋 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司；HVE-5型高壓滅菌器 日本Hirayama公司；Allegra-64A型高速離心機(jī) 華粵企業(yè)集團(tuán)有限公司；Minolta CR-5型色差儀 日本Konica Minolta公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程及操作要點(diǎn)

1.3.1.1 工藝流程

1.3.1.2 操作要點(diǎn)

a.原料肉的處理

清洗切?。簩⒗鋬鲭u胸肉于4 ℃解凍、清洗，剔除筋膜和可見油脂，切成1.5 cm3的小塊備用。

腌制：取切好的雞胸肉，按腌制配方中的順序依次加入各輔料，每加入一種輔料均要攪拌混勻，4 ℃腌制30 min。腌制基礎(chǔ)配方：以100 g雞胸肉計，食鹽0.33%、蠔油2.2%、料酒2%、水5%、白胡椒粉0.2%、全蛋液5%、生粉(食用玉米淀粉)1.67%。

油炸：將腌制好的雞肉在150 ℃油炸30 s，撈出控油。

b.香菇的處理

干香菇冷水浸泡一晚(亦可根據(jù)水溫調(diào)整浸泡時間)后，清洗榨干水分，沸水中煮2～3 min撈出切丁備用。

c.調(diào)味汁的制作

鍋中放大豆油加熱，加入干紅辣椒、花椒、八角、麻椒爆炒出香味，再加入豆瓣醬煸炒出紅油，加入熱水、食鹽、雞精、雞粉繼續(xù)翻炒，加入焦糖色后調(diào)至小火加入生粉水?dāng)嚢? s左右，過濾干紅辣椒、花椒、八角、麻椒和豆瓣醬等影響灌裝的大顆粒。

d.灌裝、封口

每袋裝85 g肉和15 g香菇，加入35 g調(diào)味汁，灌裝后需要對袋口進(jìn)行清潔。灌裝后在真空度0.09 MPa時封口。

e.殺菌

封口完畢后，放入殺菌釜進(jìn)行殺菌，殺菌公式為15 min-15 min-10 min/121 ℃。

1.3.2 試驗(yàn)設(shè)計

干紅辣椒、麻椒顆粒、辣椒油、麻椒油、老抽和焦糖色分別在調(diào)味汁制作過程中添加，小蘇打在腌制過程中添加。各調(diào)味料添加量見表1。

表1 調(diào)味料添加量Table 1 The additive amount of seasoning %

1.4 指標(biāo)測定

1.4.1 電子鼻測定

將樣品攪碎，取10 g置于250 mL錐形瓶中，用三層保鮮膜密封，于40 ℃恒溫水浴5 min，進(jìn)行電子鼻測定。測試條件：樣品測試時間80 s，采樣間隔1 s，清洗時間90 s，歸零時間10 s，樣品流速300 mL/min，內(nèi)部流速300 mL/min。

1.4.2 電子舌測定

將樣品攪碎，稱取15 g置于250 mL錐形瓶中，加入150 mL超純水，在50 ℃恒溫水浴20 min；倒出上清液離心15 min(4 ℃，5000 r/min)，將上清液用雙層中速定量濾紙過濾后測定。

1.4.3 質(zhì)構(gòu)測定

采用TA.XT Plus型物性測試儀進(jìn)行測定，TPA模式，P/50探頭，兩次下壓時間間隔5.0 s，樣品規(guī)格1 cm×1 cm，測前速率2.0 mm/s，測試速率1.5 mm/s，測后速率1.0 mm/s，壓縮比60%。

1.4.4 色差值測定

采用CR-5臺式色差儀隨機(jī)取點(diǎn)測定樣品L*(亮度)、a*(紅度)、b*(黃度)值。

1.4.5 感官評定

采用評分法進(jìn)行感官評定，由10名具有感官評定經(jīng)驗(yàn)的學(xué)生組成感官評定小組，按照感官評分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分。感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory scoring criteria

1.5 數(shù)據(jù)分析

利用Excel軟件整理數(shù)據(jù)、SPSS Statistics 24軟件處理數(shù)據(jù)、Origin 2021軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 干紅辣椒、辣椒油、麻椒顆粒和麻椒油對香菇雞塊菜肴風(fēng)味的影響

2.1.1 干紅辣椒、辣椒油、麻椒顆粒和麻椒油對香菇雞塊菜肴香氣的影響

干紅辣椒、辣椒油、麻椒顆粒和麻椒油對香菇雞塊菜肴香氣影響的電子鼻雷達(dá)圖見圖1～圖2。

圖1 干紅辣椒和辣椒油對香氣影響的電子鼻雷達(dá)圖Fig.1 Electronic nose radar maps of the effect of dry chilli and chilli oil on aroma

圖2 麻椒顆粒和麻椒油對香氣影響的電子鼻雷達(dá)圖Fig.2 Electronic nose radar maps of the effect of hemp pepper granules and hemp pepper oil on aroma

由圖1和圖2可知，樣品對傳感器W5S和W1W有較大響應(yīng)，可能與香菇雞塊菜肴含有較多的氮氧化物及硫化物有關(guān)[16]。不同添加量的干紅辣椒、辣椒油、麻椒顆粒和麻椒油對樣品香氣的影響均差異不大，但添加辣椒油和麻椒油的樣品產(chǎn)生的氣味更為強(qiáng)烈[17]，其香氣響應(yīng)值明顯高于對應(yīng)的干紅辣椒和麻椒顆粒。

2.1.2 干紅辣椒、辣椒油、麻椒顆粒和麻椒油對香菇雞塊菜肴滋味的影響

由圖3和圖4可知，主成分1與主成分2的總方差貢獻(xiàn)率均超過75%，說明這兩個主成分可以概括較大的信息量，能夠反映樣品的整體信息[18]。電子舌可以區(qū)分干紅辣椒添加量不同時香菇雞塊菜肴的滋味；辣椒油添加量1.0%時與其他樣品滋味區(qū)分明顯，而當(dāng)添加量繼續(xù)增加時滋味差異不明顯。隨著麻椒顆粒和麻椒油添加量的增加，樣品滋味呈現(xiàn)一定的趨勢性變化；當(dāng)麻椒顆粒添加量0.5%、麻椒油添加量1%時與其他樣品區(qū)分明顯，而添加量繼續(xù)增加時樣品分布區(qū)域發(fā)生一定重疊，滋味差異變小。

圖3 干紅辣椒和辣椒油對滋味影響的主成分分析圖Fig.3 PCA diagrams of the effect of dry chilli and chilli oil on taste

圖4 麻椒顆粒和麻椒油對滋味影響的主成分分析圖Fig.4 PCA diagrams of the effect of hemp pepper granules and hemp pepper oil on taste

2.1.3 干紅辣椒、辣椒油、麻椒顆粒和麻椒油對香菇雞塊菜肴感官評分的影響

表3 干紅辣椒、辣椒油、麻椒顆粒和麻椒油對感官評分的影響Table 3 Effect of dry chilli， chilli oil, hemp pepper granules and hemp pepper oil on sensory evaluation score

由表3可知，隨著干紅辣椒、辣椒油、麻椒顆粒和麻椒油添加量的增加，樣品的感官評分值增加，但各感官性狀的差異逐漸變小，這與前文電子鼻、電子舌的測定結(jié)果基本一致。干紅辣椒、辣椒油及麻椒顆粒對樣品的嫩度沒有影響，對滋味、香氣和色澤在添加量較低時均有顯著影響(P<0.05)。添加干紅辣椒和麻椒顆粒的樣品其感官評分值總體高于辣椒油和麻椒油，且編號為4號的樣品各感官指標(biāo)得分均最高，因此該產(chǎn)品在制作調(diào)味汁時選擇干紅辣椒和麻椒顆粒，且其添加量均為2%。

2.2 碳酸氫鈉對嫩度的影響

2.2.1 碳酸氫鈉對質(zhì)構(gòu)的影響

表4 碳酸氫鈉對質(zhì)構(gòu)的影響Table 4 Effect of sodium bicarbonate on texture

由表4可知，碳酸氫鈉對雞肉的硬度、黏附性和咀嚼性具有顯著影響(P<0.05)，對彈性無顯著影響(P>0.05)。隨著碳酸氫鈉添加量的上升，雞肉的硬度、黏附性和咀嚼性逐漸下降，當(dāng)添加量增加到0.4%之后差異不顯著(P>0.05)。但添加量過多會使肉質(zhì)過度軟化，影響產(chǎn)品的質(zhì)地和口感。

2.2.2 碳酸氫鈉對感官品質(zhì)的影響

表5 碳酸氫鈉對感官評分的影響Table 5 Effect of sodium bicarbonate on sensory evaluation score

由表5可知，碳酸氫鈉對雞肉的嫩度具有明顯改善效果(P<0.05)，對滋味、香氣和整體接受度也有一定影響，對色澤無影響(P>0.05)。隨著碳酸氫鈉添加量的上升，雞肉嫩度的評分值先升高后下降，這與質(zhì)構(gòu)的測定結(jié)果基本一致。當(dāng)碳酸氫鈉添加量為0.3%時雞肉嫩度評分值達(dá)最高，但與添加量0.2%時的評分值差異不顯著(P>0.05)。結(jié)合雞肉的整體接受度，碳酸氫鈉添加量為0.3%時較為適宜。

2.3 老抽、焦糖色對色澤的影響

圖5 老抽和焦糖色對湯汁色澤的影響Fig.5 Effect of dark soy sauce and caramel on color and lustre of soup

由圖5可知，老抽添加量在2%～4%范圍內(nèi)時除對菜肴湯汁黃度值有一定影響外，對亮度值和紅度值無顯著影響(P>0.05)；焦糖色對菜肴湯汁色澤有顯著影響(P<0.05)，在一定程度上可提升湯汁的色澤，但添加量過多會使湯汁色澤變暗。

表6 老抽和焦糖色對湯汁感官評分的影響Table 6 Effect of dark soy sauce and caramel on sensory evaluation score of soup

由表6可知，老抽和焦糖色對菜肴湯汁色澤均具有顯著影響(P<0.05)；老抽對菜肴湯汁香味和嫩度的影響不顯著(P>0.05)，對滋味有一定影響；焦糖色對菜肴湯汁嫩度的影響不顯著(P>0.05)，對滋味和香味有一定影響。隨著老抽和焦糖色添加量的增加，菜肴湯汁各感官指標(biāo)評分呈先升高后降低的變化，當(dāng)老抽添加量為3.5%、焦糖色添加量為0.35%時色澤評分值最高，此時菜肴湯汁的整體接受度也最好，因此，老抽和焦糖色的適宜添加量分別為3.5%、0.35%。

3 結(jié)論

試驗(yàn)所選添加量范圍內(nèi)，干紅辣椒、辣椒油、麻椒顆粒和麻椒油主要影響自熱菜肴香菇雞塊的滋味，對香氣及色澤也有一定影響，但不影響產(chǎn)品的嫩度；干紅辣椒及麻椒顆粒添加后其感官接受度要優(yōu)于對應(yīng)的辣椒油和麻椒油，且添加量均為2%時較為適宜。碳酸氫鈉對雞肉嫩度具有明顯的改善作用，但添加量過多會對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)及口感帶來不利影響，添加量為0.4%時較為適宜。老抽和焦糖色對菜肴湯汁色澤均具有顯著影響，對滋味和香味也有一定影響，但不影響產(chǎn)品的嫩度，其適宜的添加量分別為3.5%、0.35%。