孫利芳

（烏蘭察布市商都縣畜牧業(yè)服務(wù)中心，內(nèi)蒙古 烏蘭察布 013450）

優(yōu)質(zhì)的鮮牛奶（Raw Milk)必須經(jīng)過(guò)殺菌、均質(zhì)和消毒等工藝處理才能存放。奶牛對(duì)飼養(yǎng)管理水平要求較高。研究表明，遺傳因素對(duì)奶牛生產(chǎn)性能的影響僅占25%，其余75%為環(huán)境因素，環(huán)境因素中飼養(yǎng)管理又占65%。因此，科學(xué)合理的飼養(yǎng)管理是奶牛充分發(fā)揮生產(chǎn)性能和提高經(jīng)濟(jì)效益的重要條件。奶牛在泌乳期不同階段所產(chǎn)的牛奶營(yíng)養(yǎng)成分不同，一般分為初乳、常乳及末乳等。

1 牛奶的分類及其特性

奶牛在不同泌乳期所產(chǎn)的奶營(yíng)養(yǎng)成分是完全不同的，一般分為初乳、常乳、末乳及異常乳。

1.1 初乳

母牛產(chǎn)犢后頭7 d所產(chǎn)的奶稱為初乳。初乳是一種黃色濃稠的乳汁，富含免疫球蛋白、酶及溶菌素等抗體，可以提高機(jī)體免疫力。初乳中含有的維生素、礦物質(zhì)和大量鎂鹽具有輕瀉作用，可以促進(jìn)犢牛胎糞排出。隨著犢牛日齡增加，初乳的成分比例會(huì)發(fā)生變化（見(jiàn)表1）。因此，要及時(shí)讓初生犢牛吃到初乳，為犢牛生長(zhǎng)打好免疫基礎(chǔ)。

表1 初乳營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)逐日變化情況（單位：%）

1.2 常乳

母牛產(chǎn)后1周到干乳前所產(chǎn)的奶稱為常乳。常乳的顏色為白色或微黃色，成分及其性狀基本穩(wěn)定，是奶制品的優(yōu)質(zhì)加工原料。常乳中含有4.2%～5%的乳糖，呈溶解狀態(tài)，可以促進(jìn)人體腸道內(nèi)乳酸菌的生成，有利于人體對(duì)鈣及其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收，是人體主要碳水化合物的來(lái)源。常乳中的主要營(yíng)養(yǎng)成分為水分87%、蛋白質(zhì)3.5%、脂肪3.5% 乳糖4.6%，另外還有無(wú)機(jī)鹽、銅、碘、硒等微量元素。

1.3 初乳和常乳營(yíng)養(yǎng)成分的比較

初乳中的干物質(zhì)含量高達(dá)24%，蛋白質(zhì)含量高達(dá)17%。初乳中的免疫球蛋白含量約為常乳的50倍，維生素含量是常乳的7倍，溶菌酶含量是常乳的2倍。同時(shí)，初乳的黏稠度高于常乳，適口性差于常乳。初乳中含有大量的生長(zhǎng)因子，而常乳含量較少。

1.4 末乳

母牛停止泌乳前1周左右所產(chǎn)的奶稱為末乳。末乳中除了脂肪，其他營(yíng)養(yǎng)成分含量均高于常乳。由于末乳中含有大量解脂酶，帶有油脂氧化味，而且味苦微咸。

1.5 異常乳

凡是不適合飲用的奶統(tǒng)稱為異常乳，如初乳、末乳以及由于飼養(yǎng)管理不當(dāng)、乳腺及生殖器官疾病、營(yíng)養(yǎng)障礙、污染及其他原因使乳的成分和性質(zhì)發(fā)生異常的奶。這種乳不適合飲用，也不適合作為乳制品的原料使用。

2 牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分及其影響因素

牛奶中主要含有脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、無(wú)機(jī)鹽及維生素等成分。正常情況下，奶的成分是穩(wěn)定的，但是由于牛的種類和品種不同，同時(shí)受擠奶時(shí)間、泌乳期、年齡、飼料、季節(jié)、環(huán)境溫度以及疾病等因素影響，牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分在一定范圍內(nèi)有所變動(dòng)。脂肪的變動(dòng)最大，蛋白質(zhì)次之，乳糖變化較少。

2.1 牛的種類及品種對(duì)奶的影響

不同種類或不同品種奶牛所產(chǎn)的奶成分有所不同。

2.2 擠奶間隔及擠奶時(shí)間的影響

擠奶間隔時(shí)間長(zhǎng)，雖然產(chǎn)奶量多，但是奶中的脂肪含量較低；擠奶間隔時(shí)間短，則牛奶中的脂肪含量較高。擠奶時(shí)間不同，對(duì)奶的乳脂率也有影響。如早晨的奶量比晚上多，但是奶中的乳脂率低，而晚上的奶量比早晨少，但乳脂率高。

2.3 泌乳期的影響

牛奶的成分隨著泌乳期變化而變化，即有初乳、常乳和末乳之分，其所含的干物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪和灰分不同。

2.4 年齡的影響

幼齡母牛隨著年齡增長(zhǎng)，產(chǎn)奶量增加，至產(chǎn)4～5胎時(shí)產(chǎn)奶量達(dá)到高峰。

2.5 飼料的影響

不同種類的飼料對(duì)牛奶產(chǎn)量和營(yíng)養(yǎng)成分均有影響。如日糧中增加富含蛋白質(zhì)的優(yōu)質(zhì)飼料時(shí)產(chǎn)奶量增加，而牛奶成分不受影響，但是增加富含脂肪的大豆類飼料時(shí)，乳脂率則有提高的趨勢(shì)。長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不足的奶牛比正常飼養(yǎng)的奶牛不僅產(chǎn)奶量顯著降低，而且奶的乳脂率下降，即使恢復(fù)營(yíng)養(yǎng)供給后奶中的大部分成分能夠恢復(fù)到原來(lái)水平，蛋白質(zhì)含量也較難恢復(fù)正常。

2.6 季節(jié)的影響

牛奶成分隨季節(jié)而異。一般情況下，夏季牛奶的乳脂率含量較低，冬季有增加的趨勢(shì)；產(chǎn)奶量1—5月逐漸增加，以后下降，9—10月最低；乳脂率以10月最高，以后逐漸下降，到6月最低；總干物質(zhì)及無(wú)脂干物質(zhì)3—4月最低，5—6月最高。

2.7 環(huán)境溫度的影響

當(dāng)環(huán)境溫度達(dá)到21～27℃時(shí)，奶產(chǎn)量逐漸減少，乳脂率降低；氣溫達(dá)到27℃時(shí)，無(wú)脂干物質(zhì)含量下降，產(chǎn)奶量顯著下降，但是乳脂率提高；溫度在4～21℃時(shí)，產(chǎn)奶量和牛奶成分沒(méi)有顯著變化。

2.8 太陽(yáng)光影響

牛奶最怕太陽(yáng)光。經(jīng)過(guò)太陽(yáng)光照射的牛奶成分會(huì)遭到破壞，牛奶中的胡蘿卜素、維生素A、維生素B1和維生素B12均會(huì)失去原有的功效。

表2 初乳和常乳營(yíng)養(yǎng)成分的比較（單位：%）

2.9 奶牛患病時(shí)產(chǎn)奶量普遍降低，奶的成分也發(fā)生變化

奶?；既榉垦讜r(shí)，奶中的干物質(zhì)和脂肪均有變化（見(jiàn)表3）；患結(jié)核病但未感染乳房的牛，奶的成分變化不顯著；當(dāng)奶牛患其他疾病時(shí)，如果體溫升高，通常產(chǎn)奶量和無(wú)脂干物質(zhì)含量減少；不引起體溫升高的疾病，產(chǎn)奶量雖然減少，但是對(duì)牛奶的成分影響不大。

表3 乳房炎對(duì)牛奶營(yíng)養(yǎng)成分的影響(單位：%）

表4 結(jié)核病對(duì)牛奶營(yíng)養(yǎng)成分的影響(單位：%）

3 牛奶品質(zhì)的評(píng)定

牛奶品質(zhì)的好壞，主要根據(jù)牛奶的顏色、氣味、比重和酸度等理化特性進(jìn)行鑒定。

3.1 牛奶的顏色

新鮮牛奶是呈白色或微黃色的不透明液體，如果奶體呈現(xiàn)異常顏色，說(shuō)明奶已經(jīng)變質(zhì)，不宜飲用。

3.2 牛奶的氣味

由于牛奶中存在揮發(fā)性物質(zhì)，所以有特殊香氣，特別是加熱后香氣更濃，冷卻后減弱。牛奶很容易吸收外界的各種氣味，如擠出的牛奶在牛舍中放置時(shí)間過(guò)久即有飼料味，特別是容易竄入青貯飼料味；牛奶與魚(yú)蝦放在一起則帶有魚(yú)腥味，接近蔥蒜則帶有特殊氣味。飼料對(duì)牛奶的氣味有強(qiáng)烈影響，例如給奶牛飼喂扁豆則牛奶有苦味。用鐵器儲(chǔ)存牛奶時(shí)則容易產(chǎn)生金屬味，長(zhǎng)期儲(chǔ)存的牛奶有時(shí)會(huì)產(chǎn)生膻臭等不良?xì)馕丁?/p>

3.3 牛奶的比重

牛奶的比重為32°，其比重與奶的成分有密切關(guān)系。奶中干物質(zhì)越多比重越大，脂肪含量越高比重越小。例如，脫脂奶的比重為34～40°，而全脂奶為28～34°，剛擠出的奶比靜置2～3 h的奶低1°。牛奶混入水時(shí)比重降低,混有鹽類則比重上升。

牛奶的標(biāo)準(zhǔn)比重為“20℃時(shí)奶的重量與同容積純水在4℃時(shí)的重量之比”，表示單位為“°”。牛奶比重一般用牛奶比重計(jì)在20℃的牛奶中測(cè)定。測(cè)定時(shí)先將牛奶比重計(jì)放入溫度為20℃的牛奶中，然后讀出比重計(jì)上的數(shù)值，乘以1 000再減去1 000，得出的數(shù)值為牛奶的比重。如果被測(cè)定的牛奶溫度不是20℃，則應(yīng)當(dāng)進(jìn)行校正，即牛奶的溫度每升高或降低1℃，比重需要增加或減少0.2°。

3.4 牛奶的酸度

正常情況下，牛奶的酸度為16～18°T，這種酸度是由于奶中含有蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì)，與儲(chǔ)存過(guò)程中因微生物繁殖產(chǎn)生的乳酸無(wú)關(guān)，稱之為自然酸度。牛奶在存放過(guò)程中由于微生物活動(dòng)，使乳糖分解產(chǎn)生乳酸，牛奶的酸度則升高，這種因發(fā)酵產(chǎn)生的酸度為發(fā)酵酸度。自然酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度。牛奶的總酸度越高，對(duì)熱的穩(wěn)定性越低。測(cè)定牛奶酸度的方法有3種：

3.4.1 滴定法。牛奶的酸度通常用滴定酸度表示。取一定量的牛奶以雙酚酞作指示劑，再用一定濃度的堿液（通常用0.1當(dāng)量）滴定，所消耗堿液的數(shù)量為滴定酸度。牛奶的滴定酸度用符號(hào)“0T”表示，其測(cè)定方法是取10 mL牛奶，用20 mL蒸餾水稀釋，加入50%的酚酞指示劑0.5 mL，以0.1當(dāng)量的氫氧化鈉溶液滴定，將消耗的氫氧化鈉毫升數(shù)乘以10，即為中和100 mL牛奶所需0.1當(dāng)量的氫氧化鈉數(shù)，消耗毫升為10T，也稱為 1°。

3.4.2 酒精法。這種方法經(jīng)常被乳品工業(yè)檢查新鮮奶時(shí)采用,通常使用68%或70%的酒精進(jìn)行試驗(yàn)，凡是產(chǎn)生絮狀凝塊的奶都按不合格處理。用70%的酒精試驗(yàn)呈陽(yáng)性反應(yīng)者，牛奶酸度約在240T以上。

3.4.3 加熱法。主要是利用牛奶酸度與凝固時(shí)的溫度關(guān)系檢測(cè)牛奶的酸度。牛奶酸度與凝固溫度的關(guān)系見(jiàn)表5。

表5 牛奶酸度與凝固溫度的關(guān)系

4 牛奶中的微生物

牛奶的細(xì)菌來(lái)源主要是擠奶過(guò)程中不注意對(duì)乳頭的清洗和消毒，以及處理鮮奶時(shí)擠奶員的個(gè)人衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，致使牛奶被污染。牛奶是微生物良好的培養(yǎng)基，奶中的微生物大量繁殖使牛奶酸敗變質(zhì)。牛奶中微生物的來(lái)源主要有以下幾個(gè)方面：

4.1 乳房的污染

奶牛俯臥運(yùn)動(dòng)場(chǎng)休息時(shí)，乳房直接接觸褥草或污穢的地面，不可避免地會(huì)被微生物污染。微生物經(jīng)乳房管鉆入乳房，棲生于乳池下面。進(jìn)入乳房的微生物雖然大部分被機(jī)體消滅，但是抵抗力最強(qiáng)的微生物仍然能夠存留。越接近乳頭孔部位的細(xì)菌越多，所以最初擠出的一二把奶一定要廢棄或作其他處理，否則會(huì)給鮮奶質(zhì)量帶來(lái)不良影響。

4.2 牛體的污染

每克污土或糞便中的細(xì)菌數(shù)一般為100萬(wàn)～1 000萬(wàn)個(gè)，有的高達(dá)10億個(gè)。當(dāng)牛體和乳房接觸這些污物時(shí)，細(xì)菌就會(huì)附著在牛體上和乳房周圍，擠出的新鮮牛奶就會(huì)被污染。所以，擠奶前一定要清掃牛床，打掃干凈周圍環(huán)境，清洗牛體或刷拭干凈牛體。

4.3 容器和用具的污染

擠奶時(shí)所用的擠奶桶、擠奶機(jī)、過(guò)濾布、洗乳房用的毛巾及盛奶桶，如果清洗滅菌不嚴(yán)格，牛奶會(huì)通過(guò)這些用具被污染。據(jù)報(bào)道，擠奶桶只用清水洗滌，當(dāng)裝滿牛奶后牛奶中的細(xì)菌數(shù)可達(dá)255.7萬(wàn)個(gè)/mL；擠奶桶用蒸汽滅菌后再裝奶，奶中的細(xì)菌數(shù)可平均減少到23 500個(gè)/mL。所以，對(duì)奶桶清洗滅菌是防止微生物污染的重要措施。如果受條件限制，也可以用熱堿水或家用洗滌劑兌適量溫水沖洗，然后用清水多次沖洗干凈。

有的奶桶內(nèi)部凹凸不平或生有鐵銹，或存有奶垢，均不利于清洗和滅菌。存在于容器和用具上的細(xì)菌多數(shù)為耐熱的球菌屬，如果對(duì)這些容器和用具不進(jìn)行嚴(yán)格的清洗和滅菌，一旦新鮮牛奶被污染，即使再進(jìn)行高溫瞬間殺菌，這些耐熱菌仍然存在，結(jié)果會(huì)使新鮮奶變質(zhì)腐敗。

4.4 空氣污染

在擠奶和收奶的過(guò)程中，新鮮牛奶暴露在空氣中，受空氣中微生物污染的機(jī)會(huì)很多，尤其是牛舍內(nèi)的空氣中含有很多細(xì)菌，以產(chǎn)芽孢的桿菌和球菌屬居多，此外還有霉菌孢子。這些菌對(duì)牛奶的質(zhì)量都構(gòu)成嚴(yán)重威脅。

4.5 其他污染

擠奶員的手不清潔，或者奶中混入蒼蠅、蚊子及其他昆蟲(chóng)等。另外，擠奶牛的尿液、糞便等污物濺入奶桶也會(huì)污染牛奶。

5 牛奶的衛(wèi)生保健

5.1 擠奶的原則

堅(jiān)持四定原則。定人、定地點(diǎn)、定時(shí)間和定順序擠奶。擠奶員要保持固定，避免經(jīng)常換人。

5.2 擠奶的衛(wèi)生保健

擠奶前要清洗牛床，擠奶員要洗凈雙手。如有疫情，擠奶員要用0.2%的過(guò)氧乙酸溶液洗手。

5.3 人工擠奶

先擠健康牛后擠病牛。清洗乳房后按摩乳房使其膨脹，并用拳握法擠奶。頭三把奶中含有大量細(xì)菌，要另行處理。患乳房炎的奶牛最后擠，并將奶另放。有條件的應(yīng)當(dāng)每頭牛都有專用毛巾。

5.4 消毒

擠奶用具每次用完要及時(shí)消毒；乳房消毒，擠奶后清洗乳房，并用1%高錳酸鉀液浸泡乳頭10 s，可以有效降低乳房炎的發(fā)生率。奶牛擠奶后可以少喂一些精料，延長(zhǎng)奶牛的站立時(shí)間，保證乳頭括約肌充分收縮，減少乳房炎。

6 鮮奶的處理和保質(zhì)

牛奶剛擠出來(lái)時(shí)溫度一般為36℃，這是最適合微生物發(fā)育繁殖的溫度，如不及時(shí)處理，微生物會(huì)大量繁殖，酸度升高，牛奶很快會(huì)變質(zhì)。

6.1 過(guò)濾

收集牛奶時(shí)，先將消毒好的紗布折成1～2層，結(jié)扎在奶桶口中，然后將奶徐徐倒入奶桶，濾去奶中的非溶解性雜質(zhì)，如奶塊、牛毛、皮屑、草屑、泥土、飼料、糞便及蚊蠅等污物，盡可能減少微生物對(duì)牛奶的污染。

6.2 冷卻

6.2.1 冷卻的重要性。剛擠出來(lái)的鮮牛奶要及時(shí)冷卻，以抑制奶中微生物的繁殖，保持牛奶性狀穩(wěn)定性和質(zhì)量。冷卻的溫度越低，抑菌的作用越大。牛奶在儲(chǔ)存時(shí)細(xì)菌數(shù)量的變化及不同溫度冷卻時(shí)性狀的穩(wěn)定性情況見(jiàn)表6和表7。

表6 牛奶儲(chǔ)存時(shí)細(xì)菌數(shù)量的變化（牛奶中的細(xì)菌數(shù)/m L） （單位：個(gè)）

表7 不同程度冷卻奶的性狀穩(wěn)定性

6.2.2 水池冷卻法。此法簡(jiǎn)單易行，能使奶冷卻到比所用的水溫高3～4℃。其方法是根據(jù)日產(chǎn)奶的多少設(shè)立一個(gè)水池，先往水池中放入冷水或冰水，然后將裝滿的奶桶放入水池。為了加速牛奶的冷卻和使牛奶冷卻均勻，一定要定時(shí)攪拌牛奶，還要及時(shí)更換池中的水。池中的水量應(yīng)當(dāng)是被冷卻奶量的4倍。每隔2 d將水池徹底清洗1次，并用石灰溶液洗滌1次。每次擠下的奶應(yīng)隨時(shí)冷卻，不要等所有的奶擠完才浸入水池冷卻。

6.2.3 冷排冷卻法。就是用冷排冷卻器將牛奶冷卻的方法。此方法適用于小規(guī)模牛奶加工廠和牛場(chǎng)使用。方法簡(jiǎn)單，冷卻效能較高。

6.2.4 浸沒(méi)式冷卻法。就是用浸沒(méi)式冷卻器將牛奶冷卻的方法。浸沒(méi)式冷卻器里面有個(gè)離心攪拌器，可以調(diào)節(jié)速度，并帶有自動(dòng)控制開(kāi)關(guān)，能夠定時(shí)自動(dòng)攪拌牛奶，故可使牛奶均勻冷卻，并防止稀奶油上浮。這種冷卻器輕便、靈巧，使用方便。

6.3 牛奶的保存

經(jīng)過(guò)冷卻的新鮮牛奶應(yīng)當(dāng)迅速移入冷藏室儲(chǔ)存。試驗(yàn)證明，如果將奶冷卻到1～2℃時(shí)能保存36～48 h。奶的保存時(shí)間與冷卻溫度的關(guān)系見(jiàn)表8。

表8 奶的保存時(shí)間與冷卻溫度的關(guān)系

7 牛奶的消毒與保存

7.1 巴氏消毒

新鮮牛奶冷卻后，低溫62～65℃消毒30 min，屬于低溫長(zhǎng)時(shí)間消毒；高溫72℃消毒15 min，或者80～85℃消毒10～15 min，屬于高溫短時(shí)間消毒。這種消毒方法只殺滅牛奶中的病毒，不殺滅所有的微生物，能夠保存牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分。因此，巴氏消毒奶需要在4℃的環(huán)境中冷藏，防止沒(méi)有被殺死的微生物活躍起來(lái)。

7.2 超高溫瞬間滅菌法

經(jīng)2 min 137.8℃加熱，牛奶中的微生物全部被殺死，雖然保存時(shí)間可達(dá)數(shù)月，但是牛奶中的部分營(yíng)養(yǎng)成分已被破壞，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低；傳統(tǒng)的滅菌奶是長(zhǎng)時(shí)間高溫殺菌，牛奶可常溫保存6個(gè)月以上。滅菌奶中的蛋白質(zhì)、乳糖和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分含量基本與原乳相同，僅B族維生素有少量損失，方便人們?cè)谌魏螆?chǎng)合飲用。

7.3 蒸汽消毒法

蒸汽上升8 min后，牛奶溫度可達(dá)85℃。

7.4 微波爐消毒法

用微波爐650 W照射，牛奶煮沸即停止。

7.5 日常保存

居民買回來(lái)的牛奶如果不馬上飲用，應(yīng)當(dāng)煮沸晾涼后在室溫下原鍋存放，飲前還需加熱處理。日常保存可在冰箱中4～0℃冷藏，不可在冷凍室冷凍保存。牛奶一經(jīng)冷凍再加熱融化，就會(huì)發(fā)生脂肪與蛋白質(zhì)分離，出現(xiàn)凝固和沉淀，漂浮的油脂變質(zhì)變味，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。

8 鮮奶的運(yùn)輸

為了防止牛奶在運(yùn)輸過(guò)程中溫度升高，運(yùn)輸時(shí)間最好安排在夜間或早晨，或用隔熱材料將奶桶遮住。運(yùn)輸時(shí)所用的容器必須保持清潔，并嚴(yán)格消毒。奶桶蓋內(nèi)要有橡皮墊，防止塵土掉入或向外灑奶。運(yùn)輸時(shí)容器內(nèi)必須裝滿奶，并將蓋蓋嚴(yán)。車輛行駛要平穩(wěn)，防止震蕩。