云無(wú)心

空氣炸鍋近來(lái)火熱，因其加工食物方便，有時(shí)還能保持食物美味，故受到很多消費(fèi)者歡迎。然而，最近網(wǎng)絡(luò)上流傳一篇文章，作者認(rèn)為空氣炸鍋會(huì)產(chǎn)生大量丙烯酰胺，最終將導(dǎo)致肝癌。其實(shí)，這是一個(gè)漏洞百出的“套路謠言”。而真實(shí)情況如何？請(qǐng)閱讀本文。

“空氣炸鍋”的本質(zhì)：更接近“烤箱”

所

謂“空氣炸鍋”，只是一個(gè)商業(yè)名稱?？諝庹ㄥ?zhàn)钤绲拿Q，其實(shí)是“空氣對(duì)流烤箱”。其工作原理就是通過(guò)風(fēng)扇讓熱空氣流動(dòng)起來(lái)，增加對(duì)流傳熱，從而大大提高傳熱的效率。

從食品加工角度看，“油炸”和“烤”是不同的原理。油炸的本質(zhì)，是以高溫的油作為介質(zhì)去加熱食材。因?yàn)橛偷谋葻崛莞?，而且是以?duì)流傳熱為主，所以加熱效率非常高。而烤箱，主要是通過(guò)輻射傳熱去加熱食材。雖然空氣也會(huì)被加熱，但烤箱中只存在自然對(duì)流，由空氣流動(dòng)帶來(lái)的傳熱效率很低。所以，比起“空氣炸鍋”這個(gè)名字，“空氣對(duì)流烤箱”可以說(shuō)更準(zhǔn)確地描述了它的特征。

空氣代替不了油在“炸”中的作用

如果僅從傳熱效率的角度來(lái)說(shuō)，空氣炸鍋確實(shí)比烤箱要大大接近油炸。不過(guò)，在“油炸”這種烹飪方式中，油的作用并不僅僅是傳熱，還要參與風(fēng)味形成。

油炸食品的特有香味，來(lái)自美拉德反應(yīng)。經(jīng)過(guò)一系列復(fù)雜且不確定的化學(xué)反應(yīng)，食品中的糖（主要來(lái)自碳水化合物）和氨基酸（主要來(lái)自蛋白質(zhì)），讓食物變得焦黃亮麗，同時(shí)釋放出多種揮發(fā)性物質(zhì)，產(chǎn)生誘人的香味。此外，食用油中一部分不穩(wěn)定的脂肪酸，還會(huì)發(fā)生氧化反應(yīng)，和美拉德反應(yīng)一樣，也是既復(fù)雜又不確定。

同時(shí)，兩種反應(yīng)的產(chǎn)物又會(huì)互相進(jìn)入對(duì)方的反應(yīng)體系。換句話說(shuō)，糖、氨基酸和脂肪酸，形成了一個(gè)集成了美拉德反應(yīng)和油脂氧化反應(yīng)的更為繁雜的反應(yīng)體系，最終形成了油炸的特有風(fēng)味。

所以，用過(guò)空氣炸鍋的人會(huì)發(fā)現(xiàn)：本身含油量較高的食材，用空氣炸鍋加工，能獲得類似油炸的效果；而那些本身含油量低的食材，用空氣炸鍋加工，其結(jié)果跟烤箱烤出來(lái)的差不多。

用空氣炸鍋加工食物會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺嗎

從人類開始烹飪，丙烯酰胺就存在于食物之中——只是直到2002年才被人類所知曉。食物中的丙烯酰胺，主要來(lái)自天冬酰胺和還原糖的加工過(guò)程，形成的條件是含水量低、加熱到120℃以上。除此以外，還有一些其他的食物成分能夠形成丙烯酰胺。炸薯?xiàng)l、薯片、咖啡、餅干、烤面包等經(jīng)過(guò)油炸或者高溫烘焙的高碳水化合物類食品，也就成了丙烯酰胺的“重災(zāi)區(qū)”。

用空氣炸鍋處理食物，屬于高溫加熱方式。如果加工的是含水量低的淀粉類食材，確實(shí)會(huì)產(chǎn)生一些丙烯酰胺。不過(guò)，因?yàn)榧訜嵝矢?，所需要的加熱時(shí)間短，同一食材加熱到相同的程度，空氣炸鍋產(chǎn)生的丙烯酰胺并不會(huì)比傳統(tǒng)的烤箱或炸鍋更多。而如果炸的是肉類食材，如果不掛面糊（淀粉）的話，產(chǎn)生的丙烯酰胺量就更是微乎其微。

丙烯酰胺對(duì)健康的危害到底有多大

丙烯酰胺是小分子物質(zhì)，進(jìn)入消化道之后能被吸收進(jìn)入循環(huán)系統(tǒng)，然后迅速運(yùn)輸?shù)礁魈幗M織中，包括穿越胎盤傳遞給胎兒，以及進(jìn)入母乳中。丙烯酰胺在體內(nèi)能夠被代謝掉，而代謝產(chǎn)物具有遺傳毒性和致癌性。不過(guò)，在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中，能夠影響生理指標(biāo)的最小劑量是每天每公斤體重幾百微克。而根據(jù)國(guó)外的多項(xiàng)調(diào)查數(shù)據(jù)，一般人從食物中攝入的丙烯酰胺大致在每天每公斤體重1微克的量級(jí)。

當(dāng)然，那些大量食用高丙烯酰胺食物的人，攝入量也能達(dá)到每天每公斤體重幾微克。在從動(dòng)物實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)推測(cè)人的安全數(shù)據(jù)時(shí)，通常要除以100甚至更高的“安全系數(shù)”，以便排除各種不確定因素的影響。也就是說(shuō)，公眾中有一部分人的丙烯酰胺攝入量，處于考慮了安全系數(shù)之后的“可能有害劑量”范圍。

流行病學(xué)調(diào)查并沒有發(fā)現(xiàn)攝入食品中的丙烯酰胺而增加了患癌癥等風(fēng)險(xiǎn)。世衛(wèi)組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的聯(lián)合專家組（JECFA）認(rèn)為，沒有足夠的證據(jù)來(lái)設(shè)定“安全攝入量”?；谇懊娴目紤]，他們做出的結(jié)論是“丙烯酰胺可能成為公共衛(wèi)生問題”，建議對(duì)它進(jìn)行長(zhǎng)期的研究。如今已經(jīng)過(guò)去20年了，也并沒有發(fā)現(xiàn)更新的危害證據(jù)，JECFA還是維持當(dāng)初的結(jié)論和建議。

丙烯酰胺對(duì)于人體毫無(wú)價(jià)值，出于謹(jǐn)慎，我們應(yīng)該在日常生活中盡量減少攝入。但把這樣的“謹(jǐn)慎建議”扭曲夸張成“空氣炸鍋會(huì)產(chǎn)生大量丙烯酰胺，長(zhǎng)期攝入空氣炸鍋食物，會(huì)導(dǎo)致肝功能退化以及加大誘發(fā)肝癌的風(fēng)險(xiǎn)”，那就是徹頭徹尾的造謠傳謠、制造恐慌了。