陳亦新，蘭義賓，問亞琴，劉雅冉，陳奎汛，宋 昊 ，朱保慶,

（1.北京林業(yè)大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)系，林業(yè)食品加工與安全北京市重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，北京 100083；2.中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院葡萄與葡萄酒研究中心，北京 100083；3.北京電子科技職業(yè)學(xué)院生物工程學(xué)院，北京 100176；4.北京一輕研究院有限公司，北京 101111）

描述性分析，是感官科學(xué)中十分有效的分析工具[1]，在描述各類食品感官特征中得到了廣泛地應(yīng)用[2]。經(jīng)典的定量描述性分析方法（Quantitative Descriptive Analysis,QDA）通常需要招募并組建一個(gè)穩(wěn)定的感官品評(píng)小組，并在開展正式評(píng)價(jià)前進(jìn)行大量的人員培訓(xùn)，成本高，耗時(shí)長(zhǎng)。近年來，感官分析領(lǐng)域的科學(xué)家們陸續(xù)開發(fā)了一系列新型描述型感官評(píng)價(jià)方法，如自選特性排序剖面法（Flash Profile,FP）、適合項(xiàng)勾選法（Check-All-That-Apply,CATA）、投影地圖法（Projective Mapping,PM）、桌布法（Napping）和歸類法（Sorting）等，這些方法在時(shí)間和成本方面有很大的優(yōu)勢(shì)[3]。其中，自選特性排序剖面法[4]（Flash Profile,FP）是快速獲得產(chǎn)品感官特點(diǎn)的一種有效方法[5]。該方法是指評(píng)價(jià)人員先根據(jù)一組產(chǎn)品的特征，描述其感官屬性，并按照強(qiáng)弱程度對(duì)這一組產(chǎn)品根據(jù)這些屬性逐一進(jìn)行排序，從而獲得產(chǎn)品間的相對(duì)差異。

自選特性排序剖面法作為一種快速感官分析方法，具有快速高效的優(yōu)勢(shì)，可以大大減少培訓(xùn)評(píng)價(jià)人員的時(shí)間，且實(shí)驗(yàn)過程所需時(shí)間較短，節(jié)約了大量人力物力，在一定程度上可以代替?zhèn)鹘y(tǒng)的定量描述性分析方法。本文主要對(duì)自選特性排序剖面這一方法進(jìn)行概述，從實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、數(shù)據(jù)處理、具體應(yīng)用以及該方法的優(yōu)缺點(diǎn)等方面進(jìn)行綜述，最后對(duì)該方法的發(fā)展前景提出展望，以期為食品加工企業(yè)及相關(guān)領(lǐng)域研究和研發(fā)人員提供借鑒。

1 自選特性排序剖面法的提出和發(fā)展

自選特性排序剖面法（Flash Profile，F(xiàn)P）是由自由選擇剖面法和直接排序法相結(jié)合而來的方法[6]，由Sieffermann 教授在2000 年發(fā)明[7?8]。Flash Profile法是將所有產(chǎn)品同時(shí)呈現(xiàn)給評(píng)價(jià)人員，要求每個(gè)參與感官評(píng)價(jià)的人員選擇并使用自己的感受到的屬性對(duì)整個(gè)產(chǎn)品集進(jìn)行比較評(píng)價(jià)[6]，每一個(gè)評(píng)價(jià)人員都有自己的感官屬性列表和強(qiáng)度判斷標(biāo)尺[3]。近年，該方法不斷拓展（如圖1）。Lorho 等[9]提出了個(gè)人詞匯剖面法（Individual Vocabulary Profiling，IVP），Richter等[10]提出排序描述性分析法（Ranking Descriptive Analysis，RDA）。目前，自選特性排序剖面法及其衍生方法已廣泛應(yīng)用于酒類、乳制品、肉制品等各類食品中，其快速展現(xiàn)出極大的優(yōu)勢(shì)[11]。

圖1 Flash Profile 演化流程圖Fig.1 Flash Profile evolution flowchart

2 自選特性排序剖面法的實(shí)施

自選特性排序剖面法的實(shí)施主要分為前期準(zhǔn)備、實(shí)驗(yàn)過程和數(shù)據(jù)處理等三個(gè)步驟。

2.1 前期準(zhǔn)備

前期準(zhǔn)備主要包括實(shí)驗(yàn)方案的制定、樣品種類和數(shù)量的確定、樣品盛裝容器的確定、評(píng)價(jià)人員人數(shù)和類型的選擇、評(píng)價(jià)人員招募以及實(shí)驗(yàn)時(shí)間和地點(diǎn)的確定等方面。

2.1.1 對(duì)樣品的要求 使用該方法時(shí)，樣品個(gè)數(shù)一般建議不宜超過10～12 個(gè)[12]。如果樣品數(shù)量過多，容易使評(píng)價(jià)人員產(chǎn)生疲勞，會(huì)影響評(píng)價(jià)人員判斷[1]。但也有少量研究在具有較多數(shù)量的樣品時(shí)使用了自選特性排序剖面法。例如，Tarea 等[13]在研究水果泥的實(shí)驗(yàn)中，采用自選特性排序剖面法對(duì)49 種水果泥進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，由于他們選用了具有感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的專家小組進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，所以在大量樣品的情況下，實(shí)驗(yàn)結(jié)果也較為良好。然而，就整體而言，樣品數(shù)量過多會(huì)使評(píng)價(jià)人員感到疲憊[14]。且所有樣品需要同時(shí)呈遞[15]，過多樣品會(huì)不利于實(shí)驗(yàn)的進(jìn)行。因此，若樣品自身感官屬性較為復(fù)雜，應(yīng)盡量避免使用太多樣品，以免影響實(shí)驗(yàn)效果。如表1 列舉了已有研究中的樣品種類及數(shù)量，大部分研究中都選用不超過12 個(gè)樣品數(shù)量。

表1 自選特性排序剖面法應(yīng)用于食品感官風(fēng)味研究中的案例Table 1 Cases of Flash Profile application on food sensory research

自選特性排序剖面法適用范圍十分廣泛，但對(duì)產(chǎn)品保質(zhì)期和溫度有一定的要求[15]。在實(shí)驗(yàn)過程中，樣品必須進(jìn)行編碼。通常在感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)中使用的是三位數(shù)字隨機(jī)編碼，但自選特性排序剖面法實(shí)驗(yàn)中不適宜用三位數(shù)字編碼，一般使用更加簡(jiǎn)單的方式編碼。例如，使用大寫英文字母進(jìn)行編碼，使其更加直觀，避免評(píng)價(jià)人員在排序以及數(shù)據(jù)分析人員在數(shù)據(jù)匯總和統(tǒng)計(jì)分析時(shí)產(chǎn)生錯(cuò)誤[15]。

2.1.2 對(duì)評(píng)價(jià)人員的要求 開展自選特性排序剖面法實(shí)驗(yàn)時(shí)，可以選用具有感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的專家小組，評(píng)價(jià)小組成員最低限為4～5 人[15]，建議10～12 人的小組為宜[36?37]；也可以由未經(jīng)過特定訓(xùn)練的消費(fèi)者完成，建議選用40～50 位評(píng)價(jià)人員進(jìn)行實(shí)驗(yàn)[15]。Park等[38]在自選特性排序剖面法實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)消費(fèi)者對(duì)樣品的熟悉度能影響實(shí)驗(yàn)效果；Kim 等[39]在茶葉的感官評(píng)價(jià)研究中也有著同樣的發(fā)現(xiàn)，選用不同文化背景的評(píng)價(jià)小組實(shí)驗(yàn)效果存在差異，但使用對(duì)樣品較為熟悉的感官評(píng)價(jià)小組可以得到更好的效果。因此，選用熟悉目標(biāo)產(chǎn)品的評(píng)價(jià)人員進(jìn)行自選特性排序剖面法實(shí)驗(yàn)，有助于高效完成實(shí)驗(yàn)，獲得更準(zhǔn)確的結(jié)果。

2.2 實(shí)驗(yàn)過程

開展自選特性排序剖面法實(shí)驗(yàn)，具有兩個(gè)要點(diǎn)：生成統(tǒng)一的描述詞和按照描述詞對(duì)樣品進(jìn)行排序。

首先向評(píng)價(jià)人員介紹方法，并將所有樣品同時(shí)呈現(xiàn)給評(píng)價(jià)人員，進(jìn)行第一輪評(píng)價(jià)。在品評(píng)樣品時(shí)，可要求評(píng)價(jià)人員按照一定的順序進(jìn)行評(píng)價(jià)，如按照對(duì)樣品的外觀、香氣、口感依次評(píng)價(jià)樣品；在評(píng)價(jià)過程中要求評(píng)價(jià)人員列出所感知到的描述詞，第一輪評(píng)價(jià)結(jié)束后匯總所有評(píng)價(jià)人員的描述詞，通過集體討論的形式，合并釋義相同的描述詞，刪除喜好詞語，整理為一個(gè)完整的描述詞列表。短暫休息后，進(jìn)行第二輪評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)人員參考描述詞列表，通過刪減或補(bǔ)充進(jìn)一步完善自己的列表；同時(shí)，針對(duì)列表中的每一個(gè)描述詞，依據(jù)標(biāo)尺（如圖2a）對(duì)所有樣品由弱到強(qiáng)（或由強(qiáng)到弱）進(jìn)行排序，其中，可以在同一強(qiáng)度位置上擺放多個(gè)樣品（如圖2b）。此實(shí)驗(yàn)可以進(jìn)行完整的三次重復(fù)，也可以只重復(fù)第二輪評(píng)價(jià)的排序環(huán)節(jié)[22]。期間，建議評(píng)價(jià)人員在每?jī)蓚€(gè)不同的描述詞評(píng)價(jià)之間進(jìn)行短暫休息，有助于防止感官疲勞[15]，從而保障結(jié)果的準(zhǔn)確性。同時(shí)，品評(píng)不同樣品間可以選擇漱口或者食用一些蘇打餅干，以緩解感官疲勞。如果評(píng)價(jià)階段持續(xù)時(shí)間過長(zhǎng)，應(yīng)選擇隔天再進(jìn)行評(píng)價(jià)。

圖2 自選特性排序剖面法實(shí)驗(yàn)過程示意圖Fig.2 Schematic diagram of Flash Profile experimental process

上述實(shí)驗(yàn)操作步驟主要針對(duì)有一定感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)人員。如果評(píng)價(jià)人員是無感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的消費(fèi)者，可以提供一份描述詞示例表，如表2 所示。表中列舉了樣品可能會(huì)被感知到的描述詞及常見的描述詞，并對(duì)其賦予明晰的釋義。消費(fèi)者可按照描述詞示例表品評(píng)樣品，列舉出感知到的產(chǎn)品特性，并進(jìn)行排序。其中，描述詞的釋義可以參考相關(guān)研究的文獻(xiàn)進(jìn)行整理。如，Braghieri 等[40]研究了干香腸相關(guān)的感官屬性列表；Wang 等[41]在對(duì)臘肉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)時(shí)形成了煙熏風(fēng)味的描述詞匯列表[42?43]；Ferreira等[44]則建立了蜂蜜的感官描述相關(guān)的描述詞表；Tournier 等[45]列出了一份乳制品感官評(píng)價(jià)的描述詞清單。描述詞也可以先由具有感官評(píng)價(jià)經(jīng)驗(yàn)的專家進(jìn)行產(chǎn)品評(píng)價(jià)并形成產(chǎn)品感官屬性釋義列表后，再將這份描述詞列表用于消費(fèi)者的感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)中；這一描述詞示例表用于代替評(píng)價(jià)人員討論總結(jié)后互相補(bǔ)充描述詞的過程，能更好地輔助評(píng)價(jià)人員完成自選特性排序剖面法實(shí)驗(yàn)。

表2 感官描述詞示例（以蜂蜜為例）Table 2 Lists of sensory descriptors for honey

2.3 數(shù)據(jù)處理

實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，收集評(píng)價(jià)人員的排序結(jié)果，將數(shù)據(jù)電子化，進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。統(tǒng)計(jì)描述詞的頻次，即統(tǒng)計(jì)所有出現(xiàn)的描述詞及次數(shù)。然后將實(shí)驗(yàn)量表中樣品的排名位置轉(zhuǎn)換為分?jǐn)?shù)，如圖3 所示。第一個(gè)描述詞的樣品順序中，AEC 位于同一位置，它們?nèi)齻€(gè)樣品的分?jǐn)?shù)則為（1+2+3）/3，即2 分，樣品D 位于第四個(gè)位置，則為4 分，樣品B 和F 共在同一位置，則為（5+6）/2，即5.5 分，同理，最后的樣品G 則為7 分。所有樣品的分?jǐn)?shù)加起來的總和應(yīng)滿足p（p+1）/2（p 為樣品數(shù)），如圖4 中所示的每一列總和為7（7+1）/2，即為28。按此換算方式將所有描述詞的排序結(jié)果進(jìn)行轉(zhuǎn)換于表格中（如圖4）。

圖3 自選特性排序剖面法描述詞的數(shù)據(jù)收集示例圖Fig.3 Schematic diagram of collected data for each attribute in Flash Profile method

圖4 計(jì)算的數(shù)據(jù)矩陣的結(jié)構(gòu)示例圖Fig.4 A structural schematic diagram of the calculated data matrix

自選特性排序剖面法實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)可進(jìn)行多元統(tǒng)計(jì)分析，例如：方差分析（Analysis of Variance，ANOVA）、相關(guān)性分析、多重因子分析（Multiple Factor Analysis，MFA）、廣義普氏分析（Generalized Procrustes Analysis，GPA）和層次聚類分析（Hierarchical Cluster Analysis，HCA）等[5,15]。多重因子分析（MFA）可用于分析樣品間的分布情況和評(píng)價(jià)人員選用的描述詞分布，還可以用于感官屬性結(jié)果與儀器分析結(jié)果相關(guān)聯(lián)，探究感官特性與樣品的理化屬性的關(guān)系[46]。廣義普氏分析（GPA）可篩選差異較大的評(píng)價(jià)員，利于分析評(píng)價(jià)人員的一致性。層次聚類分析（HCA）可用于識(shí)別相關(guān)的屬性進(jìn)行聚類[47]。

3 自選特性排序剖面法在食品工業(yè)中的應(yīng)用

3.1 自選特性排序剖面法的適用場(chǎng)景

自選特性排序剖面法可應(yīng)用于食品感官評(píng)價(jià)的多種場(chǎng)景[7]，主要包括：a.企業(yè)需要快速分析測(cè)評(píng)新產(chǎn)品和幾種競(jìng)品的差異及特點(diǎn)，但尚無該品類受過訓(xùn)練的評(píng)價(jià)小組，且在項(xiàng)目完成后不需要再保留該小組；b.在某個(gè)項(xiàng)目的第一階段需要運(yùn)用快速感官品評(píng)方法的情況；c.待測(cè)產(chǎn)品保質(zhì)期很短時(shí)；d.需要對(duì)特定產(chǎn)品類別的目標(biāo)消費(fèi)者進(jìn)行快速感官分析時(shí)；e.在感官消費(fèi)者研究中，為了解消費(fèi)者感知的多樣性[5]。

3.2 自選特性排序剖面法的應(yīng)用案例

目前，自選特性排序剖面法應(yīng)用的產(chǎn)品類型主要包括酒類[16?17]、飲料類[13,18?19,48]、乳制品[7,12,20?21]、肉制品[22?27]、糖果制品[5,7,28?29,31,39]、水果制品[30]、調(diào)味品[31]、豆制品[32]、蜂產(chǎn)品[33]、蔬菜干制品[34]、糕點(diǎn)[35]等（表1）。

3.2.1 水果制品 Dairou 等[30]將自選特性排序剖面法首次應(yīng)用于紅色果醬的研究，對(duì)14 種果醬的感官輪廓進(jìn)行了剖析，發(fā)現(xiàn)自選特性排序剖面法的一大優(yōu)勢(shì)是速度快，便于操作，與傳統(tǒng)方法相比，更加節(jié)省時(shí)間，不需要評(píng)價(jià)人員對(duì)樣品進(jìn)行熟悉的過程。

3.2.2 乳制品 Julien 等[20]采用該方法對(duì)水果酸奶和杏仁鮮奶酪進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)自選特性排序剖面法的效果比常規(guī)剖面法更好，且指出自選特性排序剖面是一種為滿足工業(yè)需要而設(shè)計(jì)的快速感官分析技術(shù)。自選特性排序剖面法在乳制品的研究中有所應(yīng)用，例如，Gkatzionis 等[12]用自選特性排序剖面法對(duì)藍(lán)奶酪的香氣進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)，研究發(fā)現(xiàn)藍(lán)奶酪氣味的形成與不同菌種密切相關(guān)，并說明了自選特性排序剖面法不需要培訓(xùn)評(píng)價(jià)人員，這一優(yōu)勢(shì)與該方法的快速性相結(jié)合，使其成為工業(yè)上使用的理想方法。Galli 等[21]在對(duì)奶酪的研究中也使用了這一方法，證明了該方法能夠良好地區(qū)分不同菌種發(fā)酵的奶酪樣品；姚月華等[49]在對(duì)市售酸奶和巴氏殺菌酸奶的感官評(píng)價(jià)中也運(yùn)用了該方法，均證明了自選特性排序剖面法在區(qū)分和評(píng)估產(chǎn)品方面有良好的作用。

3.2.3 肉制品 Rason 等[22]使用自選特性排序剖面法對(duì)干香腸的感官多樣性進(jìn)行評(píng)估和研究，并通過廣義普氏分析發(fā)現(xiàn)不同加工技術(shù)制作的香腸樣品可以被區(qū)分開，這一快速感官評(píng)價(jià)方法能夠良好地區(qū)分不同香腸的風(fēng)味差異；Dehlholm 等[24]對(duì)9 款商業(yè)肝醬進(jìn)行了研究，比較了不同的快速感官分析方法的應(yīng)用，并發(fā)現(xiàn)未經(jīng)訓(xùn)練的評(píng)價(jià)人員和有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)人員均能通過快速感官分析方法將樣品區(qū)分開，且感官分布十分相似，但若選用未經(jīng)訓(xùn)練的評(píng)價(jià)人員，可以適當(dāng)增加評(píng)價(jià)人員的數(shù)量，保證樣品被有效區(qū)分開；Albert 等[23]對(duì)經(jīng)過熱加工后的鱈魚進(jìn)行了研究，并發(fā)現(xiàn)未經(jīng)培訓(xùn)的評(píng)價(jià)人員產(chǎn)生的描述詞更加多樣，靈活性更強(qiáng)；Emmanuel 等[25]將該法用于火雞肉的研究之中，并且表明在沒有訓(xùn)練有素的評(píng)價(jià)小組和適合的感官評(píng)價(jià)室時(shí)，自選特性排序剖面是很好的替代方法，可以替代傳統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)；Tarrega 等[26]還將其此方法用于魚糜圈的感官評(píng)價(jià)，并與儀器分析進(jìn)行了結(jié)合，結(jié)果表明，通過自選特性排序剖面法可以確定油炸或烘烤的商業(yè)魚糜圈的感官分布。

3.2.4 豆制品及調(diào)味品 同樣，在對(duì)豆制品的研究中也應(yīng)用類似的方法，He 等[32]在研究紅腐乳的感官特性時(shí)運(yùn)用到了該方法，通過多因素方差分析（MFA）將感官評(píng)價(jià)的結(jié)果與儀器分析的結(jié)果結(jié)合關(guān)聯(lián)起來，研究表明定量描述性分析法和自選特性排序剖面法均可以有效地關(guān)聯(lián)感官數(shù)據(jù)和儀器分析數(shù)據(jù)，探究了12 款不同腐乳樣品的香氣，風(fēng)味，質(zhì)地等感官差異，并有效地區(qū)分了這些樣品。此外，發(fā)現(xiàn)相比于傳統(tǒng)的定量描述性分析法，自選特性排序剖面法能夠節(jié)省時(shí)間且降低成本。Bendini 等[31]在對(duì)番茄醬的研究中利用自選特性排序剖面法聯(lián)合SPME-GC-MS分析，將儀器分析數(shù)據(jù)與評(píng)價(jià)員的感官評(píng)價(jià)結(jié)果相對(duì)比，更好地分析出產(chǎn)品的感官特性，從而明確不同產(chǎn)品間的差異以及改進(jìn)方向。

3.2.5 葡萄酒 同時(shí)，Liu 等[16?17]分別對(duì)白葡萄酒和紅葡萄酒的研究中比較了自選特性排序剖面法與其他快速感官方法使用結(jié)果的異同。在對(duì)紅葡萄酒的研究中，通過比較了自由選擇剖面法（Free-Choice Profiling，F(xiàn)CP）和自選特性排序剖面法以及改良的自選特性排序剖面法（Modified Flash Profile），對(duì)9 款紅葡萄酒進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)不同采收時(shí)期的葡萄對(duì)酒有一定影響。改良后的自選特性排序剖面法主要改良的點(diǎn)在于加入一個(gè)Napping 實(shí)驗(yàn)，以及實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)的感官屬性作為后續(xù)排序的屬性，這一改良后的方法比普通的自選特性排序剖面法更能良好地區(qū)分開不同采收時(shí)期的樣品，且改良后的方法使用的感官屬性比傳統(tǒng)的自選特性排序剖面法更少，評(píng)價(jià)人員也能夠更專注于樣品的主要特性，避免了評(píng)價(jià)小組間的討論環(huán)節(jié)對(duì)評(píng)價(jià)人員自身感受的干擾。在對(duì)白葡萄酒的研究中，主要使用了Napping 和自選特性排序剖面的方法對(duì)9 款不同的白葡萄酒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)Napping 這一方法主要關(guān)注樣品整體的感官差異，而自選特性排序剖面主要關(guān)注樣品在某一屬性間的差異。并且，兩種方法結(jié)合使用具有更顯著的結(jié)果。

3.2.6 其他食品 Delarue 等[28]將自選特性排序剖面法運(yùn)用至口香糖研究中，測(cè)試了不同咀嚼時(shí)間對(duì)感官評(píng)價(jià)結(jié)果的影響，建議評(píng)價(jià)人員在第1、第15 和第30 min 時(shí)使用該方法進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，從而更好地分析喜好分?jǐn)?shù)的變化，發(fā)現(xiàn)自選特性排序剖面法依賴于評(píng)價(jià)人員的個(gè)人經(jīng)驗(yàn)，因?yàn)樗腔谛湃卧u(píng)價(jià)人員認(rèn)知這一基礎(chǔ)上的。另外，Lassoued 等[35]在對(duì)15 種面包質(zhì)地的研究中，使用了自選特性排序剖面法，并探究?jī)x器和感官表征之間的相關(guān)性，將質(zhì)構(gòu)儀所測(cè)的結(jié)果與評(píng)價(jià)人員對(duì)面包質(zhì)地的評(píng)價(jià)結(jié)果結(jié)合分析，發(fā)現(xiàn)面包的氣泡大小和分布是否均勻?qū)υu(píng)價(jià)人員的感官影響較為明顯。選特性排序剖面法還能夠用于跨文化研究。例如，Blancher 等[29]在對(duì)果凍的感官評(píng)價(jià)中對(duì)法國(guó)和越南兩個(gè)國(guó)家的品評(píng)小組進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)基于不同文化的小組利用該方法所得的產(chǎn)品感官分布圖上是相似的；Price 等[33]在對(duì)蜂蜜的感官評(píng)價(jià)當(dāng)中對(duì)希臘和中國(guó)兩個(gè)擁有不同文化背景的評(píng)價(jià)小組進(jìn)行研究，證明自選特性排序剖面這一方法由不同文化的評(píng)價(jià)員實(shí)施也能獲得一致的結(jié)果。

自選特性排序剖面這一方法還適用于保質(zhì)期較短的食品[15]，因?yàn)椴徽撌菍?shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)還是實(shí)驗(yàn)操作過程，均十分快速，能夠在短時(shí)間內(nèi)完成產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)。更重要的，它還具有操作流程簡(jiǎn)單、實(shí)驗(yàn)過程耗時(shí)較短的優(yōu)勢(shì)。另外，在數(shù)據(jù)處理方面，自選特性排序剖面法得出的結(jié)果還可以與儀器分析的數(shù)據(jù)相結(jié)合，進(jìn)行關(guān)聯(lián)分析，能夠使得實(shí)驗(yàn)結(jié)果更加完善，提升研究的可信度。

3.3 自選特性排序剖面法與其它方法的聯(lián)合應(yīng)用

在產(chǎn)品開發(fā)的早期階段，可以把自選特性排序剖面法作為傳統(tǒng)的描述性分析方法的一種替代方法[11]，也可將自選特性排序剖面法與Napping 等快速感官評(píng)價(jià)方法相結(jié)合，先通過Napping 法對(duì)樣品按照感官特性進(jìn)行分類，后對(duì)其特性進(jìn)行強(qiáng)度評(píng)價(jià)排序，從而獲得更好的實(shí)驗(yàn)效果。例如，Liu 等[16]在自選特性排序剖面法實(shí)驗(yàn)之前先進(jìn)行Napping 實(shí)驗(yàn)，并將獲得的描述詞用于后續(xù)的自選特性排序剖面法實(shí)驗(yàn)中，結(jié)果發(fā)現(xiàn)兩種方法聯(lián)用能更清晰地觀察到不同模擬葡萄酒樣品間的微小差異。Mayhew 等[50]將Napping 與超自選特性排序剖面法（Ultra Flash Profile，UFP，是一種自選特性排序剖面法的延伸方法）相結(jié)合，對(duì)爆米花進(jìn)行感官評(píng)價(jià)實(shí)驗(yàn)，該方法為某些食品體系的建立提供了一種新的、簡(jiǎn)便的策略。González-Mohíno 等[51]也將Napping 與UFP 相結(jié)合，對(duì)不同烹飪方式的豬肉和鱈魚產(chǎn)品進(jìn)行了研究，研究表明在不同烹調(diào)方法和烹調(diào)條件下，利用UFP 和QDA 對(duì)豬腰肉和鱈魚進(jìn)行鑒別是可行的，且Napping 和UFP 不需要經(jīng)過訓(xùn)練的評(píng)價(jià)人員小組，與傳統(tǒng)描述性分析相比，更加快速高效。Santos 等[52]將超自選特性排序剖面法和投影地圖法相結(jié)合，對(duì)添加了乳酸菌的肉制品進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)6 種不同肉制品的感官特征及差異，并且發(fā)現(xiàn)UFP 法能更好地描述產(chǎn)品的屬性。田欣等[53]也運(yùn)用了Napping 法與UFP 法相結(jié)合分析葡萄酒的香氣，研究結(jié)果表明兩種方法結(jié)合能夠快速且準(zhǔn)確地將不同產(chǎn)區(qū)的葡萄酒樣品區(qū)分。Jaros 等[54]將其與偏好測(cè)試相結(jié)合，對(duì)渾濁蘋果汁進(jìn)行研究，能夠更好地區(qū)分不同產(chǎn)品，以及其產(chǎn)品的喜好度與產(chǎn)品感官特征的關(guān)系，發(fā)現(xiàn)口感較酸的產(chǎn)品更受消費(fèi)者喜愛。

4 自選特性排序剖面法的優(yōu)缺點(diǎn)

與傳統(tǒng)描述性感官分析方法相比，自選特性排序剖面法具有速度快、耗時(shí)短、步驟簡(jiǎn)單、不需要培訓(xùn)、節(jié)約成本等優(yōu)點(diǎn)，在一定程度上可以視為是傳統(tǒng)感官評(píng)價(jià)方法的良好替代方法[3,30]。Julien 等[20]在對(duì)水果酸奶和杏仁鮮奶酪的研究中提到，自選特性排序剖面法是一種專為滿足工業(yè)需要而設(shè)計(jì)的快速感官分析技術(shù)，具有靈活性，將感知產(chǎn)品特性、描述詞生成和排序階段整合到一起，從而大大節(jié)約了時(shí)間。還有研究發(fā)現(xiàn)，自選特性排序剖面法只需要較少的時(shí)間就能夠讓評(píng)價(jià)人員對(duì)描述詞達(dá)成共識(shí)[5]。Alber等[23]對(duì)定量描述性分析法和自選特性排序剖面法等進(jìn)行了比較實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)自選特性排序剖面法和投影地圖法（Projective Mapping，PM）可以成為特定應(yīng)用中定量描述性分析法的良好替代方法，且自選特性排序剖面法顯示了更具分析性的優(yōu)勢(shì)，呈現(xiàn)了更多的描述用語，更全面地描述樣品。同時(shí)，在一些需要描述復(fù)雜質(zhì)地、熱加工熟食等產(chǎn)品的詳細(xì)信息時(shí)，推薦使用自選特性排序剖面法這一方法，因?yàn)樗哂锌焖俦憬莸膬?yōu)勢(shì)。

與其它快速感官評(píng)價(jià)方法相比，自選特性排序剖面法是一種基于比較的評(píng)估程序，能更直觀地比較出不同產(chǎn)品間的差異，在辨別能力方面具有一定的優(yōu)勢(shì)[11]。例如，Veinand 等[19]通過比較自選特性排序剖面法、投影地圖法和匯編柵格法（Reperory Grid，RG）三種方法，以深入了解法國(guó)消費(fèi)者對(duì)一系列檸檬冰茶口味的感知，發(fā)現(xiàn)自選特性排序剖面實(shí)驗(yàn)中的排序步驟可能對(duì)評(píng)價(jià)員評(píng)估細(xì)微差異有一定幫助；與其他兩種方法相比，自選特性排序剖面法的辨別能力最高。Dehlholm 等[24]將自選特性排序剖面法與Napping、歸類法（Sorting）等方法進(jìn)行比較，對(duì)9 種類型的商業(yè)肝醬進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)自選特性排序剖面法在描述詞的選擇和使用方面表現(xiàn)更有優(yōu)勢(shì)。自選特性排序剖面法還可以在某些程度上替代定量描述性分析方法，具有作為開發(fā)食品感官描述詞工具的潛力。Moussaoui 等[18]比較了歸類法、投影地圖法、自選特性排序剖面法和匯編柵格法（Repertory Grid Method，RGM）法等四種描述方法來描述熱飲，發(fā)現(xiàn)自選特性排序剖面法和匯編柵格法更加精確。

自選特性排序剖面法也存在一定的局限性，正如表3 所示。該方法能評(píng)估的樣品數(shù)量較為有限[52]，且不適于對(duì)溫度要求比較高的產(chǎn)品研究[7]，因?yàn)楫?dāng)需要同時(shí)呈現(xiàn)全部的樣品，如果樣品是需要保持低溫或高溫的，例如冰淇淋或熱湯等，則在評(píng)價(jià)人員品評(píng)樣品的過程中，這些樣品的形態(tài)、香氣和口感等均會(huì)受到影響，因此不能夠?qū)@類產(chǎn)品進(jìn)行自選特性排序剖面法的感官評(píng)價(jià)。此外，雖然該方法不限制評(píng)價(jià)人員對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行描述詞評(píng)價(jià)的數(shù)量，但也因?yàn)槊枋鲈~數(shù)量眾多，在解釋含義方面較為復(fù)雜和困難，從而會(huì)引起歧義。比如，Albert 等[23]對(duì)熟食的感官評(píng)價(jià)研究中發(fā)現(xiàn)因?yàn)槊枋鲈~數(shù)量較多，故需要對(duì)其進(jìn)行定義；建議在對(duì)樣品描述詞排序之前，增加評(píng)價(jià)人員共同討論的過程，避免評(píng)價(jià)人員對(duì)樣品有著同樣的感知，卻使用不同的詞匯。Dairou 等[30]在對(duì)14 種果醬的感官特征研究時(shí)發(fā)現(xiàn)，自選特性排序剖面法每次實(shí)驗(yàn)中產(chǎn)生的描述詞具有一定的專一性，只適合于這一評(píng)價(jià)小組及這一種產(chǎn)品，并不適用于其他評(píng)價(jià)小組的使用，繼續(xù)分析同類產(chǎn)品時(shí)只能做為參考，自選特性排序剖面法對(duì)描述詞的分析需要大量的主觀決策[55]。

表3 自選特性排序剖面法的優(yōu)勢(shì)與局限性對(duì)比Table 3 Comparison of Flash Profile advantages and limitations

5 結(jié)論與展望

自選特性排序剖面法通過生成產(chǎn)品屬性，并按照屬性的強(qiáng)度排序的方式，對(duì)不同產(chǎn)品的感官差異進(jìn)行區(qū)分，從而使得更好地挖掘產(chǎn)品的感官特征。并且可以使用未經(jīng)訓(xùn)練的評(píng)價(jià)人員進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，與傳統(tǒng)的定量描述性分析法相比，大大減少了前期的訓(xùn)練時(shí)間，實(shí)驗(yàn)過程操作簡(jiǎn)單，不需要額外培訓(xùn)，節(jié)約人力物力，更加快捷、方便。自選特性排序剖面法這一快速感官評(píng)價(jià)方法可以運(yùn)用于多種類型的食品的感官評(píng)價(jià)，具有一定的普適性。同時(shí)，該方法可應(yīng)用于新開發(fā)的食品的感官評(píng)價(jià)，挖掘產(chǎn)品的感官屬性特點(diǎn)，有助于產(chǎn)品的改進(jìn)和提升。自選特性排序剖面法在以下方面具有良好的應(yīng)用前景：a.在產(chǎn)品開發(fā)的早期階段，可以作為傳統(tǒng)的描述性分析方法的一種替代方法或是有力的補(bǔ)充，既可以用于感官測(cè)試，也可以用于跨文化研究；b.在產(chǎn)品開發(fā)的評(píng)測(cè)環(huán)節(jié)中，自選特性排序剖面法可以作為一種快速且有效地描述產(chǎn)品間主要感官差異的評(píng)價(jià)方法，非常適用于競(jìng)品比較；c.自選特性排序剖面法可與其他快速感官描述性方法進(jìn)行聯(lián)合使用，有效結(jié)合快速感官評(píng)價(jià)的優(yōu)勢(shì)，規(guī)避不同方法間的劣勢(shì)，可為產(chǎn)品開發(fā)時(shí)尋找便捷有效的方法提供一定參考。

自選特性排序剖面法能夠比較同類產(chǎn)品感官屬性的相對(duì)強(qiáng)度，獲得產(chǎn)品的輪廓特點(diǎn)，分析出有效的改進(jìn)方向，在食品工業(yè)中的應(yīng)用會(huì)逐步增加，可以為食品科研工作者和產(chǎn)品開發(fā)人員提供重要指導(dǎo)。