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        想起母親煮的菜鹵蛋

        2022-07-08 09:05:34朱林興
        新民周刊 2022年23期
        關(guān)鍵詞:鹵蛋佐料灶膛

        朱林興

        我生長(zhǎng)于農(nóng)村,幼年時(shí)常聽(tīng)母親說(shuō),交春分后的三四天油菜莧最鮮潔。其時(shí),本來(lái)裹夾油菜中間的菜芯,頭上頂著花苞,日長(zhǎng)夜大,兩三天就長(zhǎng)了六七厘米,綠油油、水旺旺。母親說(shuō),油菜莧在未開(kāi)花時(shí),水分足,莖葉嫩。一莧宜三吃:炒來(lái)吃,味甘鮮;腌咸菜,香脆爽口;煮鹵蛋,醇香味鮮。

        我對(duì)母親煮的鹵蛋獨(dú)有情鐘。上世紀(jì)50年代末,我走讀于上海中學(xué),中午帶飯,沒(méi)有下飯菜,母親就給我每天帶一個(gè)菜鹵蛋。這是母親對(duì)我的特殊照顧,而在家用飯的弟弟妹妹沒(méi)有這個(gè)待遇。我至今難忘母親的恩情,也常覺(jué)愧對(duì)弟弟妹妹。

        如今總覺(jué)得市場(chǎng)上的任何菜鹵蛋沒(méi)能勝過(guò)母親所做。這當(dāng)中自然有我的感情因素,但母親做的鹵蛋做功確有獨(dú)到之處。我曾經(jīng)向母親討教做菜鹵蛋的方法。她說(shuō):做菜鹵蛋要記住五條:第一,要用未開(kāi)過(guò)花的油菜莧,油菜莧一開(kāi)花,元?dú)饩团艿袅?,?huì)影響莧汁營(yíng)養(yǎng)和味道;第二,地上摘的油菜莧要曬半天日頭,去潮,但不宜曬過(guò)頭,避免菜莧汁全部蒸發(fā);第三,將去過(guò)潮的菜莧鹽腌后放入醬缸,幾塊柱石壓面,壓出菜莧汁,待用;第四,選用新鮮雞蛋,煮熟后碎殼;第五,將碎殼熟蛋、菜莧鹵和適當(dāng)醬油倒入瓦罐,置于柴炭尚未燃盡的灶膛,慢慢煨煮,催使鹵汁漸入蛋體,直至蛋黃。

        說(shuō)說(shuō)容易做做難。有幾次,我按照母親說(shuō)的做過(guò),但效果都不理想,除了說(shuō)明我悟性差,也足見(jiàn)做菜鹵蛋,粗活不粗,大有學(xué)問(wèn)。主要是菜鹵蛋加工過(guò)程中,菜莧去潮、灶膛煨煮等環(huán)節(jié)的操作,真是有些難度。我母親說(shuō)的制作鹵蛋方法,從選材到加工的整個(gè)過(guò)程,體現(xiàn)的是精細(xì)、高標(biāo)準(zhǔn)要求,甚至帶有生命科學(xué)原理。用開(kāi)過(guò)花的,以至干枯的菜莧,或其它綠葉菜、佐料和煮雞蛋,置于鍋中用火燒,這是今天城市中普遍做鹵蛋的方法。由此制作的鹵蛋,其味自然不可與傳統(tǒng)方法相比。而今,科學(xué)發(fā)達(dá)了,烹調(diào)菜肴的佐料種類(lèi)也日多。但是,我認(rèn)為,在農(nóng)耕社會(huì)中,由我們祖輩在條件極為簡(jiǎn)陋條件下創(chuàng)造的不少烹調(diào)技巧,還是有繼承發(fā)揚(yáng)的必要。

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