河西

大豆古代稱之為菽，“五谷”之一，篆文寫作“尗”，意思是像豆類生長的樣子?！蹲髠鳌こ晒四辍罚骸爸茏佑行侄鵁o慧，不能辨菽麥，故不可立。”菽，大豆的古稱。不辨菽麥，分不清豆子和麥子的意思，比喻愚昧無知，缺乏起碼的常識。這幾句話后來在《論語》中成為了著名的“四體不勤，五谷不分”。

司馬遷《史記》第一篇《五帝本紀(jì)》中寫道：“炎帝欲侵陵諸侯，諸侯咸歸軒轅。軒轅乃修德振兵，治五氣，鞠五種，撫萬民，慶四方。”鄭玄注：“五種，黍稷菽麥稻也?！比绻抉R遷的記載是真的，那么軒轅黃帝時已經(jīng)種植菽即大豆為食物了?？梢姶蠖乖谥袊姆N植歷史有多么久遠(yuǎn)。

從考古上發(fā)現(xiàn)的證據(jù)可以追溯到3500年以前，洛陽二里頭夏代遺址發(fā)現(xiàn)了碳化的大豆種子。說黃帝時期就開始種大豆，可能也不是傳說。

公元前1000年以前殷商時代的甲骨文，雖然記載得非常有限，但已經(jīng)能夠辨別出有黍、稷、豆、麥、稻、桑等，是當(dāng)時人民主要依以為生的作物。

《詩經(jīng)·小雅·小宛》：“中原有菽，小民采之?！币馑季褪翘镆袄锩骈L滿了大豆，眾人一起去采摘。更著名的一首是《采菽》，是記述周天子親切接見諸侯盛況的詩篇，第一句是：“采菽采菽，筐之筥之”。詩人以采菽者連連采菽，用筐用筥盛取不停起興，整首詩歡快、熱烈、隆重的氣氛從此定下了基調(diào)。

《詩經(jīng)·豳風(fēng)·七月》又有“六月食郁及薁，七月烹葵及菽”一句，這句話的意思就是：六月份我們可以吃李子和葡萄，到了七月份我們就可以煮豆子了。這也可以看出來在古代我們不叫豆，叫菽。

菽變成了豆，是用“豆”這個字來假借為“菽”。

豆是中國先秦時期的食器和禮器。《說文解字》曰：“古食肉器也。從口，象形?！贝筱肟谶z址已有陶豆出土，流行春秋戰(zhàn)國時期，開始時用于盛放黍、稷等谷物，后用于盛放腌菜、肉醬等調(diào)味品。

相傳是在前164 年，漢高祖劉邦之孫、淮南王劉安在安徽省壽縣與淮南交界處的八公山上燒藥煉丹的時候，偶然以石膏點(diǎn)豆汁，從而發(fā)明豆腐。

禮器豆 。

豆，從這個字形就看得出來，它本身是一個高腳盤的形象。《周禮·掌客》：“凡諸侯之禮，上公豆四十侯伯豆三十有二，子男二十有四。”《國語·周語》：“觴酒豆肉簞食。”這里的豆，都指的不是大豆，而是高腳盤。

《詩經(jīng)》中出現(xiàn)的豆指的是容器，比如《詩·大雅·生民》：“卬盛于豆”。但在先秦典籍中，已經(jīng)出現(xiàn)“豆”被假借為“菽”的現(xiàn)象。如《戰(zhàn)國策·韓策·張儀為秦連橫說韓王》：“韓地險惡，山居，五谷所生，非麥而豆;民之所食，大抵豆飯藿羹。”即說明當(dāng)時的人們用豆粒做豆飯，用豆葉做菜羹，已成彼時黎民日常膳食。這里的“豆”指的就是大豆?！对浇^書》：“已貨之戶曰大豆，為下物”，這是記載吳越之事。兩湖漢墓中有大豆出土，明證2200年前揚(yáng)子江中下游即有豆菽生產(chǎn)。只是這種假借是什么時候開始的，我們還不清楚。至于普遍采用“豆”字那是秦、漢時期的事情。

秦朝的時候，由于鐵器和牛耕的使用，加上秦始皇對農(nóng)業(yè)的重視，大豆的種植面積開始擴(kuò)大，并且有了系統(tǒng)的記載。到了漢朝的時候，在淮南王劉安編撰的《淮南子·地形訓(xùn)》中，他總結(jié)了一下豆的栽培。

正是這位淮南王劉安發(fā)明了豆腐，這可以說是人類有史以來最重要的發(fā)明之一。

相傳是在前164年，漢高祖劉邦之孫、淮南王劉安在安徽省壽縣與淮南交界處的八公山上燒藥煉丹的時候，偶然以石膏點(diǎn)豆汁，從而發(fā)明豆腐。但這到底是不是事實(shí)呢？中國化學(xué)史家袁翰青就認(rèn)為淮南王劉安發(fā)明豆腐的故事純屬傳說，只是個故事，中國五代才有豆腐。而日本學(xué)者筱田統(tǒng)根據(jù)五代陶谷所著《清異錄》“為青陽丞，潔己勤民，肉味不給，日市豆腐數(shù)個”，則認(rèn)為豆腐起源于唐朝末期。

1960年在河南密縣打虎亭東漢墓發(fā)現(xiàn)的石刻壁畫，再度掀起豆腐是否起源漢代的爭論。李約瑟《中國科學(xué)技術(shù)史》第六卷第五分冊《發(fā)酵與食品科學(xué)》一書的作者黃興宗，綜合各方的見解，偏向于認(rèn)為打虎亭東漢壁畫描寫的不是釀酒，而是描寫制造豆腐的過程。但他認(rèn)為，漢代發(fā)明的豆腐未曾將豆?jié){加熱，乃是原始豆腐，其凝固性和口感都不如當(dāng)前的豆腐，因此未能進(jìn)入烹調(diào)主流。

到宋代豆腐方才成為重要的食品。吳自牧《夢粱錄》記載，京城臨安的酒鋪賣豆腐和煎豆腐。在宋代著名詞人蘇東坡的詩中就有“煮豆為乳脂為酥”的佳句，陸游則記載蘇東坡喜歡吃蜜餞豆腐面筋，在陸游的詩中也有“試盤推連展，洗鬴煮黎初”之句。詩人注明說，蜀人名豆腐曰黎初?？梢?，我國宋朝時豆腐的制作和使用已極其廣泛了，并受到人們的喜愛。

不管豆腐究竟起源于何時，豆腐現(xiàn)在已經(jīng)成為我們餐桌上非常家常的一道美食。我們的鄰國日本就是豆腐消費(fèi)大國。

日本傳統(tǒng)的觀點(diǎn)，認(rèn)為唐代鑒真和尚在公元757年東渡日本時把制作豆腐的技術(shù)傳入日本。15世紀(jì)之后，豆腐在日本迅速傳播開來，很多日本人都酷愛豆腐。比如日本著名電影大師小津安二郎，他寫了兩本書，一本叫《豆腐匠的哲學(xué)》，一本叫《我是開豆腐店的，我只做豆腐》。

就是在西方，豆腐也越來越受到素食主義者和健康飲食愛好者的歡迎。

這就要說到一個中國人的貢獻(xiàn)，他叫李石曾，他就是赴法勤工儉學(xué)運(yùn)動的發(fā)起和組織者。

到宋代豆腐方才成為重要的食品。

1909年，李石曾在巴黎西郊創(chuàng)辦中國豆腐公司，以機(jī)器新法制豆腐，因而獲得豆腐博士的雅號。

李石曾（1881—1973年），原名李煜瀛，字石僧。中華民國時期著名教育家，故宮博物院創(chuàng)建人之一，國民黨四大元老之一，私立南通大學(xué)首席校董。

李石曾是清同治年間軍機(jī)大臣李鴻藻之子。1902年，李石曾隨駐法公使孫寶琦赴法國。在巴黎，李石曾入蒙達(dá)頓農(nóng)校學(xué)習(xí)，畢業(yè)后又入巴斯德學(xué)院及巴黎大學(xué)學(xué)生物。1909年，李石曾在巴黎西郊創(chuàng)辦中國豆腐公司，以機(jī)器新法制豆腐，因而獲得豆腐博士的雅號。

正是用賣豆腐掙來的錢，他資助了中國革命。1905年，李石曾遇見孫中山，參加同盟會巴黎分會，從而開始參加革命。1912年李石曾和吳稚暉等人在北京創(chuàng)立留法儉學(xué)會，設(shè)立留法預(yù)備學(xué)校。前后共有18個省1600多名勤工儉學(xué)學(xué)生，分20批到達(dá)法國，其中就有周恩來、鄧小平、徐特立、蔡和森、王若飛、向警予、蔡暢等。他們一邊從事辛苦的勞動，一邊勤奮學(xué)習(xí)，其中的五四運(yùn)動骨干和積極分子還組織一些革命團(tuán)體，組織革命活動，很多人后來都成為了中國共產(chǎn)黨的重要領(lǐng)導(dǎo)人。在赴法勤工儉學(xué)運(yùn)動中，可以說，李石曾的豆腐起到了非常重要的作用。

說到與大豆有關(guān)的詩文，最出名的大概就要說是曹植的《七步詩》了。這首詩可謂家喻戶曉，小學(xué)生都會背，可是很多人不知道，我們現(xiàn)在熟悉的那個版本，并不是曹植的原文?！镀卟皆姟返脑氖沁@樣的：

煮豆持作羹， 漉菽以為汁。

萁在釜下燃， 豆在釜中泣。

本是同根生， 相煎何太急？

這首詩從未收錄在曹植本人的傳世詩文集中，最早就被記錄在南北朝時劉義慶的短篇小說集《世說新語》。說的是黃初元年（220年）正月，六十六歲的曹操病死，曹丕由世子榮升魏王;同年十月，漢獻(xiàn)帝被迫禪讓帝位，曹丕上位，稱帝為魏文帝。由于爭封太子這段經(jīng)歷讓曹丕無法釋懷，在他稱帝后，他仍對曹植耿耿于懷。他擔(dān)心這個有學(xué)識又有政治志向的弟弟會威脅自己的皇位，就想著法子要除掉他。曹植知道哥哥存心陷害自己，可自己無法開脫，只好在極度悲憤中七步之內(nèi)應(yīng)聲成詩。《世說新語·文學(xué)》記載：“文帝（曹丕）嘗令東阿王（曹植）七步中作詩，不成者行大法（殺），應(yīng)聲便為詩……帝深有慚色。”

這首詩純以比興的手法寫出，語言淺顯，寓意明暢。前四句描述了燃萁煮豆這一日常生活現(xiàn)象，曹植以“豆”自喻，一個“泣”字充分表達(dá)了受害者的悲傷與痛苦。第二句中的“漉豉”是指過濾煮熟后發(fā)酵過的豆子，用以制成調(diào)味的汁液?！拜健笔侵付骨o，曬干后用來作為柴火燒，萁燃燒而煮熟的正是與自己同根而生的豆子，比喻兄弟逼迫太緊，自相殘害，實(shí)有違天理，為常情所不容。

正因?yàn)檫@首詩未收錄在曹植本人的詩文集中，《七步詩》的真?zhèn)未嬖诤艽鬆幾h。以曹丕的智商，不大可能在宮殿上做這樣殘暴而又兒戲式的惡作劇。不過《魏志》中說曹植“出言為論，下筆成章”，曹操曾試之以《登銅雀臺賦》，曹植援筆立成，而且斐然可觀，所以曹植在七步之內(nèi)作出這樣一首好詩也是可能的。而現(xiàn)在我們熟悉的版本，則是羅貫中《三國演義》中的，由于《三國演義》影響巨大，而且四句的版本也更符合明以后讀者的閱讀習(xí)慣，這首膾炙人口的《七步詩》就這樣流傳了下來。

曹植。

大豆，就是毛豆，也就是黃豆（還有一種黑豆），這應(yīng)該是常識，可是很多人并沒有意識到這一點(diǎn)，成為了一個非常奇怪的冷知識。

還未完全成熟的大豆，因?yàn)橥馄び泻芏嗉?xì)毛，所以叫毛豆。毛豆成熟后，就會脫水、變小、變硬，成為大豆。但大豆本身不易烹飪和消化，通常會被做成豆制品，來更好地被人們食用。人們充分發(fā)揮其聰明才智，發(fā)展出五花八門的豆制品，比如豆腐皮、豆芽、豆豉、腐乳、豆?jié){、醬油、豆腸、豆筋、豆魚等等。

西漢后，大豆利用更趨泛化，漢初已用大豆和面做醬。馬王堆西漢墓出土字竹簡上篆有“黃卷一石”字樣，“黃卷”即今黃豆芽古稱。北魏賈思勰《齊民要術(shù)》，引述古籍《食經(jīng)》有云“作大豆千歲苦酒法”，苦酒即醋，顯明許早即用大豆作制醋原料。漢代后，大豆?jié)u為蛋白質(zhì)來源之輔食。而用大豆榨油，大約是在隋唐后。宋代蘇軾《物類相感志》時稱“豆油煎豆腐，有味”以及“豆油可和桐油作艌船灰”，是有關(guān)豆油的最早記載。清代初期大豆制品已成重要商物，豆餅則用作飼食或肥料。由是明見，大豆已為當(dāng)時最重要作物之一。

陳達(dá)叟的《本心齋蔬食譜》中有“啜菽”的話。作者自注說：“今豆腐條切淡煮以五味”。“條切”，大概是已經(jīng)發(fā)展到有豆腐干、百頁之類的豆制品了。

《紅樓夢》第八回中還記載了一種“豆腐皮包子”：

寶玉笑道：“好，太渥早了些?！币蛴謫柷琏┑溃骸敖駜何以谀歉锍栽顼?，有一碟子豆腐皮的包子，我想著你愛吃，和珍大奶奶說了，只說我留著晚上吃，叫人送過來的，你可吃了？”

曹雪芹并沒有具體說這道點(diǎn)心怎么做，估計是用豆腐皮包了肉餡來蒸了吃，較之于普通的面粉包子，更為細(xì)膩，更顯出大戶人家飲食上的講究。

豆腐皮包子。