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        全世界都愛吃豆

        2022-07-08 13:32:54
        新民周刊 2022年23期
        關(guān)鍵詞:大豆

        東亞三國(guó)都愛吃豆制品,以至于出國(guó)留學(xué)都要去華人超市尋覓一方豆腐。不過(guò)其實(shí)在西方,豆食也廣受歡迎,擁有悠久的歷史,盡管并不一定以豆腐的形式出現(xiàn)。

        在歐洲,早在1737年,植物學(xué)家卡羅勒斯·林奈(Carolus Linnaeus)就在書中描述了荷蘭花園里種植的大豆——這是歐洲大豆栽培的首次記錄。歐洲最偉大的大豆育種專家霍姆伯格博士在20世紀(jì)初已開始研究大豆育種,盡管初期產(chǎn)量極低,他依然堅(jiān)持對(duì)大豆進(jìn)行了大約2700次雜交,培育出一種高產(chǎn)的耐寒大豆。即使在大豆產(chǎn)量不高,沒啥經(jīng)濟(jì)價(jià)值的時(shí)代,歐美人也已經(jīng)喜歡上大豆的風(fēng)味——瑞典大約在1909年開始從東亞進(jìn)口大豆,從1923年開始更是大量進(jìn)口,每年能進(jìn)口大豆6.5萬(wàn)噸,進(jìn)口豆油4600噸。

        在大量進(jìn)口和廣泛鉆研種植的過(guò)程中,豆類美食也應(yīng)運(yùn)而生——

        全世界兩大豆?jié){生產(chǎn)系統(tǒng)公司的總部都位于瑞典:一家是做豆?jié){自動(dòng)化生產(chǎn)的阿爾法-拉瓦爾,一家是做灌裝的利樂,這兩家公司的豆?jié){生產(chǎn)史都可以追溯到上世紀(jì)60年代,所以瑞典也是最早利用大豆蛋白生產(chǎn)豆?jié){嬰兒配方奶粉的國(guó)家。

        1981年,蒂姆·奧朗德還在瑞典創(chuàng)辦了第一家豆腐公司“Aros Sojaprodukter”,每周能賣出360公斤豆腐和1080個(gè)豆腐漢堡。他們甚至還出版了歐洲第一本豆腐書籍《豆腐博肯》(Tofu Boken)。

        豆腐漢堡的主要思路就是用豆腐泥塑形后下鍋煎,替代漢堡中的牛肉餅,添加洋蔥與土豆風(fēng)味更佳。

        一道著名的西班牙菜,跟蜀地九宮格火鍋一樣,最早是窮人食物,但架不住好吃,逐漸風(fēng)靡全國(guó)。

        制作馬德里亂燉(Cocido Madrile?o)用到的主要豆子是鷹嘴豆,前一晚先用溫水浸泡過(guò)夜,制作時(shí),將熏肉、牛肉、后腿肉、豬血腸等一起燉煮,撇去浮沫后,將鷹嘴豆加入肉湯中繼續(xù)慢燉數(shù)小時(shí),最后加入切丁胡蘿卜與土豆,喜歡吃蔬菜的還可以加些圓白菜,一同煮到酥軟即可。

        傳說(shuō)唐代鑒真和尚東渡日本時(shí),已將做豆腐的技術(shù)帶了過(guò)去,所以日本的豆腐業(yè)一直視鑒真為豆腐祖師。

        日本人的豆腐料理有陽(yáng)春白雪,也有下里巴人。陽(yáng)春白雪如京都南禪寺的湯豆腐,精致程度堪比懷石料理。下里巴人如味噌、納豆,是家家戶戶餐桌上幾乎每天都會(huì)出現(xiàn)的國(guó)民美食。

        味噌和納豆都是大豆發(fā)酵的產(chǎn)物。在京都有制作味噌的百年老店,產(chǎn)品從最經(jīng)典的白味噌、紅味噌,一直到后來(lái)流行的柚子味噌。日劇《小森林》里展現(xiàn)鄉(xiāng)村制作納豆的過(guò)程——將煮熟的黃豆平鋪在稻草上,撒上曲,卷起稻草包,用草繩將兩端扎好,埋入雪堆——再取出時(shí),就是黏黏的可以拉絲的納豆了,取些鮮醬油攪拌著吃,質(zhì)樸又美味。

        一樣是湯燉豆,墨西哥版本的又有不同——他們喜歡用雞湯,燉黑豆,煮出來(lái)的湯豆是芝麻糊的顏色。

        做法倒也像亂燉:油燒熱后加入切丁洋蔥翻炒數(shù)分鐘,倒入黑豆與雞湯,再加點(diǎn)牛至提香,待湯汁漸稠、黑豆軟爛即可盛出,撒上鹽、胡椒粉和芝士粉調(diào)味。

        丹貝(Tempeh)又稱天培,是印尼人發(fā)酵大豆的產(chǎn)物——大豆煮熟去皮,加入寡孢根霉菌,再以香蕉葉包覆,經(jīng)過(guò)一到兩天的發(fā)酵,就會(huì)得到這種白色餅狀的食物??催@個(gè)做法,口感也許挺接近納豆吧?

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