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        紅酒佐夏,哪杯對味

        2022-07-08 09:58:19孫萌
        東方企業(yè)家 2022年7期
        關鍵詞:茨威格紅葡萄酒單寧

        孫萌

        夏日花園的主角一定少不了盛放的玫瑰花,就像司棋亞娃主導的酒款一樣。這是屬于夏天的酒,花果香為主的香氣中,尤其以夏天的草莓和玫瑰花瓣香來吸引人。雖說市面上司棋亞娃多以混釀出現(xiàn),我們?nèi)阅苷业矫裔勗斓膯我黄贩N,比如意大利上阿迪杰(Alto Adige)知名的艾琳娜·沃爾什(Elena Walch) 。在經(jīng)過6天的不銹鋼桶控溫浸泡后,酒莊將葡萄轉(zhuǎn)移至傳統(tǒng)的大橡木桶進行陳年。這樣的釀造手法盡可能地保留了司棋亞娃豐富的果香,柔和的酸度和單寧,余味中的苦杏仁也是不可缺少的一部分。這樣優(yōu)雅、充滿果香、簡單的紅葡萄酒正是咱們的夏日所需。

        用時下流行的說法,司棋亞娃釀造的酒款是黑皮諾(Pinot Noir)的“平替”。但從嚴格意義上來說,這個類比并不準確。因為,黑皮諾是一個葡萄品種,而它不是。司棋亞娃用來指代數(shù)個無法辨別品種的深色葡萄,它們都來自意大利北部。在意大利北部,上阿迪杰(Alto Adige)這些葡萄被說德語的人稱為“Vernatsch”或是“Südtirol”。在德國符騰堡(Wüttemberg),它就是當?shù)爻R姷奶亓_靈格(Trollinger)。不少專家認為“Schiava”的詞源是“slave”,也就是“Slavic”斯拉夫人的演變形態(tài),因此認為這種葡萄的發(fā)源地是斯拉夫語地區(qū),希望將來會有科學證據(jù)證明我們的猜測。

        酸酸甜甜的“水果炸彈”,想著就覺得開胃的組合實在是再適合不過夏天了,這恰如茨威格給人留下的印象。身為雜交葡萄的它既能作為單一品種出現(xiàn)也適合混釀,不過夏天還是更適合飲用單一品種的它。櫻桃和覆盆子明亮的酸度,都是盛夏的味道。讓酒友們印象頗深的是,茨威格居然是由一名“屠夫”所釀,更是為這個品種增添了一絲傳奇的色彩。約翰·施瓦茨(Johann Schwarz) 既是屠夫也是奧地利的葡萄果農(nóng)。他與兩位朋友合力打造的這款Schwarz Rot令人非常驚艷。滿滿的黑色漿果香,又不止步于此,還有胡椒、咖啡、薰衣草等豐富的味道,酸度和單寧十分平衡。想吃燒烤的夏日夜晚,記得帶上它!

        茨威格這個品種的歷史不長,但它憑借優(yōu)越的生存能力,很快在氣候冷涼的奧地利開疆拓土,在這里的每個產(chǎn)區(qū)都占有了一席之地。1922年才被人工雜交出的茨威格,是圣洛朗(St Laurent)和藍弗朗克(Blaufrankisch)的后代,它繼承了藍弗朗克優(yōu)秀的酸度和豐富的香料味,又得到了圣洛朗的絲滑的單寧感,還有明亮的果酸。與此同時,它比藍弗朗克更早熟,發(fā)芽的時間又比圣洛朗晚,成功躲避開了生長周期中的不利因素,頑強地存活下來,所謂“青出于藍而勝于藍”用來描述它真是再合適不過。

        在夏天的味道里一定不能缺少“泥土”的芬芳。夏季午后的一場傾盆大雨,讓潮濕的土壤和草地的芬芳散發(fā)到空氣中,聞著就覺得神清氣爽。1942年才成立的Rolet酒莊是釀造普薩的好手,每年產(chǎn)量不多的老藤普薩(Domaine Rolet Arbois Poulsard 'Vieilles Vignes')總是早早售罄,讓大家只能期待來年。如果有機會能喝到它,你會感受到漫步在夏季雨后小徑上的氛圍:左側(cè)是紅醋栗,右側(cè)是酸櫻桃樹,空氣中飄來一陣木槿花香,跟泥土濕潤的氣息相互交織。味蕾感受很是清爽,花香、辛辣的香料,還有夏天的水果“石榴”的味道。這樣一支愉悅又活潑的酒款,就是夏天的味道了。

        說回葡萄本身,普薩在汝拉(Jura)地區(qū)的種植歷史十分悠久,足以證明它適合當?shù)靥厥獾牡貏莺蜌夂?。可能也受限于此,它的種植面積并不廣泛,一直被“困”在汝拉北部。它的果實顆粒很大,皮薄、顏色淺,不少酒莊將其混釀,汝拉當?shù)貏t多用它作為著名稻草酒(Vin de Paille)的一部分。由于顏色淺,不少酒莊還會將其釀成桃紅,甚至黑中白(Blanc de Noirs)葡萄酒——就像香檳地區(qū)的黑中白一樣,用黑葡萄釀造白色的葡萄酒。如此百搭的個性,說它是一個非?!胺▏钡钠咸哑贩N也不為過。眾人多見其表象,而不得其門道,它也就“傲慢”地旁觀,并不回應,只待有緣人品嘗。

        夏日草莓小小的一顆,雖不如冬天的顆粒大,卻也是此時不可或缺的一種應季水果。酸甜的口感能一掃夏季高溫帶來的不適。賽蒂家族(Sadie Family) 的Pofadder 就是這樣一支“草莓味”的葡萄酒。

        說它只有草莓味,未免過于淺顯。開瓶數(shù)分鐘后,我們就能探索到更多的風味:深紅色的漿果和辛辣的香料只是其一,陽光下大地上生長的草木香是其二。如同抽絲剝繭般,層層展露出更豐富的滋味??诟猩希o實的單寧使它既適合當下飲用,也擁有陳年的潛能。被認真對待的仙索,哪怕只是飲過一瓶,也能讓人感受到它的多變和無限可能。

        源自法國的仙索,在世界各地都有種植。既出現(xiàn)在美國的洛地(Lodi),這里有全球最老的仙索葡萄,也能在南非的斯泰倫博斯(Stellenbosch)或是智利、甚至黎巴嫩的產(chǎn)區(qū)大放異彩。多變的仙索,在很多人的認知中就是用來混釀的。不論是羅訥河谷的教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape),還是普羅旺斯的桃紅,它都是萬花叢中一員,貢獻著自己的力量。大家普遍認為它顏色不深,單寧不足,口感太軟,沒特色。事實上,作為混釀時,它承擔著展現(xiàn)花果香的責任;作為桃紅時,它展現(xiàn)出豐富的熱帶水果香,尤其是當下大家日啖三百顆的“荔枝”;作為單一品種時,老藤能帶來的濃郁度,讓人覺得它性價比極高。如此豐富的一個品種,值得多多嘗試。

        《西西里的艷陽下》是一部每到夏日就適合重溫的電影,而西西里的葡萄酒,也同樣適合在夏季反復品嘗。而說到西西里,就一定要提到奧奇匹提(Occhipinti)酒莊的IL Frappato。用莊主兼釀酒師的原話來說:“這是我自少女時代就渴望能釀造的一款酒。它會展現(xiàn)出這片土地的風貌,融入空氣中的地中海海風,還有我對它的思考。它應當大膽、淳樸,又叛逆?!蔽覀儚臒崃业南銡庵心芊直娉雒倒寤ㄏ?、覆盆子漿果香。這樣大膽奔放的香氣吸引更多人嘗試,而后會發(fā)現(xiàn)其單寧十分友好,酸度與單寧相平衡,是十分易飲的一支酒。

        我們能在全球不少產(chǎn)區(qū)找到弗拉帕多,但絕大部分的產(chǎn)量仍在西西里島。它釀造出的酒液多呈現(xiàn)櫻桃紅色,香氣上也與櫻桃類似,單寧的存在感不強,整體偏清淡。這很容易就讓人聯(lián)想到法國的博若萊(Beaujolais),然后會略帶偏見地認為“這不是個正經(jīng)的酒”。實際上呢?西西里頂尖的酒莊都在用它釀造單一品種,除了上文提到的奧奇匹提,還有樸奈達(Planeta)、蔻斯(Cos)等酒莊都在為它正名。當然,我們也不要否認它在混釀中的貢獻:它與黑達沃拉(Nero d'Avola)就是一對好兄弟,在混釀時更著重體現(xiàn)新鮮度和豐富的果香。

        酸爽可口的紅葡萄酒一定是炎炎夏日佐餐的絕佳搭配。巴貝拉的高酸,讓其在一眾乏味、少酸的紅葡萄酒中脫穎而出,而皮埃蒙特名莊皮歐酒莊(Pio Cesare)的巴貝拉更是性價比之選——夏天喝再多也不心疼。李子、櫻桃、紅醋栗、覆盆子,你所能想到的紅色水果的風味都能在這瓶酒中找到,而且因釀造時曾使用過橡木桶,還能從中感受到一絲香草和雪茄的味道。雖有濃郁而集中的風味,但這支酒入口卻十分簡單易飲,濃烈的酸度也讓人欲罷不能地一杯接一杯。這樣有趣且令人愉快的一支酒,在午餐時飲用無疑再合適不過了,只是別貪杯喲。

        同樣生長于皮埃蒙特(Piemonte)的巴貝拉,多年來被內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)的光環(huán)掩蓋,不過要區(qū)分這兩者倒是非常容易。你只需要記住這一條:巴貝拉的單寧偏低,而內(nèi)比奧羅的高單寧則能讓其歷經(jīng)數(shù)十年的陳年仍保持可口。多產(chǎn),多變的巴貝拉也被當?shù)厝朔Q為“人民的酒”,可見其物美價廉。根據(jù)生長周期,它的成熟會早于內(nèi)比奧羅。依據(jù)其高酸的特點,有的酒莊已經(jīng)嘗試延長其生長周期,采摘完內(nèi)比奧羅后再來收獲巴貝拉,以期獲得更多成熟的風味,但成果如何仍待考證。不過歸根結(jié)底,高酸度仍是這個葡萄最顯著的特征,也是它能在炎熱的產(chǎn)區(qū)收獲眾多好評的因素之一。

        當大部分人還在宣傳夏天應該喝白葡萄酒和桃紅葡萄酒時,我們偏偏反其道而行之,推薦這樣一批適合夏天飲用的紅葡萄酒。這是筆者在過往數(shù)個夏天飲酒得出的“血淚”教訓,在夏天已經(jīng)喝了太多太多白葡萄酒,都開始味覺疲憊了。這時,酒柜中再好的長相思(Sauvignon Blanc)、雷司令(Riesling)也讓人提不起精神。反而是酸酸甜甜、漿果味突出的紅葡萄酒讓人欣喜。因此,我們也希望這樣一批適合夏日飲用的,或清爽、或辛辣、或香氣四溢、或沁人心脾的紅葡萄酒能打動你的味蕾。

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