文/傅子昕 譚雨青 羅永康

隨著人們對生活品質(zhì)提升的不斷追求，營養(yǎng)豐富、口感鮮嫩的水產(chǎn)食品逐漸成為消費(fèi)熱點(diǎn)。魚類作為水產(chǎn)食品的大類，含有抗心腦血管疾病的n-3多不飽和脂肪酸，尤其富含EPA和DHA。同時(shí)魚類還富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)以及維生素D、鈣、磷、硒等有益健康的營養(yǎng)元素，在膳食結(jié)構(gòu)中具有重要地位。

由于水產(chǎn)品具有易腐性和季節(jié)性，以及因養(yǎng)殖方式、流通渠道等不同，生鮮魚類在價(jià)格上存在差異。本研究搜集了北京超市售賣的主要十五種常見海、淡水魚品種，并結(jié)合其粗脂肪、粗蛋白等成分組成及保留營養(yǎng)價(jià)值能力最高的烹飪方式——清蒸下的感官評價(jià)，與價(jià)格進(jìn)行相關(guān)性分析，以期從營養(yǎng)以及感官評價(jià)方面對魚類消費(fèi)提供一定參考。

一、材料與方法

（一）材料

北京超市購買鮮活的草魚、鰱魚、鳙魚、鯉魚、鯽魚、團(tuán)頭魴、淡水鱸魚、黑魚、羅非魚、鱘魚、虹鱒魚、多寶魚及冰鮮小黃魚、鯧魚和帶魚。將魚鱗、魚鰓、內(nèi)臟去除后洗凈、瀝干表面水分。

（二）感官評價(jià)

本研究采用家常清蒸的烹飪方式，魚體隔水蒸10 min左右后，棄去盤中湯汁，淋一勺蒸魚豉油，再淋上200 ℃左右的熱花生油，將魚進(jìn)行感官評價(jià)。

感官評估小組由21名成員組成（14名女性和7名男性），所有成員均經(jīng)過感官訓(xùn)練。感官評價(jià)從氣味、外觀以及滋味三方面入手，對魚的香氣、魚腥味、土腥味、色澤、組織形態(tài)、口感以及鮮味進(jìn)行打分評價(jià)。采用5分制，具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1-1～1-3，打分過程中各評價(jià)員間保持無溝通狀態(tài)。利用SPSS進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

表1-1 主要魚類感官（氣味）評分標(biāo)準(zhǔn)

表1-2 主要魚類感官（外觀）評分標(biāo)準(zhǔn)

表1-3 主要魚類感官（滋味）評分標(biāo)準(zhǔn)

二、結(jié)果與討論

（一）營養(yǎng)組成分析

綜合已報(bào)道文獻(xiàn)，將十五種魚類的基本營養(yǎng)組成列于表2。從含量上看，粗蛋白含量最高的是草魚，達(dá)到了22.01%。脂肪含量最高的為帶魚，同時(shí)，多寶魚、小黃魚、鯧魚、帶魚的平均粗脂肪含量達(dá)到了4.55%，比其余11種淡水魚平均粗脂肪含量高出1.52%。除此之外，成分組成中占比最高的為水分，含量均在70.00%以上，所有魚類的粗灰分含量均在1.50%以下。

表2 主要魚類背部肌肉營養(yǎng)成分及北京超市售價(jià)

（二）感官評價(jià)結(jié)果

感官評價(jià)作為品質(zhì)評價(jià)的第一步，是以眼、口、鼻等人體感覺器官判斷產(chǎn)品偏好性的參數(shù)。如圖1-1所示，在氣味指標(biāo)中，香氣評分最高的為多寶魚（4.53分），鯽魚、鱸魚、羅非魚、小黃魚以及黑魚的香氣評分與多寶魚無顯著性差異，香氣評分最低的為帶魚（3.60分）。魚腥味以及土腥味作為水產(chǎn)品獨(dú)特的不良風(fēng)味，對其氣味屬性造成極大影響，多寶魚的魚腥味（4.62分）以及土腥味（4.61分）評分同樣位居第一，魚腥味評分在4分以下的有小黃魚、鯉魚、鰱魚、鯧魚、鳙魚、鱘魚、虹鱒魚及帶魚。土腥味最重的為鳙魚（3.64分），草魚、鯧魚、鱘魚、帶魚及虹鱒魚的土腥味評分低于4分。帶魚以及鳙魚相對較重的魚腥味以及土腥味與其低香氣評分相對應(yīng)。

圖1-1 主要魚類感官（氣味）評分

就外觀而言，潔白的色澤及致密的組織形態(tài)更被消費(fèi)者青睞。如圖1-2所示，外觀評分最高的是多寶魚，色澤評分高達(dá)4.70分，組織形態(tài)評分為4.73分。色澤評分最低的為虹鱒魚（3.80分），其次為鳙魚（3.85分），其余得分均在4分以上，而組織形態(tài)評分除鰱魚（3.82分）、虹鱒魚（3.99分）外，均在4分以上。

圖1-2 主要魚類感官（外觀）評分

滋味是食物入口的直觀感受，如圖1-3所示，多寶魚的口感、鮮味以及味覺上的腥味感受評分均位居第一，結(jié)合其在氣味、外觀中的高分，多寶魚在本次實(shí)驗(yàn)中得到了最高的喜好度（4.70分）。清蒸后，食用口感最差的為鰱魚（3.42分），其次為虹鱒魚（3.45分）。鮮味方面鯽魚及鱸魚的評分與多寶魚無顯著差異，但顯著高于鰱魚、鳙魚、鱘魚、帶魚以及虹鱒魚的鮮味評分（評分均在3.75分以下，＜0.05）。滋味感受中魚腥味最重的為虹鱒魚（3.62分），而虹鱒魚在其他感官指標(biāo)中的低評分也導(dǎo)致了其最低的喜好度（3.38分）。

圖1-3 主要魚類感官（滋味及總體喜好度）評分

從基本營養(yǎng)組成來看，帶魚及虹鱒魚的水分含量低至70.00%左右，與它們外觀及口感的低評分相對應(yīng)。盡管帶魚及虹鱒魚的脂肪含量相對較高，且脂肪對食品香氣組成影響顯著，但高脂肪含量并沒有提高帶魚及虹鱒魚的喜好度，這可能是由于本研究采用的烹飪方式為清蒸。盡管清蒸被認(rèn)為是保留營養(yǎng)價(jià)值能力最高的烹飪方式，可以減少油炸、微波加熱過程中的脂質(zhì)氧化，與水煮相比也保留了更多的水溶性維生素。但于口感而言，清蒸卻并不一定是所有魚類烹飪的最佳選擇。帶魚在我國飲食文化中，香煎、油炸的烹飪方式廣受好評。而虹鱒魚則以魚片生食為主。因此，在選擇魚類食用時(shí)，可以根據(jù)其營養(yǎng)組成選擇更適合的烹飪方式以提高其食用感受。

（三）相關(guān)性分析

由表2可知，多寶魚、小黃魚、鯧魚以及帶魚的售價(jià)遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他品類，但其營養(yǎng)組成與淡水魚卻無顯著差異，清蒸帶魚的感官喜好度處于末位。鯧魚的售價(jià)較多寶魚高，但其除色澤外的各項(xiàng)感官指標(biāo)均顯著低于多寶魚（＜0.05）。小黃魚與鯧魚之間，不僅營養(yǎng)組成差異不大，在感官指標(biāo)間也不存在顯著差異，但兩者價(jià)格卻相差26元/kg。價(jià)格相對較高的鱘魚，其整體喜好度不如鯽魚，但兩者基本營養(yǎng)組成極為接近。就喜好度而言，草魚、鯉魚、羅非魚、黑魚的評分與鱸魚并不存在顯著差異，但鱸魚價(jià)格卻相對更高，這可能是由于草魚、鯉魚等養(yǎng)殖范圍廣、產(chǎn)量高。草魚是我國養(yǎng)殖量最大的淡水魚，這一原因也導(dǎo)致了草魚和鱸魚的粗蛋白含量雖分別位居首尾，但價(jià)格上卻有24元/kg的差距。鳙魚與鰱魚在感官上均不存在顯著差異，且成分組成相似，但鳙魚的售價(jià)卻比鰱魚高出18元/kg。

通過相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，十五種魚類的價(jià)格與其營養(yǎng)價(jià)值、口感并不直接相關(guān)，與評估組成員感官喜好度也無顯著相關(guān)性，導(dǎo)致其價(jià)格差異的主要原因可歸于水產(chǎn)品的產(chǎn)量、季節(jié)性、地域性以及流通渠道，其價(jià)格成本涵蓋著“從漁場到餐桌”的每一環(huán)節(jié)。

三、結(jié)論

魚類食品一直以鮮嫩的口感、豐富的營養(yǎng)成分而廣受消費(fèi)者青睞。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，居民膳食結(jié)構(gòu)逐漸完善，消費(fèi)者對于魚類的需求不斷提高。但在消費(fèi)過程中也應(yīng)進(jìn)一步明確，魚類的價(jià)格與其營養(yǎng)價(jià)值、口感并無明確相關(guān)性，其定價(jià)與產(chǎn)量、地域、季節(jié)、運(yùn)輸?shù)让芮邢嚓P(guān)。從營養(yǎng)學(xué)及感官評價(jià)角度而言，消費(fèi)者可以根據(jù)其營養(yǎng)組成以及烹飪方式、口感進(jìn)行綜合考量，力求“買得值”，從而低成本滿足日?？茖W(xué)膳食的需求。