李璐雨 黃衛(wèi)萍

摘 要 為促進(jìn)我國龍眼加工研究成果的轉(zhuǎn)化應(yīng)用，綜述了近五年（2017—2021年）龍眼干制品、龍眼發(fā)酵制品、龍眼飲料制品、龍眼面點(diǎn)制品和糖制品等龍眼加工產(chǎn)品的研究進(jìn)展，歸納了近五年廣東、福建等省區(qū)在龍眼加工研究報(bào)道上的概況，最后探討了當(dāng)前龍眼加工研究中發(fā)現(xiàn)的問題及其改進(jìn)措施。

關(guān)鍵詞 龍眼;加工;研究現(xiàn)狀

中圖分類號(hào)：S667.2 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2022.11.063

龍眼俗稱“桂圓”，也叫龍目、圓眼等，屬于無患子科桂圓屬，果實(shí)肉質(zhì)圓白光澤，是我國一種藥食兩用的水果，其含有各種糖類、人體所需氨基酸、蛋白質(zhì)、各種維生素、有機(jī)酸、萜類、黃酮類物質(zhì)、脂類、甾體組分、酚類等，具有降壓降脂降糖、延緩衰老抗氧、抑菌抗癌、益氣補(bǔ)血、增強(qiáng)人體免疫力、安神定志、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌系統(tǒng)等作用，值得大力開發(fā)利用。我國是世界上龍眼栽種面積最大、產(chǎn)量最多的國家，以廣東、廣西、福建等地為主，海南、四川、云南和貴州南部等地也有種植栽培。東南亞地區(qū)則以泰國為主。

龍眼成熟于夏季，采收期短且果肉水分多，采后代謝旺盛，呼吸作用強(qiáng)，易于腐爛變質(zhì)、鮮儲(chǔ)貨架期短，且其成熟于荔枝之后，受到強(qiáng)有力競(jìng)爭(zhēng)。因此加強(qiáng)對(duì)龍眼的精深加工研究，研制更豐富的受歡迎的龍眼加工食品，是延長龍眼產(chǎn)業(yè)鏈，提高龍眼附加值的有效途徑。

2017年以前，古小玲、黃美香、林嫻、鄭映紅、張宏康等從不同角度對(duì)龍眼加工研究情況進(jìn)行過歸納。本文根據(jù)中國知網(wǎng)數(shù)據(jù)庫文獻(xiàn)整理了我國2017—2021年有關(guān)龍眼加工的研究情況，分析當(dāng)前國內(nèi)龍眼深加工研究中存在的問題并提出了改進(jìn)措施，以期為龍眼深加工研究提供參考價(jià)值。

1? 近五年我國龍眼加工產(chǎn)品的研究現(xiàn)狀

1.1? 干制品

龍眼干制品是研究最早、最多、最全面，應(yīng)用最廣泛，市場(chǎng)占有率也最高的龍眼加工方式。從1997年起就有關(guān)于龍眼干制的研究報(bào)道，后研究主要集中在不同干燥方式加工龍眼干的工藝優(yōu)化、動(dòng)力學(xué)研究、聯(lián)合干燥技術(shù)及不同干燥方式對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)和營養(yǎng)成分的影響，近幾年還興起了對(duì)龍眼相關(guān)的營養(yǎng)餐粉加工研究。龍眼干和粉劑制品既可做保健品、中藥材，又可作為其他加工制品的半成品，市場(chǎng)前景廣闊。

1.1.1? 龍眼干

周鴻僑等（2018年）總結(jié)了一套經(jīng)濟(jì)實(shí)用、適合規(guī)模化生產(chǎn)的導(dǎo)熱油烘干龍眼干技術(shù)[1]。張孝果等（2018年）研究了桂圓熱風(fēng)干燥過程的機(jī)理[2]。林革等（2020年）在普通熱風(fēng)干燥技術(shù)的基礎(chǔ)上進(jìn)一步改進(jìn)創(chuàng)新，形成省力化熱風(fēng)干燥[3]。劉永富等（2021年）建立龍眼干燥水分比和時(shí)間的動(dòng)力學(xué)模型，研究了固定真空度下不同微波強(qiáng)度對(duì)龍眼薄層干燥水分的影響[4]。莊培榮（2017年）綜述了微波真空干燥技術(shù)對(duì)龍眼品質(zhì)的影響[5]。安可婧等（2019年）針對(duì)龍眼原料受熱不均勻、微波干燥速率過快與局部過焦的問題，優(yōu)化了龍眼間歇真空微波干燥工藝[6]。楊婧等（2019年）研究出新鮮龍眼100 ℃熱風(fēng)預(yù)干燥3 h為最佳的水分轉(zhuǎn)換點(diǎn)，再行真空冷凍干燥50 h，所得產(chǎn)品優(yōu)于熱風(fēng)干燥，更接近真空冷凍干燥[7]。鄧媛元等（2020年）研究得到用植物乳桿菌發(fā)酵熱風(fēng)-真空冷凍干燥的龍眼果干48 h后，活菌數(shù)生長最多可達(dá)12.40 lg（cfu·mL-1），高于真空冷凍干燥、熱風(fēng)干燥和新鮮龍眼;嗜酸乳桿菌發(fā)酵熱風(fēng)-真空冷凍聯(lián)合干燥的龍眼果干48 h后，活菌數(shù)達(dá)11.84 lg（cfu·mL-1）[8]。王詩琪等（2020年）研究發(fā)現(xiàn)，冷凍干制龍眼多糖具有較強(qiáng)的1，1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和羥自由基清除能力，熱風(fēng)干制龍眼多糖刺激巨噬細(xì)胞NO和人腫瘤壞死因子α生成的能力更強(qiáng)[9]。蕭奕童等（2021年）研究了閉環(huán)熱泵干燥溫度對(duì)龍眼肉干燥特性和揮發(fā)性成分的影響[10]。譚飔等（2021年）研究了不同干燥方式對(duì)龍眼多酚及抗氧化活性的影響[11]。

1.1.2? 龍眼粉劑

卓榮權(quán)等（2017年）優(yōu)化了復(fù)合酶解工藝研制速溶桂圓粉，提高了龍眼加工的科技含量和附加值[12]。賴春香（2018年）在熱燙處理后采用熱泵干制龍眼，再通過混料設(shè)計(jì)確定了龍眼常溫粉碎原料配比：龍眼果干60%、燕麥粉20%、大豆粉10%、大米粉20%，粉碎4 min，此龍眼粉添加一些山藥、麥芽糊精等制備成龍眼燕麥營養(yǎng)餐粉[13]。周文君、黃菲等（2021年）研發(fā)按龍眼干、枸杞干、紅棗干原料質(zhì)量比例3.59∶4.60∶1，乳清蛋白為輔料，原輔料比1∶1.5，冷凍超微粉碎150 s制備復(fù)合果粉，在復(fù)合果粉50%、麥芽糊精30%、大米膨化粉10%、全脂奶粉5%、植物脂肪粉5%配方下的的復(fù)合營養(yǎng)沖調(diào)性好、穩(wěn)定性能強(qiáng)、感官較佳、營養(yǎng)均衡，具有調(diào)節(jié)腸道菌群增殖的功效[14]。姜帆等（2020年）探討了龍眼凍干粉對(duì)失眠模型小鼠體重的影響，證明龍眼具有改善失眠的應(yīng)用潛力[15]。

1.2? 發(fā)酵制品

龍眼中含有豐富的還原糖和多糖，菌株能夠充分利用糖類發(fā)酵，生產(chǎn)風(fēng)味獨(dú)特的龍眼發(fā)酵制品。隨著人們生活水平的提高，對(duì)果酒、果醋、酸奶等果蔬發(fā)酵制品的保健功效認(rèn)可度越來越高，需求量也越來越大。

1.2.1? 龍眼果酒

吳翠瓊等（2017年）采用響應(yīng)面法優(yōu)化不同澄清劑對(duì)龍眼酒的澄清效果[16]。袁辛銳等（2020年）發(fā)現(xiàn)同時(shí)添加SY果酒活性干酵母和生香活性干酵母（1∶1）0.03%發(fā)酵桂圓果漿可得到品質(zhì)更好的桂圓果酒[17]。徐文等（2021年）開展較為鮮見的桂圓果酒陳釀研究，結(jié)果表明添加橡木片的桂圓果酒在15 ℃條件下陳釀60 d更有利于其典型風(fēng)味的形成[18]。冉娜等[19]和李進(jìn)等[20]（2017年）分別對(duì)海南和瀘州晚熟龍眼果酒發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化。魏曉宇等（2018年）結(jié)合龍眼益智健腦與連翹散寒清熱的功效，研發(fā)得到連翹龍眼起泡果酒的最優(yōu)調(diào)配工藝：安琪活性干酵母與BM45酵母添加比質(zhì)量比例1∶1，連翹4%、龍眼12%，為欲解暑驅(qū)寒的人群提供一種新選擇[21]。劉靜娜等（2019年）以蜜柚和桂圓干為主要原料研制了復(fù)合發(fā)酵果酒[22]。陳麗娜等（2021年）研究了不同澄清劑對(duì)山楂龍眼復(fù)合果酒澄清效果的影響[23]。鄧紅梅等（2019年）研究了龍眼酒釀造過程中有機(jī)酸變化，結(jié)果表明： 在不同初始糖度條件下有機(jī)酸的變化有相似性;24%初始糖度下不同發(fā)酵時(shí)期龍眼酒中的有機(jī)酸總和均比原果汁高，發(fā)酵前7 d草酸、酒石酸含量大幅降低，草酰乙酸、乳酸、檸檬酸、琥珀酸含量明顯增加，隨后基本平穩(wěn)[24]。鄧紅梅等（2021年）還優(yōu)化了龍眼與紅肉火龍果復(fù)合果酒釀造工藝，復(fù)合果酒中含有乳酸、酒石酸、丁二酸、檸檬酸、草酸、抗壞血酸和α-酮戊二酸等[25]。

1.2.2? 龍眼果醋

近年來，研究者在不斷優(yōu)化龍眼果醋、復(fù)合果醋發(fā)酵工藝的同時(shí)，注重對(duì)其營養(yǎng)成分和風(fēng)味的分析研究。陳麗娜等（2018年）以龍眼干為原料，對(duì)龍眼果醋酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵工藝條件進(jìn)行優(yōu)化[26]。陸麗珠等（2020年）研究了紅棗桂圓復(fù)合果醋的酒精發(fā)酵最適工藝參數(shù)[27]。鄭鳳錦等（2021年）篩選出適合龍眼果酒發(fā)酵制備龍眼果醋的醋酸菌種，優(yōu)化了醋酸發(fā)酵工藝[28]。尹愛國等（2018年）優(yōu)化了龍眼檸檬復(fù)合果醋的醋酸發(fā)酵工藝，所得果醋總酸可達(dá)6.80 g·（100 mL）-1，主要風(fēng)味物質(zhì)為醇類[4-萜烯醇、α-松油醇、3，7-二甲基-1，6-辛二烯-3-醇、（-）-4-萜品醇及香茅醇]、酯類（橙花乙酸酯、乙酸香葉酯、甲酸異戊酯及乙酸苯乙酯）等[29]。陳曉維等（2018年）研究發(fā)現(xiàn)龍眼干、枸杞和發(fā)芽糙米復(fù)合飲料采用酵母和醋桿菌連續(xù)發(fā)酵過程中，多糖含量上升，總酚含量下降[30]。朱偉林等（2019年）研究發(fā)現(xiàn)同時(shí)接種酵母、醋酸菌發(fā)酵60 h和酵母發(fā)酵24 h、醋酸發(fā)酵60 h兩種方式所得龍眼果醋，乙酸含量分別達(dá)28.09 g·L-1和29.59 g·L-1，與龍眼汁相比總酚含量都下降了，而抗壞血酸和抗氧化能力顯著提高[31]。

1.2.3? 龍眼酸奶和酵素

趙林等（2017年）以龍眼干水提液和純牛奶為主要原料，以木糖醇為甜味劑，研究開發(fā)一種風(fēng)味獨(dú)特的低糖保健酸奶[32]。陳明珠等（2018年）研制了蕎麥桂圓復(fù)合酸奶[33]。潘梓源等（2019年）優(yōu)化了桂圓酵素發(fā)酵工藝，制得酵素總酚含量是桂圓水提液總酚含量的5.05倍，至少含有20余種酚類化合物，有16種為新生成[34]。

1.3? 飲料制品

飲料制品一直果蔬加工研究的熱點(diǎn)。柴智慧等（2018年）以蔗汁、桂圓為原料，麥芽糊精為輔料，采用噴霧干燥法制備蔗汁桂圓固體飲料[35]。孟秀梅等（2019年）優(yōu)化了菱角桂圓飲料配方[36]。張子希等（2021年）探討了不同濃縮工藝對(duì)龍眼濃縮汁的色澤及揮發(fā)性成分的影響，證明真空濃縮-烘焙聯(lián)用工藝使龍眼濃縮汁更具獨(dú)特色澤和香氣[37]。俞憬（2018年）篩選出干酪乳桿菌作龍眼果干浸提液的發(fā)酵菌種，采用纖維素酶前處理后再進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵，顯著增強(qiáng)了益生活性和抗氧化能力[38]。劉國明等（2019年）以龍眼果肉為原料優(yōu)化了龍眼發(fā)酵飲料工藝[39]。

近年來，以果汁和乳為原料發(fā)酵制得的果汁發(fā)酵乳飲料受到消費(fèi)者普遍歡迎。開發(fā)集龍眼和乳的營養(yǎng)價(jià)值、乳酸菌的保健功能于一體，風(fēng)味獨(dú)特的新型發(fā)酵乳飲料，已成為龍眼深加工的新途徑。龐澤翀等（2018年）以龍眼汁和奶粉為原料接入保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，研究出龍眼乳酸菌發(fā)酵飲料的最優(yōu)工藝條件：龍眼汁添加量50%、奶粉添加量4%、發(fā)酵時(shí)間5h[40]。蔡文韜等（2021年）以龍眼肉為主要原料，用川秀乳酸菌酸奶發(fā)酵粉進(jìn)行乳酸發(fā)酵，最佳工藝為龍眼漿（龍眼、水的質(zhì)量比為1∶8）121 ℃滅菌20 min，脫脂奶粉與龍眼漿按照1∶5的比例混合，冷卻，添加0.15%發(fā)酵劑，42 ℃下發(fā)酵8 h，快速破乳同時(shí)將龍眼酸奶與水按照1∶1（體積比）混勻，添加檸檬酸0.2%，蔗糖0.9%，復(fù)合型穩(wěn)定劑（瓊脂、果膠、單甘酯的質(zhì)量配比為4∶1∶1）0.3%，混合均勻[41]。

1.4? 其他

1.4.1? 面點(diǎn)制品

用龍眼作為原輔料制作面點(diǎn)產(chǎn)品是近五年來興起的又一龍眼加工制品類型。高慧穎等在研究生產(chǎn)龍眼果葡糖漿[42]后，將其作為一種新型甜味劑，連續(xù)研發(fā)出綿軟細(xì)膩兼具龍眼特有風(fēng)味的龍眼糖漿戚風(fēng)蛋糕[43]（2019年）和甜度適口、無油膩感的龍眼糖漿月餅[44]（2020年），還研究出一款以龍眼果渣為原料的面包[45]（2018年），配方工藝為面包粉100 g、龍眼果渣25 g、糖16 g、水38 g。杜艷瑜等（2021年）開發(fā)研制出一款黑米蓮子桂圓復(fù)合營養(yǎng)千層糕，最佳配方為黑米粉與蓮子粉的質(zhì)量配比為1∶1、木糖醇125 g、純牛奶65 mL[46]。

1.4.2? 糖制品

劉恬佳等（2019年）研究報(bào)道了以藥食同源藥材人參、龍眼肉、阿膠、山楂、干姜和酸棗為原料，提取制成一種可有效緩解睡眠、健脾養(yǎng)血、益氣安神的人參龍眼阿膠蜜膏[47]。關(guān)于龍眼與其他花果復(fù)合糖制品，張雅娜等（2018年）以黑龍江野生山里紅為原料，添加桂圓、紅棗、枸杞、蘋果，優(yōu)化了山里紅桂圓紅棗復(fù)合果糕配方[48]。賢歡等（2018年）研究出桂圓玫瑰養(yǎng)顏果凍的最優(yōu)配方[49]。馮曉汀等（2021年）研究出桂圓桂花果凍的最佳配方[50]。

近年來，還有學(xué)者對(duì)龍眼白蘭地酒加工，龍眼殼、核等生理活性成分變化及利用等進(jìn)行了不少研究。

2? 近五年我國龍眼加工研究報(bào)道概況

據(jù)統(tǒng)計(jì)，中國知網(wǎng)2017—2021年收錄關(guān)于龍眼加工方面論文52篇，其中來自廣東18篇（以第一作者第一單位所屬省區(qū)統(tǒng)計(jì)，下同）占34.62%，福建發(fā)表11篇占21.15%，延續(xù)了一直以來以廣東、福建為主，廣西、四川、海南等熱帶亞熱帶區(qū)域省區(qū)共同參與龍眼加工研究的格局，具體見表1。

廣東是研究龍眼加工的傳統(tǒng)大省、強(qiáng)省，是最早研究龍眼干制、龍眼果酒、龍眼果醋、龍眼酸奶等加工產(chǎn)品的省份，也是各類型龍眼加工產(chǎn)品研究的領(lǐng)頭羊。近五年廣東省仍然保持著在研究龍眼發(fā)酵制品上的優(yōu)勢(shì)，并主要在干制技術(shù)、營養(yǎng)餐粉、果酒、果醋和發(fā)酵飲料上發(fā)表了多篇研究論文，其引領(lǐng)的關(guān)于龍眼營養(yǎng)餐粉的研發(fā)成為當(dāng)前新興研究熱點(diǎn)。福建省也是研究龍眼加工的傳統(tǒng)省份，最早研究了龍眼罐頭、龍眼膏、龍眼醬的加工，近五年主要在龍眼干制品、龍眼面點(diǎn)制品、龍眼酸奶方面開展研究，開發(fā)龍眼（龍眼糖漿）作為輔料的各類面點(diǎn)制品，將具有廣闊的市場(chǎng)前景。廣西近年來作了龍眼果酒、果醋、發(fā)酵飲料等有關(guān)研究報(bào)道。四川省立足淵源的酒文化積淀，最近五年主要研究報(bào)道了龍眼果酒相關(guān)論文。黑龍江、吉林等省份結(jié)合東北特產(chǎn)人參、山里紅等研究報(bào)道了復(fù)合蜜膏、復(fù)合果凍的研制工藝。

統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，各省區(qū)科研院所和高校作為龍眼加工課題研究的主力軍，充分發(fā)揮了基地資源、設(shè)備資源、人才資源的優(yōu)勢(shì)。各類研究中也不乏有當(dāng)?shù)叵嚓P(guān)企業(yè)的參與，如廣州力衡臨床營養(yǎng)品有限公司、深圳市海普瑞藥業(yè)集團(tuán)股份有限公司、廣西頤生園生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司、瀘州老窖股份有限公司、濟(jì)南全成農(nóng)業(yè)科技開發(fā)有限公司等。但企業(yè)作為主導(dǎo)單位開展龍眼深加工研究很少，作為合作單位參與龍眼深加工的研究還是比較欠缺，這也成為龍眼加工研究成果轉(zhuǎn)化和市場(chǎng)推廣比較薄弱、后勁不足的原因之一。

3? 近五年我國龍眼加工研究中發(fā)現(xiàn)的問題及其改進(jìn)措施

3.1? 問題

我國水果、蔬菜資源豐富，果蔬產(chǎn)業(yè)已成為僅次于糧食作物的第二大農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)。在鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略背景下，推進(jìn)精深加工是實(shí)現(xiàn)水果產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的有效途徑。當(dāng)前的龍眼加工研究雖取得一定的成績，比如加工品種日益豐富、加工工藝逐步優(yōu)化，但也存在著制約發(fā)展的諸多問題。

1）研究深度和系統(tǒng)性不夠。主要體現(xiàn)在對(duì)澄清、發(fā)酵等主要工藝研究較多而對(duì)預(yù)處理、陳釀、殺菌等工藝研究較少，研究原料和產(chǎn)品的活性成分變化、龍眼藥用價(jià)值的有效利用等還不夠。

2）加工設(shè)備設(shè)施研究滯后。長期以來，我國大型高效果蔬深加工成套設(shè)備大量依賴進(jìn)口，自行研發(fā)關(guān)鍵設(shè)備零件的技術(shù)性能指標(biāo)與國外同類產(chǎn)品相比仍有較大差距。

3）實(shí)驗(yàn)室研究向產(chǎn)業(yè)化市場(chǎng)化轉(zhuǎn)化不足。實(shí)驗(yàn)室階段龍眼加工研究成果轉(zhuǎn)化不夠，高附加值深加工品種少，市場(chǎng)推廣效果不好。

3.2? 改進(jìn)措施

1）集中力量加強(qiáng)生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究。強(qiáng)化不同區(qū)域、科研院所和高校間的合作，發(fā)揮各自團(tuán)隊(duì)優(yōu)勢(shì)，深化龍眼加工相關(guān)的系統(tǒng)性研究，加強(qiáng)生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究，探索并建立適合規(guī)模化生產(chǎn)的工藝標(biāo)準(zhǔn)。

2）進(jìn)一步加大自主研發(fā)果蔬加工新裝備或關(guān)鍵零配件力度，注重協(xié)同設(shè)備的改進(jìn)，為產(chǎn)業(yè)化、市場(chǎng)化打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。

3）強(qiáng)化市場(chǎng)導(dǎo)向作用，引導(dǎo)企業(yè)更多主導(dǎo)和參與有關(guān)研究;發(fā)揮政府統(tǒng)一規(guī)劃協(xié)調(diào)作用，加大對(duì)果蔬功能食品、果蔬汁、果蔬粉、果蔬脆片等當(dāng)前市場(chǎng)反饋較好的加工產(chǎn)品的產(chǎn)業(yè)支持，提高科技成果轉(zhuǎn)化率。

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收稿日期：2022-03-09

基金項(xiàng)目：2020年度廣西高校中青年教師科研基礎(chǔ)能力提升項(xiàng)目“龍眼發(fā)酵乳飲料生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)研究”（2020KY36008）。

作者簡(jiǎn)介：李璐雨（1985—），女，廣西武鳴人，碩士，講師，主要從事食品加工和職業(yè)教育研究。E-mail： 274295557@qq.com。