湛江地處祖國(guó)大陸最南端，是廣東省副中心城市，擁有800多萬(wàn)人口，也是廣東、廣西、海南三省交通樞紐節(jié)點(diǎn)。在湛江有一句笑話，“沒(méi)有一只雞能活著離開(kāi)海灣大橋”，對(duì)于“無(wú)雞不歡”的湛江人來(lái)說(shuō)，除了海鮮，雞就是飲食當(dāng)中的至愛(ài)食材。“湛江雞”是國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品，更是湛江美食的一張閃亮名片，湛江大街小巷的餐飲企業(yè)（店）都把“湛江白切雞”作為基本菜式之一。

“湛江白切雞”的烹制有三個(gè)要點(diǎn)：一是選雞、二是浸雞、三是佐味，這三個(gè)工序緊密銜接，食材、技法、佐料環(huán)環(huán)相扣?！罢拷浊须u”使用品質(zhì)優(yōu)良的三黃雞，制作工藝也別具一格，即湯浸，雞的烹制方法眾多，包括鹽、豉油、蒸雞、燒雞、炸雞、甕雞等，但用湯浸出來(lái)的白切雞最能展現(xiàn)出湛江三黃雞的優(yōu)良品質(zhì)。只有不讓任何一個(gè)因素影響到雞的烹制，才能制作出皮色金黃油亮、皮爽嫩肉、細(xì)滑多汁、香味濃郁的絕佳白切雞。

一、選材

即便是廚藝精湛的廚師，如果沒(méi)有選好食材，也無(wú)法做出美味佳肴，因?yàn)檫x材決定了出品品質(zhì)。

1.品種選擇。（1）本地三黃雞。其特點(diǎn)是“羽毛黃、爪黃、喙黃”，故稱“三黃雞”，是雷州半島特有的優(yōu)質(zhì)肉用型良種雞，更以羽毛鮮亮、皮厚骨細(xì)、色黃肉香、嫩滑多汁，尤其是皮下脂肪豐富而名揚(yáng)全國(guó)。（2）安鋪閹雞。湛江廉江安鋪古鎮(zhèn)的地方風(fēng)味美食眾多，最為出名的就是安鋪閹雞，當(dāng)小公雞長(zhǎng)到羽毛豐滿時(shí)就要被閹割去掉睪丸，通過(guò)“槽養(yǎng)”的閹雞體形碩大，羽毛艷麗，黃皮油厚飽滿，肉結(jié)實(shí)皮爽，肉質(zhì)鮮美，雞香味濃，有的體重達(dá)到5kg以上。安鋪閹雞是本地人過(guò)年必備的美食佳品，也是制作白切雞的絕佳食材。（3）徐聞的文昌雞種。由于湛江市徐聞縣與海南隔海相望，當(dāng)?shù)夭糠洲r(nóng)家也會(huì)選擇海南文昌雞種飼養(yǎng)。文昌雞是優(yōu)質(zhì)雞種，肉質(zhì)滑嫩骨酥，皮厚白皮白油、胸肉不柴，香味甚濃，肥而不膩，是制作白切雞的優(yōu)良品種。但是文昌雞的皮色、油色偏白，無(wú)法帶來(lái)三黃雞成品的皮色金黃油亮、色澤鮮艷的視覺(jué)感受。

2.飼養(yǎng)方法。雞的飼養(yǎng)方式?jīng)Q定了食材的品質(zhì)，為了使湛江雞達(dá)到最佳食用品質(zhì)，需要采取先放養(yǎng)后圈養(yǎng)的方法。

（1）先放養(yǎng)。雷州半島四面環(huán)海，紅土地疏松肥沃，豐沛的水汽與陽(yáng)光給植物提供了絕佳的生長(zhǎng)條件，孕育出豐饒的植物、草籽和蟲子。雞在樹上、地上、池塘邊放飛自我，啄食灌木草叢中的野菜、蟲子、草籽和沙礫等，雖然體魄健壯、肉質(zhì)緊實(shí)，但是皮下脂肪不夠豐潤(rùn)，缺少水分，口感有嚼勁卻不夠香，達(dá)不到制作湛江白切雞的肉質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)，但這個(gè)階段（約90天）也是飼養(yǎng)過(guò)程中必不可少的。

（2）后圈養(yǎng)。圈養(yǎng)就是將放養(yǎng)的雞在90天至上市前這個(gè)階段圈圍起來(lái)，把雞養(yǎng)在安靜避光的環(huán)境里，減少雞的活動(dòng)范圍和運(yùn)動(dòng)，連續(xù)育肥30天左右。在這個(gè)階段，雞吃的是全價(jià)飼料有利于育肥，也是影響肉質(zhì)的關(guān)鍵所在。為了使雞肉更加香美，在出欄宰殺前30天的育肥期間，雞必須吃熟料，同時(shí)用蕃薯、花生餅、米飯、米糠等混合著喂養(yǎng)，有的養(yǎng)殖戶在喂養(yǎng)過(guò)程中還會(huì)奢侈地定時(shí)定量拌入花生油，以增加肉質(zhì)所含的蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸，促使雞體內(nèi)脂肪的積聚，改善肉質(zhì)的脂肪含量，使雞具有皮厚油黃、骨軟細(xì)、肉質(zhì)嫩滑奇香的特點(diǎn)。在這個(gè)時(shí)候上市的雞，體型外觀、羽毛顏色、營(yíng)養(yǎng)成分、鮮香味等都能達(dá)到成雞的標(biāo)準(zhǔn)。

3.出欄時(shí)間與規(guī)格。（1）時(shí)間。符合食用的成年雞出欄時(shí)間，眾說(shuō)不一。有的養(yǎng)殖戶說(shuō)適齡項(xiàng)雞生長(zhǎng)最低120天，閹雞則要180天，此時(shí)雞的肉質(zhì)結(jié)實(shí)細(xì)嫩，味道香濃鮮美;也有人說(shuō)項(xiàng)雞生長(zhǎng)最低140天，閹雞最低220天。究其原因，飼養(yǎng)環(huán)境和喂食的飼料才是決定因素，純?nèi)︷B(yǎng)吃飼料或玉米粒的雞，即便到了120天后，還是雞體柔軟、肉質(zhì)無(wú)味，尤其胸脯肉口嚼易散“糜粉”，這就需要養(yǎng)4個(gè)半月才能出欄。（2）重量。白切雞的體重標(biāo)準(zhǔn)通常為，母雞平均體重在2kg左右，閹雞在3kg左右。也有選用體重高達(dá)5kg左右的大閹雞，但卻是少數(shù)。

4.毛雞的選擇標(biāo)準(zhǔn)。在市場(chǎng)或者養(yǎng)殖場(chǎng)中，如何選購(gòu)毛雞？這就需要制定符合要求的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。一看外表，如表1所示;二摸雞身，如表2所示。

二、制作工藝

材質(zhì)決定口感、工藝決定品質(zhì)，選材而烹、依料而調(diào)、工匠于心?？茖W(xué)合理的烹制工藝決定著白切雞的成品質(zhì)量，也是降低成本、提高生產(chǎn)率的基本手段和根本保證。

1.宰殺方法與處理步驟。湛江白切雞通常是“現(xiàn)現(xiàn)烹”，在“”的過(guò)程中工序繁多，每一個(gè)細(xì)節(jié)的操作都會(huì)影響成品質(zhì)量，注意事項(xiàng)如表3所示。

2.浸雞水的配兌?？v觀各地不同風(fēng)味的白切雞，“湛江白切雞”別具一格，自成一派。湛江浸雞水中有一味調(diào)料必不可少，本地師傅會(huì)在雞水中加入大量的沙姜，正是沙姜特殊濃醇的香味，使“湛江白切雞”有了極高的辨識(shí)度。

浸雞水的配方是：清水15kg、鹽600g、味精250g、八角2粒、香葉4片、干沙姜250g、新鮮沙姜250g，雞油500g。人們普遍認(rèn)為白切雞“有烹無(wú)調(diào)”，清水浸雞取其本味鮮，但是“有鮮無(wú)香”并不是白切雞的精華所在，湛江白切雞的浸雞水具有三個(gè)特點(diǎn)，如表4所示。

3.浸雞的方法。（1）浸雞“三滴水”。大火煮沸雞水，收小火等雞水湯中冒汽眼而不大沸即“蝦眼水（95℃）”時(shí)，將雞放入雞水中。當(dāng)雞的內(nèi)腔注滿水后，提起來(lái)倒出腹腔湯水，等雞水沸時(shí)再放入湯中注滿內(nèi)腔，反復(fù)三次使雞身內(nèi)外溫度一致。最后將所有的雞，雞頭向下、雞腳向上，待雞水成“蝦眼水”后，關(guān)火浸泡至熟，以手捏雙腿筋斷即可撈出。不能太生，也不能過(guò)熟，以9成熟為佳。起雞后即刻放入涼雞水中浸泡，待雞身降溫后取出，抹上一層土榨花生油，油封表皮防止水分揮發(fā)，否則雞皮干燥影響賣相，然后放在保溫桶內(nèi)即可。

（2）浸雞的時(shí)間控制，如表5所示。

（3）浸雞的水溫。浸雞的最佳水溫為90-95℃，以湛江三黃雞光雞1.5kg為例，浸泡時(shí)間約23min，水分流失的很少。雞在95℃水溫時(shí)關(guān)火浸泡，待水溫慢慢降低至89℃的這段浸雞時(shí)間中，雞的肌肉蛋白慢慢受熱變性，肉質(zhì)由紅變灰白，肉質(zhì)變得結(jié)實(shí)，并且鎖住雞肉內(nèi)在的汁液而變得嫩滑;如果過(guò)火過(guò)熟，肉質(zhì)的水分流失過(guò)多，就會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)纖維收緊。

（4）成品熟度的鑒別。傳統(tǒng)白切雞的成熟度要求是“肉熟骨紅”，要想達(dá)到骨外肉熟、骨筒中的骨髓凝結(jié)但還是紅色的，難度確實(shí)較高，對(duì)浸雞師傅的技藝有著很高的要求?；洸藥煾祵?duì)白切雞的熟度鑒別更多靠的是經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)食材的老、嫩、冰、鮮、大和小以及品種來(lái)現(xiàn)場(chǎng)鑒別，以下兩種方法就是對(duì)白切雞的一般感官鑒別，如表6所示。

在這里要注意，白切雞的熟并不是真正意義上的煮熟，只是焐至9成熟、雞肉血色變灰白而已，3-4h吃的話口感沒(méi)有多大變化;超過(guò)6h就開(kāi)始“糜粉”（室溫不高的狀態(tài)），皮失水導(dǎo)致皮皺不爽;如果溫度超過(guò)40℃，6h之后就開(kāi)始變質(zhì)有味。

（5）過(guò)冷荷。湛江白切雞需要過(guò)冷荷，但只是放在涼湯里浸泡幾分鐘，目的是降溫，否則余熱會(huì)導(dǎo)致雞繼續(xù)燜制過(guò)熟，使肉質(zhì)含有的水分繼續(xù)揮發(fā)而脫水干枯，并且皮下豐富的脂肪收縮排油會(huì)導(dǎo)致皮肉分離而嚴(yán)重影響口感和賣相。事實(shí)上，湛江白切雞過(guò)冷荷并不是徹底將雞涼凍，只是稍微降溫，還要保持40℃的溫度。

三、熟雞的溫度控制

每一種食材和菜式都有最佳的品嘗溫度，適當(dāng)?shù)臏囟瓤梢允姑朗吵尸F(xiàn)最佳的狀態(tài)，并讓客人獲得較好的感官享受?！罢拷浊须u”的品嘗溫度為38-40℃，這也是吃“湛江白切雞”的精髓所在，因?yàn)樵谶@個(gè)溫度時(shí)，雞皮不收縮翹皮、不會(huì)皮肉分離，雞肉飽含汁液、肉質(zhì)柔軟嫩滑，皮色黃光油亮，肌肉間和皮下脂肪油潤(rùn)滑口，香味會(huì)隨著余溫?zé)釟獾慕z絲散發(fā)而鉆入客人的鼻孔，正是色香味形俱佳的狀態(tài)。

想要達(dá)到上述效果，就要注意以下三點(diǎn)：第一，白切雞的起鍋時(shí)間最好定在開(kāi)市前，縮短擺放時(shí)間，撈起的雞過(guò)冷荷溫度控制在40℃左右，然后涂抹土榨花生油并用保鮮袋裝好，放在保溫桶里保溫，即點(diǎn)即斬。需要避免的事項(xiàng)如表7所示。第二，白切雞擺放時(shí)間久，上菜前可以用42℃左右的溫湯稍泡10min再斬，因?yàn)殡u在烹制時(shí)肌肉細(xì)胞破裂流失汁液和室溫裸放導(dǎo)致風(fēng)干部分水分，用熱湯浸泡會(huì)回補(bǔ)部分水分，吃時(shí)雞質(zhì)嫩滑有汁，肉香美味。第三，斬雞上桌時(shí)使用的器皿可以是下面帶蠟燭保溫的，上臺(tái)前倒一點(diǎn)點(diǎn)雞水在碟里，以便蠟燭加熱時(shí)水氣蒸發(fā)對(duì)雞進(jìn)行保濕保熱。

四、味料的配制

“湛江白切雞”的“雞味”是沙姜味，有別于廣州白切雞的姜蔥蓉味，這是兩者的主要區(qū)別之一。沙姜味是佐食湛江雞的靈魂，沙姜和雞是鴛鴦絕配，配好一碟沙姜豉油更是贏得顧客青睞的必備手藝。

原料：蒜子15g、沙姜27g、香菜9g、土榨花生油13g、生抽80g、芝麻油2g。

制作：把蒜子、沙姜拍碎略剁幾刀，香菜切小段，一起放在碗里，再倒入生抽，淋上土榨花生油、芝麻油，拌勻即可食用。

要點(diǎn)：一是選擇氨基酸含量≥1.5g/100mL的生抽，本地有專吃白切雞的醬油，味道咸鮮且?guī)е⑻稹６沁x擇本地紅皮小花生壓榨的土榨花生油，花生油香味超濃純正，油稠滑口，佐味白切雞更具風(fēng)味。

作者簡(jiǎn)介：鄭向陽(yáng)（1969-），男，漢族，廣東湛江人，大學(xué)本科，中式烹調(diào)高級(jí)技師，研究方向?yàn)榛洸?、融合菜?/p>