許丹丹 谷欣瑩

食品加工是指對食品原料進(jìn)行適當(dāng)加工，使其成為可銷售、流通、食用的食品的生產(chǎn)過程。隨著食品需求的多元化，市場上生產(chǎn)、流通、消費的食品品種和數(shù)量不斷增加，雖然增加了食品加工、銷售的發(fā)展空間，但是也有一些企業(yè)為了控制成本或增加利潤而降低食品生產(chǎn)加工過程的控制力度，從而造成食品質(zhì)量問題。為了保障消費者的合法權(quán)益，食品生產(chǎn)企業(yè)和市場監(jiān)管機(jī)構(gòu)必須加強(qiáng)風(fēng)險控制，不斷完善食品生產(chǎn)、加工、銷售等方面的風(fēng)險管理，更好地保障食品安全。

一、食品生產(chǎn)加工過程中的風(fēng)險因素

影響食品安全的相關(guān)因素包括化學(xué)因素、物理因素以及生物因素，外部環(huán)境的影響因素則包括土壤、水分以及空氣等一些污染源頭，比如化肥、農(nóng)藥、激素等會對食品生產(chǎn)產(chǎn)生重要影響。

食品生產(chǎn)加工中存在的各種危險因素包括輔料采購、庫存管理、環(huán)境衛(wèi)生、生產(chǎn)操作衛(wèi)生、生產(chǎn)加工場所等。在食品生產(chǎn)過程中，原料的質(zhì)量和安全性與成品的品質(zhì)有直接的關(guān)系，因此在供應(yīng)商管理、原材料采購驗收等各個環(huán)節(jié)都要進(jìn)行風(fēng)險管理，注意食品原料的化學(xué)、物理和微生物風(fēng)險，并按照原材料、成品的特性對其貯存過程進(jìn)行相應(yīng)的風(fēng)險管理。

廠房的不合理布局也是隱藏的安全風(fēng)險，會影響食品的生產(chǎn)和加工，比如人員流動、貨物雜亂堆放、生產(chǎn)加工區(qū)域未進(jìn)行物理隔離等。因此，要注意對相關(guān)工作人員和環(huán)境衛(wèi)生的風(fēng)險管理。另外，如果經(jīng)銷商沒有嚴(yán)格遵守食品安全及其相關(guān)法規(guī)的要求，也可能導(dǎo)致消費者購買到被污染的食品。

二、食品生產(chǎn)加工過程中的風(fēng)險類型

食品生產(chǎn)加工中存在的各種不確定因素，會對食品的品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響，而風(fēng)險的產(chǎn)生是多方面原因一起作用形成的，可以歸結(jié)為環(huán)境風(fēng)險、材料風(fēng)險和操作風(fēng)險三大類。

1.環(huán)境風(fēng)險。環(huán)境風(fēng)險是指各種不確定的環(huán)境因素會給食品生產(chǎn)加工帶來不利的影響，包括自然環(huán)境風(fēng)險和社會環(huán)境風(fēng)險兩個方面。其中，自然環(huán)境風(fēng)險是由溫度、濕度、水、空氣等自然因素所造成的風(fēng)險;社會環(huán)境風(fēng)險是指食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生、布局、管理等潛在危險因素。比如，在食品生產(chǎn)加工過程中，溫度過高引起的原材料變質(zhì)和腐爛屬于自然環(huán)境風(fēng)險;工廠布局不合理導(dǎo)致的材料流通不方便、原材料堆積變質(zhì)屬于社會環(huán)境因素。

2.材料風(fēng)險。材料風(fēng)險是由于食品生產(chǎn)過程中所使用的原材料存在質(zhì)量問題，導(dǎo)致最終產(chǎn)品的質(zhì)量問題。原材料是食品生產(chǎn)加工的重要材料，與產(chǎn)品的品質(zhì)有著很大的關(guān)系。在食品生產(chǎn)過程中，如果不重視對原料質(zhì)量的檢查和控制，就很有可能因為原料質(zhì)量不達(dá)標(biāo)或變質(zhì)，造成食品安全隱患。

3.操作風(fēng)險。操作風(fēng)險是指食品生產(chǎn)加工過程中因不規(guī)范的操作而導(dǎo)致的食品質(zhì)量問題。盡管隨著食品加工機(jī)械化和信息化的發(fā)展，我國食品工業(yè)也不斷發(fā)展，生產(chǎn)工藝的自動化、智能化水平不斷提升，但在一些生產(chǎn)工藝中仍然需要依靠人力來完成，如果工人不按要求操作，就會給食品生產(chǎn)帶來質(zhì)量隱患。

食品的生產(chǎn)與加工是一項嚴(yán)格而規(guī)范的工作，企業(yè)應(yīng)該根據(jù)以上各種風(fēng)險采取相應(yīng)的控制措施，保證加工的規(guī)范和安全，保證食品的安全和質(zhì)量。

三、風(fēng)險管理標(biāo)準(zhǔn)化

食品生產(chǎn)加工過程中出現(xiàn)的食品安全問題主要是由于生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的各種危險因素，為了防止這些危害，可以采用GMP、SSOP、HACCP等技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)對食品生產(chǎn)加工過程進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。

GMP（Good Manufacturing Practice）是良好生產(chǎn)作業(yè)規(guī)范，對于食品生產(chǎn)加工、包裝運輸和銷售等整體過程的標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)行了規(guī)范指導(dǎo)。

SSOP（Sanitation Standard Operation Procedure）是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，要求食品生產(chǎn)加工業(yè)根據(jù)有關(guān)的法律和業(yè)務(wù)規(guī)范要求，制定生產(chǎn)加工全流程衛(wèi)生控制的指示性方案。

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是一套保證食品安全的預(yù)防性管理系統(tǒng)，其核心是“從農(nóng)場到餐桌”的總體管理理念，進(jìn)而實現(xiàn)全過程的監(jiān)測與評價，強(qiáng)化食品安全防范，降低食品的不安全性?，F(xiàn)階段，包括中國在內(nèi)的很多國家都在使用HACCP體系，2015年，中國制定的HACCP認(rèn)證制度已經(jīng)正式獲得國際認(rèn)可。HACCP體系具有三大特征，即預(yù)防性管理措施、明確關(guān)鍵環(huán)節(jié)、適用于食品生產(chǎn)加工流水線的各個環(huán)節(jié)，能夠?qū)κ称芳庸どa(chǎn)進(jìn)行綜合的風(fēng)險因素分析，進(jìn)而幫助企業(yè)制定出切實可行且有效的風(fēng)險管理措施。

四、食品生產(chǎn)過程中的風(fēng)險管理現(xiàn)狀

1.食品生產(chǎn)過程中的風(fēng)險定義。食品生產(chǎn)過程中的風(fēng)險主要是指由于原料、工藝設(shè)備等方面存在一定程度的缺陷，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量下降和營養(yǎng)價值降低的可能性。以農(nóng)產(chǎn)品為例，其在種植時容易受到自然災(zāi)害的影響，在運輸、儲存環(huán)節(jié)中也極易發(fā)生損壞，進(jìn)而對人體健康造成損害，而這些都會直接或者間接地關(guān)系到食品安全風(fēng)險管理能否得到有效實施，以及能否發(fā)揮應(yīng)有的作用與價值。所以在食品生產(chǎn)過程中，風(fēng)險管理的重點就是對原料品質(zhì)、加工設(shè)備以及技術(shù)等進(jìn)行有效地防范和控制。

2.食品生產(chǎn)過程中的風(fēng)險表現(xiàn)。第一，在食品加工過程中，原材料的質(zhì)量會影響到后續(xù)工序，所以原料和輔料等都要嚴(yán)格把關(guān)。如果采購人員沒有按照相關(guān)規(guī)定來進(jìn)行操作，就可能導(dǎo)致原料不合格或是品質(zhì)下降。第二，食品生產(chǎn)過程中的溫度、濕度以及微生物等因素都會對食品加工質(zhì)量產(chǎn)生影響。如果原材料是油菜和糖漿，就容易受到水汽滲透、酸堿腐蝕等外界條件的影響;也有可能因為添加劑或者一些化學(xué)藥品造成食品質(zhì)量下降或產(chǎn)生其他安全隱患，這些都是食品生產(chǎn)過程中的風(fēng)險。

3.食品生產(chǎn)風(fēng)險的產(chǎn)生和處理。食品生產(chǎn)過程中的風(fēng)險管理主要還是針對食品加工中的一些突發(fā)事件進(jìn)行預(yù)防。首先，要對影響農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全的事件進(jìn)行分析，特別是對于農(nóng)業(yè)企業(yè)來說，產(chǎn)品質(zhì)量安全問題很大程度上與內(nèi)部員工有著直接或間接的關(guān)系。其次，由于食品行業(yè)的特殊性，企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營過程中面臨著許多風(fēng)險，比如自然災(zāi)害、市場波動以及消費心理等，因此要有一套科學(xué)合理、有效可靠的風(fēng)險管理系統(tǒng)。

五、食品生產(chǎn)過程中的風(fēng)險管理措施

根據(jù)我國的食品生產(chǎn)加工現(xiàn)狀，應(yīng)重點抓好以下四個方面的工作：

1.完善食品安全監(jiān)管體系。一是加強(qiáng)對食品生產(chǎn)企業(yè)的監(jiān)督管理。定期對食品生產(chǎn)加工企業(yè)進(jìn)行抽查，了解其實際的生產(chǎn)加工情況，以及生產(chǎn)工藝和標(biāo)準(zhǔn)是否符合規(guī)定。對于未按相關(guān)法律法規(guī)進(jìn)行生產(chǎn)加工的食品企業(yè)，采取相應(yīng)的處罰措施，使其切實重視食品安全加工問題，并督促其在實際生產(chǎn)加工中確保食品的安全。二是充分利用群眾的力量。政府要建立健全的監(jiān)督、舉報機(jī)制，引導(dǎo)廣大群眾積極參與食品生產(chǎn)加工安全監(jiān)管，并對食品安全質(zhì)量達(dá)標(biāo)等狀況作出科學(xué)的評價，并給出相應(yīng)的意見，指出其中存在的問題，從而為食品生產(chǎn)加工企業(yè)開展針對性的改革指明方向。

2.強(qiáng)化風(fēng)險管理意識。在市場化的體制下，食品生產(chǎn)加工企業(yè)往往會把注意力集中在食品生產(chǎn)成本和利潤上，但卻忽略了食品生產(chǎn)加工過程中的風(fēng)險，甚至只把食品安全事故當(dāng)作一個偶然問題來對待，從而造成了極大的食品安全隱患。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)加強(qiáng)對食品生產(chǎn)加工過程中的風(fēng)險控制，及時發(fā)現(xiàn)各種突發(fā)情況并采取有效措施，保證風(fēng)險管理真正落實到食品生產(chǎn)加工過程中。在市場競爭日趨激烈的今天，為了提高競爭力，食品生產(chǎn)企業(yè)必須加強(qiáng)自我約束，把食品安全和風(fēng)險管理納入到經(jīng)營戰(zhàn)略之中，積極接受社會監(jiān)督，積極承擔(dān)起社會責(zé)任，切實提升食品安全風(fēng)險管理水平。

3.優(yōu)化食品生產(chǎn)加工環(huán)境。環(huán)境風(fēng)險是一種具有間歇性且難以察覺的危險，由于環(huán)境風(fēng)險的成因多種多樣，因此，食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須進(jìn)行持續(xù)的環(huán)境優(yōu)化。第一，加強(qiáng)對環(huán)境的監(jiān)控。食品企業(yè)和其他相關(guān)的生產(chǎn)單位應(yīng)持續(xù)、動態(tài)地監(jiān)測食品生產(chǎn)過程中的環(huán)境，保證溫度、空氣、水等自然條件符合食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。第二，強(qiáng)化對食品加工區(qū)的環(huán)境保護(hù)。各企業(yè)要按照原材料的種類、屬性對其進(jìn)行分類、分區(qū)管理，盡可能減少不必要的原料流通，確保原料的儲存和管理環(huán)境達(dá)到要求。第三，對食品生產(chǎn)加工場地進(jìn)行定期的清潔和消毒，避免因環(huán)境惡化而引起食品和材料的變質(zhì)。

4.加強(qiáng)原材料的質(zhì)量管控。原材料的品質(zhì)直接關(guān)系到食品的加工品質(zhì)，因此，食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須加強(qiáng)對于原材料的質(zhì)量管控。第一，應(yīng)從原材料中篩選出最好的原料，盡量選用高品質(zhì)的原料，以確保食品加工過程的穩(wěn)定性。第二，要強(qiáng)化對原料的供應(yīng)鏈管理，對已交貨的原料進(jìn)行現(xiàn)場質(zhì)量檢測，對有問題的原料一律拒收，保證所使用的原料符合相關(guān)要求。第三，應(yīng)加強(qiáng)對原料的品質(zhì)監(jiān)控，如果發(fā)現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，要及時采取無害化處置措施，盡量減少原材料對食品生產(chǎn)加工的影響。

近年來，隨著食品安全監(jiān)管的不斷加強(qiáng)，食品生產(chǎn)加工過程中的安全問題有所減少。然而，由于受利益驅(qū)使，企業(yè)很容易忽略對生產(chǎn)過程中的風(fēng)險控制，從而造成食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量問題。為此，食品企業(yè)要切實履行主體責(zé)任，堅守食品安全的底線，加強(qiáng)風(fēng)險管理，健全食品生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)的風(fēng)險控制，優(yōu)化食品生產(chǎn)加工環(huán)境，強(qiáng)化食品質(zhì)量控制，更好地確保食品安全。

作者簡介：許丹丹（1983-），女，陜西漢中人，大學(xué)本科，研究方向為食品檢驗檢測、標(biāo)準(zhǔn)制定以及食品生產(chǎn)質(zhì)量控制和安全監(jiān)管。