顧悅

民以食為天，食以安為先。食品安全是全世界人們都關注的焦點問題。在眾多食品安全問題中，食品添加劑問題尤其受到人們的關注。食品添加劑是食品生產中的主要原料，為食品工業(yè)的進步貢獻了巨大力量。但由于一些生產廠家過量添加食品添加劑或非法添加非食用物質，而導致與食品添加劑相關的食品安全事件頻發(fā)，人們談“添”色變。本文闡述了食品添加劑的種類和作用以及食品添加劑給食品安全帶來的影響，以期指導食品企業(yè)規(guī)范使用食品添加劑。

一、食品添加劑的定義及分類

世界各國對于食品添加劑的界定不盡相同，根據(jù)《食品營養(yǎng)強化劑衛(wèi)生管理辦法》第2條、《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》第28條、《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》第54條和《中華人民共和國食品安全法》第99條，我國對食品添加劑的定義如下：是為改善食品品質和色、香、味，以及為防腐和加工工藝需要而加入食品中的天然或者化學合成的物質。

食品添加劑按照來源不同，可以分為天然和化學合成兩大類。天然食品添加劑主要是從動植物中提取，或從微生物的代謝產物中提取，如天然色素等;化學合成食品添加劑是通過化學手段得到的物質。

按照用途的不同分類，食品添加劑又分為防腐劑、酸度調節(jié)劑、甜味劑、鮮味劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、乳化劑、凝固劑及營養(yǎng)強化劑等。

二、食品添加劑在食品中的主要作用

1.增加食品種類。業(yè)內常說，“沒有食品添加劑就沒有食品工業(yè)”，食品添加劑的第一個作用便是增加了食品種類。市場上已擁有多達20000種以上的食品可供消費者選擇，這些色、香、味俱全的產品，大都不同程度地添加了著色、增香、調味乃至其他食品添加劑。正是這些眾多的食品，尤其是方便食品的供應，給人們的生活和工作帶來極大的方便。

2.改善食品的感官特征。食品經過加工、儲存之后，會在一定程度上改變食品的顏色、口感和氣味等，降低食品品質。而通過添加食品添加劑，如著色劑、食用香料等，就可以促使食品感官性狀得到改善。

3.在特殊膳食食品中作為必需原料或成分。隨著人們生活水平的提高，對某些特定食物的需求更多。比如：高血糖患者不能吃含糖量高的食物，于是廠家就生產出加入了甜味劑的適合糖尿病患者吃的食品。

4.延長食品的食用期限。食品添加劑的主要功能其實就是延長食品的有效食用期限。比如：防腐劑能夠預防由微生物引起的食品腐敗變質，延長食品的保鮮期;抗氧化劑可以預防或者推遲食品的氧化變質，進一步提高食品的耐藏性。

5.提升食品的營養(yǎng)價值。食品在加工過程中，難免會損失部分營養(yǎng)成分，這時就可以添加一些食品營養(yǎng)強化劑，來彌補食物加工過程中損失的營養(yǎng)，從而提高食品的營養(yǎng)價值。

6.方便食品的加工操作。在食品加工的過程中，應用增稠劑、乳化劑、穩(wěn)定劑和凝固劑等，可用來實現(xiàn)增稠、乳化、穩(wěn)定、擴散、發(fā)泡或消泡等目的，也就能夠實現(xiàn)食品的機械化和連續(xù)化生產，使食品的加工操作更為簡單、容易。

7.提高經濟效益。食品添加劑的應用不但豐富了食品的品種，改善了食品質量，同時也減少了成本，為企業(yè)帶來更多的經濟效益。

三、食品添加劑對食品安全的影響

目前，食品行業(yè)內存在各種食品添加劑的使用亂象，對食品安全造成了極大影響。

1.把非食用物質作為食品添加劑使用。國家對食品添加劑實施許可名單管理制度，只有納入名單中的物質才可以作為食品添加劑應用到食品加工中。但是在現(xiàn)實生產中，一些食品制造商違反國家有關法律規(guī)定，把一些非食用物質當作食品添加劑添加到食品中去，包括蘇丹紅、吊白塊、三聚氰胺、瘦肉精和溴酸鉀等。這類物質對人體有嚴重傷害，不允許添加到食品中，若添加到食品中就屬于違法行為。

2.使用偽劣食品添加劑。食品生產者為了自身的利益，兜售、購買偽劣食品添加劑，其中有一些是過了保質期的食品添加劑，性狀已經發(fā)生改變，可能已經產生致病菌或是危害人體健康的有毒物質。有一些食品添加劑原料成分不純粹，容易產生一些有毒的化學物質，人們在食用后很快就會產生急性或慢性的食品中毒問題，對人體生命安全存在著重大安全隱患和危害。還有一部分劣質的食品添加劑可能重金屬超標，一旦添加到食品中，人們食用后必然會對身體不利。

3.超范圍和超劑量使用食品添加劑。國家在《GB2760-2014食品添加劑衛(wèi)生標準》中明確規(guī)定了每種食品添加劑在食品加工中的食用范圍和最大使用量。但在實際生產中，一些食品企業(yè)為了達到某種目的隨意更改食品添加劑的應用范圍，或者超量添加食品添加劑。食品添加劑的超劑量使用主要有防腐劑、甜味劑、過氧化苯甲酰等幾種，在蜜餞、醬腌菜、面粉等使用較多。如果人們長期食用超范圍或超劑量使用食品添加劑的食品，會產生毒素在人體內殘留、破壞新陳代謝甚至致癌。目前，超范圍、超劑量使用食品添加劑是一種違法行為。

4.使用不符合質量規(guī)格的食品添加劑。在食品加工過程中添加食品添加劑時，除了要按照國家要求的物質類型、范圍、應用劑量等標準進行添加外，還需對所添加的食品添加劑的質量進行嚴格把控，只有符合一定質量規(guī)格要求的物質才能夠作為食品添加劑。比如：雖然甜蜜素是國家法律規(guī)定可以應用的甜味劑，但是并不是所有被稱為甜蜜素的物質都能當作食品添加劑使用，只有那些符合《食品添加劑環(huán)己基氨基磺酸鈉》規(guī)定的甜蜜素才能當作食品添加劑用于食品加工中。

5.使用工業(yè)原料代替食品添加劑。在生活中，經常有報道說一些不法商販為了牟取高額利潤、降低生產成本，不惜使用工業(yè)原料來代替食品添加劑加入到食物中。比如，用工業(yè)用膠和工業(yè)用蠟代替天然動植物膠（如紫膠）或天然動植物蠟（如棕櫚蠟）作為原料生產嗎啉脂肪酸鹽果蠟。再比如，玫瑰紅B是一種工業(yè)染料，主要用于家具、紙張、紡織品等染色，因為其染料色澤鮮艷、穩(wěn)定性強、價格低廉，常常被不法商家代替食品著色劑用于辣椒面中。人們一旦食用了帶有這些物質的食品，就會對生命健康造成嚴重的威脅。

四、如何合理使用食品添加劑

在添加食品添加劑時，筆者認為應該注意以下幾個事項：（1）使用食品添加劑時不應該改變食品的感官特征及其自身的營養(yǎng)價值。（2）對于半成品及成品來說，在添加食品添加劑時不應當掩蓋食品本身和加工工藝程序中的質量問題，而無視食品安全。（3）不能以摻雜、偽造和假冒的目的去使用食品添加劑，防止三聚氰胺事故的再次發(fā)生。（4）通過嚴格規(guī)定的食品毒理學安全評價程序，確保食品添加劑在使用限量內可長期食用且對人體健康無害。（5）根據(jù)有關規(guī)定，在食品包裝上切忌弄虛作假或者利用錯誤的宣傳誘導消費者，并根據(jù)有關法律法規(guī)合理使用統(tǒng)一的標識標簽，讓消費者可以直觀地了解相應的食品信息。（6）合理選用GB2760中規(guī)定范圍內的食品添加劑，在其實際應用范圍內，食品企業(yè)可針對所生產的實際商品，反復試驗確定其配方和最優(yōu)使用量，經過企業(yè)質檢部門負責人批準后方可投入使用。

五、結論與展望

隨著現(xiàn)代食品添加劑的問世，食品的種類越來越多，可以說，沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代食品工業(yè)。但是，我們還需要知道，食品添加劑是一把“雙刃劍”，如果不按國家規(guī)定合理合法地使用食品添加劑，就會出現(xiàn)各種食品安全問題，影響人們的生命安全。所以，對于食品添加劑的使用，需要符合以下準則：一是以身體健康為最高準則;二是盡量少用甚至不用不必要的食品添加劑;三是擇優(yōu)選用食品添加劑;四是各種食品添加劑的使用應公開透明，使用劑量應明確標注。

在未來，隨著人們對健康的關注度越來越高，人們對各種綠色、無害食品添加劑的需求將越來越高，相關部門還需要不斷加強研究，以滿足人們的需求，從而保證食品安全。