□ 吳發(fā)旺 劉榮旺 劉春雷 李 丹＊ 王騰宇

（1.寧德師范學(xué)院，福建 寧德 352100；2.閩東水產(chǎn)品精深加工福建省高校工程研究中心，福建 寧德 352100；3.閩東特色生物資源福建省高校工程研究中心，福建 寧德 352100，4.黑龍江交通職業(yè)技術(shù)學(xué)院，黑龍江 哈爾濱 150025）

竹蓀，別名竹君，名列“四珍”首位，是極名貴的食用菌，竹蓀屬目前分為12個種，主要分布于中國、印度、非洲、美洲等。竹蓀味道鮮美可口，營養(yǎng)豐富，素來就有“菌中皇后”的稱號［1］。

蕎麥營養(yǎng)成分豐富，是一種很好的食物資源，素有“五谷之王”的美稱，其中蕎麥籽粒含有的蛋白質(zhì)遠(yuǎn)高于大米，還含有多種維生素、蘆丁、氨基酸、煙酸、微量元素等［2］，煙酸和蘆丁具有降低血脂和膽固醇的作用。

面條是中國大部分地區(qū)的傳統(tǒng)面制主食，特別是北部和中西部省份，但普通小麥面條的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)不夠理想，蛋白質(zhì)含量比較低，缺少人體所需的必需氨基酸如賴氨酸，還缺少對人體重要的B族維生素、礦物質(zhì)等。而將食用菌加入面條中制得的面條營養(yǎng)豐富且可以改善面條營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，許多學(xué)者都致力于研究開發(fā)此類產(chǎn)品。

本文開發(fā)一款以竹蓀、蕎麥為原料的粗糧面條，可以補(bǔ)充營養(yǎng)、預(yù)防疾病、保持健康等，同時此類食用菌面條的開發(fā)不僅能為人們提供營養(yǎng)，還能夠豐富面條的種類，促進(jìn)我國東北雜糧產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，具有重大意義［2］。

一、材料與方法

（一）材料與儀器

干竹蓀（福建省莆田市）；蕎麥粉（黑龍江省北大荒集團(tuán)）；小麥粉（北大荒高筋面粉）；黃原膠（河南蜜丹兒商貿(mào)有限公司）；市售蕎麥面條（黑龍江省北大荒集團(tuán)）。

（二）儀器與設(shè)備

高速多功能粉碎機(jī)HC-700（天祺盛世工貿(mào)有限公司）；小型家用手動軋面機(jī)QZ150 （江蘇省常州市）；質(zhì)構(gòu)儀 TMS-Pro/Touch （北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司）；60目標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)篩（上虞市銀河測試儀器廠）。

（三）試驗(yàn)方法

1.技術(shù)路線及要點(diǎn)

竹蓀蕎麥面條設(shè)計(jì)開發(fā)技術(shù)路線及要點(diǎn)如圖1所示。

圖1 竹蓀蕎麥面條設(shè)計(jì)開發(fā)技術(shù)路線圖

（1）竹蓀預(yù)處理：取干竹蓀經(jīng)過粉碎機(jī)粉碎，粉碎后過60目篩［3］。

（2）熟化：用保鮮膜覆蓋面團(tuán)靜置熟化20min，熟化溫度為20～25℃。

2.竹蓀蕎麥面條開發(fā)的單因素試驗(yàn)

選取竹蓀粉添加量、蕎麥粉添加量、食鹽添加量和黃原膠添加量為自變量，面條熟斷條率和感官評分為因變量，考察自變量的變化對因變量的影響。

3.熟斷條率的計(jì)算公式

抽取面條40根，放入面條重量50倍水的燒杯中，持續(xù)加熱，從2min開始取樣，然后每隔0.5min取樣一次，觀察掛面內(nèi)部白線，白線消失時記錄下時間，即烹調(diào)時間，面條達(dá)到烹調(diào)時間后即可取出計(jì)算熟斷條率［4］。

4.竹蓀蕎麥面條產(chǎn)品的感官品質(zhì)分析

面條的感官鑒定評分參考GB/T35875—2018［5］面條評分標(biāo)準(zhǔn)。

5.竹蓀蕎麥面條的質(zhì)構(gòu)性能分析

本次實(shí)驗(yàn)選用設(shè)備具體參數(shù)：探頭選用P/36R，觸發(fā)力為5g，下壓距離為70%、中間停留時間為5sec，測前、測中、和測后速度分別為5.0mm/sec、1.0mm/sec和1.0mm/sec。

二、結(jié)果與分析

（一）竹蓀粉添加量的確定

竹蓀粉的添加量不僅關(guān)系到面條的營養(yǎng)價值，而且影響面條的加工性能、感官品質(zhì)等，所以開發(fā)這款產(chǎn)品需確定竹蓀粉的添加量。竹蓀粉添加量的影響如圖2、圖3所示。

圖2 竹蓀粉添加量對面條加工性能的關(guān)系圖

圖3 竹蓀粉添加量對面條品質(zhì)質(zhì)量的關(guān)系圖

對圖2數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析結(jié)果得，F(xiàn)＞F0.01（5，10）=5.64；對圖3數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析結(jié)果得，F(xiàn)＞F0.01（5，10）=5.64。如圖2所示，隨著竹蓀粉添加量的增加，面條的熟斷條率逐漸增大；如圖3所示，面條的感官品質(zhì)也隨著竹蓀粉比例增加而變差，當(dāng)竹蓀粉添加量確定為8%時，面條斷條率最適為5%，感官分?jǐn)?shù)最高為91分。

（二）蕎麥粉添加量的確定

蕎麥粉添加量關(guān)系到面條的營養(yǎng)價值、加工性能、感官品質(zhì)等，蕎麥粉添加量的影響如圖4、圖5所示。

圖4 蕎麥粉添加量對面條加工性能的關(guān)系圖

圖5 蕎麥粉添加量與面條品質(zhì)質(zhì)量的關(guān)系圖

由圖4方差分析結(jié)果得，F(xiàn)＞F0.01（5，10）=5.64；由圖5方差分析結(jié)果得，F(xiàn)＞F0.01（5，10）=5.64。如圖4所示，隨著蕎麥粉添加比例的增加，面條的熟斷條率逐漸增大，如圖5所示，隨著蕎麥粉比例增加，面條質(zhì)量下降，主要原因是蕎麥蛋白的特殊組成導(dǎo)致，蕎麥粉按比例添加時，所形成面團(tuán)的彈性、韌性和延伸性降低，從而導(dǎo)致面條品質(zhì)質(zhì)量差。當(dāng)蕎麥粉添加量確定為15%時，面條斷條率最適為5%，感官分?jǐn)?shù)最高為90分。

（三）鹽添加量的確定

食鹽添加量關(guān)系到面條的加工特性，同時會影響面條感官品質(zhì)等，食鹽添加量的影響如圖6、圖7所示。

圖6 食鹽添加量對面條加工性能的關(guān)系圖

圖7 食鹽添加量與面條品質(zhì)質(zhì)量的關(guān)系圖

由圖6數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析結(jié)果得，F(xiàn)0.05（5，10）=3.33＜F＜F0.01（5，10）=5.64；由圖7數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析結(jié)果得，F(xiàn)＞F0.01（5，10）=5.64。如圖6所示，隨著鹽含量從1%到5%的增加，面條的熟斷條率先減小后增大，如圖7所示，面條的品質(zhì)隨著鹽含量的增加評分先提高后降低，當(dāng)鹽含量添加量確定為3%時，面條斷條率最低為5%，感官分?jǐn)?shù)最高為92分。

（四）黃原膠添加量的確定

黃原膠添加量關(guān)系到面條加工特性，同時會影響面條感官品質(zhì)等，黃原膠添加量的影響如圖8、圖9所示。

圖8 黃原膠添加量對面條加工性能的關(guān)系圖

圖9 黃原膠添加量與面條品質(zhì)質(zhì)量的關(guān)系圖

由圖8數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析結(jié)果得，F(xiàn)＞F0.01（5，10）=5.64；由圖9數(shù)據(jù)進(jìn)行方差分析結(jié)果得，F(xiàn)＞F0.01（5，10）=5.64。如圖8、9所示，隨著含量從0.2%增加到0.6%的過程中，斷條率先減小后增加，這主要是由于黃原膠對面筋特性的影響。當(dāng)黃原膠添加量確定為0.5%時，面條斷條率最低為5%，感官分?jǐn)?shù)最高為88分。

（五）竹蓀蕎麥面條完整工藝參數(shù)的確定

本產(chǎn)品在研制過程中根據(jù)試驗(yàn)確定了完整工藝參數(shù)為：竹蓀粉添加量8%、蕎麥粉添加量15%、小麥粉添加量73.5%、黃原膠0.5%和鹽3%，和面用水溫度30℃［6］、和面時間15min，靜置熟化時間為20min。此時制作的面條熟斷條率最適，面條感官品質(zhì)最佳。

（六）竹蓀蕎麥面條品質(zhì)分析

根據(jù)最優(yōu)的工藝參數(shù)制作竹蓀蕎麥面條，對其硬度、彈性、咀嚼性3個方面進(jìn)行檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果見表1。

表1 竹蓀蕎麥面條與市售蕎麥面條指標(biāo)比較質(zhì)構(gòu)檢驗(yàn)表

由表1看出竹蓀蕎麥面條各方面指標(biāo)與市售蕎麥粗糧面條相比差距較小，達(dá)到市售水平。

三、結(jié)論

本文設(shè)計(jì)開發(fā)出了一款以竹蓀、蕎麥為原料的食用菌粗糧面條，本研究結(jié)果主要分為以下兩個部分：

（1）竹蓀蕎麥面條制作工藝參數(shù)確定為竹蓀粉添加量8%、蕎麥粉添加量15%、高筋小麥粉添加量73.5%、黃原膠0.5%和鹽3%，和面用水溫度30℃，和面時間15min，靜置熟化時間為20min。

（2）本設(shè)計(jì)研制的竹蓀蕎麥面條產(chǎn)品加工性能優(yōu)良，熟斷條率僅為5%；面條的硬度為22.68N、彈性24.18mm、咀嚼性141.78mj，感官評分為89.4分，感官品質(zhì)優(yōu)良，表現(xiàn)為面條色澤光亮，呈黃綠色，咀嚼時富有彈性，爽口不黏牙，具有獨(dú)特的食用菌風(fēng)味，是一款發(fā)展前景廣闊的新型食用菌粗糧面條。