吳海江，李巖*

新疆維吾爾自治區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗研究院，國家農(nóng)副產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心（烏魯木齊 830011）

中式自助餐因菜肴種類豐富、便捷健康、有利于節(jié)約糧食，在學校、醫(yī)院、單位食堂普遍采用[1]。隨著中央八項規(guī)定深入[2]，中式自助餐成為公務接待主要就餐形式，在政治、經(jīng)濟、文化、體育等重大宴會廣泛使用，各級領導高度重視中式自助餐食品安全。基于承擔重大宴會保障經(jīng)驗，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》[3]、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》[4]等法律法規(guī)，通過危害分析與關鍵控制點體系（HACCP）原理實踐[5]，為自助餐食品安全管理提供經(jīng)驗和做法。

1 食品安全管理制度

中式自助餐承辦單位應建立較完善的食品安全管理制度，建議中高級管理人員作為食品安全監(jiān)督人[6]。食品安全管理制度包括人員管理、培訓考核、原料采購查驗、加工制作、餐具清洗消毒等。食品安全監(jiān)督人具有餐飲相關的專業(yè)知識，掌握食品安全法律法規(guī)，督促食品安全制度落實，具備全流程管理能力。中式自助餐承辦單位應定期組織從業(yè)人員進行崗位相關的食品安全、操作技能培訓，確保中式自助餐安全可靠。

2 場所布局及設施設備

中式自助餐承辦單位應有與接待人數(shù)、加工食品種類相適應的場所，冷藏（凍）、消毒、保潔等設施設備正常運行，數(shù)量滿足。廚房布局、環(huán)境衛(wèi)生等符合GB 31654—2021《食品安全國家標準 餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范》[7]，辦理食品經(jīng)營許可證[8]。

3 中式自助餐制作流程

中式自助餐制作復雜，品種繁多，對每一種菜肴制定管理辦法難以實現(xiàn)。歸納總結加工過程，繪制中式餐飲流程圖，從原料采購至就餐食用各個重要操作步驟，見圖1。按餐飲制作順序，闡述重要步驟的食品安全管理要點。

圖1 中式自助餐加工制作流程圖

3.1 菜單設計

中式自助餐菜單設計應考慮就餐人員的飲食習慣、愛好、禁忌等，不食用野生菌類、野生動物、國家禁止的非食用物質(zhì)及藥品。例如野生蘑菇、鮮黃花菜、織紋螺、河豚魚等，這些原料本身帶有毒成分，或者處理不當容易引起食物中毒[9]。其次，作為原料已死亡的甲魚、黃鱔、蟹、貝類等水產(chǎn)品，不能保證衛(wèi)生安全，不建議使用[10]。

3.2 原料采購驗收和貯存

中式餐飲原材料種類多、數(shù)量大，食材優(yōu)劣決定菜品好壞。大宗原料采購應選擇固定渠道，有計劃進貨，建立供貨者評價機制。進貨查驗時通過感官、標簽標識、索取票證等[11]方式確保肉類、蔬菜、水果、乳制品的新鮮優(yōu)質(zhì)[12]。有條件的單位，可利用快速檢驗核查食材質(zhì)量，如蔬菜農(nóng)藥殘留、畜肉中瘦肉精、干果二氧化硫殘留等。新冠肺炎疫情期間，可采取紫外線照射或噴灑化學消毒試劑防控病毒。

食品貯存應避免原料、半成品、成品混放，做到分類、離墻離地、有標識。貯存過程保證食品安全所需溫度、濕度，滿足防蠅、防蟲、防鼠等要求，按照先進、先用的原則使用[13]。對于變質(zhì)、超過保質(zhì)期的食品有顯著標識或單獨存放，采取無害化處理。

3.3 食品加工制作

中式自助餐經(jīng)過初加工、切配、烹飪、儲存、配送等環(huán)節(jié)，各環(huán)節(jié)應分區(qū)清晰，避免交叉污染。例如加工肉、菜的水池、刀、案板不混用，有明顯區(qū)分標識，接觸食品的器具不直接放置在地面。灶臺操作衛(wèi)生規(guī)范，毛巾定位不混用，現(xiàn)場不使用鋼絲球等金屬物品清洗鍋具，加工現(xiàn)場無頭發(fā)裸露人員出入。盛放調(diào)味料的容器保持清潔，使用后加蓋存放。

食品烹飪的溫度和時間保證食品安全，需要燒熟煮透的食品，中心溫度應達到70 ℃以上。盡可能減少食品在烹飪過程中產(chǎn)生有害物質(zhì)。炸煎所使用食用油應定期過濾、及時更換，油溫不宜超過190 ℃，可快檢極性組分、過氧化值判斷質(zhì)量。食品加工專間應明顯標識，如“冷食類食品專間”“生食類食品專間”等。使用專間前，應對操作臺面和室內(nèi)空氣進行消毒；進入專間操作時，按要求穿戴工作衣帽和口罩。專間、專用操作區(qū)使用的食品容器、工具、設備專用，不在其區(qū)域內(nèi)進行其他食品或可能污染食品的活動。建議涼菜加工盡量不改刀，制作好的涼菜當餐未使用完畢，不重復使用。

食品添加劑按照GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》規(guī)定使用，不采購、添加亞硝酸鹽。重大活動或集體聚餐人數(shù)超過100人，每餐次易腐食品成品留樣，每個品種留樣量不少于125 g，并有留樣記錄。

3.4 供餐與配送

中式自助餐盛裝成品的容器和分派菜肴的工具，如菜盤、勺子、菜夾子、筷子應維護良好，無損壞或部件松脫現(xiàn)象，前清洗消毒后備用。供餐使用升降籠、食梯等傳遞設施，需保持清潔，防止食品供餐過程中受到污染。烹飪后的餐食，在4～60 ℃下可存放2 h，超過2 h，感官無異常，需加熱至中心溫度70 ℃以上后再食用。

餐食配送應根據(jù)食品特點選擇工具，必要時配備保溫、冷藏等設施。配送的食物應包裝完好、清潔，避免交叉污染，不與有毒有害的物品混裝配送。

3.5 餐具清洗消毒

餐用具使用后應及時清洗消毒，水池專用，與食品原料、非直接食用工具分開。消毒設備及設施應正常運轉(zhuǎn)，鼓勵使用熱力等物理方法消毒。使用化學方法時，應使用合格產(chǎn)品，保證濃度和時間。保潔柜定期清洗消毒，已消毒餐用具和未消毒的分柜存放，有明顯區(qū)分標識。餐用具擦拭巾應專用，經(jīng)清洗消毒后使用。

3.6 人員衛(wèi)生及培訓

中式自助餐提供單位應建立并執(zhí)行健康管理制度。接觸直接入口食品的工作人員取得健康證后上崗，不留長指甲、涂指甲油，保持良好個人衛(wèi)生。每日崗前檢查健康狀況，避免患有傳染病、嚴重腹瀉、手部感染化膿等人員在崗。單位應建立食品安全培訓制度，定期組織從業(yè)人員進行法律法規(guī)標準、安全知識、加工操作規(guī)范教育，并做好記錄。

3.7 環(huán)境衛(wèi)生

就餐場所應建立環(huán)境清潔制度，保持環(huán)境衛(wèi)生清潔，根據(jù)就餐區(qū)布局、面積，合理使用防蟲、防鼠等設施，場所無蒼蠅、老鼠、蟑螂等。食品處理區(qū)不設置衛(wèi)生間。衛(wèi)生間與外界直接相通的門應能自動關閉，出口附近設有洗手、干手設施。

4 關鍵控制環(huán)節(jié)及記錄

根據(jù)中式自助餐加工制作過程分析，確定原料采購、食品貯存、烹飪制作、人員衛(wèi)生、餐具清洗消毒5個關鍵控制環(huán)節(jié)。通過判斷潛在危害，分析危害來源，制定相應防控措施。

中式自助餐承辦單位應根據(jù)食品安全法律法規(guī)要求，如實記錄各項信息。例如從業(yè)人員培訓考核、進貨查驗、食品添加劑使用、食品安全自查、定期除蟲滅害等情況。食品進貨查驗記錄、收貨記錄和相關憑證的保存期限不少于保質(zhì)期滿6個月；沒有保質(zhì)期的不少于2年，可使用信息化等技術手段記錄和文件管理。食品安全監(jiān)管人員定期總結完善不足，形成餐飲服務良性循環(huán)。

表1 中式自助餐危害分析控制表

5 結語

中餐自助餐加工制作過程復雜，食品種類繁多，在日常監(jiān)督保障中，對關鍵控制環(huán)節(jié)加強管理，采用預防式手段保證食品安全。餐飲食品安全關乎學校、醫(yī)院、企事業(yè)單位用餐人員的身體健康及生活質(zhì)量。中式自助餐承辦單位應結合實際情況，加強人員培訓及硬件設施建設，制定完善的規(guī)章制度并嚴格執(zhí)行，切實提升食品安全服務水平，推動餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。