張佳惠*，王芳，郭樹靜，鄧寧

1. 德州市食品藥品檢驗(yàn)檢測中心（德州 253000）；2. 山東省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院（濟(jì)南 250000）

醬油是以大豆和/或脫脂大豆、小麥和/或小麥粉和/或麥麩為主要原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成的具有特殊色、香、味的液體調(diào)味品[1]。醬油口感鮮美，我國周朝時(shí)期就生產(chǎn)醬油，歷史悠久，是醬油的發(fā)源地。隨著人們整體生活水平的日益提升，我國醬油產(chǎn)銷量逐年增加，2020年中國醬油產(chǎn)量達(dá)700.8萬 t，需求量達(dá)686.2萬 t，人均需求量每年達(dá)4.76 kg/人[2]。

醬油作為日常生活必需品，對人民的身體健康至關(guān)重要。近幾年，國內(nèi)對醬油生產(chǎn)工藝中微生物的功能及變質(zhì)脹袋醬油中微生物的分離鑒定研究較多[3-6]，但對預(yù)包裝醬油微生物污染狀況文獻(xiàn)報(bào)道較少，缺乏醬油檢測中菌落總數(shù)檢出率的報(bào)道，缺乏對未變質(zhì)醬油中存活的微生物的分離、鑒定，不了解該類微生物的潛在危害，使人民的飲食健康存在隱患。2017—2021年，結(jié)合《國家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》和GB 2717—2003/2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》，在山東省內(nèi)抽檢600多份預(yù)包裝醬油檢測微生物。該試驗(yàn)總結(jié)分析600多份預(yù)包裝醬油樣品菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌的檢測結(jié)果，結(jié)果發(fā)現(xiàn)有些醬油菌落總數(shù)較高，但醬油樣品均無變質(zhì)現(xiàn)象，致使消費(fèi)者不易辨別醬油質(zhì)量的好壞。該試驗(yàn)對檢出率較高的微生物進(jìn)行鑒定，了解其來源、危害，為食品監(jiān)管部門提供技術(shù)支撐，為食品企業(yè)安全生產(chǎn)提供指導(dǎo)依據(jù)，為人民飲食安全提供重要保障。

1 材料與方法

1.1 材料

2017—2021年國家市場監(jiān)督管理局、山東省市場監(jiān)督管理局、德州市市場監(jiān)督管理局各季度監(jiān)督抽檢和專項(xiàng)行動(dòng)檢查檢測的600多份預(yù)包裝醬油的檢測報(bào)告。樣品覆蓋78家生產(chǎn)企業(yè)，其中74家山東生產(chǎn)企業(yè)，3家廣東生產(chǎn)企業(yè)，1家河南生產(chǎn)企業(yè)。進(jìn)行分離、純化、鑒定試驗(yàn)的為2021年預(yù)包裝醬油樣品。

1.2 培養(yǎng)基、試劑

平板計(jì)數(shù)瓊脂（PCA）培養(yǎng)基、結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）培養(yǎng)基、Baird-Parker培養(yǎng)基基礎(chǔ)、緩沖蛋白胨水（BPW）、血瓊脂平板、革蘭氏染色液試劑盒，北京路橋技術(shù)股份有限公司；氯化鈉，國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；VITEK2革蘭氏陰性/陽性細(xì)菌鑒定卡片，生物梅里埃美國股份有限公司。

1.3 主要儀器與設(shè)備

梅里埃VITEK2 compact全自動(dòng)細(xì)菌鑒定及藥敏分析系統(tǒng)，生物梅里埃公司；生物安全柜，西班牙泰事達(dá)公司；顯微鏡，日本奧林巴斯株式會(huì)社；高壓滅菌器，松下健康醫(yī)療器械株式會(huì)社；超凈工作臺(tái)，上海力康；生化培養(yǎng)箱，天津市萊玻特瑞儀器設(shè)備有限公司。

1.4 方法

1.4.1 檢測方法

菌落總數(shù)檢測按照GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》；大腸菌群檢測，樣品生產(chǎn)日期在2019年12月21日之后的按照GB 4789.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》平板計(jì)數(shù)法，生產(chǎn)日期在2019年12月21日之前的按照GB 4789.3—2003《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群測定》；金黃色葡萄球菌檢測按照GB 4789.10—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》；沙門氏菌檢測按照GB 4789.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》。

1.4.2 判定方法

樣品生產(chǎn)日期在2019年12月21日之后的按照GB 2717—2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》判定，生產(chǎn)日期在2019年12月21日之前的按照GB 2717—2003《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》判定。

1.4.3 分離、純化、鑒定方法

選擇菌落個(gè)數(shù)適宜的PCA平板，挑取平板上的單個(gè)菌落，劃線分離培養(yǎng)于血瓊脂平板純培養(yǎng)，于36±1 ℃培養(yǎng)18～24 h。挑取血瓊脂平板的單個(gè)菌落，革蘭氏染色鏡檢，VITEK2 compact全自動(dòng)微生物分析系統(tǒng)鑒定定性。

2 結(jié)果與分析

2.1 醬油中菌落總數(shù)

菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，用來評價(jià)食品被細(xì)菌污染的程度，反映食品在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況。如果食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，將會(huì)破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品失去食用價(jià)值；還會(huì)加速食品腐敗變質(zhì)，可能危害人體健康[7]。結(jié)果顯示，共164份樣品檢測菌落總數(shù)，其中不合格4份，合格率為97.6%。雖然合格率較高，但由表1可以看出，檢測結(jié)果＜1（未檢出）的樣品數(shù)僅占10.4%，有菌落生長的樣品數(shù)占比較大，檢出率占89.6%。全部樣品包括不合格樣品感官試驗(yàn)合格，具有應(yīng)有的色澤、滋味和氣味，無異味，不渾濁，無正常視力可見外來異物，無霉花浮膜，無脹瓶現(xiàn)象。這就使得消費(fèi)者不易辨別醬油質(zhì)量的好壞，日常飲食中易誤食此類菌落總數(shù)不合格或較多的醬油，且隨使用時(shí)間的增長，菌落總數(shù)逐漸增加，對身體健康存在極大的危害。

表1 醬油中菌落總數(shù)檢測結(jié)果

2.2 醬油中大腸菌群

大腸菌群是食品被糞便污染情況的指示性微生物，反映食品被腸道致病菌污染的程度[8]。結(jié)果顯示，共210份樣品檢測大腸菌群，全部合格，合格率為100%，而且檢測結(jié)果均＜1（GB 4789.3—2016）或＜30（GB 4789.3—2003），檢出率為0。此次檢測結(jié)果與周家達(dá)[9]、張鳳英等[10]的研究結(jié)果一致，大腸菌的耐鹽能力不強(qiáng)，預(yù)包裝醬油成品基本都接近食鹽飽和的濃度，故市售預(yù)包裝醬油中大腸菌基本不能生存，檢測不出大腸菌群，建議繼續(xù)調(diào)查研究，完善醬油國家標(biāo)準(zhǔn)對大腸菌群的檢測規(guī)定。

2.3 醬油中致病菌

食源性致病菌是食物中毒和食源性疾病暴發(fā)的重要因素，是食品安全的主要風(fēng)險(xiǎn)隱患[11]。結(jié)果顯示，共460份樣品檢測金黃色葡萄球菌、沙門氏菌，全部合格，合格率為100%。而且金黃色葡萄球菌檢測結(jié)果均＜1（未檢出），沙門氏菌均未檢出。460份樣品均合格，表明我省醬油生產(chǎn)、運(yùn)輸、銷售過程中致病菌污染程度低。

2.4 醬油中雜菌的分離、純化、鑒定

為鑒定廣泛存在但暫未引起醬油變質(zhì)的微生物，探究其對人體的潛在危害，觀察有菌落生長的PCA平板，選取出現(xiàn)頻率較高的兩株菌落進(jìn)行分離、純化、鑒定。

一種菌落在血瓊脂平板菌落形態(tài)呈灰色、光滑、濕潤、凸起；染色鏡檢為革蘭氏陰性桿菌，經(jīng)VITEK2 compact全自動(dòng)微生物分析系統(tǒng)鑒定為少動(dòng)鞘氨醇桿單胞菌。食品中報(bào)道少動(dòng)鞘氨醇單胞菌的文獻(xiàn)極少，其在藥品、臨床醫(yī)療中報(bào)道較多，是一種條件致病菌，在水路管道和環(huán)境中廣泛存在，對營養(yǎng)條件要求極低，在貧營養(yǎng)甚至消毒環(huán)境也能長期存在[12-13]。因而建議監(jiān)管部門和生產(chǎn)企業(yè)嚴(yán)格對生產(chǎn)設(shè)備、管路、車間的檢查，對其定期有效消毒，以降低醬油成品中的菌落總數(shù)。

另一種菌落在血瓊脂平板上菌落形態(tài)呈灰白色、光滑、濕潤、凸起；染色鏡檢為革蘭氏陰性桿菌，經(jīng)VITEK2 compact全自動(dòng)微生物分析系統(tǒng)鑒定為放射根瘤菌。放射根瘤菌在土壤中廣泛存在，食品中尚未見報(bào)道檢出，Wang等[14]、陳學(xué)兵等[15]報(bào)道臨床檢驗(yàn)中檢出放射根瘤菌，其是一種條件致病菌，當(dāng)人體免疫功能低下或某部位有創(chuàng)傷時(shí)可能造成感染，引起敗血癥、心內(nèi)膜炎、尿路感染或腹膜炎等。根據(jù)其特性，推測該菌落來源于生產(chǎn)原料，建議生產(chǎn)企業(yè)加強(qiáng)對醬油原料的清洗，優(yōu)化生產(chǎn)滅菌工藝，以降低醬油成品中的菌落總數(shù)，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

3 結(jié)論與討論

該試驗(yàn)對在山東抽檢的600多份預(yù)包裝醬油樣品進(jìn)行了微生物指標(biāo)檢測，其中164份檢測菌落總數(shù)，210份檢測大腸菌群，460份樣品檢測金黃色葡萄球菌、沙門氏菌。大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌均合格，未檢出菌落；菌落總數(shù)4批不合格，但147份樣品有菌落生長。經(jīng)鑒定，檢出率較高的微生物為環(huán)境中常見的條件致病菌少動(dòng)鞘氨醇單胞菌、放射根瘤菌，對人民的健康存在潛在危害，但對兩種菌的具體來源、最佳滅菌工藝還未試驗(yàn)追蹤，需今后進(jìn)一步實(shí)驗(yàn)探討。因此，建議監(jiān)管部門和生產(chǎn)企業(yè)加強(qiáng)對生產(chǎn)環(huán)境、原料的監(jiān)控，提升醬油成品的品質(zhì)，保障人民群眾的飲食安全。