丁小圣，孔淑華，王永福

上海太太樂食品有限公司（上海 201812）

日常生活中大家在烹飪美食的時候都會采用最新鮮的食材來提高菜肴的鮮美滋味。生鮮原料是菜肴的靈魂，是主要的營養(yǎng)和風(fēng)味的來源，也是鮮美滋味最原始、純正的表達(dá)，所以某些企業(yè)會遵循“真材實料、味料同源”的原則，在制作調(diào)味品的配方時采用生鮮食材來賦予調(diào)味品鮮美、豐富、醇厚的復(fù)合風(fēng)味[1]。此外生鮮原料的某些成分還具有明顯的抑菌作用，如蔥蒜等新鮮香辛料在斬碎的過程種會產(chǎn)生大蒜素，它能進(jìn)一步地分解、產(chǎn)生含硫化合物來抑制細(xì)菌類細(xì)胞生長，從而起到抗菌防腐的效果[2]。但現(xiàn)在很多調(diào)味品企業(yè)為了方便工藝流程，使用加熱脫水制成的工業(yè)化原料，如雞肉粉，蔥粉和蒜粉等。雖生鮮原料在加熱和脫水的過程中，會發(fā)生一些風(fēng)味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，但體現(xiàn)生鮮食材風(fēng)味的物質(zhì)和營養(yǎng)成分則會有些損失，而且在進(jìn)行進(jìn)一步的加熱處理過程中，轉(zhuǎn)化的風(fēng)味物質(zhì)也會隨著熱量散失，呈獻(xiàn)給消費者時，產(chǎn)品的風(fēng)味就表現(xiàn)的不自然且很弱。

關(guān)于生鮮原料在雞精中的作用，溫娟等[3]利用感官分析、電子鼻和電子舌對使用生鮮原料和脫水原料的雞精進(jìn)行對照得到使用生鮮原料的太太樂雞精在雞肉風(fēng)味、蔥香味和大蒜味等方面表現(xiàn)優(yōu)于其他的競爭品牌。為了更加深入地了解動植物生鮮原料和脫水原料對雞精調(diào)味料風(fēng)味的影響，此次試驗利用GC-MS對使用不同動植物生鮮原料和相應(yīng)脫水原料的雞精調(diào)味料進(jìn)行測試，分別得出動物生鮮原料和植物生鮮原料對雞精調(diào)味料風(fēng)味的作用。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

食用鹽（中鹽上海市鹽業(yè)有限公司）；白砂糖（上海德福糖業(yè)有限公司）；味精（上海太太樂食品有限公司）；米粉、雞肉（泰森華東食品發(fā)展有限公司）；小香蔥、大蒜、雞蛋（市售）。

1.2 主要儀器與設(shè)備

XS2002S電子分析天平[梅特勒-托利多（上海）有限公司]；ZLB-B-80造粒機(jī)（張家港市榮華機(jī)械制造有限公司）；HR 1672攪拌料理機(jī)（飛利浦）；7890A氣相色譜-5975C質(zhì)譜儀（安捷倫科技有限公司）。

1.3 方法

1.3.1 雞肉粉、蛋粉、蔥粉和蒜粉的制備

將雞肉泥、蛋液、蔥泥和蒜泥平鋪于平盤中，放于80 ℃的真空干燥箱干燥5 h，將得到的餅利用粉碎料理機(jī)進(jìn)行粉碎成細(xì)粉。

1.3.2 雞精顆粒的制備

樣品1：按照配方比例稱取食用鹽、白砂糖、味精和米粉，稱取一定比例的新鮮雞肉、蛋液、蔥泥和蒜泥。所有物料進(jìn)行攪拌均勻，通過造粒機(jī)制成小顆粒，在90 ℃烘箱中烘制20 min，得到樣品。

樣品2：按照和樣品1相同的比例稱取食用鹽、白砂糖、味精、米粉、蔥泥和蒜泥，按照干燥比例換算，稱取相同干物質(zhì)含量的雞肉粉和蛋粉。所有物料進(jìn)行攪拌均勻，通過造粒機(jī)制成小顆粒，在90 ℃烘箱中烘制20 min，得到樣品。

樣品3：按照和樣品1相同的比例稱取食用鹽、白砂糖、味精、米粉，按照干燥比例換算，稱取相同干物質(zhì)含量的雞肉粉、蛋粉、蔥粉和蒜粉。所有物料進(jìn)行攪拌均勻，通過造粒機(jī)制成小顆粒，在90 ℃烘箱中烘制20 min，得到樣品。

1.3.3 GC-MS檢測條件

氣味采集采用SPME的方式：將75 μm CAR/PDMS萃取頭先在GC進(jìn)樣口老化30 min，老化溫度為250 ℃。稱取2.5 g樣品，倒入15 mL頂空樣品瓶中，再分別加入2.5 g去離子水，80 μL內(nèi)標(biāo)（38 μg/mL，2-辛醇），放入轉(zhuǎn)子于65 ℃磁力恒溫水浴鍋中平衡5 min后，攪拌萃取30 min。在GC-MS進(jìn)樣口250 ℃不分流模式下解吸5 min。

氣相色譜條件：以氮氣作載氣，流速1 mL/min，不分流模式下樣品通過HP-INNOWax（60 m×0.25 mm×0.25 μm）。升溫程序如下：起始柱溫40 ℃，保持6 min，以3 ℃/min速率升至100 ℃，再以5 ℃/min升至230 ℃，保持10 min。

質(zhì)譜條件：離子源：EI；電離能：70 eV；離子源溫度：230 ℃；四極桿溫度：150 ℃；發(fā)射電流：35 μA；掃描速度：1.9 s-1；質(zhì)量掃描范圍：50～550 u。

2 結(jié)果與討論

為了研究動物新鮮原料和植物新鮮原料對顆粒調(diào)味料的影響，制作了樣品1，樣品2和樣品3三個樣品。三個樣品的主要區(qū)別：樣品1和樣品2相對照是將其中的動物生鮮原料新鮮雞肉和蛋液換成了相同干物質(zhì)含量的雞肉粉和蛋粉，兩者相對照比較出動物生鮮原料在干燥前后對顆粒產(chǎn)品的風(fēng)味影響。樣品2和樣品3進(jìn)行對照是將其中的植物生鮮原料蔥和蒜換成了相同干物質(zhì)含量的蔥粉和蒜粉，兩者相對照比較出植物生鮮原料在干燥前后對顆粒產(chǎn)品風(fēng)味的影響。

2.1 不同顆粒產(chǎn)品的GC-MS分析結(jié)果總結(jié)

三個樣品的風(fēng)味物質(zhì)分析結(jié)果如表1所示。

從表1可以看出，樣品檢測出多種類的風(fēng)味物質(zhì)，將所有的風(fēng)味物質(zhì)分為十一個大類（硫醚類、醛類、醇類、酮類、硫類、酸類、酯類、呋喃類、噻吩類、吡嗪類、酚類）進(jìn)行分類總結(jié)。其中硫醚類、醛類、醇類、酮類，硫類，酸類占比較大。可以看出將新鮮動植物原料換成相對應(yīng)的干燥粉末后產(chǎn)品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類減少了很多，從77種下降至63種。

表1 各不同樣品的GC-MS風(fēng)味分析數(shù)據(jù)

2.2 動物性生鮮原料對雞精風(fēng)味物質(zhì)的影響

動物性生鮮原料是產(chǎn)品特征性肉味和肉香氣的主要來源，可以提高消費者對產(chǎn)品的喜好度。在雞精調(diào)味料中使用的動物性生鮮原料主要是雞肉和雞蛋類原料，它們是雞精調(diào)味料中其他氮的主要來源。雞肉和雞蛋類原料加入配方后在后續(xù)的加熱過程中會產(chǎn)生硫化物、苯環(huán)型香氣化合物以賦予產(chǎn)品豐富、醇厚、自然的肉香味[4]。這里將使用新鮮雞肉和蛋液的樣品1與使用脫水后雞肉粉和蛋粉的樣品2進(jìn)行對照，得出動物性原料干燥前后對產(chǎn)品風(fēng)味的作用。對照結(jié)果如圖1和圖2所示。

從圖1和圖2可以看出，將新鮮雞肉和蛋液換成雞肉粉和蛋粉后，各類物質(zhì)都有所減少。樣品1檢出77種風(fēng)味物質(zhì)，總含量為7 067.005 μg/kg；樣品2檢出63種風(fēng)味物質(zhì)，總含量為4 767.095 μg/kg。兩者均檢測出很多的體現(xiàn)肉風(fēng)味的硫醚類、醛類、酸類和酮類物質(zhì)。樣品2各風(fēng)味物質(zhì)的含量均較樣品1有所減少，這幾類物質(zhì)的減少使得產(chǎn)品的肉感降低。同時在雞精加工過程中產(chǎn)生的雜環(huán)類風(fēng)味物質(zhì)在使用生鮮雞肉和蛋液原料的樣品1中比使用脫水物料的樣品2含量較高，說明在制作雞肉粉和蛋粉的過程中產(chǎn)生的此類物質(zhì)在二次加工的過程中有所將降低。

圖1 樣品1和樣品2的部分風(fēng)味物質(zhì)分析結(jié)果對比

圖2 樣品1和樣品2的部分風(fēng)味物質(zhì)分析結(jié)果對比

2.3 植物性生鮮原料對雞精風(fēng)味物質(zhì)的影響

由于雞精產(chǎn)品中會使用雞肉和雞蛋等動物性原料，就會難免產(chǎn)生肉腥和蛋腥味。這里就會使用一些植物性的原料如小蔥、大蒜等去除或者掩蓋由于動物性原料帶來的腥味和膩感。同時在調(diào)味品的加工過程中，小蔥和大蒜等植物性原料也會釋放出一些的含硫化合物提升調(diào)味品的復(fù)合口感[5]。這里對比使用新鮮小蔥和大蒜的樣品2和使用脫水后蔥粉和蒜粉的樣品3，得出植物性原料干燥前后對產(chǎn)品風(fēng)味的作用。對照結(jié)果如圖3所示。

圖3 樣品2和樣品3的風(fēng)味物質(zhì)對比

樣品2檢出63種風(fēng)味物質(zhì)，總含量為4 767.095 μg/kg。樣品3也檢測出63種風(fēng)味物質(zhì)，總含量為4 559.539 μg/kg。從總體物質(zhì)種類和含量上兩者并沒有很大的差距。從理論上講，蔥蒜等植物性原料主要為配方提供含硫化合物，所以將含硫化合物的成分單獨拿出進(jìn)行比較。比較結(jié)果如圖4所示。

從圖4可以看出，使用蔥粉和蒜粉的樣品中體現(xiàn)蔥蒜風(fēng)味的含硫化合物有很明顯的下降，其中硫醚類化合物下降了82.28%，硫類化合物下降了50.01%，還有一種體現(xiàn)蔥蒜風(fēng)味的醇類化合物丙硫醇的含量也下降了53.76%。以上風(fēng)味的散失使得樣品3的蔥香和蒜香風(fēng)味有了明顯的降低，雞腥和蛋腥味較明顯。

圖4 樣品2和樣品3中含硫化合物的對比

3 結(jié)論

通過樣品的對照，動物性生鮮原料雞肉和蛋液在進(jìn)行干燥后，體現(xiàn)肉風(fēng)味的各類物質(zhì)都有了明顯的下降，且在脫水的雞肉粉和蛋粉干燥過程中產(chǎn)生的雜環(huán)類風(fēng)味物質(zhì)在二次加工的過程中損失，使得使用脫水雞肉粉和蛋粉的樣品的肉感降低。植物性生鮮原料在脫水后體現(xiàn)蔥蒜風(fēng)味的含硫化合物下降超50%，使得使用脫水蔥粉和蒜粉的樣品的蔥香風(fēng)味有了明顯的降低和較為明顯的雞腥和蛋腥味。

以上均說明動植物生鮮物料對雞精類產(chǎn)品的風(fēng)味有著非常大的貢獻(xiàn)，使用新鮮的動植物生鮮物料對提高產(chǎn)品的總體風(fēng)味和安全性有很重要的意義。