安然

一個(gè)流傳已久的觀點(diǎn)認(rèn)為，乳白色的湯才是最有營養(yǎng)的。過去，人們看到乳白色的濃湯，受“以形補(bǔ)形”的觀點(diǎn)影響，認(rèn)為這些湯是“下奶”圣品，恨不得把肉扔了，也要把湯喝完。但這種觀點(diǎn)其實(shí)是錯(cuò)誤的。

會做飯的小伙伴都知道，并不是所有的食材都能熬出奶白色的湯汁。熬白湯最常見的食材就是鯽魚等魚類和大骨頭、豬蹄等結(jié)締組織豐富的食材，純瘦肉是熬不出白湯的。這是因?yàn)樗^白湯，就是分散在水中的十分微小的脂肪顆粒（小油滴），由于折射率的差異，無數(shù)的小油滴將水中的光線散射到四面八方，從而形成乳白色。

當(dāng)然，并不是說水中只要有脂肪，就能形成乳白色。眾所周知，水和油是不能相溶的，油在水中會逐漸凝聚起來，飄浮在水面。這時(shí)就需要一個(gè)“和事佬”——既含有親水氨基酸又含有疏水（親油）氨基酸的蛋白質(zhì)，親水和親油氨基酸就像蛋白質(zhì)的左右手，一手抓住小油滴，一手抓住水分子。于是，原本應(yīng)該浮在水面上的油，被這些“和事佬”蛋白質(zhì)拽進(jìn)水里，形成了乳白色的湯，這個(gè)過程就叫做“乳化”。這個(gè)烹飪過程看似簡單，卻有許多先決條件。比如，食材中的脂肪必須緩慢釋放到水中，否則在水中溶解足夠蛋白質(zhì)之前，油就會在水面聚集;水需要保持沸騰翻滾，這樣才能將脂肪顆粒打得很散。

知道了這些，就能幫助我們快速做出乳白色的湯了。比如做鯽魚湯的時(shí)候，先用少量油煎一下鯽魚，既能提前向湯中加入脂肪，又能幫助鯽魚中的蛋白質(zhì)快速溶解，從而產(chǎn)生白湯。

如果實(shí)在廚藝不佳，也可以采用“作弊”的方式，向煮的湯中加入少量牛奶、蛋黃醬等含有乳化成分的配料，幫助湯汁快速變白。比如，羊瘦肉和羊雜中含有的脂肪較少，理論上很難煮出乳白色的羊肉湯，很多羊湯店便會向湯中加入牛奶，從而讓羊湯快速變白。

說了這么多，其實(shí)就想告訴大家，濃白色的湯和清湯相比只是多了更多的脂肪顆粒（能量更高），并沒有什么特殊的營養(yǎng)成分。我們平常的做湯方法，頂多只能溶解食材中10%左右的營養(yǎng)成分，大多數(shù)的營養(yǎng)還在肉里，而且燉湯過程中還會損失大量的維生素C、維生素B、花青素等不耐熱的營養(yǎng)成分。所以想要補(bǔ)充營養(yǎng)，吃肉比喝湯的效果更好。