八大菜系,魯菜為首,魯菜所承載的不僅僅是一種特定的地方菜系和烹飪方式,更是中華傳統(tǒng)飲食文化和齊魯文化的代表與象征。作為魯菜的發(fā)祥地,煙臺被評為“中國魯菜之都”,孕育出王義均、陳學(xué)真、郭延祥、程偉華、于家濤等魯菜大師。煙臺的魯菜培訓(xùn)之路早在20世紀(jì)60年代就已萌芽,從老商校短期培訓(xùn)班到飲食服務(wù)學(xué)校、圖創(chuàng)培訓(xùn)中心以及后來的各類院校和職業(yè)學(xué)校,陸續(xù)為社會培育了十幾萬名烹飪專業(yè)人才,并且培養(yǎng)出一批中國烹飪大師、魯菜特級大師、中國烹飪工匠等高技能人才。
為了更好地傳承魯菜,使魯菜不斷發(fā)揚光大,2020年,煙臺市人力資源和社會保障局印發(fā)《煙臺市“魯菜師傅”技能提升行動實施方案》,啟動實施“魯菜師傅”技能提升行動,旨在全面提高魯菜烹飪技能人才培養(yǎng)水平,培育一批優(yōu)秀的“魯菜師傅”,帶動魯菜勞動者更好地就業(yè)創(chuàng)業(yè),促進(jìn)餐飲行業(yè)健康發(fā)展,擦亮“魯菜之都”的城市名片,為創(chuàng)建“世界美食之都”、保居民就業(yè)提供堅實支撐。為此,煙臺興業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校將開展“魯菜師傅”特色培訓(xùn)視為初心使命,致力于培養(yǎng)餐飲新發(fā)展背景下急需的技術(shù)技能人才和高素質(zhì)餐飲工作者。
一、豐富培訓(xùn)內(nèi)涵,塑造魯菜工匠價值
經(jīng)過前期與專家交流和企業(yè)調(diào)研,煙臺興業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校確立了“技能培訓(xùn)提升+烹飪文化交流+特色創(chuàng)新發(fā)展”的“魯菜師傅”培訓(xùn)模式,科學(xué)規(guī)劃課程設(shè)置,創(chuàng)新教學(xué)模式,聘請知名專家和烹飪大師,培育知行合一、德技并修的高技能高素質(zhì)人才。
1.注重培養(yǎng)“工匠精神”。工匠精神是企業(yè)長久發(fā)展的需要,是適應(yīng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展、優(yōu)化結(jié)構(gòu)調(diào)整的需要,更是專業(yè)培訓(xùn)學(xué)校自身發(fā)展與改革的重要內(nèi)容。為此,煙臺興業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校成立“魯菜師傅”培訓(xùn)班,加強(qiáng)職業(yè)道德教育,聘請行業(yè)典范、業(yè)界精英對學(xué)員進(jìn)行“工匠精神”培養(yǎng),樹立學(xué)員的企業(yè)認(rèn)同感,使從業(yè)者充分認(rèn)識到職業(yè)道德素養(yǎng)是專業(yè)素養(yǎng)的基礎(chǔ),并堅定信念和意志,選擇積極的職業(yè)行為。同時授課人員以身示范,向?qū)W員詮釋職業(yè)道德的內(nèi)涵,深入剖析職業(yè)道德所面臨的各種困境,把職業(yè)道德教育放在首位,讓“廚德立人、廚藝立身”思想深入人心,并將職業(yè)道德教育貫穿整個培訓(xùn)過程,做好在校職業(yè)道德教育培養(yǎng)與工作崗位中具體職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)的對接,增強(qiáng)職業(yè)道德培養(yǎng)的針對性,幫助學(xué)員形成穩(wěn)定的職業(yè)價值觀。
2.邀請烹飪大師現(xiàn)場授課。煙臺興業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校先后邀請了很多德藝雙馨的知名烹飪大師現(xiàn)場授課,比如,邀請著名烹飪理論教育家、教授陳學(xué)真講授烹飪歷史文化;邀請中國烹飪大師、亞洲十大名廚屈浩,中國魯菜烹飪大師郭延祥,中國十大名廚濟(jì)南李培雨,中國飯店協(xié)會副會長顏衛(wèi)星,中國名廚委副主席、煙臺烹飪協(xié)會會長程偉華,煙臺市福山區(qū)烹飪協(xié)會會長、中國十大名廚王永光,中國魯菜烹飪大師于家濤、范維泉、于鎮(zhèn)龍等省內(nèi)外烹飪專家到校授課。從“魯菜師傅”項目政策解讀、魯菜文化講授到魯菜技藝傳授、經(jīng)典魯菜制作現(xiàn)場演示,各位大師功底扎實的烹飪技藝和深度錘煉、精益求精的演示講解給學(xué)員留下深刻印象。此外,“魯菜師傅”培訓(xùn)班還邀請高等職業(yè)院校的教授講解食品工藝創(chuàng)新、食品安全防范、食品安全法以及廚房制度建設(shè)與品牌管理等專業(yè)知識。
3.采用線上線下相結(jié)合的教學(xué)模式。鑒于疫情形勢,“魯菜師傅”培訓(xùn)采用“線上+線下”相結(jié)合的方式進(jìn)行。對于基礎(chǔ)理論課程,將線上觀看基礎(chǔ)理論模塊和線下課堂講授相結(jié)合,授課教授、專家通過圖文并茂的課件和詼諧風(fēng)趣的語言,使枯燥的理論課變得生動有趣;對于經(jīng)典魯菜制作等課程,則采用操作示范等方法進(jìn)行培訓(xùn),名廚大師們將一道道經(jīng)典魯菜展示得淋漓盡致,獲得了學(xué)員的一致稱贊。在“魯菜師傅”特色培訓(xùn)第二期過程中,全程5天時間,煙臺興業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校為全市各大餐飲行業(yè)的廚師學(xué)員帶來了魯菜文化講授、30多道經(jīng)典魯菜烹飪教學(xué)制作以及魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展交流等全方位課程,使學(xué)員不僅加深技藝知識,了解傳統(tǒng)制作過程,還開拓了思維,對于魯菜文化與歷史有了進(jìn)一步的了解。
4.注重管理思維和綜合素質(zhì)培養(yǎng)。邀請從事一線廚房管理崗位的齊魯首席技師、中國魯菜烹飪大師于基林、巴敬波等與學(xué)員進(jìn)行座談交流,從烹調(diào)技法、流行菜品開發(fā)、經(jīng)營發(fā)展方向、開辦店鋪市場分析、經(jīng)營策略研究以及經(jīng)營管理方式等方面交流分享經(jīng)驗,傳授技巧并解答咨詢,助力學(xué)員提升技藝與經(jīng)營創(chuàng)業(yè)能力。特別是針對餐飲企業(yè)如何應(yīng)對疫情影響、穩(wěn)步發(fā)展的問題,建議增加經(jīng)營特點,及時調(diào)整經(jīng)營思路,提升餐飲管理者的經(jīng)營與管理水平。在座談過程中,廣大學(xué)員熱情高漲,踴躍交流,積極發(fā)言,收益頗豐,一致同意將體現(xiàn)膠東魯菜區(qū)域文化特點、挖掘特色烹調(diào)技法以及注重引領(lǐng)健康飲食生活方式作為“魯菜師傅”培訓(xùn)與發(fā)展的方向。
據(jù)統(tǒng)計,截至2022年5月,共有200多個餐飲企事業(yè)單位的500名學(xué)員參加煙臺興業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校舉辦的“魯菜師傅”培訓(xùn),培訓(xùn)效果顯著,結(jié)業(yè)考試合格率達(dá)到100%,學(xué)員均取得“培訓(xùn)合格證書”,其中于基林等20名學(xué)員獲得了“優(yōu)秀學(xué)員”稱號。在煙臺市芝罘區(qū)組織的餐飲職業(yè)技能大賽中,學(xué)員王毓杰獲得煙臺市一等獎、煙臺市技術(shù)能手和“芝罘工匠”稱號,學(xué)員譚克、王有禮等30人獲得煙臺市二等獎。煙臺中心大酒店、碧海大廈、虹口大酒店、東方海天、鳳凰山賓館、東辰餐飲公司、小紅鯨餐飲等許多酒店對授課菜品芙蓉海膽、京味丸子、爆炒腰花、糟熘魚片等進(jìn)行改良,受到了客人的高度認(rèn)可。從回訪數(shù)據(jù)來看,學(xué)員為單位創(chuàng)收合計達(dá)到上百萬元,極大提升了酒店的知名度和美譽度。
二、搭建魯菜人才鏈,服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟(jì)建設(shè)
習(xí)近平總書記強(qiáng)調(diào),要高度重視技能人才工作,大力弘揚勞模精神、勞動精神、工匠精神,激勵更多勞動者特別是青年一代走技能成才、技能報國之路,培養(yǎng)更多高技能人才和大國工匠,為全面建設(shè)社會主義現(xiàn)代化國家提供有力人才保障。煙臺興業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校深知烹飪行業(yè)的興盛需要人才做支撐,人才是行業(yè)持續(xù)創(chuàng)新發(fā)展的根本,只有源源不斷地提供人才供給,才能打通整條產(chǎn)業(yè)鏈上下游,不斷提升魯菜品牌,推動餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。
1.高標(biāo)準(zhǔn)打造勞務(wù)品牌。在當(dāng)今時代,僅僅培養(yǎng)技能型人才并非“全勝”,當(dāng)傳統(tǒng)勞動力逐漸失去市場青睞時,如何創(chuàng)新勞動力技能、重塑勞動力的個人IP值和質(zhì)量保證體系就顯得尤為重要。如今,勞務(wù)經(jīng)濟(jì)已進(jìn)入品牌經(jīng)營時代,高標(biāo)準(zhǔn)打造的勞務(wù)品牌更具“含金量”,一個叫得響的培訓(xùn)品牌能夠讓勞動力在經(jīng)過培訓(xùn)之后獲得更大的就業(yè)空間。“魯菜師傅”以培訓(xùn)促就業(yè),以就業(yè)帶動創(chuàng)業(yè),在創(chuàng)業(yè)中再帶動新的就業(yè)者,從而形成提升技能文化、職業(yè)素養(yǎng)、創(chuàng)新推動三位一體的完整培訓(xùn)體系,牢牢掌握勞務(wù)市場的主動權(quán),最終讓傳統(tǒng)勞動力“涅新生”。
2.對人才培養(yǎng)精準(zhǔn)發(fā)力。近幾年,用工難、人才不斷流失一直困擾著餐飲企業(yè),想要破解這個難題,就需要有清晰的思路,而這正是“魯菜師傅”培訓(xùn)項目的內(nèi)容之一。例如,“魯菜師傅”培訓(xùn)體系針對社會空缺補(bǔ)位,與精準(zhǔn)扶貧、鄉(xiāng)村振興發(fā)展結(jié)合起來,優(yōu)先培養(yǎng)對口幫扶地區(qū)、農(nóng)村地區(qū)的勞動者,加強(qiáng)勞動者技術(shù)培訓(xùn)和職業(yè)教育,實現(xiàn)“一人學(xué)廚,全家受用”的技能創(chuàng)業(yè)目的。在做好“魯菜師傅”培訓(xùn)項目的前提下,煙臺興業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校還積極開展“烹飪面點單項技能培訓(xùn)”“金藍(lán)領(lǐng)”技能培訓(xùn)等培訓(xùn)項目,為社會源源不斷地培育“知文化、懂技術(shù)、會經(jīng)營、能創(chuàng)業(yè)”的高水平烹飪技術(shù)人才,持續(xù)提升餐飲人才的綜合素質(zhì),為煙臺餐飲業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展貢獻(xiàn)微薄之力。
三、創(chuàng)新“雙主體”育人模式,
助力企業(yè)烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)
隨著生活水平的不斷提高,旅游逐漸成為人們普遍接受的休閑方式,而煙臺作為旅游型城市,餐飲行業(yè)如果想要蓬勃發(fā)展,就必須豐富服務(wù)內(nèi)涵?!按蜩F還要自身硬”,餐飲企業(yè)的服務(wù)能力和服務(wù)水平是實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵,提供安全、美味的食品,讓顧客滿意,是餐飲業(yè)發(fā)展的“硬道理”。
煙臺興業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校與企業(yè)共同制訂培養(yǎng)方案、共同進(jìn)行培訓(xùn)項目建設(shè)、共同開展技能培訓(xùn)考核,構(gòu)建校企“雙主體”育人平臺,明確學(xué)校和企業(yè)在一線職工培養(yǎng)工作中的主體責(zé)任,創(chuàng)新現(xiàn)代學(xué)徒制人才培訓(xùn)模式。餐飲企業(yè)將人才培養(yǎng)需求告訴學(xué)校,學(xué)校據(jù)此精選優(yōu)秀師資力量進(jìn)行培養(yǎng),形成合作辦學(xué)、合作共贏的長效機(jī)制,努力構(gòu)建職業(yè)教育政、企、校一體化模式。下一步,煙臺興業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校將積極與主管部門對接,科學(xué)合理地調(diào)整培訓(xùn)結(jié)構(gòu),拓寬培訓(xùn)方式,精心設(shè)計精品在線課程,構(gòu)建資源共享平臺,方便企業(yè)員工學(xué)習(xí)與互動。
四、挖掘特色飲食,提升魯菜文化內(nèi)涵
魯菜的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)相對龐大,但煙臺缺乏接地氣的小吃,對于美食特產(chǎn)的研發(fā)勢在必行。煙臺興業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校運用“魯菜師傅”培訓(xùn)品牌,依托沿海城市海產(chǎn)資源豐富的優(yōu)勢,大力挖掘魯菜非物質(zhì)文化地方特色飲食,加強(qiáng)對“五香熏魚”“麻辣海鮮”“膠東花饃”等品牌的塑造,積極開發(fā)各類簡餐、日式料理壽司卷等培訓(xùn),開展具有特色的豆腐制作、熟食制品、福山香酥雞、牟平肉燜子以及魯菜半成品分裝打包制作培訓(xùn),促進(jìn)魯菜工藝向多樣化、品牌化發(fā)展。煙臺興業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校的“魯菜師傅”培訓(xùn)還挖掘海洋文化宴席,全面詳實地搜集相關(guān)的文化背景、歷史淵源、民間傳說、風(fēng)土人情、特產(chǎn)等資料并加以整合,使海洋宴席文化與旅游特色完美地結(jié)合起來。
五、結(jié)語
“心心在一藝,其藝必工;心心在一職,其職必舉?!边@是煙臺興業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校的信條,也是學(xué)校在承辦“魯菜師傅”特色培訓(xùn)中所堅守的信念。煙臺興業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校成立已有11年,對于人才培訓(xùn)的探索從未停止,學(xué)校將“工匠精神”傳承與人才培養(yǎng)有效鏈接,與百余家餐飲企業(yè)建立了穩(wěn)固的供需關(guān)系,培育了上萬名專業(yè)技能人才。
在開展“魯菜師傅”特色培訓(xùn)的過程中,煙臺興業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校始終秉承“傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本”的宗旨,以“傳授魯菜經(jīng)典菜品、創(chuàng)新烹飪技藝”為己任,大力弘揚“工匠精神”,提升烹飪技藝水平,豐富菜品結(jié)構(gòu),推動魯菜文化技藝產(chǎn)業(yè)發(fā)展,塑造菜品的獨特性和價值性,為擦亮“中國魯菜之都”、創(chuàng)建“世界美食之都”貢獻(xiàn)自己的力量。
作者簡介:張興業(yè)(1973-),大學(xué)??疲淌?,主要研究方向為魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展及就業(yè)創(chuàng)業(yè)。