八大菜系，魯菜為首，魯菜所承載的不僅僅是一種特定的地方菜系和烹飪方式，更是中華傳統(tǒng)飲食文化和齊魯文化的代表與象征。作為魯菜的發(fā)祥地，煙臺被評為“中國魯菜之都”，孕育出王義均、陳學(xué)真、郭延祥、程偉華、于家濤等魯菜大師。煙臺的魯菜培訓(xùn)之路早在20世紀(jì)60年代就已萌芽，從老商校短期培訓(xùn)班到飲食服務(wù)學(xué)校、圖創(chuàng)培訓(xùn)中心以及后來的各類院校和職業(yè)學(xué)校，陸續(xù)為社會培育了十幾萬名烹飪專業(yè)人才，并且培養(yǎng)出一批中國烹飪大師、魯菜特級大師、中國烹飪工匠等高技能人才。

為了更好地傳承魯菜，使魯菜不斷發(fā)揚光大，2020年，煙臺市人力資源和社會保障局印發(fā)《煙臺市“魯菜師傅”技能提升行動實施方案》，啟動實施“魯菜師傅”技能提升行動，旨在全面提高魯菜烹飪技能人才培養(yǎng)水平，培育一批優(yōu)秀的“魯菜師傅”，帶動魯菜勞動者更好地就業(yè)創(chuàng)業(yè)，促進(jìn)餐飲行業(yè)健康發(fā)展，擦亮“魯菜之都”的城市名片，為創(chuàng)建“世界美食之都”、保居民就業(yè)提供堅實支撐。為此，煙臺興業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校將開展“魯菜師傅”特色培訓(xùn)視為初心使命，致力于培養(yǎng)餐飲新發(fā)展背景下急需的技術(shù)技能人才和高素質(zhì)餐飲工作者。

一、豐富培訓(xùn)內(nèi)涵，塑造魯菜工匠價值

經(jīng)過前期與專家交流和企業(yè)調(diào)研，煙臺興業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校確立了“技能培訓(xùn)提升+烹飪文化交流+特色創(chuàng)新發(fā)展”的“魯菜師傅”培訓(xùn)模式，科學(xué)規(guī)劃課程設(shè)置，創(chuàng)新教學(xué)模式，聘請知名專家和烹飪大師，培育知行合一、德技并修的高技能高素質(zhì)人才。

1.注重培養(yǎng)“工匠精神”。工匠精神是企業(yè)長久發(fā)展的需要，是適應(yīng)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展、優(yōu)化結(jié)構(gòu)調(diào)整的需要，更是專業(yè)培訓(xùn)學(xué)校自身發(fā)展與改革的重要內(nèi)容。為此，煙臺興業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校成立“魯菜師傅”培訓(xùn)班，加強(qiáng)職業(yè)道德教育，聘請行業(yè)典范、業(yè)界精英對學(xué)員進(jìn)行“工匠精神”培養(yǎng)，樹立學(xué)員的企業(yè)認(rèn)同感，使從業(yè)者充分認(rèn)識到職業(yè)道德素養(yǎng)是專業(yè)素養(yǎng)的基礎(chǔ)，并堅定信念和意志，選擇積極的職業(yè)行為。同時授課人員以身示范，向?qū)W員詮釋職業(yè)道德的內(nèi)涵，深入剖析職業(yè)道德所面臨的各種困境，把職業(yè)道德教育放在首位，讓“廚德立人、廚藝立身”思想深入人心，并將職業(yè)道德教育貫穿整個培訓(xùn)過程，做好在校職業(yè)道德教育培養(yǎng)與工作崗位中具體職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)的對接，增強(qiáng)職業(yè)道德培養(yǎng)的針對性，幫助學(xué)員形成穩(wěn)定的職業(yè)價值觀。

2.邀請烹飪大師現(xiàn)場授課。煙臺興業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校先后邀請了很多德藝雙馨的知名烹飪大師現(xiàn)場授課，比如，邀請著名烹飪理論教育家、教授陳學(xué)真講授烹飪歷史文化;邀請中國烹飪大師、亞洲十大名廚屈浩，中國魯菜烹飪大師郭延祥，中國十大名廚濟(jì)南李培雨，中國飯店協(xié)會副會長顏衛(wèi)星，中國名廚委副主席、煙臺烹飪協(xié)會會長程偉華，煙臺市福山區(qū)烹飪協(xié)會會長、中國十大名廚王永光，中國魯菜烹飪大師于家濤、范維泉、于鎮(zhèn)龍等省內(nèi)外烹飪專家到校授課。從“魯菜師傅”項目政策解讀、魯菜文化講授到魯菜技藝傳授、經(jīng)典魯菜制作現(xiàn)場演示，各位大師功底扎實的烹飪技藝和深度錘煉、精益求精的演示講解給學(xué)員留下深刻印象。此外，“魯菜師傅”培訓(xùn)班還邀請高等職業(yè)院校的教授講解食品工藝創(chuàng)新、食品安全防范、食品安全法以及廚房制度建設(shè)與品牌管理等專業(yè)知識。

3.采用線上線下相結(jié)合的教學(xué)模式。鑒于疫情形勢，“魯菜師傅”培訓(xùn)采用“線上+線下”相結(jié)合的方式進(jìn)行。對于基礎(chǔ)理論課程，將線上觀看基礎(chǔ)理論模塊和線下課堂講授相結(jié)合，授課教授、專家通過圖文并茂的課件和詼諧風(fēng)趣的語言，使枯燥的理論課變得生動有趣;對于經(jīng)典魯菜制作等課程，則采用操作示范等方法進(jìn)行培訓(xùn)，名廚大師們將一道道經(jīng)典魯菜展示得淋漓盡致，獲得了學(xué)員的一致稱贊。在“魯菜師傅”特色培訓(xùn)第二期過程中，全程5天時間，煙臺興業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校為全市各大餐飲行業(yè)的廚師學(xué)員帶來了魯菜文化講授、30多道經(jīng)典魯菜烹飪教學(xué)制作以及魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展交流等全方位課程，使學(xué)員不僅加深技藝知識，了解傳統(tǒng)制作過程，還開拓了思維，對于魯菜文化與歷史有了進(jìn)一步的了解。

4.注重管理思維和綜合素質(zhì)培養(yǎng)。邀請從事一線廚房管理崗位的齊魯首席技師、中國魯菜烹飪大師于基林、巴敬波等與學(xué)員進(jìn)行座談交流，從烹調(diào)技法、流行菜品開發(fā)、經(jīng)營發(fā)展方向、開辦店鋪市場分析、經(jīng)營策略研究以及經(jīng)營管理方式等方面交流分享經(jīng)驗，傳授技巧并解答咨詢，助力學(xué)員提升技藝與經(jīng)營創(chuàng)業(yè)能力。特別是針對餐飲企業(yè)如何應(yīng)對疫情影響、穩(wěn)步發(fā)展的問題，建議增加經(jīng)營特點，及時調(diào)整經(jīng)營思路，提升餐飲管理者的經(jīng)營與管理水平。在座談過程中，廣大學(xué)員熱情高漲，踴躍交流，積極發(fā)言，收益頗豐，一致同意將體現(xiàn)膠東魯菜區(qū)域文化特點、挖掘特色烹調(diào)技法以及注重引領(lǐng)健康飲食生活方式作為“魯菜師傅”培訓(xùn)與發(fā)展的方向。

據(jù)統(tǒng)計，截至2022年5月，共有200多個餐飲企事業(yè)單位的500名學(xué)員參加煙臺興業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校舉辦的“魯菜師傅”培訓(xùn)，培訓(xùn)效果顯著，結(jié)業(yè)考試合格率達(dá)到100%，學(xué)員均取得“培訓(xùn)合格證書”，其中于基林等20名學(xué)員獲得了“優(yōu)秀學(xué)員”稱號。在煙臺市芝罘區(qū)組織的餐飲職業(yè)技能大賽中，學(xué)員王毓杰獲得煙臺市一等獎、煙臺市技術(shù)能手和“芝罘工匠”稱號，學(xué)員譚克、王有禮等30人獲得煙臺市二等獎。煙臺中心大酒店、碧海大廈、虹口大酒店、東方海天、鳳凰山賓館、東辰餐飲公司、小紅鯨餐飲等許多酒店對授課菜品芙蓉海膽、京味丸子、爆炒腰花、糟熘魚片等進(jìn)行改良，受到了客人的高度認(rèn)可。從回訪數(shù)據(jù)來看，學(xué)員為單位創(chuàng)收合計達(dá)到上百萬元，極大提升了酒店的知名度和美譽度。

二、搭建魯菜人才鏈，服務(wù)區(qū)域經(jīng)濟(jì)建設(shè)

習(xí)近平總書記強(qiáng)調(diào)，要高度重視技能人才工作，大力弘揚勞模精神、勞動精神、工匠精神，激勵更多勞動者特別是青年一代走技能成才、技能報國之路，培養(yǎng)更多高技能人才和大國工匠，為全面建設(shè)社會主義現(xiàn)代化國家提供有力人才保障。煙臺興業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校深知烹飪行業(yè)的興盛需要人才做支撐，人才是行業(yè)持續(xù)創(chuàng)新發(fā)展的根本，只有源源不斷地提供人才供給，才能打通整條產(chǎn)業(yè)鏈上下游，不斷提升魯菜品牌，推動餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

1.高標(biāo)準(zhǔn)打造勞務(wù)品牌。在當(dāng)今時代，僅僅培養(yǎng)技能型人才并非“全勝”，當(dāng)傳統(tǒng)勞動力逐漸失去市場青睞時，如何創(chuàng)新勞動力技能、重塑勞動力的個人IP值和質(zhì)量保證體系就顯得尤為重要。如今，勞務(wù)經(jīng)濟(jì)已進(jìn)入品牌經(jīng)營時代，高標(biāo)準(zhǔn)打造的勞務(wù)品牌更具“含金量”，一個叫得響的培訓(xùn)品牌能夠讓勞動力在經(jīng)過培訓(xùn)之后獲得更大的就業(yè)空間。“魯菜師傅”以培訓(xùn)促就業(yè)，以就業(yè)帶動創(chuàng)業(yè)，在創(chuàng)業(yè)中再帶動新的就業(yè)者，從而形成提升技能文化、職業(yè)素養(yǎng)、創(chuàng)新推動三位一體的完整培訓(xùn)體系，牢牢掌握勞務(wù)市場的主動權(quán)，最終讓傳統(tǒng)勞動力“涅新生”。

2.對人才培養(yǎng)精準(zhǔn)發(fā)力。近幾年，用工難、人才不斷流失一直困擾著餐飲企業(yè)，想要破解這個難題，就需要有清晰的思路，而這正是“魯菜師傅”培訓(xùn)項目的內(nèi)容之一。例如，“魯菜師傅”培訓(xùn)體系針對社會空缺補(bǔ)位，與精準(zhǔn)扶貧、鄉(xiāng)村振興發(fā)展結(jié)合起來，優(yōu)先培養(yǎng)對口幫扶地區(qū)、農(nóng)村地區(qū)的勞動者，加強(qiáng)勞動者技術(shù)培訓(xùn)和職業(yè)教育，實現(xiàn)“一人學(xué)廚，全家受用”的技能創(chuàng)業(yè)目的。在做好“魯菜師傅”培訓(xùn)項目的前提下，煙臺興業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校還積極開展“烹飪面點單項技能培訓(xùn)”“金藍(lán)領(lǐng)”技能培訓(xùn)等培訓(xùn)項目，為社會源源不斷地培育“知文化、懂技術(shù)、會經(jīng)營、能創(chuàng)業(yè)”的高水平烹飪技術(shù)人才，持續(xù)提升餐飲人才的綜合素質(zhì)，為煙臺餐飲業(yè)的健康持續(xù)發(fā)展貢獻(xiàn)微薄之力。

三、創(chuàng)新“雙主體”育人模式，

助力企業(yè)烹飪?nèi)瞬排囵B(yǎng)

隨著生活水平的不斷提高，旅游逐漸成為人們普遍接受的休閑方式，而煙臺作為旅游型城市，餐飲行業(yè)如果想要蓬勃發(fā)展，就必須豐富服務(wù)內(nèi)涵?！按蜩F還要自身硬”，餐飲企業(yè)的服務(wù)能力和服務(wù)水平是實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵，提供安全、美味的食品，讓顧客滿意，是餐飲業(yè)發(fā)展的“硬道理”。

煙臺興業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校與企業(yè)共同制訂培養(yǎng)方案、共同進(jìn)行培訓(xùn)項目建設(shè)、共同開展技能培訓(xùn)考核，構(gòu)建校企“雙主體”育人平臺，明確學(xué)校和企業(yè)在一線職工培養(yǎng)工作中的主體責(zé)任，創(chuàng)新現(xiàn)代學(xué)徒制人才培訓(xùn)模式。餐飲企業(yè)將人才培養(yǎng)需求告訴學(xué)校，學(xué)校據(jù)此精選優(yōu)秀師資力量進(jìn)行培養(yǎng)，形成合作辦學(xué)、合作共贏的長效機(jī)制，努力構(gòu)建職業(yè)教育政、企、校一體化模式。下一步，煙臺興業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校將積極與主管部門對接，科學(xué)合理地調(diào)整培訓(xùn)結(jié)構(gòu)，拓寬培訓(xùn)方式，精心設(shè)計精品在線課程，構(gòu)建資源共享平臺，方便企業(yè)員工學(xué)習(xí)與互動。

四、挖掘特色飲食，提升魯菜文化內(nèi)涵

魯菜的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)相對龐大，但煙臺缺乏接地氣的小吃，對于美食特產(chǎn)的研發(fā)勢在必行。煙臺興業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校運用“魯菜師傅”培訓(xùn)品牌，依托沿海城市海產(chǎn)資源豐富的優(yōu)勢，大力挖掘魯菜非物質(zhì)文化地方特色飲食，加強(qiáng)對“五香熏魚”“麻辣海鮮”“膠東花饃”等品牌的塑造，積極開發(fā)各類簡餐、日式料理壽司卷等培訓(xùn)，開展具有特色的豆腐制作、熟食制品、福山香酥雞、牟平肉燜子以及魯菜半成品分裝打包制作培訓(xùn)，促進(jìn)魯菜工藝向多樣化、品牌化發(fā)展。煙臺興業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校的“魯菜師傅”培訓(xùn)還挖掘海洋文化宴席，全面詳實地搜集相關(guān)的文化背景、歷史淵源、民間傳說、風(fēng)土人情、特產(chǎn)等資料并加以整合，使海洋宴席文化與旅游特色完美地結(jié)合起來。

五、結(jié)語

“心心在一藝，其藝必工;心心在一職，其職必舉?！边@是煙臺興業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校的信條，也是學(xué)校在承辦“魯菜師傅”特色培訓(xùn)中所堅守的信念。煙臺興業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校成立已有11年，對于人才培訓(xùn)的探索從未停止，學(xué)校將“工匠精神”傳承與人才培養(yǎng)有效鏈接，與百余家餐飲企業(yè)建立了穩(wěn)固的供需關(guān)系，培育了上萬名專業(yè)技能人才。

在開展“魯菜師傅”特色培訓(xùn)的過程中，煙臺興業(yè)職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校始終秉承“傳承不守舊、創(chuàng)新不忘本”的宗旨，以“傳授魯菜經(jīng)典菜品、創(chuàng)新烹飪技藝”為己任，大力弘揚“工匠精神”，提升烹飪技藝水平，豐富菜品結(jié)構(gòu)，推動魯菜文化技藝產(chǎn)業(yè)發(fā)展，塑造菜品的獨特性和價值性，為擦亮“中國魯菜之都”、創(chuàng)建“世界美食之都”貢獻(xiàn)自己的力量。

作者簡介：張興業(yè)（1973-），大學(xué)?？疲淌?，主要研究方向為魯菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展及就業(yè)創(chuàng)業(yè)。